1
Thời gian gần đây, câu chuyện ninh xương heo lấy nước dùng làm sao để đủ độ ngọt, trong và đảm bảo giá trị dinh dưỡng đang được rất nhiều bạn đọc quan tâm. Chúng tôi đã có cuộc trao đổi với một số chuyên gia ẩm thực, đầu bếp để giúp chị em có những kinh nghiệm hay khi ninh xương heo.
Tiến sỹ - Chuyên gia ẩm thực Nguyễn Thị Diệu Thảo là một chuyên gia ẩm thực với hàng chục năm kinh nghiệm. Cô cũng là nhà nghiên cứu giáo dục và ẩm thực nổi tiếng của Việt Nam, từng xuất hiện trong nhiều chương trình hướng dẫn nấu ăn trên truyền hình, báo và tạp chí về món ăn. Hiện nay, cô Diệu Thảo đang giảng dạy tại trường Đại học Sài Gòn, đồng thời là chủ tịch Câu lạc bộ Bếp Việt .
Theo Tiến sĩ Nguyễn Thị Diệu Thảo, trong gia đình, thói quen nấu nướng của người Việt Nam khác với các nước phương Tây. Bởi với các nước châu Âu, nước dùng rất được chú ý vì sẽ dùng trong các loại nước sốt cho những món ăn khác. Cho nên, người châu Âu chia ra rất cụ thể về thời gian ninh xương bò, ninh xương heo hay ninh cá.
Với người Việt Nam không có chuẩn chắc chắn để quy định thời gian ninh xương. Nếu nói, ninh xương heo cần 7 tiếng là không hợp lý. Nếu thời gian ninh xương heo lâu như vậy thì xương bị rã ra làm cho nước dùng đục và không sử dụng được. Bởi vì, người Việt Nam yêu cầu nước dùng phải có độ trong và có thói quen ăn lại xương đã ninh. Còn ở châu Âu, xương đã ninh xong sẽ bỏ đi.
Theo kinh nghiệm thông thường, ninh xương heo 1 tiếng là đủ làm xương vừa mềm, nhừ và có thể ăn lại, nước dùng đủ ngọt không thể xem đó là nước luộc xương. Nếu dùng lại phần xương đã ninh để ăn thì có thể ninh trong 1 tiếng, còn nếu chỉ lấy nước dùng thì có thể ninh khoảng 2 tiếng.
Thời gian ninh xương heo tới 7 tiếng có thể dùng trong nhà hàng hay sản xuất công nghiệp để làm ra nhiều sản phẩm khác. Tại các nhà hàng, việc ninh xương heo từ 3-7 tiếng là bình thường. Bởi, có những món ăn cần nước dùng thì nồi nước ninh xương để sôi trên bếp cả ngay. Nếu ninh xương heo tại gia đình với thời gian kéo dài như vậy sẽ làm tốn nhiên liệu.
Ninh xương heo tới 7 tiếng vẫn không làm mất giá trị dinh dưỡng. Bởi mục đích khi ninh xương là lấy protein, axitamin, umami,thì các chất đó vẫn tồn tại, còn vitamin dễ thất thoát hơn không có trong xương.
Với các bà nội trợ, để có nồi nước dùng ngon khi ninh xương cần chọn xương mới, tươi, ngon, còn mùi thơm của thịt tự nhiên. Khi mua về cần rửa sạch với nước muối đến khi nước có độ trong. Sau đó cho xương vào nồi, khi nước sôi cần cho nhỏ lửa để các chất cặn hay tủy ra từ xương không làm cho nước dùng bị đục. Tiếp đó cần vớt hết bọt để nước dùng trong.
Vì vậy, khi ninh xương, tùy vào loại và số lượng xương, mục đích có dùng lại xương đã ninh hay không, điều kiện nhiên liệu của gia đình để chọn thời gian ninh phù hợp.
Vua đầu bếp Dương Huy Khải là người Mỹ gốc Việt, nguyên quán Khánh Hòa. Ông được vinh danh tại Viện Hàn lâm ẩm thực thế giới và trên Đại lộ danh vọng nghề bếp Cordon Bleu vì những đóng góp xuất sắc trong ngành bếp.
Theo ông, nếu muốn ninh xương ngon, trước hết phải chần qua nước sôi để xương ra hết máu gây tanh và tránh cho nước dùng bị đục. Sau đó, cho nồi nước sạch lên bếp đun sôi, cho chút muối và xương đã chần qua vào. Khi nước sôi trở lại, giảm nhỏ lửa và vớt bọt.
Nếu muốn ninh xương có nước ngọt và nhiều chất dinh dưỡng thì có thể thêm rau củ như cà rốt, củ cải, hành tây… Khi ninh xương không cần tới 7 tiếng mà chỉ cần 1-2 tiếng, tùy theo số lượng xương.
Giảng viên Nguyễn Quang Trang – Trung tâm dạy nấu ăn Golden Apple
Anh Nguyễn Quang Trang là giảng viên của trung tâm dạy nấu ăn Golden Apple với nhiều năm kinh nghiệm trong nghề.
Theo quan điểm của anh, để có một nồi nước dùng ngon thì khi mua cần chọn xương ngon, rửa sạch sau đó chần qua và cho vào nồi nước để ninh xương. Ngoài ra, cho một ít hạt muối vào nồi, ninh đến lúc sôi thì cho nhỏ lửa.
Lưu ý, cần hớt bọt thường xuyên. Thêm nữa, người nấu có thể nướng qua một củ hành tây cho vào trong nồi nước ninh xương. Không được đậy vung hoặc phải để he hé vung nồi ninh xương. Cứ ninh như thế trong thời gian 5-6 tiếng là có nước dùng ngon.
Tuy nhiên, nếu ninh tại gia đình chỉ cần 3-4 tiếng, với lửa nhỏ là nước dùng đã ngon. Nếu ninh xương heo khoảng 3 tiếng, nước dùng cũng tương đối ngọt. Với nhà hàng có thể ninh 4-6 tiếng.
Nếu thời gian ninh kéo dài quá mức trên thì mùn xương hoặc các chất trong xương làm cho nước dùng đục. Người nấu có thể kiểm tra nồi nước dùng bằng cách quan sát thấy hấp dẫn, nếm có vị ngọt thanh là được.
Khi đun quá lâu thì giá trị dinh dưỡng vẫn nằm trong đó, không bị mất đi trừ khi đun lửa quá to.
Bí quyết để nồi nước dùng không bị đục
Chế biến làm sao để nồi nước dùng không bị đục là cả một nghệ thuật. Những mẹo vặt sau sẽ giúp bạn có một nồi nước dùng trong và ngon.
Cách nấu nước dùng trong và ngon:
- Nên chọn xương tươi và ngon. Trước khi ninh xương thì nên trần xương qua nước sôi để khử mùi và chất bẩn để nồi nước dùng ngon và trong hơn.
- Trong quá trình ninh xương không nên đậy vung. Đến khi nước sôi thì hạ nhỏ lửa để vớt bọt ra. Sau đó tiếp tục đun với lửa nhỏ.
Chế biến làm sao để nồi nước dùng không bị đục là cả một nghệ thuật. Ảnh: internet
- Ninh xương quá lâu cũng làm cho nước dùng bị đục và có độ chua. Ví dụ: khi ninh xương gà hay heo thì không nên ninh quá 6 giờ. Khi ninh xương bò cũng không nên ninh quá 10 giờ. Với hải sản thì không nên ninh quá 45 phút.
- Khi nấu nước dùng bò, cho vào nồi một ít củ hành tím đã nướng chín (không để cháy) vào nồi. Lớp vỏ đỏ của hành có tác dụng làm cho nước trong và có màu đẹp.
- Khi ninh xương bò (nhất là khi nấu nước lèo của món phở), xương phải được rửa sạch, cạo sạch hết thịt bám vào xương cho vào nồi đun với nước lạnh. Nước luộc xương lần đầu phải đổ đi để nước dùng khỏi bị nhiễm mùi hôi của xương bò. Đun lửa lớn cho đến khi sôi lên thì giảm bớt lửa và bắt đầu vớt bọt. Khi đã vớt hết bọt, cho thêm một ít nước lạnh và lại đợi nước tiếp tục sôi tiếp để vớt bọt... Làm liên tục như vậy cho đến khi nước trong và không còn cặn trong bọt.
Xử lý khi nước dùng bị đục:
- Lược nước dùng qua một xoong khác với một khăn vải mỏng rồi đun lại.
- Lấy một lòng trắng trứng, đánh tan cho vào nồi nước dùng, khuấy đều lên cho bọt cuốn vào đó rồi hớt ra, nước dùng sẽ trong trở lại.
- Nếu ninh xương gà mà bị đục thì có thể cho tiếp xương gà vào đun cũng làm cho nước trong hơn.
- Cho vào nồi nước dùng vài tai nấm đông cô hoặc vài lát khoai tây sống cũng là cách làm cho nồi nước dùng trong trở lại.
Mách bạn cách chế biến nước hầm xương ngon
Để có nồi nước hầm xương thơm ngon không chỉ đơn giản là mua xương về hầm và lọc lấy nước đâu bạn nhé!
Nước hầm xương là một nguyên liệu không thể thiếu cho những món ăn đòi hòi phải có nước như súp, canh hay lẩu… Cách chế biến nước hầm xương thông thường của các bà nội trợ chỉ đơn giản là mua xương về hầm và lọc lấy nước.
Thật ra, để có một nồi nước hầm xương thơm ngon và giàu dinh dưỡng không đơn giản chỉ có vậy. Bạn phải biết cách lựa chọn loại xương và thịt phối hợp cùng với một số loại rau, củ và gia vị để tạo ra mùi vị đặc trưng, phù hợp với món ăn mà mình dự định chế biến. Một số bí quyết sau đây sẽ giúp bạn nấu được nồi nước hầm vừa ý.
Thời gian hầm sẽ phụ thuộc vào kích cỡ của chiếc nồi hầm và lượng nước mà bạn đã cho vào nồi. Cần chọn nồi to đủ để nước ngập hết những nguyên liệu bên trong. Trong quá trình lọc lấy nước hầm, bạn phải nếm thử, nếu cảm thấy mùi vị chưa ngọt và đậm đà thì có thể tiếp tục đun cho đến khi nước hầm đặc hơn, vị ngọt hơn.
Khi nước hầm xương đã nguội hẳn, bạn lọc lại bằng rây một lần nữa và bảo quản chúng trong tủ lạnh. Ngoài ra, bạn cũng có thể rót nước hầm xương vào những khay đá lớn và để đông lạnh. Chúng sẽ đông đặc như những viên kẹo hoặc mứt dẻo. Khi chế biến món ăn, bạn chỉ cần lấy đủ số lượng viên nước hầm xương theo nhu cầu sử dụng, phần còn lại tiếp tục giữ đông để dùng dần.
1. Một số loại nước hầm xương phổ biến
- Nước hầm xương màu nâu: Để làm loại nước hầm này, bạn có thể dùng thịt bê, bò chọn loại có nhiều xương. Cho thịt vào khay quay lớn, ướp thịt với 2 củ hành lột vỏ và băm nhuyễn. Quay thịt trên lò nóng trong khoảng 1 giờ cho đến khi thịt chín vàng và ngả màu nâu. Tiếp tục cho phần thịt và hành đã vàng vào một chiếc nồi lớn và đổ nước ngập thịt. Cho thêm vài củ cà rốt đã gọt vỏ, 2 nhánh cần tây, một chút tiêu, 2 lá nguyệt quế, một ít húng tây và mùi tây.
- Nước hầm gà: Thịt gà sống nguyên con hay phần xương và cánh gà đều phù hợp để nấu nước hầm. Ngoài ra, thịt gà đã quay chín cũng có thể dùng được. Thịt gà, sau khi cho vào nồi sẽ được nấu cùng với hành, tỏi, cà rốt, cần tây, tiêu đen, nguyệt quế và mùi tây.
2. Kỹ thuật nấu
Đun nồi nước hầm với lửa to cho đến khi sôi thì hạ lửa riu riu. Dùng vợt hớt lớp váng bọt phía trên, thời gian nấu từ 2 đến 3 giờ tùy thuộc lượng nước hầm xương bạn muốn nấu. Trong quá trình hầm, cần thường xuyên nếm thử nước hầm để kiểm tra hương vị, nếu thấy nước hầm đã đậm đà, bạn có thể kết thúc quá trình nấu.
3. Cách lọc nước hầm xương
Để lọc sạch nước hầm, hãy dùng rây lược hết phần nước hầm đã nấu. Chú ý hớt lớp chất béo nổi trên bề mặt. Nếu có thời gian, hãy để cho nước hầm nguội hẳn, đặt chúng vào ngăn mát tủ lạnh và để qua đêm. Ngày hôm sau, bạn sẽ dễ dàng gạn hết lớp chất béo đã đông đặc nằm phía trên. Trong trường hợp không cần dùng nước hầm xương ngay, bạn nên cho vào ngăn đông để bảo quản được lâu hơn, chất lượng của nước hầm sẽ vẫn đảm bảo như bình thường.
