1
Mường Lò, mảnh đất miền Tây tỉnh Yên Bái vốn nổi tiếng với những điệu xòe, với những câu hát giao duyên trên sàn hạn khuống… Nhưng cũng có một Mường Lò nổi tiếng với câu ca “Muốn ăn cơm trắng cá ngon/Vượt qua đèo Ách vào trong Mường Lò”.
Không chỉ có cơm trắng, cá ngon, Mường Lò còn nổi tiếng với những món đặc sản dân dã như rêu đá, măng rừng, cá sỉnh nướng, cơm lam, xôi ngũ sắc… Những ai đã được tận mắt nhìn thấy vẻ đẹp của mâm xôi ngũ sắc, ngửi thấy mùi thơm ngào ngạt và được nếm miếng xôi dẻo quánh, béo ngậy do chính tay người Thái làm, chắc hẳn sẽ không thể quên được món ăn vừa đẹp mắt lại vừa ngon miệng này.
Ngày bé, mỗi dịp lễ Tết của người Thái như Tết rằm Síp Xí (14/7), Tết Nguyên đán... là bà nội tôi vẫn thường làm mâm xôi ngũ sắc, vừa để cúng tổ tiên, vừa để đãi khách. Những ngày này, tôi thường theo bà đi hái lá, đào củ về nhuộm gạo, chính vì vậy mà đến tận bây giờ, tôi vẫn nhớ như in cách bà tạo màu và đồ xôi ngũ sắc.
Việc đầu tiên là chọn gạo. Với bà, gạo để đồ xôi nhất định phải là gạo nếp Tú Lệ (còn gọi là nếp Tan Lả - theo tiếng của người Thái) - loại gạo nếp đặc sản vừa thơm, vừa dẻo chỉ có ở thung lũng lòng chảo Mường Lò quê tôi. Rồi bà thường bắt bố hoặc chú tôi mang can đi lấy nước suối ở Tú Lệ về đồ. Theo bà, nếp Tú Lệ phải được đồ với nước suối Mường Lùng thì xôi mới ngon.
Sau khi chọn gạo xong, đến công đoạn tạo màu cho xôi. Mâm xôi của bà bao giờ cũng có đủ 5 màu gồm đỏ, vàng, trắng, xanh và tím. Ngoài màu trắng là màu tự nhiên của gạo, những màu xanh, đỏ, tím, vàng đều được làm từ củ, lá cây rừng. Công đoạn tạo màu cho xôi rất quan trọng và cũng rất cầu kỳ.
Để có được xôi màu đỏ, bà dùng lá cơm nếp đỏ đun sôi, ngâm khoảng 30 phút cho màu thôi ra nước, sau đó đổ gạo vào ngâm. Với màu tím thì bà dùng lá cơm nếp đen, màu vàng được chế từ nước củ nghệ già. Đối với xôi màu xanh, bà có nhiều cách để làm, khi thì bà dùng lá gừng hay lá cơm xôi xanh, nhưng cũng có khi bà làm cầu kỳ hơn, dùng tro của rơm nếp trộn lẫn với lá cơm đen giã nhỏ để tạo ra màu xanh tươi, đẹp. Khi đã có nước màu, gạo nếp được cho vào ngâm khoảng 10 tiếng rồi vớt để ráo nước, sau đó đem đồ xôi.
Bà tôi không bao giờ đồ xôi bằng nồi nhôm, mà dùng Mỏ Lửng - Tay Lung, chõ xôi truyền thống của đồng bào Thái để đồ. Chõ xôi làm từ thân cây cọ hoặc gỗ thơm, được gọt đẽo để thủng hai đầu, đầu to để đậy vung, đầu bé cài bằng phên đan bằng tre, hoặc nứa, rồi đổ gạo vào chõ, đặt lên trên nồi đồ. Quá trình đồ xôi phải giữ lửa cháy đều, đượm than, có thế xôi mới chín dẻo, thơm đậm, cầm, nắm mà vẫn không bị dính tay.
Sau việc đi lấy lá, đun lá để ngâm gạo tạo màu, tôi lại háo hức chờ xôi chín, để được xem bà trang trí mâm xôi ngũ sắc. Bà vẫn thường nhắc, biết làm xôi rồi thì phải biết trình bày mâm xôi cho đẹp mắt. Cách trang trí mâm xôi cũng tùy thuộc vào ý thích của bà. Mâm xôi ngũ sắc bà thường bày nhiều nhất là mâm xôi hình hoa ban 5 cánh, mỗi cánh ban là một màu khác nhau.
Nhưng cũng có khi, bà lại thử cách trình bày mới, khi thì theo hình ruộng bậc thang, khi thì theo hình tháp hoa… Hỏi ý nghĩa của các màu trong mâm xôi ngũ sắc, bà giải thích: Mỗi màu xôi mang một ý nghĩa khác nhau, theo thuyết âm dương ngũ hành, đồng thời thể hiện khát vọng yêu thương, tình yêu son sắt thủy chung, lòng yêu mẹ kính cha của đồng bào dân tộc Thái Tây Bắc. Cơm xôi màu đỏ tượng trưng cho khát vọng sống, cho những ước mơ.
Cơm xôi màu tím tượng trưng cho đất đai trù phú, quý giá. Cơm xôi màu vàng tượng cho sự no ấm đầy đủ và phồn thịnh. Cơm xôi màu xanh tượng trưng cho màu của núi rừng đại ngàn Tây Bắc, màu của bầu trời xanh bao la. Cơm xôi màu trắng tượng trưng cho tình yêu trong trắng thủy chung… Cách trình bày 5 màu xôi trên một mâm xôi có hình cánh hoa ban còn thể hiện tình yêu thương, lòng tôn kính đối với cha mẹ, ông bà tổ tiên…
Sau khi trình bày xong, cùng với những món ăn khác, mâm xôi ngũ sắc được bà kính cẩn đặt lên bàn cúng tổ tiên, rồi sau đó mới mang xuống để mọi người cùng thưởng thức. Xôi ngũ sắc thường ăn với chả thịt nướng, khi ăn với ruốc, thậm chí chỉ ăn không thôi thì cũng đã vô cùng thơm ngon. Cho đến tận bây giờ, mỗi khi nhìn thấy mâm xôi ngũ sắc, tôi lại nhớ đến những lần cùng bà đi hái lá, ngâm gạo làm xôi ngày xưa.
Bây giờ, xôi ngũ sắc đã trở thành món ăn đặc sản của đồng bào người Thái Mường Lò nói riêng, Tây Bắc nói chung và được nhiều người biết tiếng. Xôi ngũ sắc cũng không còn bó hẹp trong các ngày hội, ngày Tết của bản làng người Thái, mà nó đã trở thành món ẩm thực độc đáo, thành niềm tự hào của người Mường Lò (Yên Bái). Mỗi khi có dịp tham gia các hội chợ ẩm thực, hoặc trong những dịp địa phương tổ chức lễ hội, hay đơn giản chỉ là đón đoàn khách du lịch ghé thăm, xôi ngũ sắc cũng được làm để giới thiệu với du khách gần xa. Món xôi ngũ sắc này cũng đã đi vào kỷ lục Guinness Việt Nam năm 2008, với mâm xôi ngũ sắc lớn nhất Việt Nam có trọng lượng 1,3 tấn, đường kính 2,8 m, dày 30 cm.
Những ai đã từng một lần thưởng thức món xôi ngũ sắc được nấu từ nếp Tú Lệ, chắc hẳn sẽ rất ngạc nhiên trước khả năng sáng tạo của những phụ nữ dân tộc Thái và sẽ nhớ mãi hương vị thơm ngon, đậm đà của món xôi độc đáo này. Chẳng thế mà mỗi lần tôi có dịp về thăm quê, những người bạn thành phố lại tíu tít “đặt hàng”: “Nhớ mang xôi ngũ sắc về làm quà đấy nhé”!
Gạo nếp là sản vật đặc biệt của nhà nông, là thứ lễ vật không thể thiếu trong nghi lễ cúng tế của nhiều dân tộc. Người ta không chỉ làm các loại bánh nếp, cơm lam hay những loại xôi như: xôi xéo, xôi lạc, xôi đỗ, xôi gấc, xôi nghệ, xôi vò, xôi dừa... mà mọi người còn chế biến cả loại xôi vừa ngon, bổ dưỡng, trị bệnh lại có nét thẩm mỹ, đó là xôi ngũ sắc. Xôi này thường chỉ làm vào ngày Tết, lễ cúng tế hoặc cưới hỏi.
Xôi ngũ sắc.
Cách làm xôi ngũ sắc ở mỗi nơi, mỗi dân tộc có những nét khác nhau, nhưng qua tìm hiểu nhiều nơi ở vùng trung du Bắc bộ và một số tỉnh miền núi phía Bắc cho thấy cách làm cơ bản giống nhau. Để làm xôi màu trắng, người ta dùng gạo nếp và đồ thành xôi là được. Món xôi có màu xanh, màu đỏ thì dùng một loại lá được gọi là cơm xôi xanh hoặc đỏ và loại lá này rất dễ trồng. Hình thức của loại cây này rất giống nhau nhưng khi đun lấy nước để ngâm gạo nếp thì nó lại tạo nên màu gạo xanh, đỏ khác nhau. Vào mùa gấc chín thì có thể lấy gấc để làm màu xôi đỏ. Những người ở miền núi còn biết dùng vỏ bưởi, vỏ măng đắng, lá cây ba soi, lá cây thành ngạnh phơi khô, đốt lấy tro ngâm với nước có pha một chút vôi thành nước ngâm gạo màu xanh.
Làm món xôi có màu đen, có thể dùng gạo nếp quạ có hạt gạo màu đen như nếp cẩm nhưng hạt to, tròn hơn. Nhưng cơ bản là dùng lá dây gùn mọc ở rừng hoặc ven khe suối đốt lấy tro ngâm nước rồi gạn lấy nước trong để ngâm gạo. Loại lá này chính là thứ lá mà bà con vùng trung du, miền núi còn lấy làm bánh tro vào dịp Tết Đoan Ngọ cho trẻ em ăn "giết sâu bọ". Đối với món xôi vàng thì chỉ cần lấy củ nghệ già, giã nhỏ pha nước ngâm gạo rồi đồ xôi là được.
Việc đồ thành xôi ngũ sắc cũng khá công phu. Nếu làm lễ ở quy mô lớn thì mỗi loại xôi màu có thể đồ bằng một chõ riêng. Nếu làm quy mô nhỏ mà đồ 5 loại chung một chõ thì phải làm thật cẩn thận. Khi bỏ gạo vào chõ phải bỏ theo từng lớp màu riêng và loại nào dễ ngấm màu sang các loại khác thì để lớp gạo ấy ở đáy chõ. Người cẩn thận có thể đan những tấm vỉ bằng tre để ngăn cách các loại gạo màu trong một chõ xôi.
Cách bày xôi ngũ sắc cũng phải rất khéo léo, có ba cách bày như: dùng khuôn tròn bằng ống tre, nứa để đóng xôi theo từng màu như đóng oản rồi bày cả 5 màu chung một đĩa. Cách hai là, dùng khuôn gỗ để nén xôi thành từng khuôn màu rồi chồng từng loại lên nhau theo hình trụ. Cách ba là dùng khuôn tròn và những thanh tre mỏng, to bản, chia đáy khuôn thành 5 phần bằng nhau theo hình cánh hoa rồi nén xôi và khi nén xong thì rút bỏ thanh tre.
Mâm cỗ cúng, có đĩa xôi ngũ sắc thì mâm lễ ấy đã toát lên sự tôn nghiêm thành kính của chủ lễ để cúng tổ tiên, thần thánh.
Cộng đồng các dân tộc vùng Tây Bắc từ rất lâu đời có những bản sắc văn hoá rất độc đáo, đặc biệt là văn hoá ẩm thực. Trong đó, xôi ngũ sắc hội tụ được những giá trị truyền thống và hiện đại, mang ý nghĩa về quan niệm vũ trụ, triết lý âm dương và ý nghĩa nhân sinh cao đẹp. Thế nên cứ mỗi độ tết đến xuân về hay vào mùa lễ hội, các cộng đồng dân tộc Tây Bắc lại tưng bừng chuẩn bị đồ những mẻ xôi ngũ sắc đẹp mắt để dâng lên Trời, Đất; cúng tạ, tế lễ Tổ tiên. Tiêu biểu trong số đó là xôi ngũ sắc của người Thái và người Tày.
Để có xôi ngon, thơm dẻo, người Thái Mường Lò thường tuân thủ nghiêm ngặt theo các quy trình từ khâu chọn lá nhuộm màu đến việc đồ xôi. Nguyên liệu để nấu xôi phải là gạo nếp Tú Lệ hạt to, trong, một loại nếp thơm ngon và nổi tiếng nhất vùng.
Bốn loại lá rừng dùng để nhuộm các màu xanh - đỏ - tím - vàng được người dân lựa chọn kỹ lưỡng, lá không được quá non hay quá già. Sau đó rửa sạch nấu với nước lấy từ suối nguồn ở xã Tú Lệ. Khi đã có nước màu, gạo nếp được cho vào ngâm khoảng 10 tiếng rồi vớt để ráo nước.
Gạo ráo nước sẽ được đồ trong chõ xôi truyền thống của đồng bào gọi là Mỏ Lửng - Tay Lung. Chõ xôi hình bầu dục bằng thân cây cọ hoặc gỗ thơm được gọt đẽo để thủng hai đầu, đầu trên có nắp đậy, đầu dưới lót bằng phên nứa, mỗi chõ xôi được hơn 1kg gạo.
Quá trình đồ xôi lửa phải đều, đượm than, Xôi chín dẻo, thơm đậm, dù nóng hay nguội nắm chặt tay cũng không dính. Xôi chín được đơm vào đĩa hoặc trình bày theo từng ý tưởng khác nhau với 5 màu xanh - đỏ - tím - vàng - trắng. Năm màu được ghép trên một mâm xôi hình cánh hoa ban thì tượng trưng cho thuyết âm dương Ngũ hành, đồng thời thể hiện khát vọng yêu thương, tình yêu son sắt thuỷ chung, lòng yêu mẹ kính cha của đồng bào dân tộc Thái Tây Bắc.
Khẩu cắm lanh là cơm xôi màu đỏ tượng trưng cho khát vọng. Khẩu cắm lăm là cơm xôi màu tím tượng trưng cho trái đất trù phú. Khẩu cắm hương là cơm xôi màu vàng tượng cho sự no ấm đầy đủ. Khẩu khiêu là cơm xôi màu xanh tượng trưng cho màu xanh của núi rừng Tây Bắc. Khẩu nón là cơm xôi màu trắng tượng trưng cho tình yêu trong trắng thuỷ chung.
Còn xôi ngũ sắc của người Tày gồm các màu: đỏ tươi, đỏ thẫm, vàng, nâu, tím. Người Tày quan niệm xôi màu tượng trưng cho ngũ hành: kim, mộc, thủy, thổ, hỏa. Nếu xôi nhà ai pha chế màu chuẩn, đẹp thì được xem là người khéo tay, làm ăn phát đạt.
Nguyên liệu làm xôi ngũ sắc gồm: gạo nếp thơm dẻo, hạt đều không lẫn tẻ, trộn với các loại lá cây rừng (co khảu, khảu đen) để nhuộm màu, tùy thuộc vào mỗi loại lá và cách pha chế để tạo ra 5 màu khác nhau, tạo ra sản phẩm xôi thơm ngon, hấp dẫn.
Trước khi nhuộm màu xôi, gạo nếp được vo sạch đem ngâm trong nước lã từ 6 – 8 giờ để hạt gạo có độ nở vừa phải. Chia gạo ra thành 5 phần, mỗi phần tương ứng với một màu: nếu xôi màu đỏ, dùng lá (co khảu) luộc kỹ, chắt lấy nước để nguội, rồi cho gạo vào trộn đều, để khoảng một giờ. Khi hạt gạo đã chuyển sang màu đỏ, lúc đó mang đồ xôi, khi xôi chín có màu đỏ tươi rất hấp dẫn.
Tương tự, xôi đỏ nhạt, xôi vàng cũng làm từ lá (co khảu), nhưng cách pha chế và thời gian ủ có khác đôi chút. Riêng màu xôi tím và nâu làm từ cây (khảu đen), trước khi gã nhỏ lá được hơ qua lửa cho héo, đem trộn với tro quả núc nác, lọc lấy nước trộn cùng gạo nếp, khi đồ xôi chín có màu tím, xôi kỹ hơn chuyển sang màu nâu… Qua kinh nghiệm pha chế từ dân gian cho ra xôi ngũ sắc, ngoài hương vị thơm ngon, béo ngậy, hấp dẫn bởi màu sắc, chất của loại lá cây rừng, còn có tác dụng chữa bệnh đường ruột và bồi bổ sức khỏe rất tốt.
Người Tày làm xôi ngũ sắc trong các nghi lễ cúng giỗ, cưới hỏi, vào nhà mới và các ngày tết mồng 5 tháng 5, ngày Rằm tháng Bảy hàng năm…
Xôi ngũ sắc là món ăn quan trọng không thể thiếu của hầu hết đồng bào dân tộc thiểu số thuộc vùng Công viên địa chất, đặc biệt là đồng bào dân tộc Tày, trong các dịp lễ tết, hội hè... Xôi thường có 5 màu nên người ta gọi chung là “xôi ngũ sắc”.
Điểm đặc biệt của món xôi này là màu sắc độc đáo. Những hạt xôi thôm dẻo được đồ bằng gạo nếp cái hoa vàng nổi tiếng. Màu xôi đẹp tự nhiên và hấp dẫn, 5 màu chính của xôi là trắng, đỏ, xanh, tím, vàng. Trắng là màu nguyên của gạo, các màu còn lại được tạo nên bằng cách ngâm gạo với nước của các loại lá và củ cây rừng. Những loại lá và củ cây này đều dễ tìm trong rừng, hoặc trong vườn nhà. Mỗi vùng, mỗi dân tộc có một cách làm riêng. Như màu đỏ dùng quả gấc, lá cơm đỏ. Màu xanh dùng lá gừng, lá cơm xôi xanh, hoặc vỏ bưởi, vỏ măng đắng, lá cây ba soi, cây thành ngạnh khô, đốt lấy tro ngâm với nước có pha chút vôi. Màu vàng dùng củ nghệ già giã lấy nước. Màu tím dùng lá cơm đen, hoặc lá cây sau sau...
Xôi ngũ sắc tượng trưng cho ngũ hành: Trắng là màu của kim, xanh là màu của mộc, đen là màu của thuỷ, đỏ là màu của hỏa, màu vàng là màu của thổ. Người ta quan niệm rằng sự tồn tại của 5 chất này làm nên sự tươi tốt của Thiên - Địa - Nhân.
CÁCH LÀM XÔI NGŨ SẮC
Người xưa quan niệm ngày lễ, tết được ăn xôi năm màu sẽ mang lại nhiều điều may mắn, tốt lành.
* Quy trình chế biến:
a. Nguyên liệu:
- Gạo nếp cái hoa vàng
- Các loại lá cây, củ cây rừng để tạo màu cho xôi
b. Sơ chế:
- Đun các loại lá cây, củ cây để lấy nước ngâm gạo.
- Ngâm gạo với nước lá vắt từ các loại cây có màu sắc tự nhiên như: đỏ, tím, vàng, xanh…
c. Chế biến:
- Gạo sau khi được ngâm với nước lá cây đem đồ trên bếp lửa hồng cho đến khi xôi chín.
- Nếu làm lễ ở quy mô lớn thì mỗi loại xôi màu có thể đồ bằng một chõ riêng. Nếu làm quy mô nhỏ mà đồ 5 loại chung một chõ thì phải làm thật cẩn thận. Khi bỏ gạo vào chõ phải bỏ theo từng lớp màu riêng và loại nào dễ ngấm màu sang các loại khác thì để lớp gạo ấy ở đáy chõ. Người cẩn thận có thể đan những tấm vỉ bằng tre để ngăn cách các loại gạo màu trong một chõ xôi.
d. Cách sử dụng và bảo quản:
- Cách bày xôi ngũ sắc cũng phải rất khéo léo, có ba cách bày như: dùng khuôn tròn bằng ống tre, nứa để đóng xôi theo từng màu như đóng oản rồi bày cả 5 màu chung một đĩa. Cách hai là, dùng khuôn gỗ để nén xôi thành từng khuôn màu rồi chồng từng loại lên nhau theo hình trụ. Cách ba là dùng khuôn tròn và những thanh tre mỏng, to bản, chia đáy khuôn thành 5 phần bằng nhau theo hình cánh hoa rồi nén xôi và khi nén xong thì rút bỏ thanh tre.
- Xôi ngũ sắc được sử dụng thay cơm tẻ, thường ăn với thịt gà, thịt treo…
Cứ mỗi độ xuân về, ngoài những lễ hội văn hóa truyền thống, đồng bào dân tộc Tày vùng cao Tuyên Quang lại làm món xôi ngũ sắc để đón chào một năm mới. Người Tày quan niệm xôi ngũ sắc gồm các màu đỏ tươi, đỏ thẫm, vàng, nâu và tím tượng trưng cho ngũ hành: kim, mộc, thủy, hỏa, thổ. Màu xôi khi làm xong càng đẹp thì năm ấy gia đình càng làm ăn phát đạt, thịnh vượng.
(ST)
