Làm bún bò giò heo đúng chất xứ Huế làm cả nhà mê mẩn

seminoon seminoon @seminoon

Làm bún bò giò heo đúng chất xứ Huế làm cả nhà mê mẩn

19/04/2015 09:01 AM
298

Làm bún bò giò heo đúng chất xứ Huế làm cả nhà mê mẩn. Chỉ cần ngửi thấy mùi thơm của sả, vị ngậy của thịt toát ra từ nồi nước dùng là bạn đã không thể từ chối món bún quyến rũ này rồi




Cách 1:


Nguyên liệu: 

Xương lợn (xương hom)

Móng giò

Thịt chân giò rút xương

Thịt bò (thịt gáy là ngon nhất)

Giá đỗ

Sả, gừng, ớt, sa tế, mắm tôm, gia vị, bột nêm

Hành tây, rau thơm, hành xanh, chanh (hoặc quất)

Bún tươi. 

Cách làm: 

Xương lợn rửa sạch, đun sôi nước đầu rồi đổ đi, rửa lại lượt nữa. Cho xương vào ninh, lấy nước ngọt, bỏ xác xương.

Cho móng giò và thịt chân giò rút xương (được bó chặt bằng chỉ để sau thái chín cho đẹp mắt) vào nồi nước xương hầm. Đun sôi, vớt bọt, vặn lửa liu riu.

Thịt chân giò rút xương luộc chín, vớt ra thả vào bát nước lạnh, rồi để ráo. Có thể cho vào tủ lạnh, ngăn mát, để lúc thái miếng thịt được mỏng, đẹp và dễ thái.

Tiếp tục cho thịt bò vào nồi nước để luộc. Khi nồi nước dùng sôi, vặn nhỏ lửa, liên tục vớt bọt cho nước được trong.

Xả đập dập, hành tây bổ 6, thả vào nồi nước, nêm nếm gia vị cho vừa ăn.

Thị bò luộc mềm, vớt ra, thả vào nước lạnh, sau đó để ráo và cũng cho vào tủ lạnh ngăn mát để khi thái dễ dàng hơn.

Có thể tạo màu cho nước dùng bằng sa tế loại ngon, hoặc nếu có thể, chưng nước màu bằng dầu ăn với hạt điều.

Thịt bò, thịt chân giò rút xương thái mỏng, to bản.

Giá trụng qua nước sôi. Bún trụng nước sôi

Hành xanh, rau thơm thái nhỏ. Hành củ xé.

Bún sắp ra bát, bày thị bò, thịt chân giò, giá, hành, rau thơm, chan nước dùng và móng giò lên.

Ăn nóng, có thể ăn kèm thêm mắm tôm (hoặc mắm nêm), ớt, tiêu, chanh.


Cách 2:



Nguyên liệu: (cho 6 người ăn)

  • Thịt bò nạm: 500gr

  • Giò heo: 01 kg

  • Giò lụa sống: 200 gr

  • Bún: 1,5 kg

  • Gia vị: Sả, ớt bột, tỏi, hành phi, hạt màu điều, mắm tôm Huế

  • Rau sống: hoa chuối, rau muống chẻ, húng quế, ngò gai, ngổ, hành hoa

Cách làm:

Sơ chế nguyên liệu:

  • Chả quế: Giò lụa sống chế thêm một thìa cà phê tiêu xay dập, một thìa cà phê đường, nhồi cho mịn rồi gói vào lá chuối như gói bánh lá, dùng lạt buộc năm cái thành một bó cho chặt, rồi thả vào nồi luộc chín;

  • Giò heo: chọn loại chân sau nhỏ xương nhiều thịt. Khử mùi hôi da bằng cách rửa trong nước chè xanh, chặt khoanh cho vào nồi, đập thêm một vài củ hành tím, đun nhỏ lửa chừng 30 phút;

  • Thịt bò nạm: để nguyên miếng cho vào nồi nước ninh nhỏ lửa trong một giờ, chú ý không để thịt nhừ quá ăn sẽ không ngon, đem ra thái lát mỏng;

  • Mắm tôm: Chú ý, mắm tôm xứ Huế màu sắc và mùi vị hơi khác với mắm tôm xứ khác, màu hồng nhạt, mịn, khô và nhẹ mùi hơn loại mắm tôm thông thường. Dùng một thìa canh để vào bát con, đổ nước lạnh vào quậy tan, để cho lắng lại lọc lấy nước trong;

  • Hành phi: Hành khô bóc vỏ, rửa sạch, thái mỏng, cho vào chảo dầu chiên vàng, vớt ra rổ cho ráo;

  • Màu điều: hạt điều màu cho vào chảo, đổ ngập dầu hành phi, đun sôi lên, lọc lấy dầu, bỏ hạt đi;

  • Sa tế: Chú ý, cũng như mắm tôm, sa tế dùng cho món bún bò giò heo là đặc trưng  riêng, không giống loại sa tế của Sài Gòn: Sả + tỏi + hành phi = lượng bằng nhau, băm nhỏ thành hạt như tấm. Cho vào chảo số dầu hành phi còn lại, trút hỗn hợp tỏi – sả - hành phi vào rồi gia thêm một lượng ớt bột khô bằng với lượng hỗn hợp gia vị băm, đảo đều cho hỗn hợp gia vị khô hết nước, keo vàng lại thì được;

  • Nước dùng: Hoà chung ba thứ nước luộc giò heo + nước luộc thịt bò + nước lọc mắm tôm lại rồi đem lọc qua vải thô cho nước lèo được trong (để nồi nước lèo thêm chất lượng, thêm xương ống heo, xương ống bò và dăm trái thảo quả vào nồi hầm, thảo quả mua tại tiệm thuốc bắc). Phi thơm hành tỏi rồi trút vào hỗn hợp nước lèo đun sôi, nêm thêm muối cho đủ độ mặn, đập dập vài củ sả thả vào, cuối cùng thì cho vào vài muỗng canh dầu màu điều để nồi nước lèo nổi váng đỏ, vài củ hành tím nướng lên đập dập thả vào.

  • Trình bày:

Để bún vào tô, bóc chả quế để lên trên + vài lát thịt bò + một miếng giò heo luộc, dội nước lèo lên cho ngập

Rau muống chẻ + hoa chuối + rau thơm dọn ra đĩa

Sa tế và mắm tôm để mỗi thứ một ít vào bát con, khi ăn gia vào tô bún

Món bún bò giò heo xứ Huế ăn phải cay làm sao cho xuýt xoa tót mồ hôi mới ngon.

  • Yêu cầu kỹ thuật:

Nước lèo phải trong, váng dầu đỏ chỉ nổi bên trên mà không làm đỏ nước lèo

Gia lượng mắm tôm sao cho vừa phải với nồi nước lèo là một nghệ thuật, hãy coi măm tôm là một thứ gia vị tăng độ ngọt của món bún, thoang thoảng mới tinh tế, không nên dùng mắm tôm thay muối sẽ là mất ngon vì quá nặng mùi.

 

Bà con có dư một ngày đọc kỹ phần lý thuyết nhé 


Cách 3:



Nguyên Liệu:

- 4 lb thịt bò thăn (thịt bắp)
- 3 lb giò heo (đã cắt sẵn)
- 4 lb xương ống bò (có thể thế bằng đuôi bò)
- 1 lb chả Huế
- 1 hộp huyết heo
- 5 củ hành tây (sweet onions)
- 1 bó sả bự (khoảng 12-15 cây sả)
- 1 bịch ớt hiểm
- 1/2 rau mùi (rau răm, húng quế tía tô, ngò gai)
- 12 quả chanh xanh
- 2 Tsps hột điều
- 1 tsp ớt bột (cayene pepper)
- 3 củ hành hương
- 2 tép tỏi
- 1 hoa chuối (cỡ 2 lb)
- 1 bó rau muống
- 1 lb giá sống
- 1/2 quả bắp sú (trắng & tím mỗi loại)
- gia vị nêm (nước mắm, muối, đường, bột ngọt)
- 3 thìa mắm ruốc Huế (không có thì thế bằng mắm tôm)
- 6 bịch bún Giang Tây cộng lớn (loại bún bò Huế)

Cách Làm:

    * Giai trình nấu bún bò giò heo sẽ mất khoảng 3 giờ, nhưng chúng ta nên sửa soạn các nguyên liệu từ đêm trước thì sẽ tiện và gọn hơn nhiều!
    
    * Từ đêm trước, hòa 3 thìa mắm ruốc Huế cùng nước lạnh (cold water) vào một nồi lớn (cho đủ 18 bát lớn) xong để qua đêm cho lắng trong! Chớ bao giờ dùng nước nóng để hòa cùng mắm ruốc vì nước sẽ bị "trở" <== đục hoặc bị khắm mùi! xong lọc lại, phần xác ruốc nên vất đi!
    
    * Thịt bò thăn (bò bắp) nên cột lại như bánh tét cho chắc thì thịt sẽ ngon và dễ xắt hơn (dùng kitchen twine mà các chợ đều có bán)! Xong bắt nửa nồi nước (khoảng 4 quarts) cho vào 1 cup muối đun sôi xong cho thịt, đuôi bò (hoặc xương bò), và giò heo vào mà "tẩy" (nấu sôi chừng 3-5 phút) xong đổ ra rửa sạch lại với nước lạnh và để cho ráo nước. Cho giò heo vào một giỏ trụng riêng!
    
    * Dùng nồi lớn, cho hết nước mà đã lọc từ mắm ruốc vào đun sôi, cho thịt thăn, đuôi bò (hoặc xương bò), 4 củ hành tây, và giỏ giò heo vào nấu sôi trở lại (nên tiếp tục vớt bọt cho nước trong chừng 4-5 phút) xong hạ lửa còn riu riu (nhiệt độ của nước chỉ giữ ở mức 195-200F)! Sau khi ninh xương và giò chừng 1.5 giờ thì chúng ta có thể lấy giỏ giò heo ra trước và tiếp tục ninh thịt thăn và đuôi bò thêm chừng 1 tiếng là chúng ta có thể đập giập chừng 10 thanh sả, quấn đôi và cho vào nồi bún bò mà ninh tiếp! Sau chừng 1 giờ là chúng ta có thể vớt khúc thịt thăn ra để nguội chừng 20 phút xong thái dày cỡ 1/8" là được (có thể cho vào nồi nước lèo trụng lại cho nóng và lấy thêm mùi trước khi xếp thịt vào bát)!
    
    * Trong lúc chúng ta giao cho ông Táo canh nồi nước lèo, chúng ta sửa soạn các thứ đồ phụ tùng cho món bún bò Huế! Thông thường các cô và các bà rất kiên nhẫn trong việc lặt rau, bào rau muống, bào hoa chuối, bào bắp sú, thái ớt, thái hành, thái rau mùi (rau răm, ngò gai, húng quế), v.v. Người bếp chánh nên sửa soạn pha dầu sa tế cho món BB Huế.
    
    * Nước dầu tao từ hột điều nên làm sẵn (vì hột điều thường được bán cả bọc)! Cho vào nồi chừng 2 cup dầu ăn đun ở mức medium low xong cho cả hột điều vào và vặn lên đến mức medium high chừng phút, tắt lửa... để nguội, cho vào lọ mà dùng từ từ cho món BB Huế, bún Riêu Cua, v.v.
    
    * Xay nhuyễn một thanh sả (chỉ nên dùng phần lỏi mềm); đâm nhuyễn 3-4 của hành hương và vài tép tỏi để sẵn. Cho vào chảo vài thìa dầu ăn (thìa ăn phở) đun nóng (medium high) cho sả xay + hành hương + tỏi vào tao cho lên mùi (chừng 5-7 phút); khi sả + tỏi + hành hương vừa bắt đầu chuyễn sang màu vàng là chúng ta có thể cho vào thìa cafe ớt bột + 2 thìa dầu hột điều trộn đều lại là xong phần dầu sate mà chúng ta có thể cho vào nồi nước lèo cùng bó sả đã đập giập để ninh vào giai đoạn sau cùng nhất! Riêng phần nêm nếm lại thì chúng ta cho thêm vào 3 thìa đường nâu 3 thìa muối, 1 thìa bột ngọt (hoặc gia giảm cho vừa miệng) là xong phần nước lèo cho BB Huế!
    
    * Phần luộc bún! Bún đã ngâm sẵn (chừng 2 giờ đồng hồ) vớt ra để ráo nước; dùng nồi lớn cho vào 1/2 nồi nước + 1/2 thìa muối đun sôi, cho bún vào đun sôi trở lại xong hạ lửa còn medium low, đậy nắp chừng 15-20 phút sau, vớt ra rổ, dùng nước lạnh rinse lại cho bớt bột, để cho ráo sơ xong cho vào nồi lại (nên xịt ít dầu non-stick vào đáy nồi trước) ... đun nóng chừng 30 giây xong đậy nắp (giữ ở độ thật thấp <== Low) chừng 10 phút sau là bún mềm gần giống như bún tươi! Dĩ nhiên, nếu có bún tươi để làm BB Huế như bên nhà thì còn gì bằng!
    
    * Thái nhỏ chừng 8 quả ớt hiểm cho vào 1 cup nước mắm nhỉ để sẵn! (theo bài BB Huế từ chợ Tân Định)!
    
    * Trước khi ăn, chúng ta xếp sẵn vài đĩa rau (một bên là rau muống bào, một bên là hoa chuối + ít giá sống hoặc bắp sú bào, rồi rau mùi các loại (tía tô, ngò gai, húng quế, v.v.). Chanh ớt thái sẵn (càng nhiều chanh thì càng ngon)! Bát bún bò Huế phải thật nóng, thật cay thì mới đúng điệu (cũng giống như các loại thức nước khác)! chúng ta nên tráng tô cho nóng xong mới cho bún vào, xếp lên ít thịt thăn, chả, giò heo, đùi bò, hành tây thái mỏng, dúm rau mùi (thái nhuyễn) và 1/2 tsp nước mắm nhỉ mà có trộn ớt hiểm (thêm vị cay), trước khi cho nước lèo + ít dầu váng màu hột điều vào bát (mà nước lèo đã đun sôi trở lại)! Bên nhà, mí o, mí mụ bán bún bò Huế hàng gánh rất ít khi nào họ bán quá 3-4 giờ nên chúng ta chớ để nồi bún bò đun lâu... vì đun càng lâu thì mùi vị tươi thơm của sả và các thứ gia vị khác sẽ bị "cuốn theo hơi nước" <== làm bán mùi bún bò Huế đi mất!





Cách nấu bún riêu cua ngon không thể bỏ qua
Công thức nấu bún thịt nướng thơm ngon
Cách làm bún tươi đảm bảo vệ sinh
Cách làm bún mọc ngon như ngoài hàng
Cách làm bún mắm miền Tây
Cách làm bún riêu ốc ngon, hấp dẫn -
Cách làm bún riêu tôm cực ngon




(st)

Hỏi đáp, bình luận, trả bài:
*địa chỉ email của bạn được bảo mật

Hot nhất
Top xink
Bộ sưu tập
Chợ xink
Thanh lý