Bánh Xèo Nam Bộ

Bánh Xèo Món ăn dân dã Nam Bộ

Từ lâu bánh xèo đã trở thành loại bánh mang tính đặc trưng của vùng quê Việt Nam, đặc biệt ở miền Nam và miền Trung. Hiện nay bánh xèo rất nổi tiếng ở Việt Nam và cộng đồng người Việt trên khắp thế giới.

Bánh xèo là một món ăn dân dã, ra đời ở các vùng quê từ khá lâu. Không ai biết thời gian xuất hiện và thuộc miền xứ sở nào vì từ Huế trở vào phía Nam nơi nào cũng có.

Cái tên gọi "bánh xèo" cũng làm người ta nghĩ suy "có phải rằng tiếng xèo xèo khi đổ làm nên tên gọi của chiếc bánh". Chiếc bánh ở từng vùng cũng khác nhau về kích cỡ và cách làm nhân: bánh xèo Huế, bánh xèo Phan Thiết thường nhỏ nhưng bánh xèo Nam Bộ lại khác hẳn, to và nhiều nhân. Nhất là ai đã về miền Tây Nam Bộ thưởng thức chiếc bánh xèo giòn rụm với đủ loại rau chắc khó thể nào quên.

Bánh xèo Nam Bộ thường thì mùa nào thức nấy, ngày thường bà nội trợ hay dùng giá hoặc củ sắn thái sợi cùng thịt ba chỉ, tép bạc làm nhân. Đến mùa mưa măng mọc, nấm mối rộ trong vườn, bánh xèo được thay nhân mới bằng măng tươi thái sợi, nấm mối xào ngon tuyệt cú mèo, đến mùa nước lên điên điển đơm bông, nhân bánh lại rực một màu vàng. Ngày nay trong các nhà hàng sang trọng bánh xèo được sáng tạo nên nhiều loại nhân khác nhau: nấm kim châm, hải sản, phi lê gà...cũng hấp dẫn không kém. Với chiếc bánh xèo đầy màu sắc lẫn mùi vị đó khi ăn lại được cuốn trong các loại rau xanh và chấm với nước mắm chua ngọt, trong có để cà rốt và củ cải trắng ngâm giấm. Rau xanh đủ loại, đủ thành phần từ trong vườn, dưới ruộng và cả ven sông: đọt lụa, lá cách, lá điều, đọt xoài, đọt cóc, đinh lăng, quế nước, sà lách, cải bẹ xanh, các loại rau thơm: tía tô, quế, húng lũi, húng cây...

Ðể được cái bánh xèo cho khéo là cả một nghệ thuật. Bánh có màu đặc trưng là sắc vàng của nghệ, thêm vị béo, hương thơm của nước cốt dừa, mép ngoài của bánh mỏng và giòn. Cái để lại dấu ấn cho bữa ăn bánh xèo chính là các loại lá để ăn với bánh. Từ cái vị chát chát, chua chua của đọt xoài non, bằng lăng, đến cái mùi hăng hăng của cải xanh, diếp cá, rau thơm...

Quy trình sản xuất:
1. Bột bánh:

- 400 gr bột bánh xèo Tài Ký hoặc Vĩnh Thuận.

- 100 gr đậu xanh cà vỏ. Ngâm vài tiếng cho mềm, cho vào tô, cho nước, quay vi ba chừng 10p là chín, lấy ra giã nhuyễn.

- Hành lá xắt nhỏ, chỉ lấy phần lá.

- Chút nước cốt dừa, tùy ý thích. Muốn tiện thì dùng luôn nước cốt dừa đóng hộp của Thái, nhưng thực sự mình nghe vị không tự nhiên. Lâu lâu cần, mua dừa nạo về vắt một lượt, chia ra cất vào ngăn đá, lúc dùng lấy ra, thấy vẫn thơm ngon, vừa nhanh lại không sợ chất bảo quản.

2. Nhân bánh:
Nhân bánh bao gồm giá (có thể thay bằng củ sắn), bông điên điển (chỉ có trong mùa nước nổi) thịt heo, tôm. Giá hay bông điên điển phải rửa sạch. Củ sắn (miền Bắc gọi là củ đậu) xắt sợi vuông đường kính khỏang 1mm. Đậu xanh đem ngâm và luộc chín nhưng vẫn giữ nguyên hạt, để ráo. Thịt heo rửa sạch và xắt miếng mỏng. Tôm hay có thể dùng tép bạc đem rửa sạch. Tôm có thể để nguyên con hay xẻ làm đôi.

Sau khi để ráo, lần lượt cho tôm, thịt vào chảo xào với chút dầu ăn nhằm làm chín sơ bộ và nêm gia vị cho vừa ăn, sau đó được lấy ra để riêng. Tiếp tục xào nhanh điên điển hay củ sắn.

Pha bột: bột được pha theo trình tự sau

- Cho khoảng 1 lít nước ấm vào 0,5 kg dừa khô đã nạo, nhào trộn và vắt, lược lấy phần nước cốt để riêng, sau đó cho thêm nước vào phần xác dừa, tiếp tục vắt lấy nước nhì và nước ba. Phần nước dừa này dùng để pha bột nhằm làm tăng độ béo cho bánh.

- Khuấy đều bột gạo với một ít nước ấm và tất cả nước dừa ở trên, cho thêm hành lá xắt nhuyễn và bột nghệ để tạo màu vàng đặc trưng cho bánh. Bổ sung thêm gia vị như muối, đường, bột ngọt. Cũng có thể cho thêm trứng gà đã đánh nhuyễn vào bột để bánh dòn và nở hơn hay bổ sung bột mì để tăng độ dòn của bánh.

Rau sống: rau dùng ăn với bánh xèo rất đa dạng, tùy ý thích, tùy từng vùng từng mùa mà sử dụng các loại khác nhau từ xà lách, rau thơm, diếp cá, cải xanh, lá lốt, đọt bằng lăng, đọt xoài, sôi nhái. Rau phải được rửa sạch, để ráo và xếp ra mâm. Rau nên ngâm trong nước có muối với nồng độ loãng và ngâm trong thời gian ngắn khoảng 3-5 phút để hạn chế các nguy cơ vi sinh vật.

Nước chấm: tỏi tươi và ớt được bằm thật nhuyễn, cho vào nước ấm. Thêm đường, nước chanh (hay giấm) và khuấy đều, sau đó cho từ từ nước mắm vào, nêm nếm vừa ăn. Nước chấm ngon cho bánh xèo phải có vị mặn vừa phải của nước mắm hài hòa với vị chua của chanh và vị ngọt của đường.

Những điều cần chú ý để cho vỏ bánh ngon:

- Bạn sẽ phải tráng 1 cái đầu tiên để ước lượng độ mỏng của bột. Bột càng loãng, bánh càng mỏng. Nhưng đừng mỏng quá, bánh sẽ rách, không giữ được hình dạng của lớp bột.
- Nước cốt dừa sẽ làm bánh ngậy, mình thường cho ít thôi, để vừa đủ thơm, nếu cho nhiều quá, bánh cũng sẽ dễ ỉu.
- Đậu xanh giã nhuyễn: làm bột bùi bùi và giòn, không bị dẻo như khi đổ bột không (bí quyết chính là ở chỗ này đó). Có lần quên ngâm đậu xanh, mình lấy cơm nguội xay ra bỏ vào, bánh cũng giòn, nhưng không bùi thơm như dùng đậu xanh.
- Độ nóng của chảo.

Cách đổ:

- Cho chút dầu hoặc mỡ vào. Với chảo chống dính, nhiều khi chẳng cần dầu mỡ.

- Cho tôm thịt vào xào chín, dàn đều hai bên chảo.

- Lúc này chảo đã đủ nóng, cầm lên, rưới chút bột vào 2 dàn tôm thịt hai bên, mục đích là giữ tôm thịt dính luôn, không bị chạy khi mình quay bột.

- Đổ tiếp bột vòng quanh rìa cả chảo, quay đều để bột chạy viền quanh rồi tụ ở khu vực giữa. Bạn chú ý, nếu chảo nóng quá, bột vào sẽ chín và dính liền, không đủ thời gian để cho bột chạy vòng quanh, vỏ bánh sẽ dầy, không ngon. Đổ chừng 2 cái là bạn sẽ có kinh nghiệm canh độ nóng của chảo ngay.

- Cho nắm giá vào giữa, nếu muốn giá chín thì đậy nắp lại một chút rồi mở ra ngay (để bánh giòn, không bị tụ hơi nước sẽ ỉu mất), như mình thì giảm lửa nhỏ lại, chẳng cần đậy nắp làm gì, giá tai tái lại ngon hơn.

- Canh lửa vừa thôi, bánh sẽ chín và giòn từ từ, phần rìa sẽ tróc ra mà không cần tưới dầu mỡ gì như ngoài tiệm dùng chảo gang. Lửa lớn quá sẽ làm bánh chỗ thì cháy, chỗ lại chưa giòn, không ngon.

- Bánh đạt độ giòn, dùng xẻng gập đôi bánh lại, xúc ra khay đã lót giấy. Nếu không có xẻng, bạn dùng cây spatula trong trường hợp này cũng rất hữu dụng nhé, vì là silicone, mềm, dễ điều khiển để đưa xuống dưới bánh mà không làm bể bánh và trầy chảo.

- Bánh vừa đổ vừa ăn, sẽ giòn và ngon hơn rất nhiều.

- Bấy nhiêu bí quyết, mở tiệm được rồi, mọi người ăn đều tấm tắc thế.

4. Giá trị dinh dưỡng:

Một cái bánh xèo cung cấp năng lượng trung bình khoảng 300-350 kcal với sự có mặt đầy đủ các thành phần dinh dưỡng khác nhau từ nguyên liệu chế biến (tinh bột, đạm, chất béo).

Bánh xèo rất hấp dẫn thực khách bởi cách ăn của nó. Ăn bánh xèo đúng điệu phải là phải dùng tay để gói. Trải những chiếc lá non lên bàn tay, bỏ vào một chút bánh kèm nhân, cuộn lại chấm nước mắm chanh, tỏi, ớt... cứ nhẩn nha nhai mà tận hưởng cái mùi vị của cây trái vườn nhà. Bánh xèo Nam bộ được ăn với gần 20 loại rau khác nhau. Nhìn chung các loại rau ăn với bánh xèo tương đối giàu carotene, vitamin C, muối khoáng, có loại rau còn chứa một số vị thuốc tốt cho cơ thể. Ăn bữa bánh xèo thơm ngon không những được thưởng thức hương vị ngon, tươi của các loại rau, mà còn tạo điều kiện cho cơ thể tiếp nhận các chất dinh dưỡng qua các loại rau đó.

Vượt ra khỏi biên giới quốc gia, bánh xèo đã được mang đi giới thiệu ở rất nhiều nơi trên thế giới và đã được ưa thích. Trong các buổi tổ chức giới thiệu văn hóa Việt Nam ở Mỹ và các quốc gia khác trên thế giới, bánh xèo Nam bộ là một trong những món ăn gây nhiều ấn tượng với thực khách.
Bánh xèo Nam bộ được chế biến từ bột gạo, nước cốt dừa, tôm, thịt... đặc biệt hấp dẫn thực khách bằng cách thêm giá, củ sắn, bông điên điển, bông thiên lý hay bông so đũa... làm nhân bánh.

Ăn bữa bánh xèo thơm ngon không những bạn được thưởng thức hương vị ngon, tươi của các loại rau, mà còn tạo điều kiện cho cơ thể có khả năng tiếp nhận các vị thuốc tốt qua các loại rau đó. Kim thất thì thơm như tía tô, có nhiều tinh dầu, bổ máu; cát lồi giúp những người suy thận phục hồi chức năng; đọt vông giúp an thần, dễ ngủ...

Có mặt trong các loại rau ăn với bánh xèo còn có lá lốt có tác dụng giảm đau, đầy hơi, khó tiêu, trị nôn mửa... Rau diếp cá lại có tác dụng kháng khuẩn, điều trị mụn nhọt và thông đường tiểu tiện hoặc dùng cho phụ nữ kinh nguyệt không đều. Nghệ là thuốc thông mật, điều trị viêm gan, giảm viêm khớp và còn dùng để sản xuất thuốc làm hạ tỉ lệ cholesterol trong máu, điều trị viêm loét dạ dày...

Giá đậu xanh trong nhân bánh có nhiều chất dinh dưỡng như vitamin C và E, lượng calo thấp, dùng tốt cho người bị viêm thanh quản mất tiếng, mỏi cơ, người béo phì, đái tháo đường, bệnh tim mạch, cao huyết áp, nhồi máu cơ tim, cholesterol trong máu cao, dễ sẩy thai... Hành tây xắt thành khoanh mỏng vừa tăng hương vị thơm ngon cho nhân bánh, vừa có tác dụng kích thích tiêu hóa, điều trị nhu động ruột kém, hoặc còn có tác dụng điều trị xơ mỡ động mạch và viêm họng...

Vượt ra khỏi biên giới quốc gia, bánh xèo đã được mang đi giới thiệu ở rất nhiều nơi trên thế giới và đã được rất nhiều người ưa thích không chỉ ở mùi vị đặc trưng của bánh mà còn giá trị dinh dưỡng cao ở những cái bánh xèo nóng hổi.

 (ST)