Phở, chả cá, gỏi cuốn, bún chả, bún đậu mắm tôm, bánh khọt, nem, bánh xèo, cao lầu, bún bò Nam Bộ, gà tần, bò lá lốt, bánh cuốn.

1. Phở.

Danh sách ẩm thực Việt Nam sẽ thiếu xót rất lớn nếu thiếu đi món phở. Phở xuất hiện ở mọi nơi, mọi ngóc ngách tại Việt Nam, từ vỉa hè cho đến nhà hàng sang trọng. Du khách nước ngoài không khỏi xuýt xoa khi được thưởng thức bát phở nghi ngút khói với nước dùng thơm ngọt được ninh kỹ với xương lợn hoặc bò.

Phở là một món ăn truyền thống của Việt Nam, cũng có thể xem là một trong những món ăn đặc trưng nhất cho ẩm thực Việt Nam. Thành phần chính của phở là bánh phở và nước dùng (hay nước lèo theo cách gọi miền Nam) cùng với thịt bò hoặc gà cắt lát mỏng. Ngoài ra còn kèm theo các gia vị như: tương, tiêu, chanh, nước mắm, ớt,... Những gia vị này được thêm vào tùy theo khẩu vị của từng người dùng. Phở thông thường dùng làm món ăn điểm tâm, hoặc ăn tối. Ở các tỉnh phía Nam Việt Nam, phở được bày biện với những thành phần phụ gọi là rau thơm như hành, giá và những lá cây rau mùi, rau húng, trong đó ngò gai là loại lá đặc trưng của phở. Phở thường là phở bò, nhưng cũng có phở gà, phở heo, phở tôm,...

Nước dùng nói chung được làm bằng việc hầm xương bò, thịt dùng cho món phở là thịt bò hoặc gà và gia vị bao gồm quế, hồi, gừng, thảo quả, đinh hương, hạt mùi,... "Bánh phở", theo truyền thống, được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt thành sợi. Phở luôn phải ăn nóng mới ngon, tuy nhiên, để có được những bát phở ngon còn tùy thuộc vào kinh nghiệm và bí quyết truyền thống của nghề nấu phở.

Văn hóa ăn phở

Những quán phở Việt Nam vẫn giữ những thói quen là ít khi mang thực đơn cho khách hàng mà khách sẽ phải tự chọn loại phở gì (ví dụ: phở bò, phở gà...). Phở được đựng trong tô. Thông thường thì những bàn ăn được đánh số để phục vụ, trên đó có sẵn đũa, muỗng và những gia vị kèm theo phở như: tương, chanh, nước mắm, ớt...

Phở ở Hà Nội

Ở Hà Nội, phở là một món ăn đặc biệt của người Hà Nội không biết đã có từ bao giờ. Phở được dùng riêng như là một món quà sáng hoặc trưa và tối, không ăn cùng các món ăn khác. Nước dùng của phở được làm từ nước ninh của xương bò: xương cục, xương ống và xương vè. Thịt dùng cho món phở có thể là bò, hoặc gà. Bánh phở phải mỏng và dai mềm, gia vị của phở là hành lá, hạt tiêu, giấm ớt, lát chanh thái.

Những hiệu phở ở Hà Nội đã lưu truyền 3 đời như: phở Phú Xuân ở phố Hàng Da vốn là những người gốc làng Phú Gia, Phú Thượng, Tây Hồ, Hà Nội; phở Bắc Nam ở phố Hai Bà Trưng; phở Gà Nam Ngư, phở mậu dịch xếp hàng...

Phở bò Nam Định Là một món ăn phổ biến của Nam Định, phở Nam Định cũng có những đặc điểm chung như phở của các vùng khác là gồm bánh phở, nước phở, thịt bò hoặc thịt gà, và một số gia vị kèm theo, nhưng lại mang cái khác toàn diện mà khó có thể nhầm lẫn được, bánh phở Nam Định là loại đặc biệt có sợi nhỏ ngon và mềm, khác với sợi bánh của vùng khác. Thịt bò được thái mỏng đập dập, nhúng và vớt trong khoảng thời gian phù hợp nên ăn mềm mà vẫn giữ được độ tươi ngon và dinh dưỡng của thịt... Và nếu nói đến nước thì thường mang tính "gia truyền" những người thợ làm phở thường giấu kín bí quyết pha chế nước phở của mình và chỉ truyền cho thế hệ sau trong gia đình mà thôi.

Người Việt Nam ở phía Bắc di cư vào miền Nam năm 1954 sau hiệp định Geneva mang theo món phở và phở đã bắt đầu có những sự khác biệt. Tại miền Nam, nhất là tại Sài Gòn, thịt bò trong phở thường được bán theo 5 kiểu: chín, tái, nạm, gầu, gân tùy theo ý thích của khách, ngoài ra còn 1 chén nước béo (nước mỡ của xương bò) để riêng nếu khách muốn. Phở tại miền Nam thường phải bán đi kèm với tương ngọt (tương đen), tương ớt đỏ và chanh, ớt tươi, ngò gai, húng quế, giá (trụng nước sôi hoặc ăn sống), hành tây cắt lát mỏng (có thể ngâm với dấm), đó là những loại rau bắt buộc phải có, thường là để riêng trong một dĩa hay rổ bán kèm theo từng tô phở, khách thích thứ nào thì lấy bỏ vào tô của mình. Sau này, nhiều quán còn thêm vào đĩa rau đó: ngò ôm (rau ngổ), húngLáng, hành lá dài, các loại rau thơm khác.... Nước phở (nước lèo) thường không được bỏ bột ngọt (mì chính) như ở Hà Nội và có màu hơi đục, không trong như phở Bắc, đôi khi ngọt hơn, béo hơn và nấu bằng xương gà, thêm con khô mực hoặc củ hành nướng và gừng nướng.

2. Chả cá

Đến du lịch Hà Nội, không chỉ có du khách nước ngoài mà cả các khách thập phương cũng tìm đến các nhà hàng nổi tiếng để được thưởng thức món này. Thậm chí, con phố Hàng Sơn trước đây đã được đổi tên thành phố Chả Cá vì đặc sản của đất Hà Thành - Chả cá Lã Vọng. Các khúc cá được thái ra vừa ăn, tẩm ướp, nướng trước trên than, rồi sau đó người ăn sẽ rán lại trên chảo với thìa là, ăn cùng bún và mắm tôm.

Cách làm

Cá làm chả thường là cá lăng tươi. Đây là loại cá ít xương, ngọt thịt và thơm. Đặc biệt nhất và cũng vô cùng hiếm hoi là chả làm từ cá Anh Vũ, bắt ở ngã ba sông Bạch Hạc (Việt Trì- Phú Thọ). Không có cá lăng thì có thể dùng đến cá nheo, cá quả, nhưng cá nheo thì thịt bở hơn và cá quả thì nhiều xương dăm hơn nên không ngon bằng cá lăng. Thịt cá được lọc theo kiểu lạng từ hai bên sườn, thái mỏng, ướp với nước riềng, nghệ, mẻ, hạt tiêu, nước mắm theo một phương cách bí truyền đặc biệt ít nhất 2 giờ đồng hồ, rồi kẹp vào cặp tre (hoặc vỉ nướng chả có quết một lớp mỡ cho đỡ dính). Người nướng phải quạt lửa, lật giở đều tay sao cho hai mặt đều chín vàng như nhau. Chuẩn bị ăn, người ta mới mang những kẹp chả nướng đã chín trút vào chảo mỡ - loại mỡ chó (đây là tuyệt chiêu khiến chả cá Lã Vọng nổi tiếng) sôi đặt trên bếp than hoa đặt trên bàn ăn, cùng với rau thì là và hành hoa cắt khúc. Thường người ta không dùng dầu ăn vì nhiệt độ thấp hơn và cá kém thơm hơn.

Chả phải ăn nóng. Khi ăn, gắp từng miếng cá ra bát, rưới nước mỡ (đang sôi lên trên, ăn kèm với bánh đa nướng hay bún rối, lạc rang, rau mùi, húng Láng, thì là, hành củ tươi chẻ nhỏ chấm với mắm tôm. Mắm tôm phải được pha chế bằng cách vắt chanh tươi, thêm ớt, đánh sủi lên rồi tra thêm chút tinh dầu cà cuống, thêm vài giọt rượu trắng, một ít nước mỡ và đường. Một số khách nước ngoài không ăn được mắm tôm thì thay bằng nước mắm, nhưng nước mắm ít nhiều khiến món chả cá bị giảm hương vị.

Có hai cách ăn phổ biến:

1. Cho cá đã nướng vào chảo mỡ, bỏ hành và rau thì là vào. Khi rau chín tái thì gắp ra ăn với bún, rau thơm, đậu phộng rang và mắm tôm đã pha chế theo cách cho một ít bún vào bát, cho rau và một vài miếng chả cá lên trên, rắc ít lạc rang, rưới chút mắm tôm rồi trộn ăn. Khi ăn mùi mắm tôm quyện với vị ngọt của cá, mùi rau và vị bùi của lạc rang. Do có nhiều mỡ nên khi ăn phải kèm theo cuống hành tươi chẻ nhỏ ngâm qua dấm pha loãng.
2. Cho chả cá, hành và rau vào bát, rưới nước mỡ đang sôi và dùng ngay, có thể ăn kèm với bánh đa nướng. Cách ăn này làm vừa đủ ăn nếu không cá sẽ nguội, mất ngon.

Ngoài hai cách trên, một số người có thể cho cả bún vào chảo và đảo nhanh với cá, thì là, hành hoa sau đó trút ra bát ăn. Ăn cách này rất nóng ngon nhưng hơi nhiều mỡ.

Món này có thể nhắm với rượu và hợp với tiết trời lạnh. Với trời nóng thì, để cho đỡ ngán, thực khách thường uống bia

3. Bánh xèo

Món bánh xèo hấp dẫn người ăn bởi lớp vỏ ngoài rán giòn, bên trong có thịt lợn, tôm và giá đậu. Bánh được cắt thành những miếng vừa ăn, sau đó tùy từng địa phương sẽ có cách ăn khác nhau, nơi thì cuộn trong bánh tráng, chỗ thì ăn cùng lá rau diếp chấm nước chấm.

Bánh xèo là một loại bánh Việt Nam, có bột bên ngoài, bên trong có nhân là tôm, thịt, giá đỗ, được rán màu vàng, đúc thành hình tròn hoặc gấp lại thành hình bán nguyệt. Tuỳ theo từng địa phương tại Việt Nam mà bánh được thưởng thức với nét đặc trưng riêng. Thường có 2 phong cách: đổ bánh xèo giòn và bánh xèo dai.

Tại Huế, món ăn này thường được gọi là bánh khoái và thường kèm với thịt nướng, nước chấm là nước lèo gồm tương, gan, lạc. Tại miền Nam Việt Nam, bánh có cho thêm trứng và người ta ăn bánh xèo chấm nước mắm chua ngọt. Tại miền Bắc Việt Nam, nhân bánh xèo ngoài các thành phần như các nơi khác còn thêm củ đậu thái mỏng hoặc khoai môn thái sợi.

Các loại rau ăn kèm với bánh xèo rất đa dạng gồm rau diếp, cải xanh, rau diếp cá, tía tô, rau húng, lá quế, lá cơm nguội non... Ở Cần Thơ có thêm lá chiết, ở Đồng Tháp thêm lá bằng lăng, ở Vĩnh Long có thêm lá xoài non, ở Bạc Liêu có thêm lá cách. Cầu kỳ nhất là ở các vùng miền Trung Việt Nam, ngoài rau sống, còn thêm quả vả chát, khế chua .. Bởi vậy, dân sành ăn cứ thấy ngờ ngợ như món này thực sự được bắt nguồn từ Huế.

Bánh xèo Phan Thiết khác với bánh xèo ở những nơi khác là bánh nhỏ chỉ bằng cái lòng chén và không cuốn với rau xà lách mà thả vào tô nước mắm chín (nước mắm đã được giã với tỏi và ớt). Trên đường Tuyên Quang có nhiều quán bánh xèo rất ngon nên còn có tên là "phố bánh xèo".

Hoa sen tuy ở giữa chốn bình dị nhưng vẫn thể hiện sự thanh khiết, cao quí. Từ ý nghĩa đó, "bánh xèo hoa sen" tại Sài Gòn là một món ăn mới mà nghệ nhân Mười Xiềm đã chăm chút sáng tạo. Kết hợp nguyên liệu truyền thống cùng hạt sen, ngó sen, củ sen càng làm cho chiếc bánh xèo đậm đà tình quê. Bên cạnh đó, bánh xèo A Phủ, bánh xèo Đinh Công Tráng vẫn giữ được hương vị và phong cách riêng trên hai mươi năm qua.

Cách làm

• Bột gạo,nước cốt dừa, nghệ tươi ,gạo lúa thơm (gạo nàng Nhen-một loại gạo có tiếng của nông dân Campuchia) ngâm nước cho nở. Xong cho nghệ tươi (bánh sẽ ngon hơn so với dùng nghệ khô) hoặc nghệ bột (nếu là bột nghệ thì xay gạo xong hãy cho vào trộn chung với hỗn hợp gạo xay nhuyễn) xay nhuyễn hỗn hợp bột gạo ngâm nở với nghệ tươi cắt nhỏ (có nơi dùng cối đá để xay).

• Kế tiếp cho nước cốt dừa khô (dừa khô nạo nhuyễn cho nước ấm vào bóp sơ rồi vắt nước) vào hỗn hợp với bột đã xay xong, để khoảng 30 phút. Trước khi đổ bánh cho hành lá cắt nhỏ (khoảng 5 mm) vào hỗn hợp bột, trộn đều.

• Dùng chảo to để chiên bánh, trước khi đổ bột vào dùng một ít mỡ heo thoa đều cả chảo, sau đó dùng giá múc một muỗng bột đổ vào chảo (trước khi cho bột vào hãy vặn lửa nhỏ, rồi sau khi cho bột vào mới vặn lửa to), khi bột đã cho vào chảo dùng bắc nồi nghiêng chảo sao cho bột tráng đều chảo thành một hình tròn, càng mỏng bánh càng giòn, đậy nắp lại cho bột hơi chín.

• Phần nhân bánh gồm thịt ba rọi (thịt ba chỉ), khi luộc cho chút muối vào nồi, thái mỏng và tôm (có thể thay thế bằng tép đồng) xào sơ cho chút muối, bột ngọt, đậu xanh đãi vỏ luộc chín (hoặc đậu xanh cà bỏ vỏ nấu vừa chín tới), giá, đậu xanh (có nơi dùng củ hũ dừa, là phần lõi non trên đầu của cây dừa, xắt nhuyễn).

• Khi đổ bánh thì cho thịt, tôm (hoặc tép), giá, đậu xanh vào giữa phần bột đã chín, tiếp đến đậy nắp vài giây là bánh đã chín giòn.

• Nước mắm để chấm với bánh xèo phải dùng nước mắm ngon pha với nước, nước cốt chanh (để ngon không nên dùng giấm), đường cát, một ít bột ngọt, cà rốt thái nhuyễn, ít ớt bằm nếu ăn cay.

4. Cao lầu

Đây là một món mỳ đặc trưng của đất Hội An gồm thịt heo rán, nước dùng và ăn cùng rau sống.

Về tên gọi: Nhiều nơi vẫn thắc mắc tại sao lại gọi tên món ăn là cao lầu. Có phải trước đây món ăn này thường được bày bán trong những quán ăn có lầu hay không? Nó có quan hệ thế nào với hiệu cao lâu ở 36 phố phường Hà Nội? Ngoài đó, người ta gọi các tiệm ăn sang trọng của những chú Hoa kiều là cao lâu. Nhà thơ cũng là nhà ăn chơi nổi tiếng của đất Nam Định Trần Tế Xương đã từng tự thú: " Nghiện trà, nghiện rợu, nghiện cả cao lầu..." . Và nó có dính líu gì với thú cao lâu gắn với việc vui chơi đàn hát của các ca nhi thuở trước? Vì chữ lầu trong cao lầu còn có thể đọc là lâu. Là nơi gặp gỡ của dân tứ xứ từ trong nước cho đến nước ngoài, từ Kẻ Chợ cho chí Đồng Nai, Gia Định, ai dám chắc rằng trước đây thú cao lâu đã không có mặt ở Hội An. Chẳng rõ như thế nào, chứ nhà thơ tài hoa Cao Bá Quát cũng đã từng tham gia vào một buổi chơi đàn hát tại phố Hội An và nơi đây ông đã gặp lại một ngời quen cũ vốn là ca nhi ở Đàng Ngoài... Dù thế nào thì cao lầu cũng vẫn là món ăn riêng có của Hội An. Nó bao chứa nhiều vấn đề lịch sử - văn hoá hết sức thú vị.

Cao lầu, món ăn độc đáo gắn liền với phố cổ Hội An. Mới nhìn cao lầu trông giống như mì, nhưng không phải mì. Người ta ít biết đến cao lầu không phải vì nó không ngon mà vì món ngon này khiêm nhường. Nhiều người cho rằng món này của người Hoa, nhưng Hoa kiều ở đây lại không công nhận nó. Còn người Nhật thì cho rằng nó giống mỳ udon của họ nhưng khác về hương vị và cách chế biến.

Tinh túy của món cao lầu là sợi mì, thường được chế biến rất công phu. Đầu tiên, gạo thơm đem ngâm vào nước tro, mà phải là tro nấu củi lấy ở tận Cù lao Chàm, đảo cách Hội An 16 km, khi ngâm mới tạo ra được sợi mì có độ giòn, dẻo, và khô. Sau đó lọc kỹ, xay thành bột; nước xay gạo phải là nước ở giếng Bá Lễ do người Chăm làm cách đây cả ngàn năm, mới được nước ngọt, không bị phèn và mát lạnh. Tiếp tục dùng vải bòng nhiều lần cho bột dẻo, khô, cán thành miếng vừa cô, xắt thành từng sợi, đem hấp nhiều lần rồi phơi khô để làm sợi mì. Qua nhiều lần xử lý như vậy nên dù cao lầu có để qua đêm cũng không sợ ôi thiu.

Người ta thường ăn cao lầu với giá trụng nước sôi nhưng không được quá mềm. Thêm ít rau sống, được lấy ở làng rau truyền thống Trà Quế nổi tiếng ở Hội An. Giá trụng đổ ra tô, xếp mì lên trên, thêm vài lát thịt xíu rồi đổ tép mỡ (da heo chiên giòn) và một muỗng mỡ heo rán để sẵn bên lò nước. Với thịt xíu, chỉ dùng thịt heo cỏ, thịt săn chắc, thơm, vừa mỏng da vừa nhiều nạc và nước của nó mới có vị ngọt. Khi ăn, cao lầu cho cảm giác sựt sựt của sợi mì, đủ mùi vị chua, cay, đắng, chát, ngọt của rau sống, hương vị của mắm, bột thơm, nước tương... và tép mỡ vỡ tan trong miệng.

Nhiều người cũng có tham vọng làm cao lầu ở nơi khác, nhưng tất cả đều thất bại. Có người nói rằng chính nước giếng Bá Lễ và tro của cù lao Chàm và rau sống Trà Quế mới làm nên món ẩm thực đặc trưng này.

Một đặc trưng khác của cao lầu là muốn ăn món này phải leo lên lầu cao của quán. Khi xưa các doanh nhân buôn bán nơi phố cảng vì muốn trông coi hàng hóa của mình nên thường leo lên lầu cao của quán. Điều này có thế thấy ở các quán cao lầu Hội An. Ngồi trên lầu cao ngắm cảnh đẹp và thưởng thức món ngon, đây có thể là xuất phát của tên gọi cao lầu.

Ngày nay cao lầu có ở Pháp, Anh, Úc hay Hà Nội, Đà Nẵng, Sài Gòn nhưng nhiều người ăn vào vẫn thấy như không phải. Thậm chí cao lầu được làm ở Hội An, gửi máy bay đến các nơi nhưng dường như ăn ở Hội An thì mới đúng điệu cao lầu.

5. Phở cuốn

Vẫn là những miếng bánh phở, thịt bò, nhưng phở cuốn chế biến nhanh và dễ dàng hơn nhiều so với phở nước. Bánh phở để nguyên miếng cuốn với thịt bò đã xào với gia vị, rau xà lách, rau mùi và chấm với nước mắm chua cay.

Cách làm.

Cách làm phở cuốn rất đơn giản. Vẫn dùng các nguyên liệu như phở chan nước như thịt bò, bánh phở, rau thơm... nhưng không phải thái sợi bánh nhỏ ra chan với nước dùng mà để miếng vuông cuốn lại như nem. Bánh phở để làm phở cuốn vừa phải trắng, mỏng nhưng lại phải dai để khi cuốn không bị rách. Phở được xắt thành miếng vuông vắn với kích thước khoảng 10x15cm. Người bán hàng bóc những miếng bánh phở rời ra khỏi nhau. Sau đó cho các loại rau như xà lách, mùi, rau thơm và thịt bò vào rồi cuốn lại. Thịt bò phải thái mỏng, ướp gia vị, mì chính rồi cho lên bếp đảo nhanh sao cho thịt bò săn lại, mềm mà không dai. Nước chấm phở cũng giống như pha nước chấm nem hoặc bánh gối với nước mắm, hạt tiêu, hành tỏi khô, hành lá, rau mùi, đu đủ xanh hoặc su hào, đường kính, giấm.

Ngoài phở cuốn với thịt bò và rau thơm, người ta cũng có thể ăn phở cuốn với ruốc tôm và trứng tráng chấm nước sốt. Tôm bóc vỏ, bỏ đầu và rút chỉ đen ở sống lưng, rửa sạch để ráo nước. Ướp tôm với chút nước mắm, hạt tiêu một lúc cho ngấm, hấp chín tôm, cho ra cối giã đều tay cho ruốc được bông. Trứng đánh thật bông, tráng thật mỏng, cắt miếng như bánh phở. Đặt miếng trứng tráng lên miếng bánh phở, cho ruốc tôm vào cuộn chặt tay. Cuốn xong, xếp ra đĩa rồi bày rau mùi lên trên. Đổ nước sốt lên trên đĩa và ăn kèm với dưa góp.

6. Nem

Rất nhiều du khách nước ngoài cảm thấy thích thú khi được thưởng thức món nem ở Việt Nam. Trộn đều các nguyên liệu làm nhân: miến, thịt lợn xay, giá, trứng, nấm hương, mộc nhĩ sau đó dùng bánh tráng cuộn tròn và rán trên chảo mỡ. Nem ăn kèm với rau sống và nước chấm được pha từ nước mắm, giấm, đường.

Nem rán là món ăn ngon, nổi tiếng của người Việt và được chế biến từ những nguyên liệu dễ kiếm, cách thực hiện đơn giản.

Nem rán, hay thường được gọi tắt là nem, là cách gọi ở miền Bắc. Ở miền Trung, món ăn này thường gọi là chả cuốn (riêng ở Thanh Hóa gọi là chả), còn ở miền Nam, nó được gọi là chả giò. Loại nem gói theo kiểu miền Nam được người Bắc gọi là nem Sài Gòn.

Cách thực hiện

Nhân nem: Thái nhỏ thịt rồi xay hoặc bằm nhuyễn. Rau thái sợi, cắt khúc vừa quấn cuộn. Miến (đã được ngâm qua nước), mộc nhĩ, nấm hương ngâm nước (nếu nấm tươi không cần ngâm), rửa sạch rồi thái nhỏ. Hành băm nhỏ. Tất cả trộn đều với trứng và gia vị (nên cho vào rất ít muối vì bánh tráng đã có sẵn vị mặn).

Gói nem: Bánh đa nem ủ mềm, cắt mép cứng, rồi cắt nhỏ vừa với độ dài dự định của nem, thường khoảng 3 đốt (lóng) tay; cho nhân vào cuốn tròn lại (chú ý không cuốn chặt tay)

Rán nem: Bỏ vào chảo dầu nóng (dầu vừa mặt nem, không nên cho quá nhiều, nem sẽ bị nổ mặt và bung mép), để nhỏ lửa, trở đều tay cho đến khi nem chín vàng đều, vớt ra ăn nóng cùng với nước mắm pha chế gồm chanh (vớt bỏ hột để nước chấm không bị đắng, tỏi, ớt (bỏ hột, bằm nhuyễn), lượng đường cho vào hòa tan trong nước và nước mắm cho tới khi ớt và tỏi nổi hết lên trên bề mặt) và các loại rau thơm: ngò, tía tô, quế, rau răm, diếp cá, húng, đặc biệt là rau kinh giới và húng lủi (húng chó), xà lách. Có thể ăn kèm với bún sợi nhỏ.

Các loại nem rán khác

Ngoài nem nhân thịt lợn, cua, hải sản,... miền Bắc còn có thêm món nem ốc. Nguyên liệu gồm ốc, thịt nạc dăm, lá lốt, lá ngải cứu, hành hoa băm nhỏ, trứng gà.

Ở miền Nam còn rất nhiều loại nem khác như: chả giò trái cây, chả giò chay, chả giò hải sản, chả giò gói bằng hoành thánh, chả giò rế, chả ram (miền Trung - cuốn tròn bằng ngón tay cái) nhưng dù sao cũng phải tùy theo nguyên liệu chính mà chọn các phụ gia và rau làm cho món ăn đậm đà và hợp khẩu vị.

7. Gỏi cuốn

Khi ngán các món rán, nướng, món ăn du khách tìm đến chính là gỏi cuốn. Món ăn này không những ngon mà còn rất có lợi cho sức khỏe. Lát thịt luộc, hoặc đồ biển, thêm rau mùi, xà lách, tất cả được cuốn tròn trong bánh tráng và chấm với nước chấm được pha khéo léo từ nước mắm, giấm, đường, ớt.

Gỏi cuốn (miền Nam) hay nem cuốn (miền Bắc)là một món ăn thường dùng để khai vị hay nhấm nháp cùng đồ uống, được làm từ bánh tráng cuộn với các loại rau thơm, bún, và một số loại thịt như thịt bò, lợn, vịt, tôm, cá, cua v.v.

Nem cuốn, hay nói chung là các món cuốn có thể coi là một dạng chế biến món ăn thịnh hành khắp ba miền Bắc, Trung, Nam Việt Nam. Hầu như không có một công thức cố định cho món nem cuốn, bởi tùy địa phương, vùng miền, thức ăn gì cũng có thể làm món cuốn

Ở Sài Gòn, món gỏi cuốn có mặt khắp nơi, từ nhà hàng sang trọng cho đến gánh hàng rong. Gỏi cuốn bình dân, thân thuộc đến nỗi khi nó lọt vào danh sách 50 món ăn ngon nhất thế giới do CNN bình chọn, nhiều người mới vỡ lẽ: à, ra là mình được ăn một trong những món ngon nhất thế giới mà nào hay!
Món gỏi cuốn dù xuất hiện ở nơi cao sang hay bình dị đều không mất đi nét đặc trưng vốn có: cuốn bánh tráng mỏng, bên trong là rau thơm, bún, tôm, thịt. Món gỏi này đòi hỏi khéo tay khi cuốn, cuốn chắc tay, gọn ghẽ; có vài cọng hẹ sống xanh ló ra ngoài...

 

Gỏi cuốn ngon, trước hết phải có nguyên liệu tươi, nhưng phần nước chấm lại là yếu tố quyết định. Khó có thể thống kê được ở Việt Nam có bao nhiêu món cuốn và mỗi món dùng loại nước chấm nào. Nhưng món gỏi cuốn tôm thịt có xuất xứ từ miền Nam được vinh dự có mặt trong bảng xếp hạng thường được chấm với tương.

Pha chế tương chấm gỏi cuốn là cả một nghệ thuật. Tương làm bằng đậu nành nguyên hột có màu nâu sẫm được xay nhuyễn, pha thêm với tỏi, ớt và nêm lại cho vừa ăn. Ở miền Tây, tương chấm gỏi cuốn thỉnh thoảng có thêm nước cốt dừa để tạo độ béo nhưng một số người không quen với vị này.

Bà Hương, bán gỏi cuốn tại khu vực quận 11 tiết lộ bí quyết pha tương: “Lấy nước hầm xương pha vào tương sẽ thơm ngọt đậm đà hơn”. Có người còn cho chút cháo nếp pha chung với tương để có độ sánh hơn. Múc tương ra cho thêm đồ chua, đậu phộng và chút ớt băm lên mặt, vậy là đủ để chấm.

Gỏi cuốn cung cấp chất đạm từ tôm, thịt; vitamin và chất xơ từ rau, tinh bột từ bún… Đây là món ăn gọn nhẹ, mang đầy đủ hương vị trong một cuốn. Ngon nhất là vừa cuốn vừa ăn, xong cuốn nào ăn ngay cuốn đó chứ gỏi cuốn sẵn thì không ngon bằng...

8. Bún bò Nam bộ

Món này đặc biệt ở chỗ không sử dụng nước dùng thông thường được ninh từ xương mà thay vào đó là nước chấm mắm, giấm, tỏi, ớt. Bát bún bò Nam bộ bao gồm các miếng thịt bò xào mềm ngấm gia vị, lạc rang, giá, các loại rau sống và hành khô. Người ăn chỉ cần trộn đều các thứ rồi thưởng thức.

Cách làm

Thái hành khô nhỏ để làm hành phi cho thơm. Có thể mua hành khô phi sẵn ở ngoài nhưng nếu bạn chịu khó tự làm sẽ đảm bảo vệ sinh và ngon hơn. Cách làm hành phi: Ngâm hành tím trong nước để khi bóc vỏ không bị cay mắt. Để cả vỏ vàng bên ngoài, hành phi sẽ thơm hơn. Đun dầu nóng, cho hành vào phi trên lửa nhỏ cho đến khi vàng, tắt bếp. Vớt hành ra, lọc qua rây cho bớt dầu, để nguội.

Ướp thịt bò với gia vị cho ngấm khoảng 30 phút. Sau đó xào thịt bò: cho một thìa canh dầu ăn vào chảo làm nóng, để lửa to, cho tỏi đập dập, phi thơm. Cuối cùng, cho thịt bò đã ướp vào xào nhanh tay. Khi thấy thịt bò chín tái thì tắt lửa, rắc tiêu bột và đảo đều.

Pha nước chấm gồm: tỏi, chanh, ớt, đường, tiêu. Vị chua chua, ngọt ngọt giống như nước chấm nem hoặc chấm bún chả. Nước chấm sau khi pha xong, cho vào nồi đun sôi.

Giá có thể chần qua hoặc để ăn sống.

9. Bánh khọt

Bánh khọt là loại bánh được làm từ bột gạo, có nhân tôm, rán vàng và ăn kèm với rau sống và nước chấm.

Quy trình thực hiện

Trong cách làm bánh khọt, chế bột là công đoạn quan trọng nhất. Cần chọn loại gạo ngon để làm bột bánh. Thành phần làm bột bánh gồm gạo xay bột ướt, gạo nấu thành cơm và làm bún để nguội rồi xay đặc. Các loại bột trộn với nhau theo một tỷ lệ mà phần nhiều dựa vào kinh nghiệm.

Nhân bánh thường là loại tôm sắt tươi, to vừa phải, bóc vỏ. Chọn tôm và bóc vỏ tôm cho khéo để giữ màu sắc của con tôm cũng là công đoạn quan trọng.

Mỡ để rán bánh là loại mỡ lợn phi hành và lá hẹ cho thơm, nhưng cần chú ý để lá hành và lá hẹ không bị cháy quá

Để khuôn hình tròn vào chảo, lấy mỡ đã chế nóng tráng khuôn, đổ bánh vào trong khuôn, ấn con tôm vào giữa, đậy vung chờ bánh chín. Khi bánh chín, bột trở nên trắng đục, còn nhân tôm trở nên có màu đỏ. Lá hành và lá hẹ trong mỡ bám vào bánh tạo màu xanh. Bánh ròn.

Sốt mắm tôm chế từ nước mắm, tôm và cà chua, pha thêm tý chanh, có đu đủ xanh thái lát mỏng hoặc/và ngó sen ngâm cho ngấm. Rau sống ăn kèm.

Bánh khọt với sức khoẻ

Theo một số chuyên gia tư vấn thì bánh khọt cũng như nhiều món ăn miền Nam khác như bánh tằm bì, bánh xèo, chè xôi, bánh ít, bánh nếp... có sử dụng nước cốt dừa. Đây là loại chất béo thực vật có hàm lượng axít béo no rất cao, có thể làm tăng nguy cơ béo phì, rối loạn lipid máu, hội chứng chuyển hóa, tiểu đường loại 2... Dùng nhiều nước cốt dừa không có lợi cho sức khỏe

10. Gà tần

Ngoài hương vị thơm ngon, món gà tần còn có giá trị dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe. Miếng gà được ninh nhừ trong các loại thảo mộc và nêm nếm gia vị vừa miệng.

Gà tần là một món ăn quen thuộc vừa sang trọng đối với một số dân tộc ở Cao Bằng. Chúng ta có thể “thưởng thức” món ăn này vào dịp Tết Nguyên Đán, hay rằm tháng 7. Nhìn con gà trên đĩa, da vàng mọng, với mùi thơm thoảng qua đã phải tiết nước bọt, ai cũng muốn thử một miếng cho thoả lòng.

Cách làm

Món gà tần cũng tương đối đơn giản, dễ làm ai cũng có thể làm được. Đầu tiên là mổ gà, làm sạch, lấy hết các bộ phận bên trong ra, rửa sạch. Trong khi làm không được làm sây sát da gà vì như thế khi gà chín nhìn không đẹp, cảm giác mất ngon.

Tiếp theo là bước chọn gia vị. Một thứ lá được chọn để nhồi vào trong bụng gà là lá cây mác mật (tức lá cây hồng bì), phải chọn cây có lá ngon (vì có cây lá đắng). Nhồi xong gà đặt gà xuống nồi cho thêm gia vị, nước mắm (để cho da gà vàng sáng), mì chính, đường kính... Tiếp theo là đặt nồi lên để ninh, tuỳ theo bếp lửa hay bếp ga, để cho nước sôi trong một thời gian nhất định, đồng thời cứ năm hay mười phút đảo gà một lần để cho gà chín nhừ đều. Ta có thể dùng tăm (hoặc đũa) để kiểm tra xem gà đã nhừ hay chưa, nếu cảm thấy gà đã chín nhừ phải lấy ra ngay nếu để lâu thịt sẽ bị nát ăn mất ngon.

Cứ từng bước như vậy ta sẽ được món gà tần, thịt vừa nhừ vừa thơm, ngon, vì đã ngấm được toàn bộ gia vị. Nhưng phải biết cách chế biến cũng như khi cho gia vị vào nước, miễn sao vừa đủ và ninh gà trong một thời gian thích hợp thì bạn sẽ có một món ăn như ý.

11. Bò lá lốt

Ẩm thực Việt Nam rất đa dạng với các món ăn được chế biến muôn hình vạn trạng tùy thuộc từng vùng miền. Bò lá lốt chính là một món ăn khá sáng tạo và ngon miệng. Có thể xay thịt lợn/thịt bò cho gia vị, hạt tiêu trộn đều rồi cuốn thịt trong lá lốt. Sau đó sẽ được nướng trên than và hương vị cay của lá lốt sẽ ngấm vào bên trong.

Cách làm.

- Thịt bò, thịt heo rửa sạch, bỏ da băm nhuyễn, ướp gia vị đường, muối, bột nêm, xả, tỏi, tiêu… Trộn đều, để ít phút cho thấm.

- Cuốn thịt với lá lốt sao cho vừa đủ 1 lá/cuốn.

- Đem nướng trên bếp than hoặc chảo không dính (không bỏ dầu, lửa vừa). chú ý nướng (chiên) đều phải vừa chín tới nếu không thịt sẽ dai, mất vị ngọt.

- Gắp bò lá lốt ra dĩa, rắc đậu phộng rang lên.

- Món này ăn kèm với rau thơm cuốn bánh tráng chấm với mắn nêm chua ngọt với thơm băm.

Mẹo nhỏ: khi cuốn nên dùng mắt trái lá lốt, sau khi nướng cuốn bò sẽ xanh đẹp mắt hơn.

Trình bày.

Sắp ra dĩa, rắc ít đậu phụng rang vàng giã nhỏ, trải ít cọng ngò. Khi ăn cuốn với bánh tráng, Rau sống, chuối khế, carot, củ cải trắng cắt sợi ngâm dấm pha chua ngọt... chấm nước mắm chua ngọt hoặc mắm nêm.
- Nếu sử dụng bò cuốn lá lốt cho một tiệc buffet (self service) thì nên nêm cho vừa ăn và thường là không kèm rau sống, bánh tráng... mà chỉ ăn cuốn thịt không mà thôi.

- Pha mắm nêm: Không thể hướng dẫn hàm thụ phân lượng chuẩn khi pha mà phải tùy vào độ mặn, độ đặc loãng của mắm mà bạn mua được. Nên sử dụng những loại mắm nêm đã đóng chai, có thương hiệu nghiêm chỉnh để bảo đảm vệ sinh hơn. Công thức tương đối là: 1 phần mắm + 2 hoặc 3 phần nước lọc +3 phần thơm (khóm) chín băm nhuyễn + ớt băm, tỏi, đường.

- Nấu sôi mắm với thơm chín băm nhuyễn và một lượng nước tùy vào khẩu vị riêng muốn ăn mắm đặc hay loãng + phải có một lượng tỏi ớt băm cho mắm dậy mùi thơm vừa đủ chứ không cay, sau khi nấu sôi mắm, nêm lại với đường, chanh vắt. Nếu muốn ăn cay, làm ớt chín băm, xào với chút xíu dầu để nêm riêng.

12. Bánh cuốn

Nhiều du khách rất thích thú được nhìn thấy cảnh làm bánh cuốn trong các cửa hàng. Từng lát bánh mỏng nóng hổi được cuốn thịt lợn băm rồi chấm với nước mắm tạo nên hương vị khó quên.

Bánh cuốn là loại bánh làm từ bột gạo hấp tráng mỏng, để ăn khi còn ướt, bên trong cuốn nhân (trường hợp không cuốn nhân ở Miền Nam gọi là bánh ướt) Bánh thường ăn với một loại nước chấm pha nhạt từ nước mắm và nếu là bánh cuốn truyền thống thì không thể thiếu tinh dầu cà cuống pha trong nước chấm khi ăn thường kèm thêm chả lợn.

Cách làm.

Gạo ngon, xay mịn, hòa với nước. Đặt nồi hấp, căng vải mỏng trên miệng nồi. Mỗi lần cho một muôi bột nhỏ. xoa đều lên bề mặt miếng vải để lá bánh cuốn được mỏng, có thể thoa thêm chút mỡ để dễ lấy ra.

Sau khi bánh chín, dùng đũa to hoặc thanh tre gạt ra đĩa, lúc này có thể cuộn thêm nhân gồm một ít thịt vai nửa nạc nửa mỡ, tôm, băm cùng mộc nhĩ, nấm hương đã xào chín với các gia vị như mắm, hạt tiêu... Rắc thêm hành khô phi thơm và dùng với nước chấm đủ các vị chua, cay, mặn, ngọt.

Bánh cuốn Thanh Trì là món ăn nổi tiếng của người Hà Nội, là đặc sản của phường Thanh Trì, Quận Hoàng Mai, Hà Nội. Bánh được làm từ gạo gié cánh, tám thơm, tráng mỏng như tờ giấy.

Bánh cuốn Thanh Trì không có nhân, thường được xếp thành từng lớp trong lòng một chiếc thúng, trên phủ tờ lá sen hay lá chuối, lá dong. Người bán bánh thường đội thúng bánh trên đầu, di dạo bán trên phố phường Hà Nội. Khi gặp người mua, người bán hàng sẽ hạ thúng xuống, lần giở từng lớp bánh cuốn mỏng, tách từng lớp bánh sao lá bánh cuốn khỏi bị rách. Trên mặt lá bánh cuốn điểm những cọng hành lá màu vàng, nâu đã được phi qua trên chảo. Mỗi lớp bánh cuốn đó sẽ được sắp xếp gọn lại trên đĩa, lần lượt từng miếng bánh một được đặt cạnh nhau. Sau đó, với một nhát kéo, tất cả các lá bánh cuốn được cắt đôi. Công việc tiếp theo là nhấc một nửa đầu bánh cuốn mới cắt đó, đặt lên trên nửa kia để người thư��ng thức có thể nhìn thấy rõ từng lớp bánh cuốn tráng mỏng như giấy. Bánh được ăn với thứ nước chấm đặc trưng cho từng người bán bánh riêng, có thể ăn kèm chả quế, giò lụa hoặc đậu rán và rau mùi.

Bánh cuốn nhân thịt Hà Nội có: Bột làm bánh là gạo được xay ướt nên rất mịn. Sau khi đã được làm chín bởi hơi nước, lá bánh sẽ được cuốn lại với nhân thịt, mộc nhĩ và nấm hương đã được làm chín. Sau đó người làm bánh sẽ dùng thanh tre chia bánh vừa cuốn đó ra làm 4 khúc ngắn hơn và bày vào đĩa. Sau khi xếp lần lượt hết vào đĩa, một ít ruốc tôm sẽ được rắc lên trên các miếng bánh cuốn và trên cùng điểm vài cọng rau thơm như rau bạc hà, rau mùi...Bánh cuốn sẽ được thưởng thức cùng với bát nước chấm có vài lát chả và chút hành khô trong đó.

13. Bún đậu mắm tôm

Món này đơn giản chỉ là đậu phụ và bún được ăn với mắm tôm - loại mắm đặc biệt của Việt Nam. Chanh, đường, ớt, giấm sẽ được pha thêm vào mắm tôm để vừa miệng.

Bún đậu mắm tôm hay bún đậu phụ mắm tôm là món ăn đơn giản, dân dã trong ẩm thực miền Bắc Việt Nam. Đây là món thường được dùng như bữa ăn nhẹ, ăn chơi. Thành phần chính gồm có bún tươi, đậu phụ rán vàng, mắm tôm pha chanh, ớt và ăn kèm với các loại rau thơm như tía tô, kinh giới, rau húng, xà lách...Cũng như các món ăn dân gian khác, giá thành rẻ nên được nhiều người giới bình lưu ăn nên thu nhập của những người buôn bán những món ăn này khá cao

Cách làm.

- Đậu hũ mua về xắt miếng vuông chiên giòn.

- Pha mắm tôm với đừơng chanh ớt sao cho hợp khẩu vị, vắt chanh đánh cho sủi bọt.

- Gắp một ít bún, đặt vài miếng đậu hũ lên trên, gắp thêm mấy lá rau mùi rồi chan mắm tôm lên trên. Vị ngầy ngậy của đậu phụ rán, vị dẻo mát của bún, vị cay tê nơi đầu lưỡi của ớt và rau thơm quện với mắm tôm, có đầy đủ hương, vị chua cay mặn ngọt mà ai ăn rồi thì khó mà quên: " cao lương mỹ vị không bằng hương vị mắm tôm quê nhà!".

14. Bánh ướt thịt nướng

Món ăn này rất phổ biến ở miền Trung Việt Nam, bên ngoài là bánh ướt mềm và dai, bên trong cuốn bằng thịt nướng và rau. Đặc biệt ở món ăn này chính là nước chấm, không phải nước mắm chua cay mà là một thứ nước sốt sền sệt. Ngoài mùi thịt nướng thơm phức, nước chấm cũng là điểm hấp dẫn du khách của bánh ướt thịt nướng.

Bánh ướt thịt nướng của Huế tương tự như món gỏi cuốn miền Nam nhưng bánh cuốn bên ngoài là loại bánh ướt đặc biệt mềm và dai, bên trong cuốn bằng thịt nướng và rau. Nước chấm không phải là nước mắm chua cay mà là tương mè đậu nấu ngọt. Bánh ướt thịt nướng hấp dẫn thực khách nhờ mùi thịt nướng sả thơm ngào ngạt…

Cách làm.

Nướng thịt: Nạc dăm heo và phi bò xắt thật mỏng nhưng lát to. Trộn đều hai thứ và ướp tỏi xay, tiêu, (bột ngọt nếu quen dùng), chút ít đường. Trộn sả xay vào chút nước mắm ngon, vài thìa dầu ăn.

Thịt ướp xong có thể nướng bằng vỉ hay đũa tre chẻ đôi cặp thịt để lên lò than nướng. Dầu ướp và mỡ trong thịt sẽ chảy ra sẽ rất thơm.

Cuốn bánh: Trải bánh ướt lên một chiếc mâm nhỏ,để ít rau đủ thứ, để thịt nướng lên rau và cuốn lại. Bẻ 2 đầu bánh cho gọn và đẹp.

Nấu nước chấm: Rang đậu phụng và mè vỏ cho thật vàng, thơm đâm thật nhỏ.

Bằm gan heo cho mịn ướp gia vị tiêu hành, tỏi, (chút ít bột ngọt nếu quen dùng). Để dầu ăn phi tỏi cho thơm rồi để gan heo vào quậy mạnh. Đổ tương vào và nêm thật nhiều đường vì loại nước chấm này cần thật ngọt.

Thắng ít hột màu điều đổ lên chén nước chấm cho đẹp mà không cay.Bánh ướt thịt nướng thường ăn vào buổi trưa hay chiều.

15. Bún chả

Phở có thể là món ăn nổi tiếng nhất Việt Nam nhưng bún chả lại là sự lựa chọn hàng đầu khi đến giờ ăn trưa của người dân thủ đô. Những miếng chả thịt lợn được nướng trên than hoa vàng rộm thực sự thu hút các du khách. Thịt được ăn kèm với 1 bát nước mắm chua cay, rau sống và bún.

Cách làm.

Bún chả thường có có cùng một lúc hai loại chả: Chả viên và chả miếng. Chả viên được làm từ thịt nạc vai lợn băm thật nhuyễn nặn viên, ướp trộn với muối, tiêu, nước mắm trên 35 độ đạm, đường, hành khô băm thật nhuyễn, dầu thực vật hoặc mỡ nước. Tùy vào độ tươi của thịt, sau khi trộn gia vị nếu thấy thịt có vẻ hơi khô thì cho thêm một chút dầu sao cho miếng thịt dễ dàng kết dính khi vo nắn thành miếng cỡ 2 ngón tay rồi nhấn cho hơi dẹp lại. Nếu thích cầu kỳ hơn thì gói ngang mỗi miếng chả là một lần lá chuối rồi mới nướng, miếng chả sẽ không bị sạm và thơm hơn. Dùng thịt nạc vai để làm món chả là một lựa chọn tinh tế đã có truyền thống vì nạc vai chắc thịt nhưng không có sớ nhiều như thịt đùi, không mềm như thịt mông...điều này làm cho miếng thịt khi băm nhuyễn rồi nắn lại, miếng chả chắc hơn là dùng những phần thịt khác.

Còn chả miếng thường dùng thịt ba chỉ (ba rọi) thái mỏng ướp gia vị tương tự chả viên và nướng vàng trên than củi. Tuỳ theo khẩu vị của mỗi người, có thể gọi toàn chả miếng hoặc chả viên để ăn cùng Bún chả. Thịt miếng thường được lọc bỏ bì (da) để khi nướng không bị cứng và khét. Nếu dùng thịt nạc quá (thịt mông, thịt thăn) khi nướng sẽ không ngon vì chả bị khô và cứng

Thịt sau khi ướp được xếp vào xiên hoặc vỉ, nướng trên than củi. Khi thịt chín thơm và ngậy mùi, cho vào bát nước mắm pha loãng có đầy đủ gia vị ngọt, chua, cay, cùng với su hào (hoặc đu đủ xanh), cà rốt trộn dấm. Có thể vừa ăn vừa húp được, ăn cùng với bún và rau sống (gồm rau xà lách, rau thơm, húng Láng, kinh giới, tía tô, rau giá).

Ngày nay, bún trong bún chả là bún rối. Nhưng bún con (từng vắt bún nhỏ cuộn chặt, vừa một lần gắp) mới là nguyên liệu truyền thống. Những hàng bún chả bán rong với nước mắm thoảng chút hương cà cuống và những lá bún là một phần của Hà Nội xưa, được nhiều nhà văn như Vũ Bằng, Thạch Lam ca ngợi.

Cách làm

bún chả đơn giản, nhưng để làm được bát bún chả ngon còn phụ thuộc nhiều vào kinh nghiệm và bí quyết gia truyền, đặc biệt quan trọng là cách pha nước chấm. Điều này giải thích vì sao ăn bún chả Hà Nội sẽ khác hẳn so với ăn món này ở nhiều nơi khác.

Nhiều hàng quà này ở Hà Nội kết hợp bán bún chả với nem cua bể và món bún chả thường được thưởng thức với bia hơi

Ngày nay - người Hà Nội thường chỉ ăn bún chả vào bữa trưa, và đôi khi, vào bữa chiều, còn ở TP Hồ Chí Minh, bún chả có thể được thưởng thức vào tất cả các bữa trong ngày.

(ST)