1
Cách kho cá ngon mà không bị tanh? Có các kiểu kho cá nào? Bí quyết để món cá kho ngon nhất và bắt mắt nhất? Hãy cùng chúng tôi tìm ra ngay dưới đây nhé!
Bạn ơi! kho cá có nhiều cách lắm, mình muốn bật mí với bạn món cá kho tộ, nếu bạn làm đúng quy trình rắc rối của mình, đảm bảo cả nhà sẽ xuýt xoa.
Cá bạn mua đã ngon rồi, nhưng khâu rửa cá rất quan trọng và chiếm đến 40% sự thành công.
Cá sau khi làm sạch rửa bằng nước sạch, sau đó bạn lấy rượu gừng rửa cả bên trong lẫn ngoài con cá. Để cá vào cái rổ, đổ nước nóng khoảng 70 - 80o lên khắp con cá, động tác này làm cho thịt con cá săn chắc lại (bạn sẽ thấy khi bạn đổ nước vào con cá sẽ cong người lại ngay).
Lưu ý bạn phải để cá trong cái rổ thưa, nước nóng tưới vào con cá không được quá nóng và phải thoát đi luôn tránh cá bị ngâm nước nóng bị tróc da. Sau đó để cho róc nước.
Khâu ướp: Nguyên liệu gồm riềng, ớt đỏ quả to, hành khô phi thơm, thịt ba chỉ, tai chua hoặc quả móc mật (vị chua này khá quan trọng đấy nhé đừng bỏ qua), nước hàng (thường mình hay làm 1 lọ dùng dần nếu không thì dùng nước hàng Bến tre), mỡ nước (tác dụng làm mềm và thơm cá), hạt nêm, nước mắm.
Hành bạn phi thơm để nguội rồi ướp với tất cả nguyên liệu trên. Khi xếp vào nồi bạn xếp 1 lớp riềng dưới đáy đến cá đến thịt ba chỉ, rồi lại riềng, cá, thịt ba chỉ, tai chua hoặc móc mật rải lên trên.
Hãm tí chè xanh hoặc chè mạn, đun sôi đổ vào xâm xấp cá. Bạn cứ đun thế đến khi nước cá sền sệt thì cho hành hoa thái khúc, rắc hạt tiêu vào là oki.
Nghe thì có vẻ loằng văn ngoằng nhưng cũng không quá phức tạp đâu. Chúc bạn thành công nhé.
Có rất nhiều cách để kho cá, người miền Bắc thì ít ăn ngọt hơn trong miền Nam nên bạn gia giảm cho hợp khẩu vị nhé. Chia sẻ ít kinh nghiệm cho bạn: Kho cá có 2 cách:
- Kho bằng nước thường (nước lã) hoặc kho bằng nước dừa xiêm.
- Kho bằng nước màu tự làm hoặc bằng nước màu dừa có bán sẵn.
Cách 1: kho bằng nước màu tự làm:
- Đầu tiên bạn cho ít dầu ăn (hoặc nước mỡ heo sẽ ngon hơn) vào tộ kho, đợi khi dầu hơi nóng tí cho ít đường vào, thấy đường sôi, hơi kẹo lại và chuyển sang màu vàng đậm hơn thì cho cá vào (màu vàng của đường tùy thuộc vào ý thích của bạn muốn nồi cá kho có màu đậm đà hay ko). Khi cho cá vào chú ý trở cá cho vàng đều 2 mặt, cá sôi tí rồi cho nước mắm, đường vào (mình ko dùng bột ngọt hay hạt nêm), đợi cho săn mình cá thì bạn cho nước lã( hoặc nước dừa xiêm) vào. Sôi lại 2,3 lần thì bỏ tiêu, hành lá (đầu hành), ớt vào. Để sôi riêu riêu, nêm nếm lại và độ keo đặc của nước cá là tùy ý thích của bạn nhé.
Cách 2: kho bằng nước màu bán sẵn
- Bạn cũng có thể ướp cá trước khi kho với: nước mắm, đường, nước màu, tiêu, ớt ... và dầu ăn hoặc mỡ nước. Đợi thấm các gia vị, bạn cho nguyên tộ kho này lên bếp kho và cũng đợi cho cá săn thì mới cho nước vào....
Chúc bạn thành công!
CÁ KHO GIỀNG THEO BÍ KÍP GIA TRUYỀN
Món cá kho - Bí kíp gia truyền từ bà nội và mẹ được điểm tô với một chiếc lá từ cây húng bạc hà tớ đang trồng ^^
Món cá kho về căn bản thì vẫn được giữ nguyên nhưng mẹ tớ có sáng tạo và cho thêm một số thứ làm cho món ăn càng thêm hấp dẫn. Tớ tin mỗi người sẽ có cách kho cá khác nhau… Cả nhà thử cách này xem sao nhé ^^ Tớ dám chắc là ai cũng thích mê …
1. Nguyên liệu:
Cá: có thể kho loại cá nào bạn thích (kho cá trắm, cá trê, cá trạch hoặc như tớ ở đây có cá bông lau) – khoảng 3 khúc cá.
Thịt lợn ba chỉ: 100 gram ( chỉ cần vài miếng nhưng nếu có thịt ba chỉ cùng kho với cá thì sẽ rất thơm và đặc biệt riêng chồng tớ có khi lại thích ăn thịt hơn cả ăn cá hehe :P mặc dù chồng tớ k ăn được thịt mỡ đâu cả nhà ạ :D)
Riềng: một nhánh to chừng bằng 3 ngón tay chụm vào (đây là cách kho cá truyền thống nên bắt buộc phải có riềng nhưng ở chỗ tớ không có chợ châu Á nên không phải lúc nào cũng có, thỉnh thoảng tớ bỏ qua nguyên liệu này. Cá kho không riềng ăn cũng tạm được nhưng vẫn bị thiếu thiếu cái gì đó cả nhà ạ)
Hành khô: 2 nhánh
Ớt: 2 quả
Mắm, muối, nước hàng, hạt tiêu, xì dầu, dầu hào
Nấm hương: vài cái, nếu cả nhà thích thử vị mới ;) Tớ đảm bảo là it’s worth a try ^^
2. Cách làm
Món này các bước chuẩn bị rất đơn giản nhưng thời gian nấu thì lâu, thường phải mất 30-45’, tùy thuộc vào loại cá bạn kho nữa.
Đầu tiên, thái thịt 3 chỉ thành miếng vừa ăn rồi xếp vào nồi, cắt cá thành khúc (thường thì nếu ở nước ngoài sẽ mua theo khúc, còn ở Việt Nam thì mình toàn bảo các bà ở chợ làm sẵn cá cho đỡ tốn thời gian), sau đó cho cá vào nồi, rồi ướp cá với
1 tablespoon mắm
1 teaspoon muối (bột canh)
1 teaspoon đường
1 chút tiêu,
Cắt 2 quả ớt tươi (cho ớt vào cá kho là để khử, làm giảm bớt vị tanh của cá và vì mình đun lâu nên cái vị cay của ớt nó cũng k còn nhiều nữa mà chỉ hơi hơi. Vì thế ai không ăn được cay thì cũng đừng sợ mà skip qua bước này nhé :D)
1 tablespoon xì dầu
3-4 tablespoon nước hàng hay nước màu (có thể mua sẵn hoặc tham khảo bài thịt kho trứng về cách làm nước màu nhé cả nhà :D)
và chút dầu hào (tớ k có dầu hào nên skip cũng không sao nhưng có vào thì sẽ thơm hơn đấy :D)
Lưu ý là liều lượng ướp cá thì cả nhà ướp đậm đà để cá ngấm một chút, vì mình sẽ cho nước vào kho nên cũng đừng lo quá về độ đậm nhạt, mình có thể chỉnh lại được vị sao cho thật vừa sau.
Ướp các gia vị cho cá thấm chừng 15-20' trước
Riềng thì gọt rửa sạch, cho vào cối giã nhỏ rồi cho vào nồi cá ướp luôn. Đây là cách làm tớ thích nhất nhưng ở nước ngoài không phải lúc nào bạn cũng có thể giã được. Bạn có 2 lựa chọn: một là thái thành lát mỏng hoặc có thể thái mỏng rồi cho vào máy chop hoặc máy xay. Tớ thì thái lát mỏng cũng thấy ok. Khi kho xong ăn miếng riềng dòn dòn lại thấy ngon và lạ lắm :P
Hành khô băm nhỏ cũng cho vào nồi cá ướp. Bà tớ thì có bí kíp là cho vỏ hành khô vào vì bà bảo vỏ hành khô mới là cái thơm của củ hành. Vì thế tớ vẫn thường giữ vỏ hành khô và cho vào các món kho. Thấy vị thơm và hình như nó cũng làm đậm màu hơn hay sao ý :D
Nếu dùng nấm hương thì ngâm nấm hương 15-20’ bằng nước ấm cho nở ra rồi rửa sạch.
Sau đó xóc đều các gia vị để cá thấm và ướp tầm khoảng 20-30’ trước khi bắc lên bếp nấu
Bắc nồi cá đã ướp lên bếp đun lúc đầu ở lửa to (high) cho sôi lên rồi đun khoảng 5 phút ở lửa vừa (medium) cho cá thấm gia vị. Lưu ý là đừng đảo gì cả nhé cả nhà vì đảo vào lúc nào rất dễ làm nát cá.
Đun cá ở lửa to trước rồi ở lửa vừa khoảng 5' cho cá thấm gia vị.
Sau đó đổ nước xâm xấp mặt cá. Lưu ý là đổ nước ấm chứ k đổ nước lạnh nhé cả nhà. Nếu đổ nước lạnh sẽ làm tanh cá đấy. Lúc này mới cho nấm hương vào (tớ cho nấm hương vào lúc này vì thường nấm hương rất hút mắm muối, dễ bị mặm. Cho vào cùng với nước thế này thì vị sẽ vừa cả nhà ạ). Sau đó đun sôi lên rồi nêm nếm lại gia vị lúc này cho vị thật vừa. Cách tớ nêm là tớ thường nếm nước thấy vừa là được cả nhà ạ. Sau đó cho lửa nhỏ ninh lưu riu khoảng 30-45’ tới khi nước cạn, miếng cá chắc là được.
Lưu ý cho nước ấm xâm xấp mặt cá chứ k cho nước lạnh để cá k bị tanh nhé :)
Tớ thường kho các cùng thịt ba chỉ vì kho lâu thịt ba chỉ ra nước mỡ rất thơm, không quá nhiều nhưng đủ để ngấm vào vị cá là cho cá ngon. Nếu không cho thịt 3 chỉ thì cả nhà phải thêm dầu ăn vào nhé (khoảng 2-3 tablespoon dầu ăn). Tiêu chuẩn kho cá của bà tớ là miếng cá khi gắp ăn phải chắc, k được vỡ, ăn phải thơm mùi riềng, và béo béo một chút vị thịt ba chỉ. Riêng tớ lại thích mê nước cá kho vì thế khi kho tớ thường không kho cạn hết nước mà để lại nước, chan ăn với cơm nóng thì tuyệt :D
Có bát cơm nóng ăn cùng cá kho riềng và chan chút nước cá nữa thì ngon tuyệt :D
Món cá tớ kho lần này chưa thật hoàn hảo vì không có nấm hương, không có riềng (thiếu đi khá nhiều vị quan trọng nhỉ :P), nhưng tớ vẫn rất enjoy vì tớ nghĩ “khi không có những điều mình yêu, thì phải yêu những gì mình có”, phải không cả nhà :D
Cá kho lần này chưa thật hoàn hảo nhưng tớ vẫn rất enjoy ^^
Chúc cả nhà cuối tuần vui vẻ và nếu có thời gian và muốn thử cách kho cá mới thì hãy làm theo cách này xem sao nhé ^^
CÁ LÓC KHO TIÊU
Món cá kho VN có thể tạm sắp thành hai loại. Một là cá kho nước: món ăn kho hơi lạt, có nhiều nước để dùng chan vào bún, cơm; thường dùng những loại cá biển như cá ngừ, cá thu, cá sòng, cá nục... Hai là cá kho khô: món ăn rất đậm đà, mặn miệng... Sau khi chế biến gần như cạn hết nước và kho không khô nhưng cũng không có nhiều nước; thường sử dụng những loại cá nước ngọt như cá lóc, cá basa, cá bống, cá kèo, cá cơm... nhưng một vài loại cá biển thân nhỏ như chuồn, trích, nục... vẫn kho khô được.
Trong hai cách kho này, tùy người, tùy vùng... ngoài gia vị thường dùng còn sử dụng vài phụ gia như thơm (dứa) chín; xơ mít chín; chột nưa (một loại cây quen thuộc vùng Bình Trị Thiên VN, họ môn, giống như cây môn ngọt hay cây bạc hà trong miền Nam nhưng có vị khác); mía lau; thịt heo ba chỉ (ba rọi)... và cả nước trà để khử vị tanh. Xin trình bày căn bản, phần chế biến tùy thích các bạn làm thêm với các loại thực phẩm tìm được ở nước ngoài.
Gia vị:
Chuẩn bị muối, tiêu, nước mắm, đường, nước màu hay còn gọi là nước màu dừa (một dạng caramel chế biến từ đường nấu cho thành dạng sệt, vị cháy đắng, có màu nâu đỏ đậm. Bếp VN thường dùng nước màu dừa để kho cá thịt, tạo vị đắng ngọt, pha màu... cho vài món ăn khác.
Phụ gia:
Tùy ý sử dụng như thơm (dứa) chín cắt miếng nhỏ, cà chua chín cắt miếng bỏ phần hột, xơ mít chín (trái mít chín, sau khi gỡ múi, cắt lấy phần cọng xơ dạng sợi) mía lau róc vỏ, chặt khúc 5cm, chẻ nhỏ, chột nưa đã muối mặn v.v...
Cá kho nước:
Các loại cá quen thuộc ở VN để dùng kho nước là các loại cá biển như cá ngừ, cá thu, cá nục, cá chuồn, bạc má... Cá thu, cá ngừ thường ở dạng cắt lát dày khoảng 1,5 ù 2cm.
Còn như cá nục, cá chuồn... nếu cá dài cỡ chừng 15 ù 20cm thì kho nguyên con (sau khi làm sạch và đánh vảy); nếu cá lớn con hơn thì tùy ý cắt khúc ngắn.
- Dùng cỡ nồi vừa đủ. Thí dụ như bạn định kho 6 lát cá ngừ, mỗi lát lớn chừng 2/3 bàn tay người lớn thì hãy chọn một cái nồi cỡ vừa đủ sắp 6 lát cá chỉ thành một lớp vào đáy nồi, đây có thể gọi là một bí quyết nhỏ để cá có chất lượng đồng đều. Lý do khác là trong một bữa cơm VN, món cá kho cũng như các món ăn khác, không làm với số lượng nhiều. Nếu phải kho cá với số lượng công nghiệp để chiêu đãi vài chục người cùng ăn món cá ngừ với bún chẳng hạn thì bạn phải dùng nồi lớn và xếp chồng các lớp cá lên nhau với cách ướp đường cho từng lớp nhưng lớp cá nằm dưới cùng vẫn sẽ ngon nhất.
- Phân lượng gia vị tương đối cho 500gr cá ngừ hoặc các loại đã kể, cho ra vị cá kho hơi lạt: Xếp cá vào nồi, rắc phủ đều lên mặt cá khoảng 50gr đường và đong đường bằng muỗng & nếu đã dùng mấy muỗng đường thì cho thêm chừng đó muỗng nước mắm + 1/2 muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng cà phê muối + 20gr hành tím lột vỏ, đập dập + 1/2 muỗng súp nước màu dừa + 2 trái ớt chín đỏ, khoảng 15 & 20gr, để nguyên trái - không bẻ gãy ớt + 1 muỗng súp dầu ăn hoặc mỡ nước. Ðậy kín cá, để qua 1 giờ hoặc hơn cho cá thật thấm gia vị. Trong khâu ướp cá, đường sẽ làm cho cá săn chắc và thấm các loại gia vị khác chứ không phải do mắm muối. Nước màu dừa có tác dụng làm cho màu nước cá kho vàng nâu đẹp mắt, nếu dùng nhiều nước kho sẽ có màu đỏ nâu và đắng.
- Những phụ gia có thể dùng cho thêm vào món cá kho nước & nhất là dùng cá ngừ: Thịt ba chỉ heo cắt miếng nhỏ cỡ 1/2 ngón tay út 100gr thịt / 500g cá; 50gr thơm chín cắt miếng nhỏ hoặc 50gr cà chua chín, bỏ hột, cắt miếng nhỏ; cho vào đáy nồi khoảng 100gr mía lau róc vỏ, chặt khúc ngắn 5cm. chẻ mỏng... Những loại phụ gia này tùy thích sử dụng tất cả hoặc một hai thứ, món cá kho sẽ có nhiều hương vị hơn.
- Nước trà: Cho thêm ít nước trà (người Bắc gọi là nước chè) vào món cá kho nước là thói quen khẩu vị của một số người Trung, người Bắc VN. Dùng nước chè lá tươi đã nấu pha hoặc chè Bắc Thái Nguyên pha không đậm lắm, cho vào khoảng 50cc / 500gr cá, vị cá kho sẽ trở nhẹ nhàng, làm tăng mùi thơm nước kho và không nghe mùi tanh cá. Nếu ở nước ngoài muốn kho thử mà không có nước trà xanh chẳng hạn, bạn có thể dùng trà Lipton đen loại túi lọc, không nên sử dùng loại trà ngọt có vị cam chanh hay gừng.
- Kho cá: Sau khi ướp cá, bắc nồi cá lên bếp, để vừa lửa, châm thêm vào một lượng nước sôi ngập hơn mặt cá khoảng 2 & 3cm. Khi thấy nước sôi, hạ lửa nhỏ riu riu kho trong khoảng 45 phút, thăm chừng nước, nếu thấy nước cạn phải châm thêm nước sôi để giữ nước kho luôn cao hơn mặt cá, thăm chừng nạc cá vừa săn chắc, nước vẫn cao hơn mặt cá chừng 1 & 2cm là vừa.
- Về việc nêm nước cá kho: Món cá kho nước hay dùng ăn bún tươi cho nên thường kho lạt nhưng tùy khẩu vị, sau khi kho xong cứ nêm thêm chút muối, đường... theo ý riêng. Lưu ý khi dùng nước mắm để nêm vì có nhiều loại nước mắm nếu dùng nhiều sẽ tạo thêm vị chua chứ không phải mặn. Hoặc tùy ý giã nhỏ ít tỏi ớt trong một cái chén, cho vào ít nước cá kho rồi làm loãng ra với ít nước sôi sau đó mới nêm lại với chút muối, đường, nước mắm... và dùng loại nước cá pha lạt này để chan kèm bún tươi, rau sống cắt nhỏ, dưa leo băm.
- Nếu muốn kho lâu hơn cứ tiếp tục để nồi cá trên bếp với lửa thật nhỏ cho đến khi nước kho cạn sấp mặt cá bạn sẽ có vị cá kho đậm đà hơn nhưng cách kho này vì đã dùng nước cho nên nạc cá sẽ có vị khác cách kho khô.
Cá kho khô:
Những loại cá nước ngọt thường dùng kho khô là cá lóc (người miền trung VN hay gọi lá cá tràu, cá quả), cá basa (loại cá da trơn ù catfish ù nói chung) cắt lát mỏng; cá bóng, cá kèo, cá rô, cá cơm... làm sạch.
- Sử dụng phân lượng gia vị cho 500gr cá kho khô: Xếp cá vào nồi, rắc phủ đều lên mặt cá khoảng 100 - 120gr đường và đong đường bằng muỗng & nếu đã dùng mấy muỗng đường thì cho thêm chừng đó muỗng nước mắm + 1/2 muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng cà phê muối + 20gr hành tím lột vỏ, đập dập + 1/2 muỗng súp nứơc màu dừa + 2 trái ớt chín đỏ, khoảng 15 - 20gr, để nguyên trái - không bẻ gãy ớt + 2 muỗng súp dầu ăn hoặc mỡ nước. Ðậy kín cá, để qua 1 giờ hoặc cho đến khi thấy đường tan hết và hỗn hợp nước gia vị phải ngập mặt cá; nếu cá lớn con, nước gia vị không đủ ngập cá thì phải cho thêm ít đừơng + nườc mắm bằng nhau. Bắc cá lên bếp. Ðể lửa vừa, vừa thấy nước kho chớm sôi phải hạ lửa thật nhỏ chỉ đủ cho nước kho sôi váng hơi và sủi bọt rất nhẹ. (Không châm thêm nước sôi mà chỉ kho cá bằng nứơc đường muối tan ra). Nếm thử nước kho, tùy thích thêm đường hoặc muối theo khẩu vị riêng & thông thường với lượng đường và nước mắm nhiều như vậy chỉ cần nêm thêm chút muối nếu chất lượng nước mắm kém. Kho trong khoảng 1 giờ trở lại, thỉnh thoảng đảo nồi cho cá trở nhẹ, kho cho đến khi nước kho gần như cạn hẳn và sệt quánh lại, miếng cá trở chắc, có màu nâu đỏ thẩm.
- Về món cá kho tiêu: Món cá lóc hay cá kèo kho tiêu chỉ là dạng cá kho khô nhưng cho nhiều tiêu. Tùy thích rắc thêm ít tiêu bột vừa đủ thơm và cay nhẹ khi nước kho bắt đầu quánh sệt, lưu ý nếu cho nhiều tiêu thì ngoài vị cay sẽ có thêm vị đắng nồng rất khó chịu.
- Với cách kho khô này, nếu muốn có nước nhiều để chan vào cơm, xôi nếp... thì khi cá đã thấm ngon, châm thêm chút nước sôi cho bằng mặt cá, để sôi lại là được. Trong món cá kho khô, người miền Trung thường chỉ dùng thêm chột nưa, xơ mít... lót một lớp chừng 2 cm, dưới đáy nồi rồi mới cho cá lên. Nước kho sẽ thấm vào các loại phụ gia này làm thành món ăn phụ rất ngon.
(St)
