1
Món kim chi rất thơm, một mùi đặc trưng của cải thảo lên men cùng tỏi, lá hẹ, lê chín, ớt bột khô, cà rốt. Chú ý: Kim Chi không cho gừng, lá hành và nước mắm như mọi người vẫn nghĩ. Những thứ này làm mất mùi "xịn" của kim chi, gừng thì đắng, hành và mắm thì hôi nồng, mắm có thể làm kim chi bị ủng, không để lâu dài dài được. Xin chia sẻ cùng các bạn công thức dưới đây.
- Cải thảo nhặt sạch, bỏ chỗ lá ủng, lá dập nát rồi rửa sạch, cứ thế cắt khúc khoảng 5-6 cm, có thể chẻ dọc đôi rồi cắt cũng được. Pha nước muối sạch, mặn vừa như canh, ngâm 20 phút, vớt để ráo. Không ngâm lâu, ủng rau, cải thảo đã sẵn nhiều nước rồi, cũng không để ráo quá, khô héo rau, ta vẫn cần rau còn khá mọng nước vì sau đó không cho thêm một tí nước nào nữa.
- Cà rốt, quả lê chín gọt vỏ, thái sợi. Lê ngâm tí muối nhạt cho khỏi thâm, không cần nhiều lê, một miếng 1/6 quả cho một cây cải cỡ trung bình (hơn một kg chút xíu)
- Tỏi bóc vỏ thái lát mỏng, không cần đập dập. Hẹ rửa sạch, cắt khúc dài như cải thảo. Muối bột, đường, ớt bột khô.
- Trộn cải thảo với muối cho tan đều, nếm vừa ăn theo sở thích. Cho tiếp cà rốt, lê (không cho nước ngâm lê đâu nhé), tỏi, hẹ vào (cho bao nhiêu là tùy bạn), trộn đều lên cùng tí đường (khoảng một thìa sữa chua cho một kg cải thảo tươi lúc bạn mua ở chợ).
- Sau cùng mới cho ớt bột, tùy độ cay của bạn, trộn đều nhanh tay kẻo cay mắt và rát tay. Cho tất cả vào hộp, kể cả chút nước có được lúc trộn các loại với nhau, đậy kín để chỗ thoáng. Sau một ngày thì lật cho phần trên xuống dưới, lúc này có nước do kim chi tự tiết ra. Sau khoảng 8-10 tiếng sau thì kim chi "chín đều", tùy thời tiết nếu lạnh thì lâu hơn một chút. Đến đây bạn cho hộp kim chi vào ngăn mát tủ lạnh, để rất lâu cũng không chua thêm tí nào. Kim chi ăn luôn khi "chín" được rồi.
Bạn cũng có thể làm món kim chi nấu gân, thịt bò hoặc kim chi nấu cá chép, kim chi nấu tôm, mực tươi... rất ngon. Nhớ cho chút nước kim chi vào ninh trước với thịt bò, cho kim chi sau kẻo nó nhừ quá, mất giòn. Còn với cá chép hay hải sản thì nấu kim chi sôi đều mới bỏ vào, những thứ này đều nhanh chín. Rau thơm cho các mon canh tùy bạn, thì là, ngổ, mùi tàu...
Kim chi khá đa dạng về thành phần nguyên liệu: kim chi củ cải, kim chi dưa chuột ... nhưng phổ biển nhất có lẽ là loại kim chi cải thảo.
Có rất nhiều loại kim chi khác nhau tùy theo vùng miền và theo rau củ, hải sản từng mùa, người Hàn Quốc ăn kim chi hàng ngày, thậm chí họ còn có một bài hát vui rằng: “Tôi không thể sống thiếu Kim chi”. Các bà nội trợ Hàn Quốc rất giỏi làm món dưa này, họ thường sắm luôn cả một chiếc tủ lạnh kim chi (loại tủ lạnh chuyên dụng để bảo quản kim chi, gồm nhiều nấc điều khiển nhiệt độ và cả chế độ lên men) để có thể làm nhiều dưa ăn quanh năm.
Bạn có thể ăn kim chi theo nhiều cách, ăn như dưa muối, nấu canh, rang cơm hay ăn kèm các món hiện đại như spaghetti, hogdog, hamburger….
Xin giới thiệu với các bạn cách làm món kim chi cải thảo theo đúng cách của người Hàn Quốc.
 |
Nguyên liệu:
1 – 2 cây cải thảo to
2 chén củ cải
1 chén tỏi
1 củ hành tây
5 cây hành xanh già
100g hẹ
2 quả ớt cay
Nước muối ngâm cải:
10 chén nước
½ chén muối tinh để hòa vào nước
2/3 chén muối tinh để rắc lên cải thảo
Làm phần sốt ướp:
2 chén nước
3 thìa bột gạo nếp
1 ½ chén ớt bột
½ quả táo + ¼ củ hành tây xay nhuyễn
2 thìa đường
1/3 chén nước mắm
3 thìa tỏi băm
½ thìa gừng băm
½ thìa muối
2 thìa vừng
 |
Cách làm:
Cải thảo bỏ bớt lá ngoài bị giập, thâm.
Bổ cây cải thảo làm tư theo chiều dọc thành 4 phần bằng nhau, bổ đôi thôi cũng được nhưng cắt làm tư thế này sẽ dễ cho vào lọ bảo quản và khi ăn cũng thuận tiện hơn. Đem rửa cho sạch.
Lấy 1 cái âu to hoặc chậu sạch cho 10 chén nước ấm và ½ chén muối tinh vào, hòa tan.
2/3 chén muối nữa bạn dùng tay xát vào từng lớp lá cải từ trong ra ngoài, phần bên trong lõi dày thì bạn bôi nhiều muối hơn. Đây là bước rất quan trọng khi muối kimchi. Lượng muối vừa đủ và thời gian để ngấm sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sản phẩm cuối cùng.
Ngâm cải thảo vào chậu nước muối ấm, ấn cho nước ngập cải. Bạn có thể dùng vật nặng đè lên, ở đây tôi lấy một cái nồi đổ đầy nước rồi để lên trên, cải sẽ hoàn toàn chìm trong nước muối. Ngâm cải như vậy từ 4 – 5 giờ, đến khi lá cải thảo ngấm muối và trở nên hơi mềm là được.
Sau khi ngâm, vớt cải thảo ra, rửa lại bằng nước lã, nếu muốn bạn có thể vắt nhẹ.
Lấy 1 âu nhỏ, cho 3 thìa bột gạo nếp và 3 thìa nước quấy đều.
Cho hỗn hợp bột vào nồi, thêm 2 chén nước, để lửa trung bình, đun sôi. Vừa đun vừa quấy đều tay để bột không bị vón và cháy đáy nồi. Phần quấy bột này mất khoảng 6 – 9 phút.
Hành tây thái lát ngang
Củ cải trắng gọt vỏ, thái chỉ thành sợi dài độ 5 cm
5 cây hành xanh cắt khúc độ dài như củ cải
Hẹ cũng cắt khúc tương tự
Thái lát ớt cay
Xay nhuyễn ½ quả táo và ¼ củ hành tây
Lấy một cái âu, cho phần bột vừa quấy vào, thêm 1 ½ chén ớt bột và 2 chén củ cải thái chỉ. Trộn đều lên.
Sau đó cho phần nguyên liệu còn lại: hành tây thái lát, ớt cay, hẹ, hành xanh, hỗn hợp táo+hành xay nhuyễn, 2 thìa đường, 1/3 chén nước mắm, 3 thìa tỏi băm, ½ thìa gừng băm và 2 thìa vừng rang. Trộn thật đều tay. Nếm thử nếu thấy nhạt có thể thêm muối.
Đeo găng tay nilon và dùng tay phết hỗn hợp ướp lên từng lá cải thảo sao cho tất cả bề mặt lá được bao phủ bởi sốt.
Làm lần lượt đến hết sốt và cải.
Chuẩn bị các vật dụng để chứa kim chi, lọ thủy tinh sẽ đẹp hơn và dễ tẩy rửa mùi hơn so với dùng hộp nhựa.
Cho các cây cải kim chi vào lọ đậy kín, để ở nhiệt độ phòng khoảng 1 ngày rồi cất vào tủ lạnh. Thậm chí bạn có thể ăn kim chi ngay sau khi làm xong mà không cần chờ nó lên men nhưng mùi vị sẽ không ngon bằng đâu.
Bảo quản như thế này kim chi có thể dùng được trong 1 tuần tùy thuộc nhiệt độ tủ lạnh.
Nhưng bạn đừng lo vì kể cả kimchi chua cũng có thể chế biến thành những món ngon tuyệt như há cảo nhân kim chi, bánh kim chi rán, canh kim chi hầm, nấu súp, cơm rang kim chi…
Khi ăn dùng dao cắt ngang cây cải kim chi thành nhiều khúc và đặt lên đĩa.
Kimchi là món ăn truyền thống của người Hàn Quốc, được muối theo kiểu lên men tự nhiên. Acid Lactid được tạo ra từ quá trình lên men giúp kimchi có vị chua tự nhiên, đồng thời kích thích vị giác, không gây ngán và làm quá trình tiêu hoá diễn ra tốt hơn.
Kimchi Ongkim’s được chế biến theo công thức truyền thống của người Hàn, có vị chua ngọt tự nhiên, rất phù hợp với khẩu vị người Việt.
Tuy nhiên, nếu thích ngọt, bạn có thể thêm đường vào phần nước sauce kimchi. Ngoài ra, để hãm độ chua của kimchi, bạn có thể cho kimchi vào tủ lạnh, sẽ khiến quá trình lên men diễn ra chậm hơn.
Kimchi Ongkim’s có màu đỏ tươi rất đặc trưng của ớt bột Hàn Quốc, đặc biệt không cay nhiều. Đây là một trong những yếu tố nổi bật làm nên món kimchi Hàn Quốc Ongkim’s.
Sau đây là công thức làm kimchi, bạn tham khảo nhé:
1. Chọn những cây cải thảo tươi và loại bỏ lá úa ở ngoài. Để cắt đôi cây cải, cắt cải ở phần cuống xuống đến một phần ba thân cải
2. Dùng tay tách đôi cải
3. Hòa nước muối và xả cải thảo qua nước muối.
4. Cho muối bọt vào bên trong từng cọng cải và bao quanh bắp cải.
5. Xếp cải đã muối vào thau đựng chờ đến khi cải chín khoảng 5 - 6 giờ.
6. Cắt củ cải thành miếng, dài 2mm sau đó thái sợi mỏng.
7. Gọt tỉa và rửa hành lá, hẹ sau đó cách khúc dài 4cm, hành tây rửa sạch thái mỏng.
8. Cho củ cải đã thái vào ớt bột đã chuẩn bị và trộn cho đến khi củ cải chuyển sang màu đỏ.
9. Trộn tỏi, gừng băm, bột nếp đã chín vào hỗn hợp củ cải vừa ướp, trộn đều tất cả với nhau.
10. Ướp hỗn hợp trên vào từng lớp bẹ và lá cải. Giữ ngửa phần thân cải để cho các gia vị ướp nằm bên dưới.
11. Gói chặt cải lại bằng các lá bên ngoài và xắp từng bẹ cải trong hộp kín và cho vào tủ lạnh. Kimchi sẽ ăn ngon hơn sau 3 ngày.
Khi ăn, lấy nguyên cây cải thảo ra, cắt từng khúc và xếp nguyên khúc lên dĩa, rưới nước sauce lên trên.
Thân chúc bạn chế biến được món kimchi ngon cho gia đình cùng thưởng thức
Ẩm thực Hàn được biết đến qua nhiều món kim chi như kim chi cải thảo, kim chi củ cải... Trong đó có món kim chi dưa chuột làm vừa dễ vừa nhanh, ăn giòn, cay cay và có vị chua nhẹ.
Nguyên liệu:
- 2-3 quả dưa chuột
- Nửa quả táo
- 2 thìa muối
- 2 thìa ớt bột làm kim chi, bạn có thể mua tại những siêu thị chuyên bán đồ Hàn
- 1 nhánh gừng nhỏ
- 1 củ tỏi nhỏ
- Vài nhánh hẹ
- Ít cây hành lá
- Đường
Cách làm:
- Dưa chuột rửa sạch với nước muối pha loãng, thật ra mình có gọt bỏ 2, 3 lát vỏ bên ngoài dưa.
- Múc bỏ hột dưa, cắt dưa thành từng khúc ngắn cỡ ngón tay út.
- Để dưa chuột lên rổ cho ráo nước, trộn vào 2 thìa muối, để yên trong vòng 30 phút. Không được xả lại nước lạnh và không xả muối bỏ đi.
- Hành lá, hẹ, rửa sạch, tỏi bóc vỏ, gừng cạo vỏ.
- Dùng chày giã tỏi, gừng cho nhuyễn.
- Hẹ, hành lá thái nhỏ.
- Táo bỏ vỏ, băm nhuyễn.
- Trộn ớt bột, gừng tỏi đã giã, thêm táo, dưa chuột đã xóc muối vào thố, thêm 1 thìa nhỏ đường. Đeo găng tay nilon, trộn đều.
- Xếp dưa chuột vào lọ kín, để nơi thoáng mát khoảng 2 ngày là dưa chuột ra nước và chua nhẹ, lúc đó bạn cất dưa vào tủ lạnh dùng dần và để hãm độ chua của dưa.
Dưa gọt sơ, bỏ ruột, thái dài khoảng 4-5 cm
Gừng, tỏi giã nhỏ
Thái nhỏ hành lá, hẹ
Băm nhuyễn táo
Trộn đều tất cả gia vị và để vào trong lọ kín khoảng 2 ngày
Chọn cải
Nhiều loại cải có thể làm kim chi, tuy nhiên ngon nhất vẫn là cải thảo. Khi chọn cải cần lựa những cây còn tuơi, có búp non.
Để kim chi giòn
Cách làm kim chi giòn, ngon thì cải nên để cả cây hoặc nguyên tàu rửa sạch, để ráo nước, phơi héo trong bóng râm. Nếu có các nguyên liệu đi kèm như cà rốt, củ cải…tất cả cũng phải được bào mỏng rồi phơi héo.
Cách làm kim chi
Gia vị dùng để muối kim chi truyền thống gồm ớt, đường, nước mắm, tỏi, gừng… tuy nhiên để tăng thêm hương vị bạn có thể thêm táo, lê xay nhuyễn, hẹ cắt khúc.
Có nhiều cách để muối kim chi, muối theo kiểu ăn xổi (ăn liền sau khi muối khoảng 10 giờ) hay để lâu (khoảng 5 ngày) dùng dần. Dưới đây là cách muối đơn giản bạn có thể áp dụng:
Kim chi ăn liền: 1 kg cải thảo, 3 muỗng canh bột ớt, 50 gr hẹ, 1 trái táo, lê, 5 trái ớt đỏ Đà Lạt, 2 muỗng canh nước mắm, 20 gr muối, 50 gr đường, 1 muỗng canh bột ngọt. Cải thảo làm sạch, phơi héo trong bóng râm. Táo, lê, ớt đỏ Đà Lạt, bột ớt xay nhuyễn. Cho tất cả cải thảo, hỗn hợp táo, lê, ớt, nước mắm, muối, đường, bột ngọt, trộn đều, hẹ cắt khúc để lên trên. Ủ kim chi khoảng 10 giờ là có thể dùng được. (Hướng dẫn: đầu bếp Phạm Thanh Phương).
Kim chi để lâu: 1 kg cải thảo, 100 gr cà rốt, 100 gr gừng gọt vỏ, cắt sợi, 10 tép tỏi cắt lát, 50 gr ớt bột Hàn Quốc, 10 gr ớt bột Huế, 10 trái ớt sừng đỏ, 1 muỗng cà phê muối rang, 2 muỗng canh nước mắm. Cải thảo làm sạch, để nguyên tàu, không cắt miếng. Phơi hơi héo. Cà rốt gọt vỏ, bào sợi. Trộn hỗn hợp gia vị : muối, ớt các loại, nước mắm, tỏi, gừng. Xếp cải vào thau, cứ một lớp cải, một lớp gia vị, lớp trên cùng là gia vị. Đậy kín, sau 5 ngày sẽ có món kim chi ngon.
(ST).
