Cách làm bánh trứng KFC thơm ngon mà không ngán

	Nguyên liệu: + Phần bột bỏ: - 100g bột mì - 1 lòng đỏ trứng - 10g lard hoặc shortening - 1/8 muỗng cà phê muối - 1 muỗng canh đường - 40ml nước - 2 giọt màu thực phẩm vàng
	+ Phần bột ruột: - 100g bột mì - 70g lard + Phần nhân: - 2 trứng gà - 100 ml sữa tươi không đường - 60 g đường (nếu muốn ngọt bạn có thể thêm đường) - 50 ml nước - 2 giọt màu vàng
	Bước 1: Trộn phần nguyên liệu khô của phần bột vỏ lại, thêm nước và lard vào, rồi nhồi cho bột thành một khối. Bạn chỉ cần nhồi cho dính một khối là được chứ không cần nhồi như bánh mì. Nếu thấy bột ướt, có thể thêm ít bột áo. Dùng màng bọc thực phẩm bọc lại rồi cho vào tủ lạnh 30 phút.
	Bước 2: Trộn phần bột và lard của phần bột nhân lại với nhau, nhồi cho thành 1 khối, cũng bọc lại bằng màng bọc thực phẩm và cho vào tủ lạnh 30 phút.
	Bước 3: Khuấy tan đường với nước ở phần nhân, thêm trứng và sữa vào, khuấy cho hỗn hợp hòa tan đều, lược lại qua rây cho mịn, thêm vào 2 giọt màu vàng.

	Bước 4: Lấy bột trong tủ lạnh ra, nhồi sơ và cán phần bột vỏ thành 1 miếng to bản, bạn có thể sử dụng thêm bột áo để cán vì bột có thể hơi nhão. Cho phần bột ruột vào trong, và gấp lại.
	Bước 5: Sau khi đã gấp lại, bạn cán bột thành miếng mỏng, to bản rồi lại gấp lại làm ba.
	Bước 6: Sau khi đã cán bột, bạn xoay bột lại và tiếp tục cán mỏng.
	Bước 7: Lặp lại thao tác và cán bột thành một miếng to dày khoảng 5mm.
	Bước 8: Thoa lớp bơ lạnh đều lên khuôn để chống dính. Rắc nhẹ lớp bột mì mỏng vào khuôn. Cho miếng bột lên khuôn, ấn nhẹ cho nó lọt xuống lòng khuôn và vừa vặn với khuôn. Dùng cây cán, cán nhẹ 1 đường ngang khuôn để cắt bột.

	Làm cho đến khi hết bột.
	Bước 9: Đổ phần hỗn hợp trứng vào khuôn sao cho trứng chỉ bằng khoảng 3/4 khuôn bánh. Nếu đổ đầy nhân sẽ bi chảy tràn. Cho vào lò nướng 190 độ C trong vòng 20 - 25 phút.
	Sau khi bánh chín, để bánh trong lò thêm 20 - 30 phút nữa đến khi trứng đặc lại thì lấy bánh ra, để nguội, lấy ra khỏi khuôn và dùng.

CÔNG THỨC 2:

• 45gram bơ nhạt (bơ không có muối/ unsalted butter – lạnh, còn nguyên khối)
• 50gram bột mì đa dụng
• 2 thìa café nước rất lạnh (phần thêm vào, có thể không dùng nhưng nên chuẩn bị trước)

  Có thể thay bơ bằng magarine nếu magarine ở dạng tảng/ khối, không thay bơ bằng dầu ăn

• 100gram bột mì đa dụng (bột mì có hàm lượng protein khoảng 11%)
• 50gram sữa tươi không đường – để lạnh
• 20gram đường
• 20gram dầu ăn (dầu thực vật, không dùng dầu Olive)
• 1gram muối

• 150gram sữa tươi không đường
• 100gram kem tươi (whipping cream – có thể dùng light hoặc heavy cream)
• 3 lòng đỏ trứng (20gram/lòng đỏ) 
• 50gram đường (có thể tăng hoặc giảm tùy khẩu vị)
• 25gram bột ngô (corn starch) – hoặc thay bằng bột mì đa dụng
• 3/4 thìa café vanilla dạng lỏng (có thể thay bằng vani bột)
• 2 gram muối

Nếu không có kem tươi thì có thể thay bằng sữa tươi, tuy nhiên dùng kem tươi thì ngon hơn nhiều

• Cân 
• Một miếng giấy nến hoặc nilon bọc thực phẩm 
• Âu trộn và phới lồng đánh trứng 
• Spatula hoặc thìa cán cứng 
• Mặt phẳng để cán bột, cây cán bột & dao sắc để cắt bột 
• Nồi để đun sữa & kem trứng 
• Lò nướng \ 
• 12 khuôn cupcake cỡ vừa (khuôn của mình đường kính miệng 6cm, cao 3cm) \

\ Ghi chú:

- Lò nướng thông thường cần có chế độ 2 lửa & chỉnh được nhiệt độ & thời gian nướng. Mình không có kinh nghiệm nướng bằng các dụng cụ khác như nồi nướng, lò vi sóng, nồi cơm điện… nên cũng không chắc có thể làm được với các dụng cụ này không

- Khuôn bánh các bạn có thể dùng khuôn tart, nhưng với dạng đế bánh kiểu này không nên dùng khuôn có thành quá thấp. Ngoài ra, cần chống dính khuôn bằng cách phết một lớp bơ mỏng lên thành khuôn (nếu là khuôn silicon thì không cần chống dính).

1. Làm bột dầu:

- Bơ cắt thành khối vuông nhỏ, to hơn hạt lựu một chút.

- Cho bơ và bột vào bát. Dùng đầu ngón tay trộn đều và nhanh tay đến khi bơ và bột quyện lại, không còn thấy bột và bơ rời rạc trong bát.

* Yêu cầu của quá trình này là bơ mềm ra và quyện với bột thành một khối nhưng bơ không được chảy. Sau khi làm xong, toàn bộ khối bơ và bột phải kết dính và vẫn còn lạnh. Vì lí do này nên khi làm mình chỉ dùng đầu ngón tay để hạn chế nhiệt từ tay làm bơ chảy. Và cố gắng thao tác thật nhanh, trong khoảng 1-2 phút.

- Nếu bơ và bột bị rời rạc thì các bạn có thể vẩy thêm chút nước (rất) lạnh vào và trộn đến khi bơ bột quyện thành khối. Để vào tủ lạnh khoảng 15-20 phút. Trong lúc này đi làm phần bột  nước.

2. Làm bột nước:

- Cho các nguyên liệu trong phần bột nước vào âu. Trộn đều rồi dùng tay nhồi khoảng 2-3 phút đến khi bột quyện thành khối dẻo mịn. Không cần nhồi nhiều, chỉ cần đến khi bột thành một khối tương đối mịn là được. Nếu bột quá dính thì có thể cho thêm chút bột áo.

* Lưu ý: tùy theo loại bột mà lượng sữa trong công thức có thể thay đổi. Tỉ lệ sữa: bột trong công thức là dành cho bột mì có hàm lượng protein khoảng 11% (bột mì đa dụng, bột mì số 11). Nếu các bạn dùng bột có hàm lượng protein thấp hơn, ví dụ như cake flour hoặc bột mì số 8, thì nên giảm khoảng 5-10gram nước hoặc tăng 5-10 gram bột.

3. Cán bột:

- Phủ một lớp mỏng bột khô lên mặt bàn và lên cây cán bột. Cán viên bột nước thành hình chữ nhật, độ dày của miếng bột sau cán khoảng 0.3 – 0.4cm

- Dàn mỏng phần bột dầu (đã để lạnh), đặt vào phần bột nước như trong hình 1, gấp lại & dính mép thật kĩ để phần bột nước hoàn toàn bọc kín phần bột dầu (hình 2).

- Cán bột thành hình chữ nhật, dày khoảng 0.3 – 0.4cm. Gập 1/3 miếng bột lại theo chiều dọc, rồi gập nốt 1/3 còn lại, giống như gập lá thư hay tờ giấy (hình 3 & 4). Xoay miếng bột 90 độ, tiếp tục cán và gập như trên. Lặp lại thêm 2 lần nữa. Tổng số lần cán và gập là 4 lần.

* Lưu ý:

- Cán bột kiểu này không khó và không sợ bơ chảy nhiều như cán bột ngàn lớp. Tuy nhiên, nếu nơi bạn ở nóng ẩm thì vẫn có khả năng bơ chảy. Cho nên lưu ý quan trọng nhất ở bước này là trong toàn bộ quá trình cán, bột cần phải lạnh. Nếu tốc độ cán chậm thì các bạn nên để bột vào tủ lạnh nghỉ khoảng 20-30 phút sau 1 hoặc 2 lần cán & gập. Đặc biệt là nếu trong quá trình cán thấy có dấu hiệu bột bị rách, bơ bị chảy thì lập tức cho vào tủ lạnh, kể cả là đang cán dở. Tuyệt đối không cố cán tiếp.

- Bột này mềm, nhìn chung là rất dễ cán, không cần phải dùng nhiều sức, chỉ cần lăn cây bột đều là được. Trong quá trình cán các bạn có thể (và nên) dùng thêm ít bột áo để phủ mặt bàn và cây cán bột, sẽ đỡ bị dính và cán nhanh hơn.

4. Sau khi đã cán và gập đủ 4 lần thì cán bột thành hình chữ nhật rồi cuộn lại theo chiều dọc (giống như làm bánh cuộn – hình 1 ở dưới). Nếu cuộn bột quá mềm hoặc chảy nhão thì sau khi cuộn xong, cho cả cuộn bột vào ngăn đá khoảng 15-20 phút (nhưng đừng để bột đông đá luôn nhé).

5. Dùng dao sắc cắt bột thành 11 – 12 khối bằng nhau. Tốt nhất là các bạn dùng cân để chia cho chuẩn. Mỗi khối bột sẽ nặng khoảng 25-27 gram. Khuôn mình dùng là khuôn cupcake đường kính 6cm , cao 3cm. Nếu khuôn của các bạn có kích thước khác thì các bạn điều chỉnh khối lượng cho hợp lí, không nên làm phần đế quá dày, lớp vỏ sẽ dễ bị cứng.

6. Ấn cho khối bột hơi dẹp xuống rồi cán mỏng. Độ dày khoanh bột khoảng 0.3cm. Lúc này miếng bột sẽ có hình tròn với nhiều vòng tròn đồng tâm. Đặt miếng bột vào khuôn. Ấn cho miếng bột ép sát với khuôn. Phần mép bột nên chừa ra ngoài một chút vì bột có thể sẽ co lại.

Lần lượt làm hết với các khoanh bột còn lại. Để bột vào tủ lạnh nghỉ tối thiểu 30 phút. Bắt buộc phải có bước này, nếu không bột sẽ co rất nhiều trong khi nướng.

7. Bật lò nướng 175 độ C – hai lửa – 15 phút trước khi nướng.

8. Trong lúc đợi lò nướng làm nóng thì đi làm nhân trứng.

• Đun kem và sữa tươi đến ấm nóng, khoảng 50-60 độ C, không nóng hơn và không được để sôi.

• Cho trứng và đường vào âu, dùng phới lồng đánh tan nhẹ. Rây bột vào âu. Trộn đều. Hỗn hợp sẽ hơi đặc nhưng vẫn đánh tan được bột. Nếu hỗn hợp quá đặc đến mức vón cục thì có thể lòng đỏ trứng của bạn hơi nhỏ hoặc bạn cho nhiều bột hơn so với yêu cầu.

• Từ từ đổ sữa kem vào âu, vừa đổ vừa khuấy đều đến khi hỗn hợp hòa quyện.

• Cho toàn bộ hỗn hợp kem trứng sữa vào nồi. Đun lửa vừa, quấy đều tay đến khi bắt đầu có hơi/ khói bốc lên từ nồi, hỗn hợp hơi đặc lại (quấy thấy tạo thành vệt trên mặt hỗn hợp). Bắc nồi ra khỏi bếp, cho muối & vanilla, quấy đều. Đậy vung, giữ ấm. Hỗn hợp sẽ hơi sệt, nhưng vẫn loãng hơn nhân choux kem rất nhiều.

* Lưu ý: bắt buộc phải có bước quấy kem để làm kem chín một phần này, nếu không khi nướng, bột sẽ bị lắng xuống đáy, tạo thành 1 lớp dày và dai ở đáy phần kem trứng. Nếu trong quá trình quấy có hiện tượng vón cục (thường là do đun lửa quá nóng) thì các bạn lập tức bắc nồi ra khỏi bếp và quấy thật mạnh & nhanh tay, hỗn hợp sẽ mượt trở lại.

9. Cho vỏ bánh vào lò, nướng 175 độ C trong 8-10 phút. Lấy vỏ bánh ra khỏi lò. Chia nhân kem trứng vào từng khuôn. Có thể lọc qua rây để lược các vụn trứng hoặc bột bị vón cục trong nhân.

10. Nướng bánh ở 175 độ C trong 30-35 phút (mình nướng ở rãnh thấp hơn rãnh giữa 1 nấc) đến khi vỏ bánh chín vàng, phần nhân còn hơi rung rinh là được. Thời gian và nhiệt độ nướng có thể sẽ thay đổi tùy theo lò (đặc biệt là các lò cỡ nhỏ, có thể sẽ cần nướng ở nhiệt độ thấp & thời gian dài hơn)

Phần vỏ tiếp xúc với nhân có thể hơi ẩm, nhưng vỏ vẫn giòn xốp, nhân mềm, thơm. Bánh không nên ăn ngay khi còn nóng, vì có thể vẫn còn mùi tanh của trứng và phần nhân chưa được đặc lại. Bánh ăn khi còn hơi ấm ấm sẽ giòn, để tủ lạnh thì sẽ bùi, dùng cách nào cũng ngon cả. Nên dùng ngay trong ngày hoặc sau 1 ngày.

Một lưu ý cuối cùng là vỏ bánh này không hoàn toàn là bột ngàn lớp (puff pastry) nên khi ăn các bạn có thể sẽ thấy khác khá nhiều, nếu muốn giống, hoặc muốn vỏ bánh ngậy bơ hơn thì các bạn có thể điều chỉnh nguyên liệu (tăng bơ) ở phần bột dầu nhé.

Vỏ bánh: Chính là bột ngàn lớp
Công thức cho 20 mini egg tarts.
125g bột mỳ
chút muối
10g đường
25g bơ mềm
50ml nước
70g bơ tảng để bọc bên trong bột (cắt lát như khoanh bánh mỳ)
Nhân:
150ml sữa tươi
50ml kem tươi
2tsp đường (nếu dùng sữa có đường thì bỏ qua)
2 trứng
1/2tsp vani (để át mùi tanh của trứng)
Cách làm:
- Cán bột ngàn lớp.
- Dùng cup nhỏ, miết bột kín cup, đầy quanh vành cup luôn.
- Pha hỗn hợp nhân: Hoà đều sữa tươi, kem tươi và đường. Đánh tan 2 trứng rồi đổ hh sữa vào trứng. Rây lợn cợn. Đổ vào cup bột.
- Bật lò nóng 170 độ. Nướng trong 30 ~ 35 '. (đối với mini tart, bánh to hơn thì nướng 45')

Bánh đang trong lò...

Muốn có mặt vàng caramel như KFC thi bật thanh nhiệt trên cao nhất, để bánh sát đó chừng 3' hoặc đơn giản hơn là dùng đèn khò. Nhưng đang vội...hơi đâu mấy thủ tục đó.