Hướng dẫn làm tàu hũ nước đường

Cùng tham khảo những hướng dẫn làm tàu hũ nước đường nhé. Đậu hũ nước đường ăn nóng cùng gia đình vào những chiều mưa thật ấm cúng đúng không bạn. Mời bạn tham khảo cách làm sau đây nhé.

Cách 1:

Nguyên liệu:

- 1 chén đậu nành khô
- 2 muỗng cà phê bột thạch cao phi
- 50gr bột gạo
- 3 cộng lá dứa
- 200gr đường vàng
- 1 miếng gừng tươi

Cách làm:

- Ngâm đậu với nước nóng 3 tiếng ( hoặc ngâm qua đêm với nước lạnh ),đem đãi vỏ, xả lại bằng nước ấm rồi đem xay chung với 5 chén nước.

- Dùng khăn lược lấy sữa, bỏ xác.

- Múc ra hai chén sữa hòa tan với 50gr bột gạo. Phần sữa còn lại bắc lên bếp, cho lá dứa vào nấu với lửa vừa 20 phút.

- Thạch cao phi hòa với nửa chén nước cho tan.

- Thắng đường với một chén nước, hớt bọt, hạ nhỏ lửa cho đường tới. Cho gừng cắt lát vào tắt lửa.

- Cho phần sữa hòa với bột gạo vào nồi nấu sôi lại 3 phút tắt lửa.

- Cho nước thạch cao phi vào nồi tráng đều đáy nồi, trên thành và cả miệng nồi.

- Đổ nồi sữa đậu nành nóng vào đậy nắp lại ủ vào khăn khoảng 10 phút là tàu hũ đông.

- Khi ăn múc ra chén chan nước đường nóng.



Cách 2:

Đã có bao giờ bạn thử làm vài chén đậu hũ nước đường để ăn chơi trong gia đình ? Bạn thuộc dạng đầu bếp sách một bên và nồi một bên nhưngò gai ? Nếu bạn đã từng quậy bột, pha chế theo từng milimét hướng dẫn mà món đậu của bạn cứ thuộc dạng trên cứng, dưới mềm, tứ bề lỏng bỏng thì NgòGai sẽ rất vui lòng chia sẻ kinh nghiệm làm đậu hũ với bạn. Mình sẽ trình bày cho bạn các thông tin thu thập về nguyên liệu, nhận xét cách xay đậu, pha chế, và đề nghị cách làm rút ra từ những lần thất bại.

1. Về nguyên liệu :

Nguyên liệu để làm đậu hũ nước đường rất đơn giản. Chỉ cần nước đậu nành và một ít thạch cao phi là xong. Dĩ nhiên, trong khi lướt web tìm công thức làm đậu hũ, mình có đọc qua bài viết về công nghệ đậu hũ « kinh hoàng » trên thanh niên o­nline cập nhật ngày 29/05/2005 (http://www.thanhnien.com.vn/Xahoi/2005/5/30/111319.tno).
Sau khi báo ra, mọi người ai nấy đều nhìn đậu hũ bằng cặp mắt « mang hình viên đạn ». Tội nghiệp đậu hũ !

Thật ra, nếu đọc kỹ, chúng ta sẽ thấy chính 10% tạp chất có trong thạch cao như chì, thạch tín, thủy ngân, … mới có hại cho sức khỏe. Phóng viên viết bài phân tích tác hại của chúng lên sức khỏe rất tốt. Nhưng mặc dù nêu lên được công thức hóa học của thạch cao (Ca2SO4 là chất cơ bản chiếm đến 90% thành phần) thì các tác giả lại chẳng có một lời giải thích nào cả. Sự nhập nhằng, không rõ ràng như vậy đã khiến mọi người (nghe sao, biết vậy !!) cứ đinh ninh thạch cao là chất độc hại. Suy cho cùng, dám mua thạch cao ở cửa hàng vật liệu xây dựng làm thực phẩm thì điều đó chứng tỏ ý thức về an toàn thực phẩm của người sản xuất quá kém.

Theo văn bản của European Food Safety Authority, tạm dịch Cơ quan an toàn thực phẩm Châu Âu, (http://www.efsa.europa.eu/fr/science/afc/afc_opinions/704.html), thạch cao còn gọi là sulfat de calcium (hoặc gypse trong tiếng Pháp và gypsum trong tiếng Anh) là một phụ gia được cho phép sử dụng trong thực phẩm, liều dùng hàng ngày trong khoảng từ 531mg đến 1062 mg.

Ngoài ra, Ngò Gai còn tìm được một bài viết tựa đề « Những câu hỏi đáp về đậu nành » trên trang web của Thư viện Hoa Sen, bài viết khá dài nên xin trích một đoạn để các bạn tham khảo :

« Sau khi hai cuốn sách "Thực Phẩm Rau Đậu Qua Lăng Kính Khoa Học" do nhà xuất bản Văn Nghệ phát hành và quyển "Quan Điểm Về Ăn Chay Của Đao Phật" do Hoa Sen xuất bản, chúng tôi có nhận được rất nhiều câu hỏi về ăn chay mà hầu hết chúng tôi đã trả lời trên
quyển "Quan Điểm Về Ăn Chay Của Đạo Phật" ấn bản thứ nhì, ngoại trừ một số ít câu hỏi liên quan đến đậu nành và đậu hũ mà chúng tôi dành để trả lời nơi quyển sách này.

HỎI
Có người nghe một vị Bác Sĩ Đông y nói rằng ăn đậu hũ có chất thạch cao, nên nếu ăn nhiều sẽ bị cứng Gan, điều nhận định nầy có đúng không?

Gan, một cơ quan tối quan trọng của bộ máy tiêu hóa, là cơ quan lọc các chất độc và các chất không cần thiết cho cơ thể. Gan cũng có nhiệm vụ là tiết ra chất mật nhằm tiêu hóa chất béo, nó không lưu trữ chất calcium. Cứng gan thường là hậu quả bởi: (1) uống rượu, (2) có tiền căn viêm gan siêu vi khuẩn A, B, C, (3) ăn uống bởi những thực phẩm trong đó có nhiều chất hóa học độc mà gan không lọc được. Thí dụ như các thức ăn bị mốc độc, như mắm, nấm mọc hoang có độc. Các mốc nầy tiết ra những hóa chất độc làm hại gan. Ngoài ra một số thuốc trị bệnh cũng có ảnh hưởng đến gan, khi dùng những loại thuốc này, BS phải theo dõi chức năng của gan bằng cách thử máu định kỳ.

Theo các nhà khoa học phân tích, thì trong đậu hũ không có chất nào được liệt kê là chất độc. Chất trypsin inhibitors có trong đậu nành, không phải là chất độc, mà chỉ là một chất làm chậm tiêu hóa chất đạm, nhưng qua tiến trình làm thành đậu hũ, do việc xử lý nhiệt, nên nó đã bị hủy diệt. Còn chất thạch cao, như trên đã nói là chất khoáng calcium rất cần thiết cho cơ thể. Nói rằng ăn đậu hũ nhiều? Chúng ta nên xác định như thế nào là nhiều? Tôi chưa thấy ai ăn đậu hũ trừ cơm, và hầu hết chúng ta dù ăn chay hay ăn mặn thì đậu hũ vẫn chỉ được dùng như một trong những thực đơn trong bữa ăn mà cơm là chính mà thôi. Và như vậy thì cơ thể vẫn đủ thì giờ dung nạp để tiêu hóa.

Qua các nhận định căn bản trên đây. Chúng ta cứ yên tâm dùng đậu hũ như một thành phần dinh dưỡng trong trong thực phẩm hàng ngày mà không lo ngại gì. Chẳng những ngăn ngừa bệnh tật mà còn bồi bổ cho cơ thể qua những tác dụng tốt của đậu nành, như chúng ta đã thấy kết quả nghiên cứu của các cơ quan y học có thẩm quyền và đáng tin cậy. »

Vậy, tóm lại, nếu bạn tìm được thạch cao tinh khiết thì cứ mạnh dạn làm thử món đậu hũ nước đường.

Ngoài thạch cao, Nigari, muối Epsom, chất chua như giấm, chanh, … cũng được sử dụng để làm đông đậu hũ. Nigari là chất chlorure de magnésium được tách lọc từ nước biển, thường dùng làm đậu hũ ở Nhật. Mình đã từng thử Nigari và thấy vị đậu hũ rất ngọt, ngon. Muối Epsom thì rẻ và rất dễ mua ở các tiệm thuốc Tây ở Pháp. Nhưng để có đậu hũ mịn đẹp như mình hay đi ăn quà thì chỉ có thạch cao (tức gypsum) là làm được thôi.

2. Chuẩn bị đậu nành:
Ngâm đậu trong nước qua một đêm (từ 10 đến 12 tiếng). Ngâm lâu, đậu sẽ mềm hơn, dễ xay hơn là ngâm vài tiếng. Hơn nữa, vì chúng ta xay đậu bằng máy xay sinh tố nên đậu ngâm kỹ sẽ xay mau nát hơn. Đậu càng nát, mịn thì càng lọc được nhiều tinh bột. Tuy nhiên, độ nhuyễn của đậu còn tùy thuộc vào máy. Ở nhà mình có hai cái máy xay sinh tố, xay khô, xay nước gì cũng được hết, nhưng với một máy thì xay miệt mài luôn mà vụn đậu nành vẫn khá lớn. Máy kia tốt hơn nên mình chụp hình cho các bạn xem

Bạn sẽ thấy ngay là đường kính của cây xay vừa khít với đường kính của cái bình đựng.  Đậu được tập trung xay trong một không gian hẹp nên mau nát. Hơn nữa, lại có thể rút cây xay ra để nhồi nên đậu xay rất đều. Với nửa bình đậu hột như vậy, xay chừng 2, 3 phút là nhuyễn. Giữa những lần xay, bạn bóp thử đậu giữa hai đầu ngón tay, có cảm giác lần sau mịn hơn, vụn đậu ít cộm hơn lần trước thì cứ tiếp tục xay. Xay cho đến khi đậu mịn nhuyễn.

Qua nhiều lần làm thử với máy xay sinh tố, mình đề nghị bạn làm thử với 125g đậu nành khô, ngâm nở mềm, đãi sạch vỏ, xay với 300ml nước. Nếu không đãi vỏ thì xay với 350ml nước. Lược đậu với khăn vải thưa. Nếu máy xay sinh tố của bạn có chức năng Quay ly tâm thì lược đậu bằng máy sẽ đỡ mất công hơn vắt bằng tay.

3. Làm đậu hũ:

Nhận xét:

Cách làm:

Vậy để thành công thì chất làm đông phải tan đều khắp trong sữa. Sau khi đổ vào trong nồi chờ kết đông thì hoàn toàn không can thiệp gì nữa. Cách làm như sau:

Bạn nấu tất cả sữa lên. Quậy đều tay để tránh sữa cháy khét dưới đáy nồi. Nếu có sẵn lò vi sóng (còn gọi lò vi-ba hay microwaves trong tiếng Anh, microondes trong tiếng Pháp) thì nấu rất nhanh, ít hao, không dính nồi, đỡ mất công chùi rửa. Nấu sữa trong vật đựng sâu, cao bằng thủy tinh hay bằng nhựa trong để thấy sữa lăm le sôi trào là ngắt điện. Nấu chưa đầy 2 phút là sữa đã sôi. Lấy sữa ra. Để nguội. Bạn không thích chờ lâu thì lót đá lạnh ở dưới bình cho sữa mau nguội.

Phải chờ sữa nguội hẳn rồi mới pha thạch cao phi. Nếu để sữa nóng mà cho thạch cao phi vào, sữa sẽ kết tủa trong nháy mắt. Chỉ có thể ép làm đậu hũ miếng chứ không làm món ngọt ăn chơi được nữa. Trong lúc chờ sữa nguội thì bạn bật lò, để ấm nóng ở 50°C, để luôn vào một cái tô không đựng vừa đủ sữa bằng thủy tinh cho dễ thấy, dễ quan sát.

Cân 4g thạch cao. Thường, ta đong bằng muỗng café, nhưng dích một ít bột thì lúc đầy vun, lúc lưng chừng, biết đâu mà lần, hơn nữa, cái muỗng café ở mọi nơi trên thế giới đâu có giống nhau.

Cho gypsum (thạch cao phi) vào trong một cái tô. Đổ vào 1 muỗng sữa, quậy cho đều. Cứ tiếp tục hòa tan và cho thêm từng chút sữa cho đến hết. Sỡ dĩ pha từ từ như vậy là vì khi mình đổ bột một lèo vào sữa, quậy lên sẽ dễ bị vón thành những cục bột khô nhỏ li ti, không tan trong nước.
Trong lúc hòa tan thạch cao phi với sữa, bạn sẽ thấy sữa từ từ sánh lại. Sánh thôi chứ không kết đông. Quậy vừa tan đều hết trong sữa thì lấy cái tô thủy tính đã hâm nóng ở lò ra. Trút hết sữa vào. Rồi nhẹ tay bỏ lại vào trong lò. Sau 20 – 30 phút, nhìn thấy mặt đậu cứng lại, không còn loáng nước là sữa đông tụ. Xắn thử một góc bằng đầu dao sẽ thấy chắc mịn rất đẹp.
Dọn ăn nóng hoặc lạnh với nước đường nấu gừng hay nước đường ướp hoa nhài tùy ý thích.

Tau hua duoc lam tu dau nanh kho ngam nuoc 4 tieng cho dau mem. Sau co xay dau de nau sua. Tu sua voi cac nguyen lieu nhu bot gao va thach cao phi se lam thanh tau hu

1.Xay dau nanh, luoc lay nuoc sua.

2.Lay 1 it sua song hoa voi bot gao

3.Sua soi, che bot gao vo, khuay deu

4.Trong 1 cai noi khac, hoa thach cao phi voi 1 xiu nuoc, trang quanh noi va day noi

5.Do sua dang soi vao noi co trang thach cao phi tu vi tri cao

6.Lay 1 cai men day trum kin noi tau hu, va cho 1 tieng dong ho

7. Lam nuoc duong, nau tan duong voi 1/3 cup nuoc va ti gung

Hướng dẫn làm tương đậu nành
Cách làm tương cà chua
Cách làm tương ớt tại nhà
Cách làm tương miso món tương ngon
Làm tương cự đà cực ngon, hương vị hấp dẫn

(St)