1
Vâng, một bữa tiệc mà thực đơn toàn các loại bánh Huế. Huế là xứ sở sinh ra hàng trăm loại bánhcủa riêng mình và bánh du nhập từ miền Bắc, miền Nam hay Trung Quốc được Huế hóa.
Bánh nậm
Tiệc bánh Huế có thể đặt ở nhà hàng lớn, ở ngay quán bánh, hay mua bánh về dọn ở nhà. Các quán bánh nổi tiếng như quán bánh khoái Thượng Tứ của chị em cô Ngọc câm, khách Tây, khách ta đông nghẹt suốt đêm ngày, quán bánh bèo Ngự Bình, ngã ba Thánh Giá, quán bánh ướt, bánh cuốn thịt nướng ở Kim Long, bánh nậm Bến Ngự, quán bánh đường Nguyễn Bỉnh Khiêm sau 5 giờ chiều đã hết...
Bữa tiệc bánh Huế gia chủ thường đãi khách 5 đến 7 loại bánh ngon, dọn từng món theo thứ tự:bánh bèo, bánh khoái, bánh nậm, bánh ít ram, bánh cuốn thịt nướng, bánh dày, bánh bột lọc... sau đó tráng miệng bằng bánh phu thê hoặc bánh gai và các loại bánh ngọt. Mỗi loại bánh Huế có một cách thức ăn và loại nước chấm đặc trưng. Ví dụ bánh bèo rưới nước chấm pha bằng nước mắm ngọt nhẹ, bánh bột lọc chấm nước mắm chua cay nhẹ...Tùy từng loại bánh mà ăn bằng đũa, thìa, que tre mảnh... Bánh Huế đa phần ăn nóng, vừa chế biến, vừa dọn ăn mới đảm bảo hương vị.
Bữa tiệc bánh Huế gia chủ thường đãi khách 5 đến 7 loại bánh ngon, dọn từng món theo thứ tự:bánh bèo, bánh khoái, bánh nậm, bánh ít ram, bánh cuốn thịt nướng, bánh dày, bánh bột lọc... sau đó tráng miệng bằng bánh phu thê hoặc bánh gai và các loại bánh ngọt. Mỗi loại bánh Huế có một cách thức ăn và loại nước chấm đặc trưng. Ví dụ bánh bèo rưới nước chấm pha bằng nước mắm ngọt nhẹ, bánh bột lọc chấm nước mắm chua cay nhẹ...Tùy từng loại bánh mà ăn bằng đũa, thìa, que tre mảnh... Bánh Huế đa phần ăn nóng, vừa chế biến, vừa dọn ăn mới đảm bảo hương vị.
Dự một tiệc bánh Huế, người chưa quen thường có cảm giác lửng lơ ban đầu vì các đĩa bánh thường nhỏ, tấm bánh lại thanh mảnh. Nhưng ăn xong năm, bảy loại bánh mới thật thấy khoái khẩu. No mà không chán, còn thòm thèm thích ăn nữa. ăn bánh Huế nhẹ bụng, chóng tiêu, vì bột mịn, chế biến kỹ, chỉ có các loại thực phẩm nhẹ như tôm, trứng...Các loại bánh bèo, bánh nậm, bánh dày... người Huế thường làm cho trẻ con hay người lớn mới ốm dậy ăn cho chóng khoẻ. Ðó cũng là các loại bánh có mặt trong các bữa ăn của vua xưa.
Người Huế hàng ngày thường rủ nhau đi ăn bánh bèo. Bánh được làm bằng bột gạo sú với nước, cho thêm ít mỡ, muối, ít hàn the rồi bắt lên bếp khuấy mạnh cho khỏi sít, nhưng đừng để bánh chín, sau đó múc từng thìa bột đổ vào khuôn. Khuôn là những cái chén nhỏ xíu, đường kính miệng chỉ 5cm, nông chưa tới 1cm. Từng cái chén nhỏ này được xếp vào giá đỡ trong nồi hấp lớn. Mỗi nồi hấp từ 30 đến 50 chén bánh. Bánh chín, người ta dùng que tre mỏng như lưỡi dao xoay lấy bánh ra khỏi khuôn rồi xếp vào đĩa, rưới qua một lớp dầu mỏng và rắc tôm chấy lên trên. Mỗi đĩa 10 đến 12.
Tôm chấy là loại tôm sú, tôm rằn tươi bóc vỏ, hấp chín và chấy nhỏ tới, vàng gạch rất bắt mắt. Ngoài tôm chấy, trên từng miếng bánh con có một miếng phồng nhỏ bằng da lợn rán giòn. Ở các quán sang, chiều theo ý khách, người ta không lấy bánh ra khỏi chén hấp mà dọn luôn cả chén có rắc tôm chấy, gia vị. Một mâm bánh bèo như thế thường từ 15 đến 20 chén.
Bánh bèo thường dùng nước chấm ngọt ăn nóng bằng que tre mỏng vót nhọn. Nước chấm bánh bèo thường có mùi tôm chín đặc trưng. Vùng Ngự Bình xưa nay nổi tiếng bánh bèo ngon. Du khách sau chầu leo núi, ngắm trời thong thả xuống núi, vào quán bánh bèo thưởng thức vị ngọt mát, nồng thơm như là một nốt lặng chiều Huế tím.
Bánh lá là thứ bánh sang. Người Huế gọi là "bánh nậm". Bánh này cũng làm từ nguyên liệu như bánh bèo, nhưng gói bằng lá dong, có nhuỵ tôm chấy. Người ta múc bột vào lá, thêm nhuỵ tôm chấy rồi gói kín đem hấp, khoảng một giờ sau thì chín. Nước chấm bánh nậm là nước chấm ngọt, pha tí cay. Ở các tiệm sang thường ăn bánh lá kèm với chả tôm nên được gọi là "bánh lá chả tôm". Chả tôm là loại chả giống chả quế, nhưng nguyên liệu chủ yếu là tôm ở phá Tam Giang, được quết và gói thành chả.
Bánh lá là thứ bánh sang. Người Huế gọi là "bánh nậm". Bánh này cũng làm từ nguyên liệu như bánh bèo, nhưng gói bằng lá dong, có nhuỵ tôm chấy. Người ta múc bột vào lá, thêm nhuỵ tôm chấy rồi gói kín đem hấp, khoảng một giờ sau thì chín. Nước chấm bánh nậm là nước chấm ngọt, pha tí cay. Ở các tiệm sang thường ăn bánh lá kèm với chả tôm nên được gọi là "bánh lá chả tôm". Chả tôm là loại chả giống chả quế, nhưng nguyên liệu chủ yếu là tôm ở phá Tam Giang, được quết và gói thành chả.
Loại bánh đặc sắc nhất Huế là loại "bánh khoái". Có người bảo do khi chế biến bánh này có nhiều khói thơm, tiếng Huế gọi trệch thành bánh khoái. Cũng có người nôm na rằng, do ăn khoái quá nên gọi là bánh khoái! Bánh khoái đổ bằng bột gạo (hoặc nếp) đánh sệt nước với trứng gà (hoặc trứng vịt), thêm các gia vị mắm muối. Nguyên liệu phụ là tôm bóc vỏ, thịt bò (hoặc chim) nướng thái lát, mỡ thái chỉ, giá sống. Khuôn bánh khoái làm bằng gang hình tròn, nông khoảng 2cm, đường kính từ 12 đến 15cm, có cán cầm.
Khi có khách, nhà hàng mới bắc khuôn, đổ bánh. Công việc làm bánh ngay trước mặt khách. Múc dung dịch bột đổ vào khuôn đang nóng. Tiếng bột bén mỡ xèo xèo, bốc khói thơm quyến rũ. Khi bột chín vàng rơm thì gắp một vài lát thịt, vài con tôm nõn, bỏ vào một nửa phần bánh, lật phần bánh còn lại úp lên thành hình bán nguyệt và bày ra đĩa. Bánh khoái ăn với nước lèo và rau sống, vả thái, chuối chát, khế thái lát. Bánh khoái ngon nhờ bánh và nhờ nước lèo đặc trưng. Nước lèo bánh khoái chế biến từ hàng chục loại nguyên liệu khác nhau như gan lợn, bột đao, mè, đậu phộng... Loại nước lèo này nếu không có nghề gia truyền, thì dù có thuộc công thức bạn cũng khó chế biến được ra mùi đặc trưng. Mùi vị bánh khoái Huế rất dễ gây nghiện, như nghiện thi ca!
