Món thịt trâu gác bếp đặc sản vùng cao

Thịt trâu gác bếp là món ăn đặc sản của người Thái đen. Món này thường được làm từ thịt bắp của những chú trâu thả rông trên các vùng núi, đồi. Khi chế biến, người ta róc các thớ thịt ra thành từng miếng, rồi hun bằng khói của than củi được đốt từ các loại cây mọc trên núi đá.

Với miếng thịt trâu thành phẩm, mùi khói gần như vẫn còn nguyên, song lại không gây khó chịu. Các kỹ thuật chế biến đều là bí quyết gia truyền, song sản phẩm khá thuần nhất. Người làm dùng cách tẩm ướp thịt với các gia vị khác như ớt, gừng, đặc biệt là mắc khén - một loại hạt tiêu rừng của người dân tộc thiểu số vùng cao Tây Bắc. Các gia vị này thậm chí còn nhìn thấy rất rõ trên từng miếng thịt. Miếng thịt khô nhưng vẫn giữ nguyên mùi vị đặc trưng. Khi ăn, món này được chế biến hoàn toàn tự nhiên, không có chất bảo quản nhưng vẫn để dự trữ được trong thời gian khá dài (khoảng một tháng).

Còn nhớ buổi chiều hôm đó, chúng tôi dừng chân xin nghỉ lại qua đêm tại gia đình của người Thái đen ở Mường Lò, Nghĩa Lộ, Yên Bái. Bữa tối, bà chủ nhà đon đả mời khách món đặc sản của xứ mình – thịt trâu gác bếp nhắm với rượu ngô. Loại “mĩ tửu” này thì chúng tôi từng được thưởng thức khá nhiều, duy chỉ có thịt trâu gác bếp là mới chỉ biết qua sách, báo. Thoạt đầu, nhìn miếng thịt đen ngòm, quyện mùi khói, chúng tôi ai nấy đều “ngại” nếm thử bởi ai cũng nghi ngờ “công nghệ” chế biến của bà con nơi vùng sâu, vùng xa với cái món thịt được gác bếp cả tháng trời như thế. Nhưng, trước sự nhiệt tình của gia chủ, chúng tôi không nỡ chối từ. Thôi thì đành… nhắm mắt mà ăn vậy! Thế nhưng, khi ăn miếng đầu tiên, vị thơm ngọt, cay cay nơi đầu lưỡi ngay lập tức làm chúng tôi khoái khẩu. Thêm chất “xúc tác” là rượu ngô, chẳng mấy chốc hai người khách cùng gia chủ đã "xơi" hết đĩa thịt trâu to bự.

Về thành phố, thi thoảng thèm ăn thịt trâu gác bếp, chúng tôi lại tìm đến mấy quán bia hơi cạnh cơ quan. Nhưng chẳng chỗ nào chúng tôi tìm được cái hương vị “nguyên bản” của buổi ban đầu thưởng thức món ăn độc đáo ấy. Có lẽ chúng tôi nhớ mãi, không chỉ bởi hương vị đặc trưng, mà còn có cả tình người của bà con vùng cao ấy hòa quyện trong đó.

Nói về thịt trâu:

Trâu là con vật quý, là gia tài của đồng bào dân tộc Tây Bắc nên người ta chỉ làm thịt trâu khi nó già, mất sức lao động, hoặc khi nó ngã ra vì rét đậm. Khi làm thịt trâu, người ta chọn những miếng thịt bắp để gác bếp. Trong cơ thể trâu, thịt bắp ngon nhất vì sự săn chắc do trâu vận động nhiều khi được thả rông trên đồi núi vùng cao. Thịt bắp được cắt từng tảng khá lớn, ướp gia vị là sản phẩm núi rừng, gọi là “chéo” - gồm thảo quả, ớt, gừng cùng một số loại lá thơm. Đặc biệt, trong số gia vị ướp thịt trâu không thể thiếu mắc khén - một loại tiêu rừng. Ướp xong, tảng thịt treo phía trên bếp lửa, khói bếp từng ngày dần xông khô nó. Cho nên tảng thịt để được cả năm trời, không cần bảo quản.

Tần Ê Loan thổ lộ với tôi như vậy về đặc sản Tây Bắc quê hương cô, cùng lúc đưa tôi ra gian bếp ám khói nhà mình. Không gian khá tăm tối nhưng lại ấm áp và thơm mùi thơm lạ kỳ toát ra từ những tảng thịt treo tòn ten trên bếp. Ê Loan với tay lấy một tảng thịt đen ngòm, rồi kéo tôi vào ngồi cùng gia đình cô trong bữa cơm chiều. Cô xé từng miếng bự thịt trâu đưa tôi, bảo chấm vào chén chéo. Tôi làm theo, chỉ mới đưa lên miệng mùi thơm của chéo đã lan tỏa khắp khứu giác. Miếng thịt trâu đen đủi, khô khốc tưởng nhám xàm nhưng càng nhai càng nghe mùi thơm, cay, chua, mặn, ngọt đằm thắm miệng lưỡi ngào ngạt hương vị hoang dã núi rừng, lại có lẫn mùi khó tả của khói bếp. Ê Loan bảo thịt trâu gác bếp phải ăn từng miếng xé to mới tiết ra vị ngọt như thế. Rồi cô rót đầy chén rượu ngô đặc sản lừng danh Tây Bắc cho tôi. Chiêu ngụm rượu màu vàng chanh, tôi cảm nhận mùi thơm của ngô hòa vị ngọt vị cay men rượu lan tỏa khắp người, vô cùng sảng khoái...

 

Thịt trâu gác bếp là món ăn đặc sản của người Thái đen ở huyện Văn Chấn. Món này được làm từ thịt bắp của những chú trâu thả rông trên các vùng núi, đồi. Khi chế biến, người ta róc các thớ thịt ra thành từng miếng, rồi hun bằng khói của than củi được đốt từ các loại cây mọc trên núi đá.

Thịt trâu có 2 loại: 

• Loại chưa đập: Là loại con nguyên lấy từ trên giá bếp xuống
• Loại đã đập: Là loại đã được chế biến như xấy khô lại cho nóng => đập cho tơi (sẽ bị hoa đi khá nhiều) => rửa và tẩm gia vị => sấy khô và xuất bán

Chế biến:


Thịt trâu sấy vừa tới, không cứng, ăn còn nguyên vị ngọt của thịt tươi. Từng thanh được tẩm gia vị đặc biệt dậy mùi hạt dổi, hạt sẻn...
Bảo quản: ngăn đá tủ lạnh .
Cách dùng: Khi ăn chỉ cần cho vào lò vi sóng 2-3 phút hoặc nướng qua than hoa cho mềm, rồi dùng chày hay búa đập thịt đập cho mềm, xé sợi và chấm tương ớt.


Món ăn của người dân tộc nổi tiếng ở Việt Nam
Thịt rắn món ngon chữa bệnh
Cách làm măng chua ngon
Cách làm cơm gà Quảng Ngãi
Các món ngon và rẻ ở Hà Nội
Thực phẩm tốt cho sức khỏe phụ nữ chị em nên biết

(ST).