Món thịt trâu nhúng mẻ

Vừa bổ dưỡng vừa thanh nhiệt

Mùi vị thịt trâu ngọt, cay, tính mát, thanh nhiệt, không độc, hàm lượng đạm rất cao. Thịt thơm ngon, vừa dai vừa mềm.

Chị chủ quán "Trâu luộc mẻ" số 83 đường Cách Mạng Tháng Tám, Q. Bình Thủy, TP. Cần Thơ cho biết: "Trâu luộc mẻ" là đặc sản của miền Tây, được nhiều nhà hàng, quán ăn khai thác và biến tấu thành nhiều món ăn phong phú, nhiều kiểu cách khác nhau, trong đó cơm mẻ là thành phần không thể thiếu được khi làm các món liên quan đến thịt trâu.

Cũng giống như các loại lẩu cá, lẩu thịt nhưng nét đặc trưng của lẩu trâu là người ăn sẽ được thưởng thức nhiều bộ phận nội tạng vừa ngon vừa có chất dinh dưỡng cao.

Hóa ra có nhiều cách chế biến thịt trâu, từ trâu luộc, nấu cà ri, sườn trâu nướng vỉ cho đến nướng sả ớt, hấp chao, xào lá cách, xào hành, lúc lắc, um nước dừa, phèo trâu nướng… Nhưng hình như đa số thực khách đều khoái món trâu luộc mẻ.

"Phải là thứ thịt trâu thật tươi đem về xắt ngang thớ, ướp gia vị sả, tỏi, ớt, muối, đường, bột ngọt và hành tây xắt mỏng mới đúng điệu", anh chủ quán Kim Huệ ở P. An Thới, TP. Cần Thơ nói.

Tách thịt nạc xong, các đầu bếp giỏi thường dùng cả sườn, dụm, nạm, đuôi, gân, lưỡi, trâu vò viên và bộ đồ lòng gồm phèo, lòng bàn, lá mía, lá xách, tàn ong… Người ăn sẽ từ từ nhúng đồ lòng và thịt vào chiếc lẩu đang sôi ùng ục. Họ được giải thích công dụng từng thứ như một thang thuốc bổ. Y học cổ truyền cũng khẳng định người thường xuyên ăn thịt trâu sẽ tăng thêm khí lực, bổ tì vị, mạnh gân cốt, ích huyết và có thể trị được chứng nhức mỏi, phù thũng, đi tiểu gắt, đại tiện nóng và làm giảm khát nước.

Vị thuốc từ lẩu trâu

Bạn sẽ hết sức bất ngờ nếu biết rằng cho đuôi trâu vào lẩu thì nước lẩu hóa thành vị thuốc tổng hợp. Nước lẩu phải được dân điệu nghệ chế biến, nêm nếm mới ra hồn, dù thành phần chủ yếu tạo nên vị ngon đặc trưng vẫn là sả và cơm mẻ.

Nước chấm là cơm mẻ tán nhuyễn thêm tí muối, vẫn kèm chút sả, ớt nhưng nhờ pha chế khéo léo mà thành một món vừa nồng, vừa chua, mặn, ngọt, và cay tới hốc mũi, vừa ăn vừa hít hà nhưng chẳng có ai bỏ đũa.

Dùng thịt trâu tươi xắt ngang thớ, ướp sả, tỏi, ớt bằm nhuyễn, thêm muối, đường, bột ngọt. Sắp đều lên dĩa, bên trên là ớt, củ hành tây xắt mỏng. Múc cơm mẻ ra tô rồi tán nhão ra, cho chút muối để con mẻ chết (với nước sôi con mẻ vẫn sống). Đặt lẩu nước trên bếp than, lấy vợt, cảo lược kỹ cơm mẻ, bỏ xác. Nêm nếm vừa độ mặn, chua, cay là xong nồi lẩu. Nước chấm cũng bằng cơm mẻ; lược lấy nước, nêm chua ngọt, đậm đặc một chút. Cơm mẻ được làm từ cơm nguội để lâu ngày cho lên men mà ra. Muốn gây giống nhanh thì dùng cơm mẻ có sẵn, cho “ăn” bằng cơm nguội gút nước. Từ 7- 19 ngày, cơm mẻ sinh sôi nhiều, có vị chua là dùng được. Nhúng thịt trâu vào nồi nước lẩu kèm các loại rau bày sẵn.

Cũng như bánh xèo, mắm kho, món trâu nhúng cơm mẻ không thể thiếu những dĩa rau với rất nhiều loại rau phong phú, và chính những loại rau đi kèm mới làm nên sự khác biệt món ăn của từng địa phương. Mỗi khi về Trà Ôn ăn món này, anh bạn thường tự tay mình đi hái những loại rau “sinh thái” đơn giản mà vô cùng hấp dẫn.

Rau để ăn chung với cơm mẻ như mồng tơi bò trên hàng rào, đọt nhãn lồng leo trong những bụi cây dại, lá tai tượng mọc bờ ruộng cạn. Đặc biệt, ở Trà Ôn, được thưởng thức những mầm cải nhỏ vô cùng hấp dẫn và lạ miệng, loại cải này không thấy ai bán ngoài chợ cả. Những mầm cải giống y như một cái bắp cải, nhưng chỉ to bằng ngón chân cái, vừa trụng vào nồi nước lẩu sôi sùng sục, mỗi lần ăn… “cả một cái bắp” cải giòn rụm, hơi có vị nhẩn nhẩn hòa với vị chua chua của cơm mẻ, có mùi thơm dễ chịu của đọt nhãn lồng hòa quyện cùng miếng thịt trâu vừa chín tới, quả là sự kết hợp quá “thông minh” của người dân xứ rẫy. Chỉ thay đổi mấy loại rau thôi, mà thịt trâu nhúng cơm mẻ Trà Ôn, đã làm nên sự khác biệt vô cùng độc đáo.

Thịt trâu là đặc sản có dược tính, bổ tỳ, bổ gân cốt, ích huyết… Khi ăn kèm với rau cần ta (cần nước), vị ngọt, hơi cay, tính mát; thêm tác dụng thanh nhiệt, lợi tiểu, giảm đau, cầm máu… Hơn nữa, trong rau cần nước còn có chất b pinen, myrcen: tác dụng giảm ho, chống viêm, chống nấm. Ngon, rẻ và bổ dưỡng nên buổi chiều, khoảng 4 giờ, quán lẩu trâu Kiều Thu (122 Phó Đức Chính, phường Bình Khánh, TP Long Xuyên, An Giang) chật cứng khách ngồi. Người thì tìm bạn chọn điểm này làm nơi "đối ẩm", người khác đưa cả gia đình tới thưởng thức món hiếm hoi. Bởi vì tổng đàn trâu ở khu vực ĐBSCL không còn là mấy.

Nếu dân sơn cước tự hào với đặc sản thịt trâu xông khói thì ở đồng bằng sông Cửu Long, trâu luộc mẻ chính là món ngon chân truyền nổi tiếng khắp vùng.

Thời xưa, ở vùng châu thổ sông Cửu Long, bất đắc dĩ lắm người ta mới mổ trâu lấy thịt, đơn giản vì "con trâu là đầu cơ nghiệp". Chiến tranh và lũ về, rồi những rủi ro khiến phải mổ trâu xẻ thịt. Nhưng trong cái khoảnh khắc phải chọn lựa ấy, năng khiếu tài tình của những người có "tâm hồn ăn uống" đã biến thịt trâu thành món ngon trần thế.

(ST).