1
Mâm cỗ ngày Tết ở miền Bắc không thể thiếu món măng khô ninh xương. Món ninh không quá ngậy vì măng khô khi nấu đã trung hòa bớt vị béo của sườn heo, tạo thành vị ngọt thanh cho món ăn này.
Lâu nhất là công đoạn ngâm và luộc măng nhiều lần nhưng bù lại bạn sẽ có món canh ngon cho mâm cỗ hoặc bữa cơm gia đình.
Nguyên liệu:
200g măng khô, hoặc măng lưỡi lợn
400g xương lợn có lẫn xương và thịt, có thể dùng sườn non
Nước mắm, muối, hạt nêm, tiêu
Hành lá và rau mùi thái nhỏ
Hành hương
Các bước thực hiện:
1
Măng khô cắt bớt đoạn già, xé măng thành từng sợi vừa ăn. Ngâm măng trong nước lạnh khoảng hơn một ngày. Thỉnh thoảng thay nước ngâm măng nhiều lần, để măng ra bớt vị chua và có nước trong.
Đun nồi nước sôi, thả măng vào luộc qua. Đổ măng lên rổ cho ráo nước.
Xương lợn luộc sơ qua, đổ bỏ nước luộc xương.
2
Đun nóng hai thìa nhỏ dầu ăn, phi hành thơm, đổ măng vào xào, thêm vào hai thìa nhỏ nước mắm, một thìa nhỏ muối, nửa thìa hạt nêm, tí hạt tiêu. Đun tầm 5 phút.
Sau đó thêm xương lợn, đổ nước lạnh ngập mặt xương và măng.
3
Đun sôi đến khi măng và thịt mềm, nêm nếm lại tùy theo khẩu vị của bạn.
Tắt bếp, rắc hành lá, rau mùi đã thái nhỏ. Múc ra bát dùng nóng với cơm.
Biến tấu món măng khô ninh chân giò
Nguyên liệu:
- 1kg thịt móng giò
- 200gram măng khô
- Mộc nhĩ, hành khô vừa đủ.
- Gia vị hành lá, muối, bột nêm, dầu ăn.
Cách làm:
Măng khô ngâm nước lạnh khoảng từ 24 giờ - 30 giờ cho nở mềm và mất nước đen. Sau đó luộc khoảng 15 phút. (khi luộc nhớ cho thêm chút muối cho măng mau nhừ). Thay nước, rửa sạch măng, luộc tiếp lần nữa cho măng được trắng.
Măng cắt miếng vuông, hay dài tùy theo ý.
Mộc nhĩ ngâm nở, làm sạch, cắt miếng bản to.
Đặt chảo lên bếp, phi thơm hành khô, cho măng vào xào, nêm chút gia vị muối, bột ngọt để măng thêm đậm đà.
Móng giò heo nướng vàng trên lửa, cạo sạch, chặt khúc vừa ăn, ướp với chút bột nêm trong khoảng 30 phút cho ngấm.
Xào săn móng giò cho vào nồi cùng 2,5 lít nước lạnh, đun sôi vớt bọt. Ninh nhỏ lửa, khoảng 30 phút sau cho măng vào tiếp tục đun sôi. Khoảng 30 phút sau khi măng và giò heo đã nhừ cho hành khô, mộc nhĩ vào đun sôi lại, nêm nếm gia vị vừa ăn là được.
Múc ra bát, cho hành tươi lên trên, món này ăn nóng mới ngon.
Tham khảo thêm cách chọn măng khô sạch cho dịp Tết
Nếu sử dụng măng khô có chứa chất lưu huỳnh có nồng độ cao, lâu ngày sẽ gây tổn thương về thần kinh, ảnh hưởng hệ tuần hoàn, chức năng tim mạch, tổn thương mắt, ảnh hưởng chức năng sinh sản, hệ miễn dịch, tuyến nội tiết, ảnh hưởng đến sự phát triển của não.
Măng một sản phẩm thực phẩm đặc sản truyền thống thường được sử dụng nhiều trong dịp tết và các bữa tiệc. Nhưng hiện nay trên thị trường có nhiều loại măng không đảm bảo chất lượng được bảo quản, sơ chế bằng nhiều loại hóa chất độc hại.
Theo kết quả giám sát an toàn thực phẩm đối với sản phẩm măng khô, măng tươi trên phạm vi cả nước đã phát hiện nhiều mẫu măng khô có tồn dư hóa chất lưu huỳnh và sulfite có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng.
Măng khô an toàn.
Lưu huỳnh (người dân thường gọi là diêm sinh) thường được sử dụng trong quá trình sấy khô măng để chống ẩm mốc, tạo màu vàng đẹp cho măng hơn hoặc ngâm hóa chất tẩy trắng để làm cho sản phẩm măng trắng hơn đánh lừa người tiêu dùng. Tại Việt Nam lưu huỳnh được xác định là hóa chất độc hại không được phép sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm.
Theo khuyến cáo của WHO, hàm lượng lưu huỳnh không nên vượt quá 20mg cho một kg sản phẩm. Nếu người tiêu dùng sử dụng thực phẩm có chứa chất lưu huỳnh có nồng độ cao, lâu dài mà không biết sẽ gây tổn thương về thần kinh, thay đổi hành vi; ảnh hưởng hệ tuần hoàn, chức năng tim mạch, tổn thương mắt, giảm thị lực, ảnh hưởng chức năng sinh sản, hệ miễn dịch, tuyến nội tiết, ảnh hưởng đến sự phát triển của não.
Nếu cấp tính, thì có biểu hiện ngạt mũi, chảy nước mắt, đau đầu, tức ngực...hoặc lưu huỳnh số lượng lớn, sử dụng ở nồng độ cao nó sẽ phản ứng với hơi ẩm để tạo ra axit Sunfurơ có thể gây tổn thương cho phổi, mắt thậm chí còn gây nhiễm độc máu, suy thận…
Vậy làm thế nào để nhận biết được sản phẩm măng truyền thống không chứa lưu huỳnh hoặc chất bảo quản độc hại?...Theo ThS. Cao Văn Trung - Cục An toàn thực phẩm và một số chuyên gia về an toàn thực phẩm khuyến cáo tư vấn cách lựa chọn, sử dụng, chế biến măng đảm bảo an toàn đó là:
Cách lựa chọn măng an toàn
Các loại măng truyền thống thường là măng nứa, tre, vầu được khai thác hầu hết từ các tỉnh miền núi, trung du chủ yếu được khai thác quanh năm nhưng tập trung chủ yếu vào tháng 7,8,9. Vào thời điểm đó người dân khai thác măng tươi, sau đó luộc lên (măng chua) hoặc phơi khô lên để bán cho các chủ thu mua tùy theo mục đích sử dụng mà người ta có thể bảo quản bằng cách (ngâm nước), phơi khô hoặc sấy (măng sợi, măng khô) để bán cho người sử dụng.
Phân biệt các loại măng
Khi chọn mua măng thì nên chọn loại măng có màu vàng nâu nhạt, xuất hiện màu hổ phách, đường vân tỉ mỉ, bề rộng thịt dày, Khi sờ vào không có cảm giác ẩm tay, có thể bẻ gãy được.
Măng còn lưu giữ mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ, không bị mốc. Chỉ nên mua măng khô được bảo quản trong túi ly non có nhãn mác, có địa chỉ, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.
Cách nhận biết măng không an toàn
Những loại măng được bảo quản bằng hóa chất độc hại có thể nhận biết, phân biệt bằng mắt thường thông qua một số đặc điểm sau:
Nếu măng được sấy bằng lưu huỳnh sẽ có mùi khét đặc trưng. Còn măng được ngâm lưu huỳnh khi ngửi sẽ có mùi SO2 rất rõ (mùi diêm sinh).
Những loại măng ngâm hóa chất thường có độ bóng, trông bắt mắt, không bao giờ bị ẩm mốc.
Chú ý không nên chọn mua măng có màu sắc khác thường. Hạn chế mua măng chua trái mùa thu hoạch thông thường.
Chỉ nên mua măng khô được bảo quản trong túi ly non có nhãn mác, có địa chỉ, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.
Cách xử lý, chế biến măng khô
Trước khi sử dụng măng cần được rửa thật kỹ bằng nước sạch (riêng đối với măng khô cần rửa sạch sau đó đổ ngập nước ngâm bằng nước ấm hoặc nước gạo (ngâm thời gian khoảng một đêm).
Luộc sôi măng thật kỹ trên bếp và thay nước 2 đến 3 lần (mỗi lần 30 phút). Không nên sử dụng măng đã bị hỏng, mốc để phục vụ chế biến thành thức ăn.
Cách chọn và chế biến măng khô
Không giống măng tươi, việc sử dụng măng khô để chế biến món ăn đòi hỏi bạn phải tốn nhiều thời gian hơn, nhưng bù lại, món ăn sẽ có mùi vị đặc trưng rất riêng.
1
Sự khác nhau giữa măng tươi và măng khô
Măng tươi có độ giòn còn măng khô lại hơi dai. Cả hai loại măng này đều có mùi hơi khó ngửi, nhưng sau khi đã được xử lý, mùi hôi trong măng sẽ biến mất. Măng khô không cứng nhưng rất dai. Nếu được luộc chín, măng khô trở nên mềm và có vị ngọt rất ngon miệng. Măng tươi và măng đóng hộp không thể có được vị ngọt giống như măng khô.
2
Chọn mua măng khô
Chọn loại măng khô có chất lượng tốt thường được bày bán trong các cửa hàng thực phẩm, chợ hoặc siêu thị. Tốt nhất, bạn nên mua măng khô ở những cửa hàng quen để tránh trường hợp mua phải loại măng đã được tẩm ướp hóa chất chống mốc, không an toàn cho sức khỏe. So với măng khô, măng tươi dễ sử dụng hơn nhưng vị của chúng lại đắng hơn nếu chưa được xử lý trước khi nấu. Thông thường, trước khi nấu, măng tươi cần phải được luộc chín để giảm vị đắng và chất độc trong măng. Trong khi đó, măng khô đã được xử lý bớt vị đắng trước khi phơi khô.
Khi mua măng khô, hãy chọnloại có màu nâu vàng, được cắt thành những mảnh nhỏ với kích thước khoảng 2,5cm x 10cm và chưa được tẩm ướp muối. Chọn mua những miếng măng có kích cỡ nhỏ sẽ giúp bạn hạn chế được thời gian luộc và làm mềm măng.
3
Bảo quản măng khô
Cho măng khô vào túi có khóa kéo và để ở những nơi tối, mát. Thời hạn sử dụng măng khô rất dài, bạn có thể bảo quản bao lâu tùy thích.
Cách luộc măng khô
- Rửa măng khô thật sạch để loại bỏ hết lớp chất bẩn và bụi bám trên măng. Sau đó, ngâm cho măng nở trong ít nhất là từ 5 đến 6 giờ. Bạn cũng có thể ngâm măng qua đêm để khi nấu mềm đều hơn. Trong quá trình ngâm, cần thường xuyên thay nước ngâm để giúp lọc sạch vị đắng còn lại trong măng.
- Sau khi ngâm xong, cho măng vào rổ, để măng ráo nước thì cho vào nồi nước và tiếp tục đun sôi cho đến khi măng mềm hoàn toàn. Nên để nồi măng sôi trong ít nhất là một giờ với lửa trung bình. Sau đó, tiếp tục gạn hết phần nước đã đun, cho thêm nước mới và đun trong khoảng 1 giờ nữa để măng mềm đều. Trong quá trình đun, nếu thấy nồi măng cạn nước, phải châm thêm nước vào sao cho măng luôn phải ngập trong nước.
- Khi măng đã chín mềm, vớt măng ra, cho vào rổ để ráo nước và đợi đến khi măng nguội hoàn toàn thì xé măng thành từng sợi mỏng, tiếp tục rửa lại bằng nước sạch. Lúc này, phần măng khô đã sẵn sàng cho việc chế biến các món ăn.
Một số bí quyết nhỏ
- Nếu không sử dụng hết lượng măng khô đã luộc chín, bạn có thể cho chúng vào túi có khóa kéo vào bảo quản trong tủ lạnh. Thời hạn sử dụng măng khô trong trường hợp này là một tuần nếu để ở ngăn mát và khoảng hơn một tháng nếu cho vào ngăn đá.
- Dùng nước vo gạo ngâm măng khô sẽ giúp chúng nhanh mềm và chín đều hơn khi luộc.
- Ngoài hình thức phơi khô, măng còn được muối chua.
Cách làm măng chua ngon
Canh ghẹ nấu măng chua đãi cả nhà cuối tuần
Mẹo vặt nấu ăn hàng ngày hay cho các chị em nội trợ
Món ốc nhồi nấu măng cực đã ngày lạnh
Chế biến và bảo quản rau
Các món ngon từ đậu phụ thơm phức
(st)
