Cách làm bánh kem sữa tươi

Kem làm từ sữa tươi có vị ngậy và rất thơm ngon, xin giới thiệu cách làm món kem Ăng-lê. Bạn hãy chọn sữa tươi nguyên kem (tức là chưa tách bơ), kem sẽ ngon và ngậy hơn.

Nguyên liệu

- 6 quả trứng gà.

- 200 gr đường.

- 0,5l sữa tươi.

- 1 gói bột vani.

Cách làm

- Cho sữa vào nồi đun nóng, khi sôi bắc ra.

- Trứng lấy lòng đỏ, đánh tan với đường, cho vào nồi sữa, tiếp tục đun sôi nhỏ lửa, quấy đều.

- Khi nồi sữa sôi, quấy đều đến khi thấy hỗn hợp trứng và sữa hơi sệt lại, dính ở cán muỗng thì bắc xuống, cho vani vào quấy đều lại lần nữa.

- Lọc hỗn hợp qua rây, để nguội. Cho hỗn hợp vào máy đánh kem đánh khoảng 25-30 phút cho kem bông lên.

- Để kem ngon và ngậy, bạn có thể cho thêm 300 ml kem tươi vào trộn cùng sau khi kem được đánh bông.

- Cho vào ngăn đá tủ lạnh, khi ăn dùng muỗng lấy kem ra, ăn với trái cây hoặc sôcôla bào mỏng rất ngon.

Bánh gato kem tươi

CÔNG THỨC BÁNH GATÔ VỊ CHOCOLATE

Nguyên liệu:
- 8 quả trứng gà, tách lòng đỏ riêng, lòng trắng riêng một bát
- 5 thìa canh bột mì
- 200 gr kẹo thanh sô-cô-la đen mua ở siêu thị ( dark chocolate ), loại có hàm lượng khoảng 44- 47% cacao ( xem phía sau thanh kẹo ), bẻ miếng nhỏ, cho vào một cái nồi rồi để thật nhỏ lửa cho chẩy tan
- 200 gr bơ, xắt miếng nhỏ, để mềm ( đừng đun chảy tan, để miếng bơ chảy tự nhiên, còn mềm thì khi đánh vào hỗn hợp, hỗn hợp nổi, mịn, và đặc hơn, cho bơ đun nóng chảy thì hỗn hợp sẽ bị loãng)
- 2/3 bát ăn cơm đường
- 1 gói đường dạng bột có trộn sẵn vani, nếu không có cho ít vani
- Một thìa đầy café bột nở ( bột nổi ) - không cho cũng được, bánh chỉ hơi chắc hơn
- 1 hộp kem tươi đặc ( heavy cream ) để làm kem phết lên bánh nếu có

Làm bột bánh:
- Bỏ 8 lòng đỏ trứng vào bát + đường và đường vani ( hoặc vani ) đánh nổi thành lớp kem vàng tươi, mịn
- Bỏ tiếp chỗ bơ vào đánh tiếp thành hỗn hợp đặc mịn
- Cho thìa bột nở và chỗ bột mì, từng thìa một, đánh dần cho đến khi hết chỗ bột, hỗn hợp thật đều
- Trút tiếp chỗ chocolate đã đun chảy, để nguội vào đánh cho đều
- Đánh thật nổi 6 lòng trắng trứng trong một bát khác, đến khi thành kem cứng thì trộn kem trứng này ( lúc này không dùng máy ) bằng dụng cụ thủ công nào đó cho kem trứng đều vào bột để bánh có độ nở
- Đổ hỗn hợp bột vào khay đã có láng bơ, dầu, độ dầy bánh khoảng 3cm.

Nướng bánh:
- Lò bật trước vài phút để cho nhiệt độ trong lò được ổn định.
- Nướng ở 200° khoảng 5 phút, chuyển sang 175° nướng tiếp chừng 20- 25 phút, thời gian nướng tất cả chỉ 30 phút là chín

Trang trí bánh:
- Để bánh thật nguội, gần lúc dùng mới bỏ hộp kem tươi ra khỏi tủ lạnh, dùng máy đánh nổi, lấy dao phết kem lên mặt bánh.
- Phun chữ (có dụng cụ phun chữ thì dễ rồi) còn không thì bạn làm thế này nhé: khi đun chocolate cho chẩy để làm bánh, có thể bỏ thêm một chút khoảng 4 vuông nhỏ của thanh chocolate là đủ, để lại chỗ này để phun chữ. Lấy một tờ giấy khổ A4 bình thường, đã cuộn thành hình phễu và để lỗ hở ở đầu phễu bằng đầu tăm nếu sợ giấy lỏng lẻo thì lấy băng dính dán nó lại khi đã cuộn hình phễu, sau đó dùng thìa múc chỗ chocolate đó vào phễu giấy, chỉ việc vắt nhẹ cho chocolate chẩy ra, vừa viết chữ vừa vắt nhẹ
-Trường hợp không có hoặc không thích kem đặc, thì để nguyên bánh màu nâu, lấy kem tươi bình thường, đánh cho đặc lại, rồi cũng dùng cách làm phễu giấy như trên, bỏ kem vào, phun chữ màu kem lên bánh màu nâu.
- Cách trang trí khác đẹp và ngon, đó là sau khi phết kem, điểm mặt bánh bằng dâu tây, trông rất đẹp mắt.
- Ngoài ra bạn có thể trang trí bánh theo sở thích của mình.

Ghi chú:
- Muốn bánh nở, phải đánh lòng trắng trứng thành kem và cho vào bột sau cùng
- Muốn bánh khô đẹp, hỗn hợp bột phải đặc sệt
- Nếu không có khuôn như ý, nướng bằng bát hay nồi gì khác, thì dùng dao "sửa" qua hình của bánh trước khi phết kem
- Nếu muốn bánh hai tầng thì làm hai chiếc tròn như vậy rồi đặt lên (cái trên phải nhỏ hơn cái dưới)
- Nếu muốn bánh có kẹp lớp kem ở giữa thì khi bánh nguội, xẻ bánh thành hai lớp, phết kem lên mặt một chiếc rồi đặt nửa còn lại lên.

Mẹo trộn bột và nướng:

Lòng đỏ đánh đều với bột và các nguyên liệu như trong công thức ghi nhé. Đánh thoải mái, ko cần nhẹ nhàng gì ở bước này để cho hỗn hợp được đều.
- Lòng trắng đánh bông cứng (stiff-peak).
Khi đánh lòng trắng trứng, lòng trắng sẽ trải qua các bước sau:
+ Đánh lòng trắng ở mức nhẹ nhất cho tới khi bạn thấy lòng trắng nổi bọt khí to như bong bóng xà phòng thì ngừng lại, cho thêm một chút Cream of Tartar (cũng có thể thay = 1 ít muối và đường vào). Nó có tác dụng định hình và giữ cho lòng trắng trứng không bị đánh đến bông cứng, cái này nếu không cho cũng được nhưng mới bắt đầu làm thì nên có.
+ Sau khi cho chất định hình, tiếp tục đánh trứng, nâng dần máy lên tốc độ cao nhất. Tới khi trứng nổi bọt nhỏ li ti và mịn như bọt dao cạo râu thì ngừng lại. Cho hết lượng đường cần phải cho vào.
+ Tiếp tục đánh tiếp, giữ máy ở tốc độ cao nhất, lòng trắng sẽ bông dần lên và trắng phau. Đánh 1 lúc rồi nghỉ cho máy về Off (lúc này đánh lòng trắng đã cảm giác hơi nặng tay). Làm như vậy vừa để kiểm tra lòng trắng đã đạt chưa, vừa để cho máy đánh trứng nghỉ cho máy bền.
Nếu nhấc máy đánh trứng lên mà lòng trắng có chóp nhưng rủ xuống rất nhanh thì nó là chưa đạt. Lúc này lòng trắng mới đat tới mức "bông mềm" (soft peak) ---> Mọi người lưu ý là nếu làm bánh thuộc dạng Mousse thì chỉ cần đánh trứng đến mức độ bông mềm, còn các bạn làm bánh gato thì sẽ tiếp tục đánh đến độ bông cứng stiff peak nhé.
+ Nếu trứng mới bông mềm (soft peak) thì đánh tiếp ở tốc độ cao nhất, tới khi thấy trứng bông và bóng mượt, cảm giác đánh bị nặng tay, thì dừng lại. Nhấc que đánh lên thấy lòng trắng bám ở que đánh mà định hình và chóp ko bị rủ xuống là đạt. Lúc này lấy thìa xúc lòng trắng sẽ thành được từng "tảng", từng "tảng" luôn. Đó là trứng đã đạt tới mức độ bông cứng (stiff peak) và dùng đc để trộn với lòng đỏ. Nếu đến lúc này mà mọi người vẫn cố đánh thêm thì lòng trắng trứng qua giai đoạn này sẽ bị khô và rỗ ạ :(

Lòng trắng trứng đánh đến khi bông cứng stiff peak (Nguồn: Internet)

Đặc biệt là khi trộn trứng đánh bông thì gần như luôn phải sử dụng kĩ thuật folding để không làm vỡ các bọt khí trong trứng dẫn đến bánh không nở. Trộn nhanh, nhẹ tay và dứt khoát

Nhưng cũng có cái tips thế này:
- Đầu tiên hãy lấy 1/3 số lòng trắng cho vào hỗn hợp lòng đỏ, trộn thật đều, ko có cần phải kĩ thuật gì hết. Tác dụng của 1/3 số lòng trắng này là để làm cho hỗn hợp lòng đỏ đc loãng ra, dễ trộn hơn rồi mới trộn nhẹ nhàng như trên, chứ nếu nguyên hỗn hợp lòng đỏ đặc thế mà mọi người cho hết 1 lúc toàn bộ số lòng trắng vào thì rất khó trộn.
- Tiếp tục, số lòng trắng còn lại chia làm 2 cho lần lượt vào hỗn hợp lòng đỏ (tránh 1 lúc ồ ạt, trộn k đều đc). Lúc này, trộn thì mọi người trộn nhẹ nhàng theo 1 chiều thôi, đến lúc trộn xong thì mọi người dùng cái phới dẹt (spatula) hoặc cái muôi xới cơm trộn, vét quanh đáy vài lần mạnh tay để cho phần lòng đỏ lòng trắng bám ở đáy được đều.

Nướng bánh:

Xong rồi đổ ra khuôn để nướng. Về việc nướng bánh, thường thì khay nướng sẽ đặt khá thấp, thấp hơn rãnh giữa một nấc hoặc có thể thấp hơn (cái này công thức sẽ có ghi cụ thể). Khi nướng bánh xong thường bánh cũng hay được úp ngược xuống (để nguyên cả khuôn), trên 1 tấm lưới kê có nhiều lỗ hoặc khe hở để nguội tầm 5 phút cho nguội rồi dùng dao mỏng rạch quanh thành trong của khuôn, kê cao để hơi nước từ bánh có thể thoát ra ngoài

Tuy nhiên chuyện nướng bánh này cũng phải tùy thuộc vào loại lò nữa, nhất là với lò nào mà nhiệt độ không ổn định thì chỉ có một cách là dựa vào kinh nghiệm bản thân mà điều chỉnh nhiệt độ cho phù hợp. Còn một điểm nữa là khuôn sẫm màu sẽ hấp thụ nhiệt nhanh và nhiều hơn khuôn sáng màu, cho nên nhiệt cũng cần phải điều chỉnh tùy theo khuôn. Nướng đến khi bánh tách khỏi khuôn, có màu vàng và xiên tăm thấy không ướt là bánh chín.

Lưu ý: thành khuôn không được chống dính để cho bánh có thể nở to vì loại bánh này rất mềm và nhẹ, còn đáy khuôn thì cần chống dính hoặc lót giấy nướng để sau khi nướng xong có thể lấy bánh ra được.

(St)