1
Những loại cá nước ngọt thường dùng kho khô là cá lóc (người miền trung Việt Nam hay gọi lá cá tràu, cá quả), cá basa (loại cá da trơn) cắt lát mỏng; cá bống, cá kèo, cá rô, cá cơm… làm sạch.
- Sử dụng phân lượng gia vị cho 500gr cá kho khô: Xếp cá vào nồi, rắc phủ đều lên mặt cá khoảng 100 – 120gr đường và đong đường bằng muỗng & nếu đã dùng mấy muỗng đường thì cho thêm chừng đó muỗng nước mắm + 1/2 muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng cà phê muối + 20gr hành tím lột vỏ, đập dập + 1/2 muỗng súp nứơc màu dừa + 2 trái ớt chín đỏ, khoảng 15 – 20gr, để nguyên trái – không bẻ gãy ớt + 2 muỗng súp dầu ăn hoặc mỡ nước. Ðậy kín cá, để qua 1 giờ hoặc cho đến khi thấy đường tan hết và hỗn hợp nước gia vị phải ngập mặt cá; nếu cá lớn con, nước gia vị không đủ ngập cá thì phải cho thêm ít đừơng + nườc mắm bằng nhau. Bắc cá lên bếp. Ðể lửa vừa, vừa thấy nước kho chớm sôi phải hạ lửa thật nhỏ chỉ đủ cho nước kho sôi váng hơi và sủi bọt rất nhẹ. (Không châm thêm nước sôi mà chỉ kho cá bằng nứơc đường muối tan ra). Nếm thử nước kho, tùy thích thêm đường hoặc muối theo khẩu vị riêng & thông thường với lượng đường và nước mắm nhiều như vậy chỉ cần nêm thêm chút muối nếu chất lượng nước mắm kém. Kho trong khoảng 1 giờ trở lại, thỉnh thoảng đảo nồi cho cá trở nhẹ, kho cho đến khi nước kho gần như cạn hẳn và sệt quánh lại, miếng cá trở chắc, có màu nâu đỏ thẫm là được.
- Về món cá kho tiêu: Món cá lóc hay cá kèo kho tiêu chỉ là dạng cá kho khô nhưng cho nhiều tiêu. Tùy thích rắc thêm ít tiêu bột vừa đủ thơm và cay nhẹ khi nước kho bắt đầu quánh sệt, lưu ý nếu cho nhiều tiêu thì ngoài vị cay sẽ có thêm vị đắng nồng rất khó chịu. Nên chọn cá kho tiêu vào mùa đông thì phù hợp hơn vì tiêu có vị cay nóng
- Với cách kho khô này, nếu muốn có nước nhiều để chan vào cơm, xôi nếp… thì khi cá đã thấm ngon, châm thêm chút nước sôi cho bằng mặt cá, để sôi lại là được. Trong món cá kho khô, người miền Trung thường chỉ dùng thêm chột nưa, xơ mít… lót một lớp chừng 2 cm, dưới đáy nồi rồi mới cho cá lên. Nước kho sẽ thấm vào các loại phụ gia này làm thành món ăn phụ rất ngon.
Cá kèo kho tiêu ớt hấp dẫn
Cách thực hiện
Cá làm sạch, cắt làm đôi.
Xếp cá vào nồi, ướp với nước mắm, hành tím đập dập, nước màu,
(muối tuỳ theo khẩu vị), ớt chín, dầu ăn (hoặc mỡ)
Kho cá:
-Sau khi ướp cá, bắc nồi cá lên bếp, để vừa lửa, châm thêm vào một lượng nước sôi ngập hơn mặt cá khoảng 2 – 3cm. Khi thấy nước sôi, hạ lửa nhỏ riu riu kho trong khoảng 45 phút, thăm chừng nước, nếu thấy nước cạn phải châm thêm nước sôi để giữ nước kho luôn cao hơn mặt cá, thăm chừng nạc cá vừa săn chắc, nước vẫn cao hơn mặt cá chừng 1 – 2cm là vừa.
Cá chín xếp ra đĩa, rắc thêu tiêu.
Món này có thể dùng với bún hoặc cơm đều rất ngon.
Có thể áp dụng kiểu kho này đối với các loại cá biển khác như: cá ngừ, cá thu, cá bạc má….
