Cách làm tương miso món tương ngon của xứ sở hoa anh đào

Tương có trong bữa ăn hàng ngày. Đối với người Nhật, tương và xì dầu là hai gia vị không thể thiếu trong ẩm thực. Ngày xưa, mỗi nhà tự làm lấy tương ăn, có những nhà rất tự hào với sản phẩm tương mình làm ra, tiếng Nhật gọi là Temae-Miso.

1- Bạn có biết tương làm từ nguyên liệu gì không? Đúng rồi, nguyên liệu chủ yếu là hạt đậu tương. Nhưng chỉ có đậu tương thôi thì không thành tương được. Phải trộn đậu tương với men (kouji麹) và muối, ủ kín mới thành tương. Men là vi khuẩn, một loại nấm mốc, làm cho hạt gạo, hạt lúa mì nở xốp lên. Vi khuẩn này xuất hiện trong thực phẩm Nhật và dùng để nấu ăn được. Đây là loại vi khuẩn cực kỳ chủ yếu làm nên gia vị của món ăn Nhật.

2- Tương có rất nhiều loại. Tương gạo, tương lúa mì, tương đậu, tương trắng, tương vàng, tương đỏ, tương ngọt, tương mặn. Mỗi gia đình lại có một khẩu vị về tương khác nhau. Có nhiều loại tương, là vì tùy thuộc vào loại nguyên liệu lên men thành tương, thời gian ủ, và cho màu sắc, mùi vị khác nhau. Ngày xưa gọi là Temae-miso riêng của mỗi nhà, thì màu sắc, gia vị tương càng phong phú đa dạng hơn. Tùy từng địa phương cũng có sản phẩm tương khác nhau. Tại sao tương có màu khác nhau? Đỏ, trắng, vàng. Chủ yếu là vì thời gian ủ. Ủ càng lâu, màu tương càng đâm. Về vị thì tương màu càng nhạt vị càng thanh, tương màu đỏ vị đặm hơn, mùi cũng nặng hơn. Thích thể loại tương nào là tùy người, tùy khẩu vị và địa phương. Tương mặn hay ngọt khác nhau ở nồng độ muối có trong tương.

3- Liên quan giữa tương Miso và Jian. Tương có vai trò quan trọng trong ẩm thực Nhật bản từ cổ xưa. Khi thử tìm hiều người Nhật bắt đầu ăn tương từ khi nào, thì thấy, đó là khoảng thời gian mới sinh ra đại lục Trung Hoa. Theo nghiên cứu của các nhà dân tộc học, tương miso ban đầu là thực phẩm tên gọi Jian của người Trung Quốc. Chữ Jian xuất hiện đầu tiên trên sử sách là năm 552 trước công nguyên, trong “luận ngữ” của Khổng tử có ghi “ăn thì không thể thiếu Jian”. Sau đó, thời gian trôi qua, nửa đầu thế kỷ thứ 6, trong cuốn “yếu thuật tế dân”, 1 cuốn sách kỹ thuật nông nghiệp cổ đại nhất thế giới, có ghi cách làm Jian từ đậu tương rất tỉ mỉ. Jian là tên gọi người Trung Quốc đặt cho món này. lần đầu tiên lưu tên trên sử sách Nhật bản là năm 701, cuốn “luật lệnh đại bảo” ghi rằng, cách làm Jian từ Trung quốc du nhập vào Nhật bản, tên Nhật gọi là Miso. Cách làm có hơi khác làm Jian. Ở chỗ Jian làm lên men ngũ cốc khi còn nguyên hạt. Còn Miso lên men hạt đậu tương đã luộc chín. Thời Nara và Heian, chỉ tầng lớp quí tộc Nhật được ăn tương. Tức là khi đó, tương là hàng xa xỉ. Ăn theo cái cách không phải nấu thành súp thành canh như hiện nay, mà kiêu ăn chấm tương, hoặc làm gia vị kho. Tương ăn kiểu nấu súp/ canh có từ thời Kamakura, nó lập tức trở nên thông dụng. Thời Muromachi thương mại phát triển, xuất hiện nhiều nhà làm tương chuyên nghiệp. Vì thế mà tương được phổ biến tới cả tầng lớp thứ dân. Nhưng thực sự công nghệ làm tương thực sự thịnh vượng là từ thời Chiến Quốc và Edo.

4- Gốc rễ của tương là Jian- Trung quốc. Từ Jian của Trung quốc sinh ra những đồng dạng của nó, không chỉ có tương Miso ở Nhật, mà còn ở các nơi trên đất nước Trung quốc và bán đảo Triều tiên. Chữ Jian tiếng Trung và tiếng Hàn cùng chung cách đọc là Jian. Nhưng vào tiếng Nhật thì bị đọc thành Sho, đọc âm Nhật là Hishio.Tương Trung quốc có Toubanjan. Làm bằng cách lên men đậu, bộ mì, ở muối, ủ 1 năm. Tenmenjian làm bằng cách lên men bánh mình, muối, men, ủ từ 1 tới 3 tháng. Fuanjian thì ủ đậu tương, bánh mì, muối và men trong 3 tháng. Tương Nhật thì có các loại tương đỏ Akamiso, tương vàng Tanshokumiso, tương trắng Shiromiso, tương đậu, tương lúa mì…

5- Tương là món quà tặng tuyệt vời cho cơ thể khỏe mạnh. Tương thường được ăn trong món súp/ canh tương là nhiều, phải không? Người Nhật ăn súp/ canh tương từ thời Muromachi (năm 1336 đến năm 1573). Không phải chỉ vì nó ngon, mà vì có nhiều chất dinh dưỡng. Trong cuốn sách “Bản triều thực giám- Honchoushokukan” thời Edo, có ghi “tương dễ tiêu, thông huyết, bài tiết các chất độc của bách dược, （百薬の毒を排出する）. Vào tới dạ dày, giúp tiêu hóa, lưu chuyển tốt làm thông huyết mạch（血を活かす）. Giảm đau, giúp ăn ngon miệng. Chống nôn (嘔吐をおさえ), giảm đau bụng (腹下しを止める). Làm đen tóc髪を黒くする, mịn da皮膚を潤す”. Nguyên liệu chính làm nên tương là đậu tương, bản thân nó, là một loại hạt giàu chất đạm, vẫn thường được gọi là “thịt từ vườn”. Thành phần dinh dưỡng của tương, có khác nhau giữa các loại tương gạo, tương lúa mì, tương đậu. Nhưng chủ yếu vẫn là thành phần chất đạm phong phú có trong hạt đậu tương. Thành phần đạm có trong đậu tương, trong quá trình lên men, ủ chín, có khoảng 60% tan vào trong nước, và 30% chuyển thành axit amin. Chính vì thế, ăn tương dễ tiêu hóa hơn khi ăn nguyên hạt đậu tương. Ngoài ra, tương còn có một hàm lượng đường, chất béo, sơ thực vật, vitamin, khoáng chất… các thành phần dinh dưỡng rất phong phú.

6- Tương giúp phòng chống lão hóa và ung thư. Tính năng của tương là 1- làm giảm hàm lượng colesteron 2- giảm nguy cơ bị ung thư 3- giảm bệnh đường tiêu hóa 4- giảm tốc độ lão hóa 5- chống chất phóng xạ. Súp/ canh tương là một món ăn vĩ đại. 90% món có dùng tương, là món súp/ canh. Nhưng món súp/ canh tương, không phải chỉ có việc đun nóng tương với nước sôi đâu nhé. Mà phải có “nhân” ăn cùng. Nhân có thể là đậu phụ, là rau, là tảo biển, là nấm, là ngao hến, và cả thịt nữa. Tức là, tương khi được ăn cùng với thực phẩm khác, thành món vừa dễ làm, vừa ngon. Có thể nói súp/ canh tương là một món ăn vĩ đại, phải không? Nếu so sánh một người hàng ngày ăn súp/ canh tương với người hoàn toàn không ăn cho thấy, tỉ lệ tử vong vì ung thư dạ dày ở người không ăn là 50%.

Miso là tương làm từ đậu nành của người Nhật, cũng bằng phương pháp ủ cơm và đậu nành cho lên men, tuy nhiên người ta thường thấy nó ở dạng bột tương dẻo, nhuyễn, mầu nâu nhạt hoặc sẫm chứ không còn lợn cợn hạt như ta vẫn thấy ở các món tương làm nước chấm cổ truyền.

Miso Nhật có vì đậm đà, ngọt, nên được dùng nhiều trong các món canh thay luôn cho bột nêm mặn, ngọt. Miso cũng sử dụng để nêm mặn cho các món xào, kho.

Người ăn chay ưa thích Miso, bởi Miso cung cấp đầy đủ các axit min, các vitamins, protein, đặc biệt là các chất béo này dễ tiêu, không giống như chất béo từ thức ăn có nguồn gốc từ động vật.

Cách làm Miso về cơ bản như sau.

( để các bạn tham khảo, còn thực sự muốn làm thì chắc phải nghiên cứu kỹ, và thử trước với số lượng nhỏ )

Tỉ lệ nguyên liệu thường như sau :

4 phần đậu nành
1 phần gạo lứt
2 phần muối
2 phần nước.

Gạo được đem ngâm, nấu chín, để nguội và để cho đến khi lên mốc, hoặc người ta có thể có mốc giống sẵn và cấy vào cơm nguội cho nhanh.

Đậu nành đãi rửa sạch, ngâm và nấu chín, để nguội, trộn muối.

Cuối cùng đậu nành và cơm đã lên men sẽ được đem trộn chung, ủ như vậy ở nơi thoáng mát trong khoảng 8 tháng cho ngấu mềm, thì đem dùng được.

Miso càng để lâu càng quí, người ăn chay dưỡng sinh quan niệm, Miso để ba năm có thể chữa bệnh cho người ốm.

Trong các gói, hộp Miso Nhât được bán trên thi trường nước ngoài, đôi khi ta bắt gặp nhưng gói có mầu nâu nhạt, hoặc sẫm hơn những gói khác, đó là do loại đậu nành dùng để làm tương có thể hơi khác nhau về mầu sắc của vỏ, và tùy « thâm niên » của gói tương đã được ủ.

Để sử dụng một cách có hiệu quả tương Miso này, khi chế biến các món ăn, ví dụ như các món canh, thì nên nấu chín nguyên liệu rồi khi gần được mới hòa Miso vào đó, lấy ra dùng ngay, nếu đun lâu, Miso sẽ mất đi các chất dinh dưỡng dồi dào có trong nó.

Khi nào ốm mệt, các bác thử uống một bát canh Miso mà xem, không cần ăn gì thêm nhưng thấy người tỉnh táo, khỏe khoắn trở lại.

Lưu ý : Khi đi mua Miso, nếu bạn muốn ăn chay thì nên hỏi kỹ để không nhầm với loại Miso đã có trộn sẵn bột cá ( như trên hình ), thứ nguyên liệu để làm các món canh Miso bình thường. Màu sắc của Miso có trộn cá cũng như Miso thường, không khác nhau lắm.

Tỉ lệ nguyên liệu thường như sau :

4 phần đậu nành

1 phần gạo lứt

2 phần muối

2 phần nước.

Gạo được đem ngâm, nấu chín, để nguội và để cho đến khi lên mốc, hoặc có thể có mốc giống sẵn và cấy vào cơm nguội cho nhanh.

Đậu nành đã rửa sạch, ngâm và nấu chín, để nguội, trộn muối.

Cuối cùng đậu nành và cơm đã lên men sẽ được đem trộn chung, ủ như vậy ở nơi thoáng mát trong khoảng 8 tháng cho ngấu mềm, thì đem dùng được.

Miso càng để lâu càng quí, người ăn chay dưỡng sinh quan niệm, Miso để ba năm có thể chữa bệnh cho người ốm.

Để sử dụng một cách có hiệu quả tương Miso này, khi chế biến các món ăn, ví dụ như các món canh, thì nên nấu chín nguyên liệu rồi khi gần được mới hòa Miso vào đó, lấy ra dùng ngay, nếu đun lâu, Miso sẽ mất đi các chất dinh dưỡng dồi dào có trong nó.

Lưu ý : Khi đi mua Miso, nếu bạn muốn ăn chay thì nên hỏi kỹ để không nhầm với loại Miso đã có trộn sẵn bột cá , thứ nguyên liệu để làm các món canh Miso bình thường. Màu sắc của Miso có trộn cá cũng như Miso thường, không khác nhau lắm.

Chuẩn bị nguyên liệu làm miso:
- 3 kg đỗ tương rang vàng bỏ vỏ
- 1 túi mốc giống (túi này có thể làm 10 kg đậu, chỉ lấy 1 ít)
- 600 gam bột mì rang vàng (có bột mì lứt càng tốt)
Ngâm đỗ tương qua đêm, sáng sau ninh nhừ 2,3 giờ...
- Vớt cái ra,
- Để nguội 30 độ,
- Trộn mốc vào bột mì
- Trộn bột mì này vào đỗ,
- Tãi mỏng ra mẹt

2,3 ngày sau mốc lên trắng rồi ngả vàng hoa cau, khi ngả vàng là phải sử lý ngay kẻo mốc già có mầu xanh thì có mùi khó chịu mất đi mùi thơm ngon... và NÓ sẽ theo vào miso cho tới 3 năm chưa hết mùi khó chịu đó cho nên chỉ nên dùng vào việc khác...
bón phân, cho gia xúc ăn...

Mốc đã đạt tiêu chuẩn, nên lấy nước khoáng làm miso thì rất ngon và không phải đun gì cả.

Tùy bạn làm miso đặc hay loãng, tỉ lệ cuối cùng để cho muối là 200 gam muối sống / 1kg miso.

Nếu thấy tỉ lệ này vẫn chưa ổn, thì có thể phải bỏ thêm; chúng tôi bỏ muối rang vào làm miso thì thấy không ổn vì bỏ nhiều bao nhiêu cũng thấy NÓ chả mặn... cho nên phải lấy muối sống làm tiêu chuẩn... thì thấy ổn hơn.

Hàng ngày khuấy phơi;
Muốn miso ngon thì nên cho thêm mốc mật, tỉ lệ mốc mật làm cho miso ngon lên, nhưng độ đạm của miso sẽ giảm đi vì gạo nếp chỉ có nhiều tinh bột hơn là nhiều đạm... tuy nhiên bạn cần phải tìm ra mức thăng bằng cho cái vị giác của bạn:
Không sa đà vào vị ngon của miệng mà quên đi miso sẽ thay thế thịt cho nên cần phải có nhiều đỗ tương.

- Nếu có nắng thì nên bỏ nhiều nước muối, và sau này mỗi khi mở phơi nước sẽ cạn bớt dần... và làm sao tỉ lệ muối thế nào mà miso chỉ có ngon mà không thấy mặn chát?

Bí quyết là để lâu năm: để 3 năm sau miso sẽ "mất đi" vị mặn "đắng" mà nó trở nên rất là ngon, chỉ biết là ngon mà "không hiểu vì sao" thực ra thời gian làm cho mọi thứ dương trở nên dịu lại.

Như là tâm của người có tu luyện nó sẽ mềm dẻo và dễ sử dụng hơn là tâm của người không "luyện công" - nó hay phản ứng giật đùng đùng!

Miso lúc này có vị đằm...

Nắng mặt trời rất quí diệt hết các loại vi khuẩn lên men trên bề mặt và làm cho miso trở nên dương lên... sau vài tháng nắng bạn có thể gắn xi miso lại và để đó qua 2 năm sau, bạn mở ra đảo đều và phơi vài nắng.... dưới đáy miso có một thứ nước cốt còn gọi là tamari... thứ tamari này được làm công phu và đủ nắng...sẽ rất là ngon... rất là quí, chữa nhiều bệnh và là nguồn thức ăn hàng ngày - loại 2 năm!