Gỏi su hào chay thanh tịnh, hấp dẫn

Nấm là loại rau rất dễ ăn, dễ tiêu hóa, và dùng nhiều nấm còn có tác dụng làm đẹp cho làn da, cơ thể. Bởi thế ngay từ thời xa xưa, con người đã dùng nấm, nhưng không phải mùa nào trong năm cũng có nấm để mà ăn, và để phục vụ nhu cầu hưởng thụ, con người đã nghiên cứu và phát minh ra hình thái trồng nấm. Lúc đầu cũng đã có nhiều trường hợp chết do ngộ độc nấm, nhưng chúng ta phải cảm ơn họ nhiều vì chính họ là người đi tiên phong để cho con cháu chúng ta đời sau.

Gà hầm nấm đông cô

Theo quan niệm văn hóa của người Phương Đông, thì nấm Linh Chi là một dược liệu cực quý, người ta còn đồn đại rằng loại nấm này còn có thể giúp cho người ta cải lão hoàn đồng. Nấm Linh Chi chỉ mọc trong các khu rừng đại ngàn, và những loại nấm mọc trong các ngọn núi cao, mây mù che phủ quanh năm thường được người đời săn lùng để phục vụ mưu đồ thâu lợi và quyền hành. Có lẽ vì mọc trên núi, hấp thụ nước mưa, sương gió tự nhiên không hòa lẫn tạp chất cõi trần gian nên nấm mang tính thiêng liêng chăng?. Người ta chỉ sử dụng nấm Linh Chi theo hình thức ninh trong các siêu thuốc, để sắc thuốc cho người bệnh uống. Mà muốn có được một bát thuốc có đủ sự tinh túy của Linh Chi cũng không dễ dàng chỉ, với vô số quy định cấm đoán ngặt nghèo xoay quanh món quà quý từ Thiên Nhiên này.

Ngược với nấm Linh Chi chỉ dùng cho gia đình vua chúa, quan lại bậc cao và các tầng lớp giàu có trong nhân gian, thì nấm rơm lại được người đời sử dụng rộng rãi. Loại nấm dân dã này được từ vua cho đến chí dân thường ai cũng sử dụng được cả. Nấm Rơm tính mát, thanh nhiệt, giải độc.

Các bà hoàng hậu, phi tần trong các cung đình thời xa xưa thường dùng canh nấm rơm để giữ gìn làn da trắng trong, nhuận hồng như ngọc. Hoàng Thái Hậu Từ Hy của triều Thanh thường dùng canh nấm rơm vào mỗi mùa hè để giữ gìn nhan sắc của mình. Bà cũng thích ăn canh nấu từ một loại măng rừng.

Ở Việt Nam, nấm rơm rất thông dụng, thường là ở những miền quê, sau những vụ gặt hái, người ta thường chất rơm thành đống trong sân, có thể dùng làm thức ăn cho trâu bò hoặc cũng dùng làm nhiên liệu đun nấu phòng khi củi hiếm. Những đợt mưa rào nhiều đợt có thể là môi trường lý tưởng cho các loại nấm mà trong đó nấm rơm không phải là ngoại lệ có cơ hội sinh sôi nảy nở mạnh. Chỉ vài ba chục phút là có ngay một mẻ nấm ngon lành.

Ở miền quê, người ta thường nấu nấm rơm với miến hoặc các loại quả để làm canh, ăn rất ngon và mát. Nấm có thể nấu với thịt gà, thịt vịt đều ngon. Hoặc với những gia đình ưa chuộng sự cầu kỳ, thì người ta chuộng loại nấm rơm còn đương búp, cắt bỏ cuống, sau đó khoét bớt ruột, nhồi vào trong nấm rơm thịt heo bằm với miến và hành lá thái chỉ, rồi đem hấp chín, làm món ăn trong các dịp cỗ, tiệc, lễ lạt.

Nấm rơm còn có thể rắc với bột tàn mì hoặc bột nổi, rồi đem chiên với dầu thật nóng, ăn với nước mắm đâm ớt thật cay mới thú vị. Ở miền Nam, người dân thường không sao quên nấm rơm trong món súp cua, nồi súp cua ngon đến cách mấy mà thiếu nấm rơm thì cũng coi như là mất đi cái ý vị của nó.

Món ngon từ nhiều loại nấm

Mộc nhĩ hay nấm tai mèo là một chi nhánh khác của họ nhà nấm. Thường thì ít khi mộc nhĩ dùng trong các món xào, mà thông dụng nhất là món canh. Như canh khổ qua chẳng hạn, người ta băm thịt, miến, nấm mèo cho thật nhuyễn rồi nhồi vào trong trái khổ qua sau đó thả vào nồi canh, canh khổ qua ninh kỹ thì nước canh mới ngon, ăn mới đậm đà cái vị đắng đót nhưng hậu ngọt của nó. Trong món chả giò, người ta thường thái mộc nhĩ thành sợi dài, đem trộn chung với thịt heo xắt hạt lựu, tôm bạc thẻ, giò sống, củ cải, cà rốt… Cho các nguyên liệu trên lên tấm bánh tráng mỏng, khéo tay cuộn tròn lại, rồi đem chiên với dầu ăn cho giòn tạo thành món chả giò ngon không thể tả. Trong nồi chè thập cẩm theo hương vị miền nam mà thiếu đi sự hiện diện của nấm mèo là coi như món ăn chưa hoàn thành, vì cái vẻ giòn giòn, sần sật lạ cửa miệng, ăn nồi chè với nước cốt dừa mà không có vị thanh tao của nấm mèo thì ngán lắm, không ai ăn nổi. Khác với nấm rơm là rau ăn trong ngày, nấm mèo có thể bảo quản dưới dạng khô nhiều ngày mà vẫn không sợ bị hư.

Ngoài nấm mèo, còn có nấm hương, nấm mối, nấm tràm là những loại nấm cũng rất được ưa chuộng. Người ta thường dùng cây xiên, xiên nấm thành từng xâu dài, rồi đem nướng trên than hồng. Nấm nướng theo kiểu này rất thơm ngon, ăn vào còn cảm nhận rõ nét vị ngọt ngào của nấm. Ngoài ra, cũng có một loại nấm mà không thể nào thiếu sự hiện diện trong đĩa salad tại các cỗ tiệc cưới, đó là nấm Tuyết. Món nấm này chỉ thông dụng khi làm món salad, khi chế biến xong, người ta có thể dùng ngay, ăn có vị sần sật, giòn và rất ngon. Gỏi nấm tuyết không những ăn ngon, lạ miệng mà còn có tác dụng tiêu hoá dầu mỡ tốt trong bữa ăn. Nấm Đông cô, mặc dù không thông dụng mấy, xong với món “Gà hầm nấm Đông Cô” thì món ăn thi vị biết nhường nào, cả con gà được đem làm sạch lông, mổ moi cẩn thận, rồi nấu chung với nấm. Khi gà chín tới, vớt gà ra ngoài chặt miếng lớn. Nước dùng gà có thể cho thêm hạt sen, các loại củ nấu chung với thịt gà xé sợi, ta sẽ có tô canh nấm Đông Cô nấu thịt gà thơm ngon tuyệt vời.

Nấm mèo chưng thịt gà

Không những dùng để ăn, mà nấm còn có công dụng giải độc khá tốt. Khi bị ngộ độc thức ăn, người ta thường xay nát nấm rơm rồi vắt ép lấy nước cốt cho bệnh nhân uống. Uống vào sẽ chóng khỏi bệnh. Những người bị chứng biếng ăn, có thể nấu gạo với nấm rơm thành món cháo loãng, ăn kèm với chút muối mè, có thể kích thích người bệnh biếng ăn lấy lại cảm giác thèm ăn, và giúp ăn cơm ngon miệng hơn. Nấm rơm nếu dùng không hết có thể muối làm dưa chua dùng lâu dài, ăn lạ miệng, và rất mát.

Câu chuyện về nấm xoay quanh đời sống ẩm thực con người tồn tại mãi, và dù ở nền văn minh nào thì nấm vẫn là người bạn đồng hành tốt nhất của con người.

Nấm chiếm khá nhiều trong danh sách thực đơn chay, bởi món ăn từ nấm vừa giòn thơm ngon ngọt, vừa có sự thanh tịnh nhẹ nhàng trong chính từng búp nấm. Dù khô hay tươi, nấm đều ngon như nhau.

Nấm bào ngư chiên giòn

Nguyên liệu

- 200g nấm bào ngư

- 50g mè trắng

- 50g bột chiên giòn

- 1 thìa café hạt nêm nấm

- Dầu ăn để chiên

- Tương ăn kèm

Thực hiện

-Nấm bào ngư cắt gốc, ngâm với nước muối pha loãng rửa sạch, vẩy ráo

-Trộn bột chiên giòn với nước và hạt nêm cho có độ sệt vừa phải

-Nhúng nấm qua hỗn hợp bột vừa khuấy, sau đó đem lăn nhiều lần qua mè trắng cho mè bám một lớp dày bọc bên ngoài nấm, thả nấm vào chảo dầu nóng chiên vàng, vớt ra, để ráo

-Dọn nấm chiên ra đĩa, chấm kèm tương ớt hoặc tương cà khi còn nóng. Dùng như món ăn chơi

Nấm đùi gà kho tộ

Nguyên liệu

·2 cây nấm đùi gà

·1 bìa đậu phụ non

·1 quả cà chua

·1 nhành boa rô

·½ quả ớt sừng

·1 thìa café dầu mè

·1 thìa café hạt nêm nấm

·1 thìa café đường

·Dầu ăn

Thực hiện

     Nấm đùi gà rửa sạch, xắt khối vừa ăn. Đậu phụ non bóp nát vụn

-Cà chua bỏ hạt, xắt nhuyễn. Boa rô và ớt sừng thái lát mỏng

-Phi thơm boa rô. Cho cà chua vào xào chín nhừ, cho ớt lát và đậu phụ vào xào thêm 3 phút, chế vào ½ chén nước, đun sôi, trút nấm vào đảo đều, nêm với ít hạt nêm và đường cho vừa ăn, rim cho nước cạn sền sệt và nấm vừa chín, rưới dầu mè vào đảo đều cho thơm

-Dọn ra đĩa, dùng nóng, ăn kèm trong bữa cơm rất ngon

Gỏi gà chay

Nguyên liệu:

·
100g chà bông gà chay

·1 cái nấm tuyết

·1 gói nấm kim châm

·50g mì căn

·1/2 bìa đậu phụ non

·1 quả dưa leo 1

·100g cần tàu   

·1 quả ớt sừng       

·30g đậu phộng rang       

·Nước trộn: Trộn đều 2 thìa súp nước mắm chay + 1 thìa súp nước cốt chanh + 1 thìa súp đường + 1 thìa súp dầu phi boa-rô

Thực hiện:

-Nấm tuyết ngâm mềm, cắt bỏ chân, rửa sạch, cắt nhỏ. Nấm kim châm cắt bỏ gốc, rửa sạch, chần nước sôi, cắt làm đôi

-Dưa leo bỏ ruột, thái sợi nhỏ. Cần tây rửa sạch, thái khúc khoảng 5-7cm. Ớt sừng thái sợi Mì căn và đậu phụ chiên giòn. Mì căn bóp vụn, đậu phụ xắt lát

-Cho mì căn, đậu phụ, nấm tuyết, nấm kim châm, dưa leo, cần tây, ớt sừng vào bát lớn, tưới nước trộn vào đảo đều.

-Sau đó cho đậu phộng rang và chà bông chay vào trộn lại lần nữa, chừa lại ít đậu phộng và chà bông để rắc lên trên.

-Dọn ra đĩa, rắc phần đậu phộng rang và chà bông lên, nếu nhạt chấm thêm nước mắm chay pha chua ngọt và thế là ta đã đã có 1 món ăn ngon. ^^!

Mách nhỏ:

Nấm kim châm rất nhanh chín nên trụng phải nhanh tay, rồi dội qua nước lạnh, nếu không nấm sẽ bị nhão. Có thể cho vào chảo có ít dầu đun nóng đảo đều cũng ngon.

Canh Bông Cải Chay

 Nguyên liệu

·1/2 đầu bông súp lơ 

·1 củ cà rốt 

·2 miếng thực phẩm thay thể hoặc đậu hủ 

·1 quả táo

·Muối, đường 

Thực hiện:

-Cắt bông cải và cà rốt thành miếng vừa ăn.

-Luộc táo và cà rốt trong 15 phút để lấy nước dùng. Vớt bỏ táo.

    Cho súp lơ và đậu hũ chiên vào đun sôi cho bông cải chín.

-Nêm muối, đường vừa ăn. 

-Dọn canh ăn nóng. 

PHẦN 1 – NẤM ĂN

Nấm ăn ngoài giá trị dinh dưỡng như nhiều người biết còn có các giá trị dược tính.

Nấm mỡ (Agaricus bisporus)

Có chứa hợp chất ngăn cản enzym aromatas, một enzym liên kết với sinh trưởng của khối u. Hợp chất này điều trị và ngăn ngừa được ung thư vú.

Nấm kim châm (Flammulina velutipes)

Thành phần nấm luôn thay đổi bởi chất trồng. Polysaccharid tan trong nước là Flammulin, có tác dụng hiệu quả từ 80 – 100% trên u báng (sarcoma 180) và ung thư biểu bì. Các khảo cứu ở Nhật cho thấy các nhà trồng nấm kim châm ở tỉnh Nagano có tỷ lệ ung thư rất thấp so với cộng đồng.

Nấm hương (Lentinula edodes)

Chất lentinan, một polysaccharid tan trong nước được chiết xuất từ nấm hương là thuốc chống ung thư ở Nhật. Một polysaccharid có phân tử lượng cao khác (KS-2) chiết xuất bởi Fujii và cộng sự (1978) cũng có tác dụng chống lại sarcoma 180 và ung thư biểu bì. Chất aritadenin còn làm giảm cholesterol trong máu.

Nấm bào ngư (Pleurotus ostreatus)

Những khảo cứu gần đây cho thấy, bào ngư xám chứa lovastatin (3-hydroxy-3-methylglutaryl – coenzym A reductase) được Cơ quan Thực dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đồng ý cho điều trị dư cholesterol trong máu. Lovastatin hiện diện nhiều trong mũ nấm hơn là cuống, tập trung ở phiến nấm và đặc biệt có nhiều ở bào tử nấm. Chuột bị nhiễm sarcoma 180 dùng khẩu phần ăn có bổ sung 20% nấm bào ngư, sau 1 tháng khối u bị ngăn cản nhiều hơn 20% so với nhóm đối chứng.

Nấm Bào ngư 

Nấm rơm (Volvariella volvacea)

Những khảo sát khoa học cho thấy nấm rơm có chứa nhiều vitamin B, nhiều khoáng và các amino acid cân xứng. Gần đây (Vincent E.C.Ooi, 2002) chiết từ nấm rơm ra một chất có phân tử lượng khoảng 10 kDa có tác dụng hạ huyết áp, hoạt động như seretonin.

Nấm mèo (còn gọi mộc nhĩ) (Auricularia polytricha)

Những khảo cứu cho biết chất chiết từ nấm mèo có tác dụng hiệu quả từ 80 – 90% trên ung thư biểu bì và sarcoma 180. Phần chiết polysaccharid tan trong nước của nấm mèo làm giảm đường huyết của chuột tiểu đường do di truyền; phần glucan không tan trong nước có phân tử lượng 560.000 – 610.000 phân lập từ dịch chiết nóng của tai nấm chống lại thể cứng của sarcoma 180 trong ống nghiệm. Ngoài ra, polysaccharid chiết từ nấm mèo kích thích sinh tổng hợp DNA và RNA bởi bạch huyết bào người trong ống nghiệm.

Ngân nhĩ hay nấm tuyết (Tremella fuciformis)

Polysaccharid của ngân nhĩ là một heteropolysaccharid chứa xylose, glucuronic acid, mannose và glucose có tính chống ung thư. Chất chiết từ ngân nhĩ bảo vệ tế bào gan chó bị tổn thương bởi phóng xạ và được dùng để điều trị bệnh gan. Polysaccharid và glycoprotein làm tăng hiệu quả của interferon, một thuốc trị viêm gan siêu vi B.

Hầu thủ (Hericium erinaceus)

Không chỉ là loài nấm ăn ngon, hầu thủ có tác dụng chủ yếu kích thích hệ miễn dịch, phòng chống ung thư dạ dày, ung thư phổi di căn. Chất erinacin chiết từ hầu thủ có tác dụng kích thích tái sinh trưởng neuron, có khả năng quan trọng trong điều trị lão suy, bệnh Alzheimer, tăng trí nhớ, phục hồi chấn thương thần kinh do đột quỵ, cải thiện con đường kích thích cơ – vận động và chức năng nhận thức.

Nấm thái dương (Agaricus brasiliensis)

Lần đầu tiên trồng thành công ở Việt Nam, có hàm lượng đạm cao và có giá trị dược tính tốt, ăn ngon.

Nguyên liệu:

500 g su hào, gọt  rửa sạch, xắt lát mỏng miếng xéo bảng khoảng 1cm, ướp chút muối khoảng 10 phút, xả sạch vắt ráo.
50 g nấm tuyết, ngâm cho nở, xé miếng rời, trần qua nước sôi, để ráo.
1 củ cà rốt, gọt rửa sạch, cắt sợi bằng đầu đũa.
2 bìa đậu hũ tươi, miếng mỏng theo chiều ngang, bảng khoảng 1cm, chiên vàng.
3 muỗng canh đậu phụng rang giã dập.
1 cây boa rô, bỏ lá, rửa sạch, cắt lát mỏng, băm khoảng 1 muỗng cà phê để ướp đậu hũ, phần còn lại phi với 2 muỗng canh dầu ăn.
Một ít cần ta, bỏ gốc rửa sạch, cắt nhỏ
1 trái ớt đỏ bỏ hột, cắt tăm
1 trái chanh
Gia vị: Muối, đường, dấm, tiêu, hạt nêm Knorr từ nấm và rong biển.

Thực hiện:

1. Ngâm dấm đường: Cho vào tô 4 muỗng canh dấm, ¼ muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê hạt nêm Knorr từ nấm và rong biển, 1 muỗng canh nước cốt chanh, ½ chén nước lọc, khuấy cho tan rồi cho su hào, nấm tuyết vào ngâm khoảng 10 phút cho thấm, sau đó trút ra rổ cho ráo nước.

2. Pha nước trộn gỏi: Nấu 3 muỗng canh đường, một muỗng canh nước tương, một muỗng canh nước lạnh, 1 muỗng cà phê hạt nêm Knorr từ nấm và rong biển cho sanh sánh như mật ong, để nguội.

3. Trộn gỏi: Cho su hào, nấm tuyết, cà rốt, đậu hũ chiên, ớt đỏ, một ít rau cần vào một tô lớn, cho nước trộn gỏi vào trộn đều, nêm nếm vị chua chua ngọt ngọt là được.

4. Trình bày gỏi ra dĩa, rắc đậu phộng rang, boa rô phi và một ít rau cần lên.

5. Dùng kèm với bánh tráng nướng.

Mách nhỏ: Su hào ngon nhất là vào mùa đông và mùa xuân. Chọn su hào lõm hai đầu (còn gọi là su hào bánh xe) là su hào non, ăn giòn, ngọt và không bị xơ.

Tuyết nhĩ không chỉ là một loại thực phẩm quý, giàu chất đạm mà dịch chiết từ tuyết nhĩ có tác dụng tăng cường hoạt động của tế bào miễn dịch, phòng chống tế bào ung thư và bảo vệ gan…

Tuyết nhĩ (ngân nhĩ, nấm tuyết) có tên khoa học là Tremella fuciformis, đông y gọi là bạch mộc nhĩ nhưng không liên quan gì đến mộc nhĩ (nấm mèo). Tuyết nhĩ có màu trắng trong như thạch, thịt nấm như chất keo nhầy. Nấm phát triển trên thân cây mục như sồi, dẻ, phong, long nhãn và khuynh điệp…

Tuyết nhĩ là một loại thực phẩm quý, giàu chất đạm

Hiện nay, tuyết nhĩ cũng được nuôi trồng trong bịch nilon. Tuyết nhĩ khá giàu chất đạm, nhiều polysaccharid A và B được chích ly từ khuẩn ty, bao tử và quả thể tuyết nhĩ. Các nghiên cứu cho thấy, polysaccharid cũng như dịch chiết từ tuyết nhĩ có tác dụng tăng cường hoạt động của tế bào miễn dịch, bảo vệ cơ thể chống lại tác hại của tia phóng xạ bằng cách tăng cường hoạt động của tế bào sát thủ tự nhiên, gia  tăng sản xuất interleukin-2.

Đặc biệt, 5 loại polysaccharid trích từ tuyết nhĩ được đặt tên từ BI đến BV cho thấy có hoạt tính chống u bướu, kháng tế bào gây ung thư cổ tử cung loại He La ở người. Các polysaccharid A, B và C cũng đều có tính chống u bướu. Hơn nữa, các polysaccharid của nấm và chất trích từ bào tử có tác dụng hạ lipit máu, hạ cholesterol, kháng viêm, hạ đường huyết, bảo vệ gan, chống viêm phổi, viêm gan, chống lão hóa…

Ngoài việc dùng làm thực phẩm từ lâu Đông y đã xem tuyết nhĩ là một vị thuốc quý. Tuyết nhĩ có vị ngọt, tính bình, tác dụng vào kinh phế, tỳ, giúp gia tăng sinh lực, lưu thông máu huyết, sinh tân dịch, bổ khí, tim, phổi, não, dưỡng âm. Dùng trị ho, viêm họng, hen suyễn, yếu phổi do âm suy. Dùng trị táo bón, kinh nguyệt không đều: Lấy 10g tuyết nhĩ khô, ngâm nước, rửa sạch, chưng cách thủy với ít đường phèn, chia làm 2 lần, ăn trong ngày. Dùng liên tục 3 – 5 ngày hay trong nhiều tháng nếu bị viêm gan, yếu phổi. Có thể hầm với gà ác, 20g bạch quả, 8g đương quy, 8g đẳng sâm, 3g bạch chỉ, 6g sinh địa, 8g đại táo và vài lát gừng tươi, gia vị để ăn mỗi tuần vài ba lần chống suy nhược cơ thể hoặc để phụ trị ung thư khi dùng hóa trị liệu.

Nguyên Liệu
- 300g su hào
- 50g nấm tuyết
- 150 tôm đất
- 2 thìa cà-phê hành tỏi băm
- 50g rau mùi
- Gia vị: hạt nêm, đường, muối, tiêu, dầu ăn
thực hiện
- Tôm đất rửa sạch, bóc vỏ, bỏ đầu và chỉ đen. Nấm tuyết ngâm nở, để ráo, bỏ chân nấm, tách nhỏ. Su hào gọt vỏ, rửa sạch, thái lát hình bán nguyệt mỏng, chần qua nước sôi, vớt ra, để ráo. Rau mùi rửa sạch, thái nhyễn
- Phi thơm 1 thìa cà-phê hành tỏi băm với dầu ăn. Cho tôm vào xào, nêm đường, bột nêm cho vừa ăn, trút tôm ra bát.
- Phi thơm 1 thìa hành tỏi băm còn lại với dầu ăn, cho su hào vào xào, nêm hạt nêm, đường, muối, tiêu cho vừa ăn. Cho tiếp nấm tuyết vào xào rồi cho tôm đã xào chín vào đảo đều, tắt bếp
Dọn món ăn ra đĩa, rắc rau mùi thái nhuyễn lên trên.