Chế biến cá không bị tanh

Bạn đã biết cách chọn cá tươi ngon, cách bảo quản cá, cách chế biến là khâu cuối cùng để gia đình bạn có được bữa ăn ngon miệng.

- Làm cá đông lạnh thành cá tươi: Khi bạn nấu cá đã qua đông lạnh, bạn cho một ít sữa bò vào nồi cá. Như vậy, cá sẽ có mùi vị như cá tươi.

- Nấu canh cá: Trước hết, cho gia vị vào nước nấu sôi, sau đó cho cá vào, cho một thìa canh sữa bò, vừa làm mất mùi tanh của cá, vừa làm cho thịt cá mềm có mùi thơm ngon.

- Làm mất mùi tanh khi nấu canh: Khi nấu cá, bạn cho vào mấy hạt táo tàu, sẽ làm mất mùi tanh và tăng thêm hương vị.

- Rán cá: Trước hết hãy làm sạch cá, dùng vải hoặc giấy thấm khô nước, để tránh nổ khi rán cá và tránh nát da cá. Sau đó, lấy một nhát gừng tươi xát đi xát lại lòng chảo nóng, rồi cho dầu vào đợi dầu sôi mới cho cá vào thì sẽ không bị nát da cá. Khi rán cá, chú ý cho lửa nhỏ, rán xong một bên, lật sang bên khác, đợi khi hai bên đều vàng thì lấy ra đĩa.

- Chưng cá, thịt: Khi chưng cá, thịt không được để nhỏ lửa. Trước khi chưng nhất thiết phải nấu nước sôi trước, sau đó bỏ cá, thịt vào chưng. Chưng như vậy cá và thịt tươi ngon, mùi vị thơm, miếng ca, thịt lại nguyên, đẹp.

- Làm vẩy cá nhanh: Thả con cá vào trong nước lã có giấm (mỗi lít nước cho 10g giấm), để 2 giờ rồi đưa ra cạo, vẩy cá sẽ dễ lóc ra. Riêng đối với cá ngần, trước hết hãy thả cá ngâm mấy phút trong nước nóng khoảng 80 độ C, vớt ra lập tức cho vào nước lã, sau đó dùng bàn chải để chải hoặc vuôt, vẩy cá sẽ đi hết rất nhanh.

- Biến cá mặn thành nhạt: Nếu bạn muốn làm cá mặn thành nhạt thì hãy ngâm cá mặn vào nước ngọt, nồng độ muối cao trong cá mặn sẽ thoát dần vào nước ngọt. Xử lý như vậy, cá sẽ nhạt đi nhiều. Hoặc sau khi làm sạch cá, bạn ngâm vào rượu gạo 2-3 giờ, cá sẽ không còn mặn nữa.

- Khử mùi tanh: Khi rán cá nước ngọt, bạn cho cá vào ngâm với rượu nếp một lúc, sau đó mới bọc bột để rán, như vậy mùi tanh sẽ không còn nữa.

- Để rán cá miếng không nát: Rán cá cắt miếng thường hay bị nát. Để tránh điều này, trước hết hãy ướp cá với muối 10-15p, sau đó mới dùng dầu rán.

Cá sông ngoài mùi tanh của cá còn mùi tanh của bùn. Để khử mùi này ngoài cách thường là dùng nước muối để rửa hoặc dùng muối xát lên cá, nếu vào mùa hè, bạn có thể ngâm cá đã mổ sạch vào nước lạnh có pha một ít giấm hoặc trộn một ít hạt tiêu hay lá nguyệt quế. Khi chế biến, cá sẽ không còn tanh.

Cá sau khi đã mổ và làm sạch, dùng rượu nho đỏ để ướp một lúc, mùi thơm của rượu sẽ làm cá hết mùi tanh.

Dọc hai bên sống lưng của cá chép có 1 sợi gân trắng, chính sợi gân này gây nên mùi tanh. Khi làm cá, cắt sát mang cá một miếng nhỏ, bạn sẽ thấy đường gân này lộ ra. Bạn dùng nhíp kẹp chặt rồi rút nhẹ ra, lúc chế biến, cá chép sẽ không còn tanh.

- Dùng rượu hoặc carbonat natri để khử sạch mật cá: Khi làm cá không may làm vỡ mật, bạn có thể dùng 2 chất này xoa vào chỗ mật cá dính, để một lúc rồi rửa sạch bằng nước, vị đắng của mật sẽ mất.

Dùng một miếng giấy ướt che mắt cá lại là có thể giữ cho cá tươi 3-5 tiếng đồng hồ. Để kho cá ngon, hãy cho vào nồi cá một ít bia.

Dưới đây là những bí quyết giữ cá tươi lâu, cách chế biến sao cho ngon và không tanh.

Để cá tươi lâu

Khi cá có dấu hiệu chết ngộp, đừng để cá tự chết mà hãy đập đầu cho cá chết tươi. Nhằm duy trì trạng thái tươi của cá, hãy dùng một miếng giấy ướt che mắt cá lại, cách này có thể giữ cho cá tươi từ 3 đến 5 tiếng đồng hồ. Trong thần kinh thị giác của cá có dây tổ chức tuyến trạng, khi rời khỏi nước, tuyến này cũng sẽ đứt ra làm cho cá chết nhanh. Việc lấy giấy ướt che mắt cá kéo dài thời gian đứt tuyến này, giúp cá lâu ươn.

Bảo quản cá khi không có tủ lạnh

Theo cách của dân gian, có thể dùng giấm pha loãng đổ lên mình cá và đặt nơi thoáng mát để giữ cá tươi. Với cách làm này, cá sẽ không bị hỏng hay có mùi đến tận hôm sau, với điều kiện lúc ban đầu cá còn tươi.

Chống ruồi bu

Mùi cá sẽ hấp dẫn lũ ruồi hơn là mùi thịt. Để tránh ruồi bu, khi rửa sạch cá hay khi đã nấu chín, hãy đặt vào miệng cá vài lát hành hoặc cọng hành sống, ruồi sẽ tránh xa.

Xử lý cá bị vỡ mật

Khi làm cá, nếu không khéo, mật cá sẽ vỡ, dính vào thịt cá, gây nên vị rất đắng. Để khắc phục, hãy lấy sô đa bôi lên chỗ thịt bị dính mật rồi rửa lại bằng nước sạch, cá sẽ không còn đắng nữa.

Kho cá ngon hơn

Hãy thử cho vào nồi cá kho một ít bia. Cách làm này vừa rút ngắn thời gian kho, vừa khử được mùi tanh và giúp cá dậy mùi.

Cá hấp thêm béo

Đặt lên mình cá một miếng mỡ gà khi hấp. Nhiệt độ nóng, mỡ gà sẽ ngấm vào cá, làm cho cá béo ngậy và thơm ngon hơn nhiều.

Canh cá không bị tanh

Lưu ý là khi nấu canh cá, phải canh nước sao cho vừa đủ. Nếu giữa chừng lại thêm nước lạnh, canh cá sẽ không còn ngọt và có mùi tanh.

Xào phi lê cá không nát

Phi lê cá (thịt cá đã rút xương) thái mỏng như thịt, khi xào rất dễ bị nát. Để tránh nát, hãy ướp cá với ít đường, cá sẽ không bị vỡ vụn và tơi ra. Nớ múc cá đã xào để riêng, rồi mới xào rau củ sau.

Cá nục là loại cá phổ biến, giá tương đối rẻ. Cá ngon nhờ độ béo, tuy nhiên nếu không khéo nấu nướng có thể bị tanh. Theo đầu bếp Nguyễn Văn Thành của KS Palace, có thể khử mùi tanh của cá bằng cách phối hợp hai, ba cách cùng lúc khi chế biến cá.

Cá sau khi làm sạch nên rửa lại qua nước muối để khử bớt mùi tanh. Dùng củ hành tím, tỏi, tiêu, muối,…ướp hai bên mình và trong bụng cá cho thấm.

Nên rưới thêm một hoặc hai muỗng rượu trắng để khử mùi tanh và làm thơm cá trước khi nướng.

Nếu bọc giấy bạc nướng cá thì đến cuối giai đoạn, lúc cá gần chín nên mở giấy bạc ra dùng cây xiên đâm xuyên qua mình cá - nhất là những chỗ dày, như vậy giúp cá chín tận bên trong, thịt ráo mà không bị khô.

Nếu cá còn nhiều nước trong thịt sẽ dễ dậy mùi tanh khi để nguội.

Cũng có thể áp dụng cách nướng này cho cá saba gói giấy bạc bán sẵn trong các siêu thị.

Lưu ý là khi nấu canh cá, phải canh nước sao cho vừa đủ. Nếu giữa chừng lại thêm nước lạnh, canh cá sẽ không còn ngọt và có mùi tanh.

Dưới đây là những bí quyết giữ cá tươi lâu, cách chế biến sao cho ngon và không tanh.

Để cá tươi lâu

Khi cá có dấu hiệu chết ngộp, đừng để cá tự chết mà hãy đập đầu cho cá chết tươi. Nhằm duy trì trạng thái tươi của cá, hãy dùng một miếng giấy ướt che mắt cá lại, cách này có thể giữ cho cá tươi từ 3 đến 5 tiếng đồng hồ. Trong thần kinh thị giác của cá có dây tổ chức tuyến trạng, khi rời khỏi nước, tuyến này cũng sẽ đứt ra làm cho cá chết nhanh. Việc lấy giấy ướt che mắt cá kéo dài thời gian đứt tuyến này, giúp cá lâu ươn.

Bảo quản cá khi không có tủ lạnh

Theo cách của dân gian, có thể dùng giấm pha loãng đổ lên mình cá và đặt nơi thoáng mát để giữ cá tươi. Với cách làm này, cá sẽ không bị hỏng hay có mùi đến tận hôm sau, với điều kiện lúc ban đầu cá còn tươi.

Dùng một miếng giấy ướt che mắt cá lại là có thể giữ cho cá tươi 3-5 tiếng đồng hồ. Để kho cá ngon, hãy cho vào nồi cá một ít bia.

Chống ruồi bu

Mùi cá sẽ hấp dẫn lũ ruồi hơn là mùi thịt. Để tránh ruồi bu, khi rửa sạch cá hay khi đã nấu chín, hãy đặt vào miệng cá vài lát hành hoặc cọng hành sống, ruồi sẽ tránh xa.

Xử lý cá bị vỡ mật

Khi làm cá, nếu không khéo, mật cá sẽ vỡ, dính vào thịt cá, gây nên vị rất đắng. Để khắc phục, hãy lấy sô đa bôi lên chỗ thịt bị dính mật rồi rửa lại bằng nước sạch, cá sẽ không còn đắng nữa.
Kho cá ngon hơn

Hãy thử cho vào nồi cá kho một ít bia. Cách làm này vừa rút ngắn thời gian kho, vừa khử được mùi tanh và giúp cá dậy mùi.

Cá hấp thêm béo

Đặt lên mình cá một miếng mỡ gà khi hấp. Nhiệt độ nóng, mỡ gà sẽ ngấm vào cá, làm cho cá béo ngậy và thơm ngon hơn nhiều.

Canh cá không bị tanh

Lưu ý là khi nấu canh cá, phải canh nước sao cho vừa đủ. Nếu giữa chừng lại thêm nước lạnh, canh cá sẽ không còn ngọt và có mùi tanh.

Xào phi lê cá không nát

Phi lê cá (thịt cá đã rút xương) thái mỏng như thịt, khi xào rất dễ bị nát. Để tránh nát, hãy ướp cá với ít đường, cá sẽ không bị vỡ vụn và tơi ra. Nớ múc cá đã xào để riêng, rồi mới xào rau củ sau.

(ST).