1
Chưng cách thủy là cách chế biến thực phẩm phổ biến nhất đối với tổ yến. Đây là phương pháp lý tưởng để sợi yến được nở đều, mềm, giữ hương vị tự nhiên mà vẫn đảm bảo đầy đủ dưỡng chất.
Nguyên tắc chưng: Tổ yến được chưng riêng, các nguyên liệu phụ được cho vào sau.
Tất cả các loại tổ yến đều sử dụng chung một cách chưng yến, cũng không phân biệt chế biến riêng cho: người lớn tuổi, nam nữ thanh niên, trẻ em, phụ nữ mang thai, v.v. Chỉ có một vài sự khác biệt trong giai đoạn sơ chế tổ yến, thời gian chưng yến (Yến huyết) và việc thay đổi nguyên liệu phụ (đường phèn, hạt sen, v.v.) là nhằm đáp ứng khẩu vị của từng người.
Trong khuôn khổ bài viết này, chúng tôi - Công ty Yến Sào Phú Yên - xin trình bày các bước chuẩn bị và thực hiện "Cách chưng tổ yến với đường phèn" như sau:
1. Công tác chuẩn bị
Tên món ăn: Yến chưng đường phèn
Loại món ăn: Chè/Súp
Món ăn cho: 3 người lớn
Thời gian chuẩn bị: 30 phút
Thời gian nấu: 30 phút
Tổng thời gian hoàn thành: 60 phút
Lưu ý:
"Thời gian chuẩn bị" không bao gồm giai đoạn làm sạch (lông yến) của tổ yến thô (Cách 1 mất 2 - 5 giờ. Cách 2 mất 2 - 24 giờ)
"Thời gian nấu" không áp dụng cho Yến huyết (Xem ghi chú riêng cho Yến huyết ở Bước 3: Chưng cách thủy tổ yến)
Khẩu phần của trẻ em chỉ bằng khoảng ½ của người lớn
Thành phần nguyên liệu
10g yến (~ 1 tai yến)
300 - 350ml nước sạch
30g/~ 6 muỗng cà phê đường phèn hạt (được tặng kèm - Có thể thay đổi tùy khẩu vị người dùng)
3 - 4 sợi gừng (gừng lát cắt sợi)
3 - 6 quả táo tàu (tùy ý)
Dụng cụ nhà bếp
1 bếp ga/bếp điện
1 cái nồi nhôm/inox
1 thố chưng có nắp đậy. Nếu không có loại thố chưng này, có thể sử dụng chén lớn và màng bọc thực phẩm (loại chịu nhiệt độ cao - có ghi chú trên bao bì màng bọc) để đậy kín miệng chén
3 bộ chén + muỗng dành cho người lớn
Lưu ý: Nồi cơm điện, lò vi sóng, nồi chưng yến: Vui lòng tham khảo chỉ dẫn của nhà sản xuất thiết bị.
2. Cách chưng yến sào
2.1. Nguyên tắc chung
Tổ yến được chưng riêng. Các nguyên liệu phụ chỉ được thêm vào ngay sau khi tổ yến được chưng cách thủy xong. Nguyên do:
Bản chất tự nhiên của tổ yến có mùi vị không mấy hấp dẫn sau khi được chế biến (thoang thoảng mùi tanh giống lòng trắng trứng gà khi món ăn còn nóng). Cho nên, tổ yến thường được chế biến cùng với các nguyên liệu phụ khác để tạo sự hấp dẫn về hương vị.
Theo kinh nghiệm riêng của chúng tôi, khi đường phèn được cho ngay vào ban đầu lúc bắt đầu chưng yến để chưng chung với tổ yến, đường tan vào trong nước sẽ dễ bọc sợi yến lại, sợi yến thường trở nên dòn - cứng, độ nở không đạt tối đa.
2.2. Cách chế biến
Bước 1: Làm sạch tổ yến
Yến thô: Cần 2 - 5 giờ để làm sạch lông yến (Cách 1) và cần 2 - 24 giờ cho (Cách 2).
Yến tinh chế/làm sạch: Có thể sử dụng ngay khi lấy ra khỏi bao bì. Nếu bạn muốn rửa lại sản phẩm trước khi chế biến (có thể rửa lại hoặc không), bạn đặt sản phẩm lên 1 rây nhỏ và đặt dưới vòi nước chảy. Sau đó cho sản phẩm vào chén và ngâm mềm. Khi ngâm mềm tổ yến, bạn không nên chắt bỏ nước này, vì có thể làm hao hụt yến.
Yến tươi: cần rã đông từng gói nhỏ cho 1 lần sử dụng nếu bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh.
Yến huyết, Hồng yến, Bạch yến, Yến gãy tổ, Chân tổ yến, Yến đảo, Yến nhà: Không có ghi chú riêng.
Bước 2: Ngâm tổ yến vào nước
Yến thô: Bỏ qua Bước 2, sang Bước 3 vì đã tai yến đã được ngâm nước trong lúc làm sạch lông ở Bước 1.
Yến tinh chế/làm sạch: Cho tai yến vào trong thố nước (300 - 350ml). Nước trong thố ngập qua chiều cao của miếng yến khoảng 2cm. Thời gian ngâm từ 20-30 phút. Lúc này, sợi yến ngậm nước sẽ nở to ra, khối lượng yến có khả năng tăng gấp 4-5 lần hoặc hơn nữa tùy từng loại yến. Sợi yến khi ngậm nước, màu sẽ nhạt hơn so với lúc khô, sợi yến nhìn thấy rõ trong nước. Lưu ý: không nên ngâm yến quá lâu, vì điều này làm sợi yến bị mềm, mất độ ngon của món ăn.
Chân tổ yến: khi ngâm mềm, nên dùng tay bóp nhẹ để tách rời các lớp yến để món yến được nở nhiều. Nếu bạn không bóp tách phần chân yến, món yến của bạn sẽ không tạo được nở nhiều, tuy nhiên, phần chân yến này rất dòn và ngon. Do vậy, tùy vào sở thích của bạn mà có thể tách rời các lớp yến hoặc không.
Yến tươi: Không cần ngâm mềm vì bản thân sản phẩm yến tươi đã mềm. Chỉ cần cho nước ngập phần yến và tiến hành chưng cách thủy.
Yến huyết, Hồng yến, Bạch yến, Yến gãy tổ, Yến đảo, Yến nhà: Không có ghi chú riêng.
Bước 3: Chưng cách thủy tổ yến
Cho thố yến đã ngâm mềm vào trong nồi nhôm/inox. Lượng nước trong nồi cao khoảng 1/3 chiều cao của thố yến.
Đối với tất cả các loại yến sào (trừ Yến huyết): Chưng cách thủy khoảng 20 - 30 phút. Lúc đầu nên cho lửa của bếp ở mức độ lớn để nước trong nồi được sôi lên, khi nước sôi, hạ nhỏ lửa để liu riu trong toàn bộ thời gian nấu. Lưu ý: Nên dùng thố sứ có nắp đậy, vì thố sứ giữ nhiệt tốt, nắp đậy làm nhiệt trong thố không bị hao hụt đi, yến trong thố sẽ nở được tối đa, và ngon nhất.
Yến huyết: Trong các loại yến sào, Yến huyết là loại có sợi cứng nhất. Nên thời gian chế biến là lâu nhất. Để đảm bảo sản phẩm nở tốt nhất, Yến huyết có thể chưng cách thủy trong khoảng 1h, sau đó có thể sử dụng thêm nồi ủ để ổn định nhiệt (để không làm phân hủy chất dinh dưỡng có trong yến) thêm khoảng tối đa 2h để yến nở mềm theo ý thích.
Sau khi chưng đủ thời gian cần thiết, yến sào đã chín, sợi yến nở đều, đặc. Sợi yến mềm nhưng vẫn giữ được độ dài, không bị nát hay tan ra nước. Đưa lên mũi ngửi có thoang thoảng mùi tanh giống lòng trắng trứng gà. Mùi tanh này chỉ có trong khoảng thời gian sau chế biến yến - khi món ăn còn nóng. Nếu món ăn đã nguội thì mùi này cũng giảm từ từ và mất đi. Hâm nóng lại món ăn, mùi tanh nhẹ này lại xuất hiện. Đây cũng là một trong những đặc điểm để phân biệt yến thật – yến giả.
3. Món tổ yến chưng đường phèn
Sau khi tổ yến được chưng cách thủy xong (Phần 2/Bước 3), cho đường phèn vào theo khẩu vị của từng người. Có thể thêm gừng để chén yến thơm hơn và để ngừa trường hợp gây “lạnh bụng” ở vài trường hợp cá biệt.
4. Thời gian bảo quản
Bảo quản yến sào sau khi chưng (không dùng chất bảo quản): Trong điều kiện ở hộ gia đình bình thường, sản phẩm có thề giữ được tối đa đến 1 tuần nếu được bảo quản liên tục trong ngăn mát tủ lạnh ngay sau khi chưng xong, đậy kín, đảm bảo sạch sẽ, không nhiễm vi sinh vật, v.v. Tuy nhiên, nếu thấy nấm mốc thì bỏ ngay.
5. Các video clip tham khảo
Clip Tổ yến chưng đường phèn (do công ty Yến Sào Phú Yên thực hiện)
Clip Yến huyết chưng đường phèn (do công ty Yến Sào Phú Yên thực hiện)
Clip Yến thả nước cốt gà (do công ty Yến Sào Phú Yên thực hiện)
Clip Sữa chua yến sào (yaourt yến sào) (do công ty Yến Sào Phú Yên thực hiện)
Các clip Chế biến tổ yến (thu thập từ Internet)
*** Nếu bạn không có thời gian làm sạch tổ yến hay chế biến yến sào thành các món ăn, Yến Sào Phú Yên sẽ giúp bạn làm điều đó với món "Yến hũ chưng đường phèn loại 2"
Chúc các bạn thực hiện thành công "Cách chưng tổ yến" và món “tổ yến chưng đường phèn”!
