1
Bánh xu xê là tên gọi chệch của chữ "phu thê", một thứ bánh đặc sản độc đáo nổi tiếng xuất xứ từ làng Ðình Bảng (huyện Tiên Sơn – tỉnh Bắc Ninh) quê hương của vua Lý Thái Tổ (Lý Công Uẩn). Ðã thành thói quen, dù nhiều ruộng hay ít ruộng, người Ðình Bảng từ ngàn xưa vẫn có ý thức dành riêng một thửa hay một vạt để cấy lúa nếp cái hoa vàng, thứ nếp "liền chị" này được xay lọc kỹ thành loại bột trắng tinh, mịn mượt.
Cứ 10 kg gạo nếp lọc được 4 kg bột bánh, họ hoà thứ quả dành dành, đem lọc lấy thứ nước màu vàng óng, thêm nước hoa bưởi được chưng cất cùng sợi đu đủ nạo đã ngâm phèn, rửa sạch, vắt kiệt, cứ 600 gam đu đủ cộng 1kg bột đem trộn với đường kính, nhào luyện cho thật dẻo quánh để làm vỏ bánh... Xu xê Ðình Bảng được gói bằng lá dong và luộc chín trong vòng 40 phút, luộc xong để cách một ngày ăn mới thật ngon.
Cũng là bánh phu thê, nhưng ở phố Hàng Than (Hà Nội) cách làm bánh xu xê với chất bột và công thức thì lại hoàn toàn khác, vỏ bánh được làm từ bột lọc, cứ 1kg bột lọc ra được 50 cái bánh (thường một mẻ làm từ 2 kg bột lọc để ra 100 bánh xu xê).
Người ta hoà theo công thức 2 lít nước cộng 1 kg bột lọc, đường kính trắng, rồi xức thêm nước hoa bưởi được chưng cất, nếu khách yêu cầu đặt bánh màu gì thì chủ hàng sẽ pha màu theo ý khách, phẩm để tạo màu chủ yếu là phẩm thực vật nhằm giữ bánh được lâu, bền và chất lượng đảm bảo hơn.
Sau đó đem vào nồi, chảo quấy đều, trong khi quấy lại phải để ý lửa (nếu không đúng bí quyết bột bị cháy tí ti, khi cắt ra để làm vẫn bị mùi khói, khê, khét) tiếp đó lại đem đồ như đồ xôi, xong xuôi cắt ra theo kích cỡ định sẵn, chờ vỏ nguội hẳn đem nặn nhân. Nhân bánh được làm bằng đậu xanh đồ chín, giã nhuyễn xào với đường kính, cùi dừa nạo chỉ và mứt sen trần, rắc thêm vừng ở trên.
Bánh được gói bằng ny lon, nhìn chiếc bánh bóc ra trong suốt, mịn màng như màu hổ phách. Hương thơm của bánh cộng với vị béo của đậu xanh, dừa, mứt sen, hương bưởi... khiến chỉ nhìn thôi cũng thấy thích, chưa nếm đã thèm, nếm rồi thì nhớ mãi không quên. Bánh xu xê được làm công phu, tỷ mỉ như vậy nhưng giá chỉ 1.000 đồng/chiếc.
Khi khách đến đặt mua với số lượng lớn chủ hàng mới làm, bình thường nhà nào bán bánh ở phố Hàng Than cũng chỉ làm một mẻ là cùng. Trên quốc lộ 1, quãng qua huyện Tiên Sơn có hàng chục chiếc bàn bày bán bánh phu thê cho du khách. Tuy nhiên, người Hà Nội, khách các tỉnh không nhất thiết phải sang đó mới có thể mua được thứ bánh này. Dọc phố Hàng Than, có đến gần 40 hàng chuyên làm, bán bánh cốm và bánh xu xê có xuất xứ từ bánh phu thê làng Ðình Bảng.
Trong lễ cưới có nhiều lễ vật, nhưng không thể thiếu bánh "Su Sê", nguyên xưa là bánh "Phu Thê".
Bánh su sê làm bằng bột đường trắng, dừa, đậu xanh và các thứ hương ngũ vị, thường nặn hình tròn, bọc bằng hai khuôn hình vuông úp lại với nhau vừa khít, khuôn làm bằng lá dừa, lá cau hoặc lá dứa, vỏ để nguyên không luộc để giữ màu xanh thắm.
Sở dĩ gọi là bánh phu thê (chồng vợ) vì đó là biểu tượng của đôi vợ chồng phận đẹp duyên ưa: vuông tròn, trong trắng mềm dẻo, ngọt ngào, thơm tho, xanh thắm, đồng thời cũng là biểu tượng của đất trời (trời tròn, đất vuông) có âm dương ngũ hành: ruột trắng, nhân vàng, hai vỏ xanh úp lại buộc bằng sợi dây hồng.
Sau đây là cách làm bánh su sê...
1. Nhân bánh:
- 500gr đậu xanh cà (loại đã làm sạch vỏ, cà bể làm hai).
- 300gr đường cát trắng.
- Ít nước hoa bưởi nếu thích.
- Vo sạch đậu, cho vào nồi, đổ nước sấp mặt đậu, nấu nhỏ lửa cho đến khi nước cạn, đậu chín như nấu cơm. Trong khi nấu thăm chừng nước nếu cần phải châm thêm nước để đậu chín xong phải ở dạng ướt mềm chứ không khô hột. Nếu dùng nồi cơm điện để nấu thì không có cách nào khác là bạn phải cho nước nhiều hơn phân luợng dùng gạo một chút rồi nấu thử.
- Đậu chín xong xới ra, để nguội bớt, dùng chày cối quết nhuyễn hoặc cho vào máy xay cắt có dao hình chữ S, tán nhuyễn đậu.
- Cho đậu đã tán mịn với đường vào một nồi vừa, trộn đều, bắt lên bếp, nhỏ lửa, dùng đũa đảo đều tay cho đến khi đậu quánh lại, sờ không dính tay là được. Lưu ý nhỏ lửa kẻo đậu cháy. Khi đậu đã được, nếu thích cho vào vài giọt nước hoa bưởi, đảo đều.
2. Bột bánh:
- 500gr bột năng, 300gr đường cát trắng, 900gr nước.
- 300gr dừa nạo sợi dài hoặc tùy thích dùng cơm dừa dày, cắt mỏng rồi cắt lại thành dạng sợi ngắn nhỏ, cách làm này cho sợi cơm dừa dòn hơn.
- Nấu chừng 1 lít nước sôi với 2 muỗng cà phê muối, trụng dừa nạo vào nước sôi rồi đổ ra ngay qua một cái rây để ráo. Cách làm này giúp cho bánh để được lâu hơn.
- Hoà tan bột với nước, lược qua rây; cho đường vào, đánh tan đường; cho dừa vào bắc lên bếp, để nhỏ lửa. khuấy đều tay cho đến khi bột nửa sống nửa chín nhưng phải ở dạng sệt chứ không đặc.
- Cách khuấy bột nửa sống nửa chín bếp VN gọi là dáo bột, khi bột dáo được thì hỗn hợp bột sệt lại ở mức độ có thể đổ chảy được chứ không phải đặc và hỗn hợp có hình thức chỗ trong chỗ đục.
- Phân lượng đừờng cho vị bánh ngọt nhẹ, tùy thích gia giảm trong khoảng 100 - 150gr.
3. Vài hình thức làm bánh phu thê mà không cần dùng đến hộp làm bằng lá dừa:
- Chuẩn bị xửng hấp nhiều nước.
- Dùng một khuôn nhựa lớn, loại có nhiều ngăn nhỏ để làm nước đá chẳng hạn hoặc nhiều khuôn nhựa, kim loại nhỏ cỡ chừng cái ly uống rượu nhỏ xíu cũng được... Quét vào lòng khuôn một lớp mỏng dầu ăn, đổ vào mỗi ngăn nhỏ một lớp bột dày chừng 1cm tùy ngăn to nhỏ. Cho vào trên lớp bột 1 -2 muỗng cà phê nhân đậu. Đổ lên trên nhân một lớp bột nữa dày 1cm, lắc nhẹ khuôn cho bột bằng mặt. Hấp cách thủy khoảng 20 phút sau khi nước sôi là bánh chín, để nguội lóc bánh ra. Bánh chín sẽ đông đặc lại và trở trong đều.
- Dùng khuôn chữ nhật bằng nhôm cỡ 30 X 20 cm., có thành cao chừng 2 hoặc 3cm (hoặc tùy ý dùng một cái khay kim loại tương tự có thành cao) láng dầu vào lòng khuôn và đổ bánh với lớp đậu giữa hai lớp bột như trên.
- Sau khi bánh hấp xong và nguội hẳn, dùng dao mỏng bén, lau một lớp dầu mỏng vào luỡi dao cho dễ cắt, cắt bánh thành miếng cỡ 4 X 4cm.
- Dùng một khuôn kim loại tròn đường kính chừng 20cm, cao chừng 3cm để đổ nguyên một cái bánh lớn.
- Dùng dầu láng vào khuôn là chỉ để bánh dễ lóc ra. Nếu thích, cứ đổ thử mà không cần láng dầu, sau khi nguội thấy bánh lóc ra dễ dàng thì không cần dùng dầu để bánh khỏi bị dây mùi dầu hoặc dùng khuôn, khay loại không dính thì cũng không cần láng dầu hoặc dùng khay khuôn bằng thủy tinh.
- Dùng giấy bóng kiếng trắng gói bánh lại, dán dính và tùy ý dùng ruy-băng màu cột thắt ngang dọc để trang trí.
Dưới đây là cách làm bánh xu xê theo phong cách cổ truyền.
Nguyên liệu: Dùng để làm từ 8 -10 chiếc loại 15 x 15.
- Vỏ bánh: Bột nếp lọc 400g, bột hoàng tinh 200g, đường kính 250g, Khoai sọ thái sợi (tạo vân) 150g, mỡ nước 50g, hạt dành dành, lá chuối để gói.
- Nhân bánh: Đậu xanh xiết vỏ 400g, đường kính 300g, nước hoa bưởi 10cc, mỡ nước 100g.
Cách làm:
- Vỏ bánh: Cho hạt dành dành vào xoong đun sôi kỹ, lấy nước trong để nguội. Bỏ cả hai thứ bột vào chậu, vẩy nước dành dành, bóp cho bột tơi.
- Cho đường vào xoong hòa với nước (đong gạt ngang 1 bát bột + 2 bát nước) đun sôi cho tan đường. Bắc ra để nguội, trộn vào với bột quấy mượt. Đặt xoong lên bếp cho khoai vào vừa đun vừa quấy đều tay khi bột đặc lại nửa sống nửa chín thì bắc ra đánh thật nhuyễn.
- Nhân bánh: Làm như nhân bánh cốm.
- Đậu xanh đãi sạch vỏ, đem đồ chín giã nhuyễn, nắn thành nắm to, dùng dao sắc thái cho thật tơi, trộn với đường. Đặt lên bếp xào kỹ, khi thấy đậu ráo dẻo và mịn mới cho mỡ nước và nước hoa bưởi đánh đều. Bắc ra viên thành từng viên to, nhỏ tùy ý (mỗi viên là một nhân bánh).
Gói và hấp bánh:
- Lá chuối phơi nắng cho héo xoa mỡ vào lá. Lấy ít bột đặt vào lá (đã xoa mỡ) dàn mỏng, cho nhân vào giữa bao kín nhân gói lại, gói thêm một lượt lá ngoài, nắn cho bánh thành hình vuông. Xếp vào ngăn quả, hấp bánh chín trong là được.
- Lấy bánh ra bóc vỏ lá ngoài, gói lại bằng một lượt lá chuối tươi. Bánh gói đều, vuông 8 góc, bóc bánh ra có mầu đặc trưng là mầu vàng nhạt trong suốt. Vị ngọt, mát thơm.
(ST)
