1
Rượu cần là cách gọi của người Việt đối với loại rượu đặc sản được một số dân tộc thiểu số Việt Nam. Cùng tham khảo những hướng dẫn làm rượu cần của các dân tộc Tây Nguyên nhé
Cách làm rượu cần của người Chu Ru
Các thiếu nữ Chu Ru bên ghè rượu cần
Đồng bào Chu-ru ở Lâm Đồng thường tự làm rượu cần để uống trong dịp lễ tết hay để đãi khách.
Khác với các dân tộc khác, rượu cần của người Chu-ru được làm từ một loại men đặc biệt, đó là thứ men được chế biến từ các loại cây trong rừng. Cách chế biến này tương đối phức tạp. Đầu tiên là phải vào sâu trong rừng tìm cho được 5 loại cây đặc chế.
Trong 5 loại cây thì Dong Patơi, Dong dă, Dong ở mre, Dong Wong được ví như thứ men “đực”, kết hợp với cây Kzut là men “cái”, sẽ tạo nên một hợp chất ngọt ngào trong rượu, là sự hoà hợp âm dương giúp cho người uống không bị đau đầu, đau bụng.
Sau khi có đủ 5 loại cây trên, người ta đem phơi 4 loại men “đực” cho héo, rồi đem băm nhỏ, bỏ vào cối giã cho đến khi thành bột. Sau đó bỏ vỏ vào nia đem phơi nắng cho khô.
Bấy giờ người ta đem gạo ra ngâm nước một đêm, vớt ra để cho ráo, rồi giã thành bột. Cây men “cái” Kzut bây giờ mới đem ra sử dụng bằng cách bỏ vào nồi nước đun cho thật sôi cho ra hết chất men trong cây. Cuối cùng trộn tất cả lại thành thứ hỗn hợp bột cây lẫn với bột gạo, nhào cho dẻo và nặn thành từng nắm tay hay vo tròn như quả trứng. Đây là men để làm rượu. Đem men sắp vào chiếc rá hay thau nhựa, lấy lá Kzut đắp lên mặt để qua đêm. Hôm sau đem phơi ra nắng cho thật khô. Men này chỉ sử dụng làm rượu sau một tháng, nếu đem dùng sớm quá rượu bị chua, còn nếu để lâu hơn 6 tháng thì men sẽ mất tác dụng.
Để làm ra được một ché rượu cần, phải theo một quy trình như sau:
Nguyên liệu để làm rượu gồm gạo lức, men và vỏ trấu. Đầu tiên nấu gạo thành cơm, khi chín đổ ra nia rồi đánh cho tơi, nhất thiết không để bị đóng cục. Men giã nhỏ trộn đều với cơm. Sau đó trộn một ít vỏ trấu vào hỗn hợp cơm và men rồi ủ trong gùi độ 24 giờ. ủ xong đổ ra nia trộn lại một lần nữa cho thật đều mới cho vào chiếc ché. Cuối cùng lấy tro bếp nhồi với ít nước cho thật dẻo rồi đắp lên miệng làm nắp đậy. Để rượu từ 10 hôm cho đến giáp một tháng là uống được, nhưng rượu ngon nhất vẫn là rượu để vài ba tháng.
Rượu cần đối với đồng bào Chu-ru là một thức uống thiết yếu không thể thiếu trong các dịp lễ hội.
Rượu cần Tây Nguyên
Uống rượu Cần - nét văn hóa đặc trưng trên Tây Nguyên Rượu Cần là thức uống không thể thiếu trong đời sống sinh hoạt của đồng bào các dân tộc Tây Nguyên. Vì thế, rượu Cần đã trở thành nét văn hóa đặc trưng không thể thiếu trong các dịp lễ hội. Bất cứ gia đình nào, dù nghèo đến mấy cũng phải có chóe rượu để sẵn trong nhà phòng khi có khách và những dịp buôn làng có lễ hội. Đồng thời chóe rượu là tài sản để đánh giá sự giàu nghèo của các gia đình trong cộng đồng nên chiều sâu về giá trị tinh thần càng cao thì ý nghĩa vật chất càng lớn
Ngày xưa, người dân nơi đây tin rằng, mỗi chóe rượu có một vị Thần coi giữ, nên người ta rất kiêng việc làm vỡ chóe rượu trong khi uống. Để tránh những việc đáng tiếc xảy ra trong khi uống, người ta thường buộc chóe rượu vào một cái cột hoặc một cọc gỗ thường cao khoảng một mét, nhưng ở nhà Rông thì chiếc cọc này cao vút đến tận nóc nhà. Trên đầu cây, có hoa văn trang trí những tua ren hoa lá sặc sỡ. Rượu Cần quý vì nhiều lẽ, đồng bào các dân tộc Tây Nguyên cho rằng, rượu của họ là do Yang (thần) bày cho cách làm, mỗi khi cúng Yang hoặc tế lễ thần linh thì phải có rượu Cần lời cầu nguyện mới linh nghiệm.
Để xác định được giá trị đích thực của chóe rượu Cần là vô cùng khó khăn vì ở mỗi nơi, mỗi gia đình lại xác định cho mình một vị Thần chóe để nâng giá trị của chóe rượu lên. Chính vì vậy, cùng một tên gọi nhưng hai chóe có thể khác nhau hoàn toàn về kiểu dáng, chất liệu và cách chế tác. Tuy nhiên, dù lớn hay bé, kiểu dáng có thế nào đi nữa thì việc uống rượu Cần của đồng bào Tây Nguyên cũng là một nghệ thuật, nó chịu sự chi phối của phong tục, tập quán của mỗi tộc người. Những ngày hội lớn, người ta đem chóe rượu ra mời cả làng cùng uống, lâu ngày gặp bạn thì dùng chóe rượu nhỏ. Tùy theo nghi lễ mà người ta dùng nhiều hay ít cần uống rượu và quy định nam hay nữ uống trước. Ở Tây Nguyên rượu Cần được xem là sản vật, lễ vật, có mặt ở mọi lúc, mọi nơi trong đời sống sinh hoạt văn hóa xã hội. Không có rượu Cần thì không có các lễ: cưới xin, ma chay, sum họp cộng đồng,… Rượu Cần giữ vai trò là lễ vật khi kính dâng lên các Thần linh, giao tiếp với các đấng siêu hình. Với bạn bè, rượu Cần là phương tiện chia sẻ niềm vui, nỗi buồn, giao kết tình duyên đôi lứa. Trước khi thực hiện giao lưu tình cảm, rượu Cần làm nghĩa vụ thông báo, dâng mời, cầu xin các vị thần linh chứng giám hoặc ban phước. Dù sử dụng trong dịp nào, tục uống rượu Cần cũng vẫn là một nét văn hóa đẹp trong đời sống tinh thần của đồng bào các dân tộc Tây Nguyên.
Để có được chóe rượu ngon phải tiến hành nhiều công đoạn từ chuẩn bị nguyên liệu đến cách chế biến. Trên Tây Nguyên, gia đình nào cũng biết làm rượu Cần, những bí quyết riêng chỉ khác nhau theo sở thích của từng người. Rượu Cần được làm thường xuyên, nhưng chủ yếu dùng vào những ngày có việc của buôn làng, hay gia đình như: cúng Yang, mừng thọ, lễ cưới, ma chay,… đặc biệt trong những nghi lễ phục vụ cho sản xuất nông nghiệp. Gia đình hay buôn làng nào có việc thì mọi gia đình khác đều chuẩn bị chóe rượu to nhất, ngon nhất của mình để đem tới góp chung, tạo nên tình cảm gắn bó thân tình trong cộng đồng. Trước khi vào cuộc, chủ nhà hay chủ lễ đọc lời khấn xin phép Yang để mọi người được uống rượu. Già làng hoặc chủ lễ uống đầu tiên, sau đó đến các người tham dự theo thứ tự từ lớn đến nhỏ, nam nữ. Mọi người đã cầm cần, chủ nhà là người uống trước để chứng tỏ thiện ý chóe rượu là tốt, không có độc.
Rượu Cần được uống trực tiếp từ chóe, cần uống được làm từ cây trúc hay tre nhỏ, thông ruột. Người ta buộc những chóe rượu vào những cây cột để tránh ngã và cũng là để cho Yang xuống cùng chung vui. Rượu được uống theo từng cữ, mỗi cữ khoảng ¼ lít nước, uống hết một cữ là tiếp thêm nước. Người đồng bào các dân tộc Tây Nguyên uống rượu rất công bằng, khi rót hết nước trong ca, nghĩa là khách đã uống hết phần rượu của mình, cách rót nước như vậy gọi là đong “kang”. Cách đong “kang” này còn biểu lộ sự quý mến và tận tình của chủ nhà dành cho khách. Cách thứ hai để công bằng về lượng rượu cho mỗi người, chủ nhà dùng một cành cây gác ngang miệng chóe, có nhánh cắm xuống mặt nước một đoạn chừng một phân. Khi người uống hút rượu, mực nước thấp xuống, đến đoạn đầu nhánh cây là đủ phần mình. Khi nước được đổ thêm bao nhiêu phải uống hết bấy nhiêu mới chứng tỏ là quý nhau. Người nào uống xong phải cầm cần cho đến khi có người khác đến uống thì trao cần lại, tránh buông cần sớm vì như vậy sẽ mất tình đoàn kết.
Rượu cần không thể thiếu bên bếp lửa trong các ngày hội
Uống rượu Cần là một nét văn hóa đẹp trong đời sống của đồng bào các dân tộc Tây Nguyên từ xưa đến nay. Ngoài nghĩa vụ với các thần linh, nó còn biểu hiện đầy đủ tính tập thể của cộng đồng, lòng mến khách của gia chủ. Khi uống rượu, nam nữ có thể múa hát, những người già kể chuyện cổ tích, trường ca, sử thi bên đống lửa và những chóe rượu Cần,… Men rượu Cần nhẹ nhưng cũng tạo cảm giác say, rất dễ kích thích tâm trạng con người cởi mở, vui vẻ, hòa đồng với nhau. Sự góp rượu của các gia đình có việc là điều phổ biến trong các buôn làng nơi đây.
Chế biến món rượu cần thơm ngon của người Mường
Những vò rượu cần chất lượng là phải đổ nhiều lần nước mà vẫn giữ được vị ngon ngọt, thơm nồng. Nếu có thể dùng loại nước suối trong vắt lấy từ các khe sâu trong núi để chế rượu thì quả là rất tuyệt vời. Nước suối mát lạnh ngấm vào men tạo ra thứ rượu có mùi vị thật đặc biệt.
Rượu cần từ lâu đã đi vào đời sống sinh hoạt của người Việt như một nét văn hóa đặc sắc dân tộc. Tùy theo vùng miền mà loại rượu này có các công thức làm khác nhau. Tuy nhiên, nổi tiếng nhất và đậm nét văn hóa nhất chính là rượu cần của người Mường ở Hòa Bình. Tuy nhiên theo biến thiên thời gian và mục đích thương mại hóa mà công thức làm rượu cần nơi đây đã không còn giữ được nguyên vẹn như những ngày xưa nữa. Hiện nay phải tìm tới những bản làng xa xôi của người Mường, nơi mà người dân làm rượu chủ yếu để uống chứ chưa vì mục đích kinh doanh thì mới có thể tìm được những vò rượu cần được làm theo lối cổ.
Bà Ngoan đang thử một vò rượu cần đã ủ được 3 tháng
Lên rừng truy tìm "linh hồn" của "báu vật"
Vào một ngày giữa tháng Tám, chúng tôi ngược Hà Nội về Hòa Bình - cái nôi văn hóa của người Mường để tìm hiểu về công thức làm rượu cần cổ của người dân tộc Mường. Theo quan sát của PV, dọc theo Quốc lộ 6 qua các huyện Lương Sơn, Kỳ Sơn có rất nhiều các cơ sở sản xuất rượu cần. Tuy nhiên, các vò rượu bày bán la liệt nhưng hầu hết ở đây chủ yếu là sản xuất theo dây chuyền công nghệ, rất khó để tìm được một nghệ nhân nắm bắt được công thức nấu rượu từ ngày xa xưa. May mắn đến với chúng tôi khi tìm được gia đình bà Bùi Thị Ngoan, một gia đình có truyền thống làm rượu cần lâu đời ở xóm Đóng (xã Phong Phú, huyện Tân Lạc). Ngay từ đầu xã Phong Phú, khi hỏi về rượu cần, chúng tôi đã được người dân tận tình chỉ tới nhà bà Ngoan. Họ nói rằng: "Ở đây chỉ có rượu nhà bà Ngoan là ngon nhất. Tuy mỗi năm bà chỉ làm một vài vò và không quảng cáo nhưng bà con tự truyền tai nhau, khách gần xa tìm đến mua nhiều lắm".
Biết chúng tôi muốn tìm hiểu về công thức nấu rượu cần gia truyền của gia đình mình, bà Ngoan khiêm tốn: "Cũng chẳng có bí quyết gì riêng đâu. Tôi vẫn làm theo các công thức mà mẹ chồng đã chỉ dạy, không thay đổi hay thêm bớt thứ gia vị gì cả". Bà Ngoan sinh năm 1965, đã 20 năm trực tiếp làm rượu cần. Công thức đồ rượu cần của bà được mẹ chồng truyền lại từ khi mới về làm dâu. Theo truyền thống của người Mường thì trong các gia đình gia truyền làm rượu cần, công thức làm rượu sẽ được truyền lại cho những người con dâu để lưu giữ cho các đời sau. Những người đàn ông trong nhà thì hầu như không hề biết công thức cũng như không tham gia vào việc làm rượu.
Với kinh nghiệm làm rượu cần 20 năm, bà Ngoan cho biết, thứ quan trọng nhất quyết định rượu ngon hay không chính là men rượu. Điều này với rượu cần thì càng quan trọng hơn. Men rượu giống như linh hồn của vò rượu vậy. Thứ men ngon nhất từ trước tới nay mà bà biết được đó chính là men lá, một loại men chế biến từ lá cây trên rừng. Loại cây này được người Mường gọi là cây "trơ trẳng". Bà Ngoan cũng không biết dịch ra tiếng Kinh là gì nữa. Đây là loại men này rượu rất thơm, ngọt mà lại tốt cho sức khỏe. Chúng tôi nhìn qua thì thấy loại cây làm men này giống như cây Xạ đen có tác dụng điều trị ung thư - một loại cây cũng phổ biến ở các vùng núi cao Hòa Bình. Không chỉ là nguyên liệu làm men rượu mà cây "trơ trẳng" khi phơi khô dùng để đun nước uống cũng rất mát và thơm.
Bà Ngoan cho biết, trước đây, các gia đình người Mường làm rượu cần thường lên rừng tìm lá cây "trơ trẳng" và vỏ cây gỗ mun để tự chế tạo lên men rượu. Lâu dần, có người chuyên làm loại men này bán, người làm rượu chỉ cần mua về dùng luôn. "Loại cây trơ trẳng thường mọc trên những khu rừng núi cao như trên đỉnh Lũng Vân, rất khó tìm. Vì vậy sau khi mẹ chồng già yếu không thể làm rượu được nữa nên bà Ngoan phải mua lại men lá từ một bà cụ chuyên làm men ở dưới chân núi Lũng Vân. Được biết, bà cụ này được gọi là "phù thủy" của men lá. "Lão phù thủy" này là một trong những người làm là chuẩn nhất ở mo Mường. Bà Ngoan thường đi mua men một lần rồi để dùng cả năm vì men lá để được mấy năm liền chứ không như loại men bột người ta bán ở chợ chỉ để được vài tháng.
Cây "trơ trẳng" - loại cây làm ra thứ men lá thơm ngon, có lợi cho sức khỏe của người Mường
Sự tinh tế, tỉ mỉ của người phụ nữ
Để có những vò rượu cần chất lượng phải trải qua rất nhiều công đoạn. Những công đoạn ấy chỉ những người phụ nữ chịu thương chịu khó, cẩn thận, tỉ mỉ mới làm được. Với các công đoạn: Ngâm gạo, rửa trấu, đồ rượu, ủ men, cho vào vò… tốn thời gian, đòi hỏi sự kiên nhẫn. Làm rượu cần trở thành một công việc khó ưa đối với cánh đàn ông. Chính vì vậy mà người phụ nữ Mường đã mặc nhiên trở thành những người cầm giữ công thức nấu rượu cần truyền thống của gia đình. Nguyên liệu đồ rượu cần gồm gạo nếp, trấu và men rượu. Gạo nếp được ngâm qua một đêm để mềm, trấu thì phải rửa thật sạch, phơi khô sau đó trộn đều tất cả gạo, trấu với nhau cho vào đồ (đun lên). Sau khi đồ chín gạo thành cơm thì cho ra để nguội rồi mới trộn men vào và tiếp tục ủ một đêm để lên men (để men rượu ngấm hết vào cơm, trấu).
Bà Ngoan cho biết, khi lên men thành công tức là đã đến công đoạn cuối cùng của việc làm rượu cần: Cho vào vò ủ rượu chờ đến lúc uống được. Vào mùa nóng thì chỉ khoảng 20 ngày là chất rượu đã ngọt nhưng mùa lạnh thì phải hơn một tháng mới có thể dùng được. Nói về các công đoạn làm rượu cần, bà Ngoan chia sẻ: "Việc làm rượu cần thì không có gì nặng nhọc, vất vả lắm nhưng các công đoạn đều đòi hỏi phải rất cẩn thận, tỉ mỉ. Ví dụ như rửa trấu thì phải rửa thật sạch. Ủ gạo, trấu cho lên men cũng phải tính toán sao cho nhiệt độ đủ ấm không thì sẽ hỏng ngay. Vào mùa đông, tôi thường phải trải một chiếc chăn bông xuống dưới và đắp một chiếc chăn khác lên trên để đủ nhiệt độ lên men. Nếu nhiệt độ không đủ ấm thì sẽ không lên men được và toàn bộ các công đoạn trước coi như bỏ đi hết. Có cố làm tiếp thì rượu cũng chua, nhạt, không uống được".
Theo tìm hiểu của chúng tôi, trong mo Mường, người ta cho rằng rượu cần ngon hay nhạt là do tay người trộn men rượu và người vót cần. Người trộn men phải làm sao cho men thật đều, ngấm vào từng hạt cơm, hạt trấu. Có như thế rượu mới dùng được lâu. Theo bà Ngoan, muốn có những bình rượu cần thơm ngon, uống vào thấy êm êm và có vị ngọt thì khâu ủ rượu cũng vô cùng quan trọng. Vò ủ phải được đậy kín để tránh không khí làm hỏng rượu. Rượu càng để nhiều ngày, càng "già" thì uống càng bốc, càng ngon. Nếu để lâu trong vò cũng tự ra nước rượu, rượu này nguyên chất, uống vào rất ngọt nhưng lại rất dễ say vì đây chính là nước rượu cốt.
Tinh hoa của người Mường
Theo một số vị cao niên trong mo Mường, khi uống, ta bật nắp bịt ra đổ nước vào ngâm một lúc cho ngấm rồi cắm cần vào. Những vò rượu cần chất lượng là phải đổ nhiều lần nước mà vẫn giữ được vị ngon ngọt, thơm nồng. Nếu có thể dùng loại nước suối trong vắt lấy từ các khe sâu trong núi để chế rượu thì quả là rất tuyệt vời. Nước suối mát lạnh ngấm vào men tạo ra thứ rượu có mùi vị thật đặc biệt. Cầm cần vít xuống uống một hơi, chúng tôi cảm nhận được vị ngọt ngọt, cay cay tan nhanh nơi đầu lưỡi. Hương rượu cần say nồng ngất ngây thấm vào da thịt, chúng tôi thấm thía hơn một nét văn hóa đặc sắc của người Mường và cảm phục hơn những bàn tay khéo léo kinh nghiệm của những người phụ nữ nơi đây.
Hướng dẫn làm rượu nho vừa an toàn lại ngon
Hướng dẫn làm cơm rượu nếp cực hấp dẫn
Cách làm rượu nếp ngon
Hướng dẫn làm cocktail trái cây tươi mát
Cách làm socola nhân rượu dơn giản ngon tuyệt
(st)
