Cách bảo quản nước mắm giữ hương vị cực thơm ngon

Hướng dẩn tiêu dùng
Một vài cách giúp món ăn ngon và bổ hơn. Bạn có thể làm một món ăn ngon, độc đáo chỉ với một vài mẹo vặt nho nhỏ mà không phải ai cũng biết. Chỉ nên cho nước mắm vào món ăn khi đã nấu chín để giữ được độ đạm và các vitamin vốn có. Không nên ướp hạt tiêu trước khi nấu vì gia vị này có thể sinh ra một số chất không tốt cho sức khỏe. Bạn nên lưu ý dùng các loại gia vị khi chế biến món ăn vì nếu dùng không đúng cách, sức khỏe có thể bị ảnh hưởng. Khi dùng muối để nấu ăn, tùy từng món, mà nên cho muối vào trước hoặc sau khi đun nấu. Khi nấu thức ăn từ thịt các loại động vật, nếu muốn thịt có vị đậm và không làm giảm chất ngọt của thịt, bạn cho muối vào từ trước khi đun. Ngược lại, muốn có vị đậm ngọt ở nước, bạn nên đun sôi rồi mới cho muối vào. Lưu ý khi xào thức ăn, bạn hãy cho muối vào ngay lúc dầu mỡ vừa sôi, khoảng 30 giây đến 1 phút sau hãy cho thức ăn vào xào thì sẽ giúp loại bỏ được 95% độc tố aflatoxin có trong muối. Với nước mắm, nên nêm vào món ăn khi đã chín rồi bắc ra ngay vì đun lâu quá sẽ mất hết chất bổ có trong nước mắm. Đặc biệt là khi nấu canh chua, làm như thế mới giữ được chất đạm vitamin A, D và B12 có trong nước mắm. Thường thường, khi nấu ăn, bạn có thói quen ướp hạt tiêu vào thức ăn trước khi nấu. Nhưng các nhà dinh dưỡng học đã cảnh báo, hãy đợi đến khi thức ăn chín rồi thì mới cho hạt tiêu; vì nếu cho vào trước khi nấu, hạt tiêu có một số chất rất dễ gây ung thư. Khi dùng bơ để chế biến món ăn, muốn tiết kiệm mà món ăn vẫn giữ được mùi bơ, trước tiên bạn vẫn đun dầu mỡ để chế biến món ăn. Món ăn chín rồi mới cho vào rồi xúc ra đĩa, hơi nóng sẽ giúp bơ tan chảy ra mang lại mùi đặc trưng cho món ăn của bạn. Muốn giữ được mùi đặc trưng của rượu cho các món ăn, khi đun nấu, bạn không nên đổ hết lượng rượu vào để nấu mà chỉ nên đổ một nửa, còn một nửa khi nào thức ăn chín mới đổ vào. (Theo Văn Hoá Nghệ Thuật Ăn Uống)

 + Luôn bảo quản nước mắm nơi thoáng mát và vặn chặt nắp khi đang sử dụng để tránh côn trùng xâm nhập.

1.Dùng nước mắm thế nào?

Ngoài việc kích thích sự thèm ăn, nước mắm còn là gia vị chứa nhiều chất bổ.Nước mắm được tạo thành do quá trình phân huỷ lâu dài protein của cá thành nhiều chất đạm dưới dạng axit amin. Hiện nay trên thị trường có nhiều loại nước mắm.Loại sản xuất theo phương pháp cổ truyền thường có độ đạm thấp, khoảng 30 độ đạm
Nước mắm sản xuất theo phương pháp cô chân không thường có độ đạm cao, 35 – 60 độ đạm và có thể làm từ nước mắm thấp đạm.Nước mắm được đun ở điều kiện áp xuất thấp, nước bay hơi ở nhiệt độ thấp, khoảng 50 độC, nên bảo toàn được hương vị và tăng độ đạm. Khi sử dụng,bạn nên dùng để ăn sống ,không dùng để nấu.

Tùy theo mỗi món ăn mà người ta pha chế các loại nước chấm có độ đậm ,nhạt khác nhau.Do đó ,bạn chỉ cần dùng loại nước mắm khoảng 25 độ đạm để pha chế nước chấm đảm bảo thơm ngon.Sử dụng nước mắm trong nấu ăn nên tránh việc đun lâu. Khi nấu canh, bạn nên bắc ngay sau khi nêm nước mắm .Nếu để sôi lâu trên bếp ,canh sẽ mất ngon và có vị chua

2. Món nào mắm đó

Canh chua dứt khoát phải ăn với nước mắm y, có khi cho chút chanh ,ớt ,nếu dùng bất kỳ thứ nước chấm nào khác cũng đều hỏng.Bánh cuốn ,chả giò,bánh xèo,cơm tấm phải ăn với nước chấm pha chua ngọt. Nước mắm ngò, nước mắm cà,nước mắm thơm xem ra có duyên nợ với cá biển,mực ,ốc vì nó làm tăng hương vị hải sản lại dễ tiêu hóa. Món cá thì lại khác,mỗi loại cá đều có một loại nước mắm khác nhau.Cá trê nướng thì có nước mắm gừng,cá rô thì nên ăn bằng nước mắm xoài,hay nước mắm me thì chuyên trị các món lươn…

Nhiều món ăn ngon hay dở , được quyết định bởi chất lượng chén nước mắm.Cái hồn của món ăn Việt chính là nước mắm.Nấu phải nêm bằng nước mắm,cá kho thịt ướp bằng nước mắm,chiên ,xào, nướng ,luộc…với bất cứ món ăn nào cũng phải có nước mắm. Nước mắm đã thấm vào huyết quản của mỗi người từ thuở bé thơ cho đến lúc trưởng thành, nó đã hình thành và ảnh hưởng sâu sắc đến khẩu vị của từng người.Cho dù đi bất cứ đâu họ cũng không thể nào quên được hương vị đậm đà tinh tế trong chén nước mắm quê nhà. Đó chính là một phần của đất nước ,con người là hương vị quê nhà trong ký ức không thể phai mờ ở con người Việt chúng ta ./.

3. Cách làm giòn da heo chiên nước mắm:

Giò heo chiên nước mắm được dân mê ẩm thực thích nhờ lớp da giòn rụm và thơm lựng mùi nước mắm.Nhưng chiên không khéo dễ bị khét lớp da của giò heo.Theo kinh nghiệm nhà nghề gọi là chiên nhưng thật ra nên dùng phương pháp xối dầu sẻ khắc phục được khuyết điểm này.Giò heo được ướp nước mắm ngon trước rồi hấp lên cho vừa chín tới. Đun dầu sôi già lửa rồi dùng dầu xối lên giò heocho đến lúc vàng đều thì lớp da bên ngoài sẽ giòn mà bên trong thịt vẫn mềm,không bị khô. Chế biến theo cách này còn có ưu điểm là giò không bị ngậy do ngập trong dầu.

4. Để chọn được nước mắm ngon

Kiểm tra màu sắc của nước mắm hoàn toàn có thể nhìn bằng mắt thường và qua vỏ chai.
Nếu thấy màu nước mắm từ vàng – vàng rơm – cánh gián trong suốt, có thể yên tâm sử dụng
.Nếu chai nước mắm có màu xanh xám hoặc đậm đen thì coi chừng.
Muốn kiểm tra thật chuẩn màu của chai nước mắm, nên để chai đối diện với nguồn sáng. Lắc chai mạnh, sau đó dốc ngược, để đối diện với nguồn sáng, nếu thấy có những cợn nổi lập lờ , nghĩa là có dấu hiệu kết tủa. Các chất kết tủa này theo chúng tôi có thể là tự nhiên phát xuất từ xương cốt của con cá thuộc từng vùng biển nguyên liệu , mùa vụ ..hoặc lỗi ở khâu chế biến . Nếu đúng vậy chỉ cần dùng khăn vải dày lược lại - Mắm vẫn trong , không có mùi lạ thì yên tâm sử dụng .Xong cũng không loại trừ một số không nhiều cơ cở đã thêm phụ gia khác trong quá trình chế biến

5. Mùi vị
Nước mắm ngon, khi mở nút chai sẽ có mùi thơm đặc trưng ,vị ngọt hậu dịu xuống cổ họng
vị ngọt hậu này quyện với món ăn thấm ê vào tận chân răng... Đây là loại nước mắm ngon, nước mắm đạt 20 đạm trở lên phải có những yếu tố trên. Còn khi nếm nếu thấy nước vị mắm có vị mặn gắt, chát ở đầu lưỡi thì loại nước mắm đó có độ đạm kém .

6. Về U Mịnh ăn mắm lòng

Mắm lòng là một đặc sản quen thuộc của bà con vùng biển Khánh Hội (U Minh – Cà Mau) được chế từ ruột con cá ngừ. Chọn loại cá tươi độ khoảng 4-5 kg rửa sạch,thịt để ăn ,lấy nguyên bộ lòng,ruột và cả máu,bỏ mang,.thái từng miếng nhỏ bỏ vào thố hay hũ thuỷ tinh; tuỳ theo sở thích mặn,lạt mà trộn với tỷ lệ 2 hoạc 3 lòng với một muỗng muối . Đậy thật kín, đem phơi 3 đến 5 nắng. Nhanh quá thì mắm chưa thấm, ăn không mặn mòi , để lâu quá thì mắm ngấu,chỉ còn nước không ngon.Mắm lòng quyến rũ đến độ :
Tay bưng một đĩa mắm lòng
Vừa đi vừa bước ông ầm xuống mương.
Một chén mắm lòng đen sóng sánh, thơm đậm, béo bùi, cho gia vị, tỏi ớt …một đĩa thịt ba chỉ(ba rọi) luộc, hỗn hợp rau tươi.Lấy bánh tráng phết mắm lòng,thịt rau., ớt ,bún cuốn lại,…Cũng có thể dùng bánh tráng trắng tinh, nóng hổi cuốn bột tôm,rau sống ,thịt ba rọi, chấm vào chén mắm lòng với ớt thái mỏng, ăn ngon đến… quên tên quên tuổi .Món mắm lòng kho để chấm thì phi tỏi dầu cho thơm,lửa liu riu, đổ mắm vào quậy đều, thêm chút bột ngọt, đường để làm dịu bớt vị mặn của muối.Khi nồi mắm sôi lụp bụp,mắm chín tới bay mùi thơm nức mũi.Mắm lòng ăn cơm cũng ngon miệng ,gan cá bùi bùi,cật cá chưa tiêu ăn có mùi nhân nhẩn,dạ dầy cá vừa béo vừa mặn,thơm mùi rất riêng.Có dịp về biển Khánh Hội, bạn nhớ đến các nhà ngư dân tìm thưởng thức hương vị của món ngon độc đáo này ./.

7. Bánh tráng mắm ruốc:

Mắm ruốc xóm Duồng ( xã Chí công – Tuy Phong ) đã từng một thời vang bóng khắp miền Nam với những đặc điểm vị dịu ,không mặn sẵn,thơm ngon lạ lùng .Những tay sành ăn , các chủ tiệm ,chủ vựa ở Sài gòn kể cả lục tĩnh miền Tây khi tìm mua mắm ruốc , chủ yếu để dùng chế biến nước chấm cho món “ mộc tồn “ ,tất cả đều đòi cho được món mắm ruốc xóm Duồn. Mắm ruốc nơi đây để ăn cho thật” đúng điệu “ cũng vô cùng đơn giản ,chỉ cần trái ớt dằm vào mắm để thêm vị cay cho những tay “ ghiền “ .Thế là đủ, nếu bạn gia công vào mắm ruốc đường ,hành mỡ,chanh ,bột ngọt…thì cũng ngon đấy.Nhưng dân bản xứ khi nghe thế họ tiếc lắm, vì bạn đã không hoặc chưa thấy hết cái nồng nàn khi mắm ruốc…. cô đơn !

8. Cánh gà chiên nước mắm

+ Chọn cánh gà:

Phần thịt của cánh gà lúc nào cũng ngon dù cánh to hay nhỏ nhưng ở VN, giới ăn uống đã nhắc nhớ nhau là: "Thịt gà ta, cánh chân gà Mỹ". Thịt gà ta thì ngon chắc rồi còn chữ "Mỹ" ở đây thì xin các bạn hiểu cho là loại gà được nuôi công nghiệp. Phần cánh luôn lớn hơn gà ta và cho nhiều thịt. Dĩ nhiên, các bạn ở nước ngoài thì có dư cánh gà Mỹ rồi. Mỗi cánh gà chặt ra có đủ ba phần cánh trong, cánh giữa và cánh ngoài. Tùy thích để nguyên cái hoặc chặt làm hai ở vị trí giữa khớp của cánh ngoài và cánh giữa.

+ Pha nước mắm:

Dùng nước mắm ngon mà bạn đang có. Và các bạn hãy lưu ý màu của cánh gà sau khi chiên, ngoài việc chiên lâu hay mau còn do màu của loại nước mắm . Pha từng ít một nước mắm, tùy lượng cánh gà muốn chiên, làm hết đến đâu, pha thêm đến đó. Để chiên chừng 1kg cánh gà thì sử dụng khoảng 100cc nước mắm là vừa. Cho 100cc nước mắm vào một cái tô + 1/2 muỗng cà phê tiêu + 2 muỗng cà phê tỏi băm thật nhuyễn, khuấy đều hỗn hợp; nếm thử để thăm chừng độ mặn của nước mắm rồi cho vào từ từ bắt đầu với 1 muỗng súp đường, khuấy tan đừơng rồi nếm lại, tùy khẩu vị riêng cho thêm dần từng ít đường cho đến khi vị mặn của nước mắm dịu xuống và hỗn hợp có vị ngọt rất nhẹ.

+ Chiên cánh gà

Chuẩn bị chảo nhiều dầu, lượng dầu ít nhất phải ngập cả cánh gà khi cho vào chảo, vá lưới bằng kim loại, kẹp gắp.
* Chiên cánh gà lần 1: Nhúng từng cánh gà vào nước mắm cho ướt đều, lấy ra để khoảng 10 phút cho nước mắm thấm vào cánh gà và ráo mặt thịt - các bạn lưu ý đừng bao giờ thả thịt cá nói chung còn sủng ướt gia vị hay nước vào dầu sôi để chiên, dầu sẽ bắn nổ và có thể gây phỏng - Chiên cánh gà lần 1 với lửa nhỏ và dầu vừa nóng, thịt cánh gà sẽ chín khá nhanh, chiên cho da cánh vừa vàng đều là lấy ra.

* Chiên cánh gà lần 2: Sau khi chiên gà lần một, vớt ra, để ráo dầu, nhúng cánh gà đã chiên vào nước mắm lần thứ hai và cũng để qua mươi phút cho ráo mặt thịt. Trước khi ăn, chiên gà lần hai với lửa lớn, dầu sôi hơn và chiên nhanh hơn, quan sát thấy da gà trở màu sậm hơn là nhanh tay vớt ra. Trong khi chiên để ý dùng vá lưới vớt xác tỏi cháy ra kẻo món ăn bị dậy mùi tỏi cháy.
* Nếu có kinh nghiệm chiên món ăn, các bạn có thể chiên cho cánh gà chín dòn phần da mà không khô thịt bên trong qua kỷ thuật chiên hai lần.
Món cánh gà chiên nước mắm nếu đã ướp nước mắm pha vừa miệng thì không cầm chấm kèm nhưng tùy thích có thể chấm với muối tiêu chanh với lượng muối rất ít, chanh và tiêu nhiều hơn.
Có người thích nhấm nháp cánh gà chiên với vài lá xà lách trộn dầu dấm hoặc cà chua chín để cân bằng vị thịt khi ăn.
9. Ốc bưu nướng nước mắm !

Ốc bưu nướng nước mắm là một món ăn dễ làm .Hưong vị đậm đà nhờ mùi nước mắm ướp trong ốc khi nướng lên rất thơm .

Nguyên liệu : ( Dùng cho bốn người )

Ốc bưu : ½ Kg
Nước mắm ngon 1 muỗng xúp
Tỏi băm 1 nt
Gừng băm 1 nt
Tiêu bột 2 muỗng cà phê
Đường 1 nt

Thực hiện :

Ốc bưu được rửa sạch bên ngoài , cho vào chậu ngâm chung ốc với 1 trái ớt lớn đập dập để ốc nhả nhớt .( ngâm trong 2 tiếng ).
Gừng băm .Tỏi băm vắt lấy nước hoà chung với nước mắm, đường và tiêu
Cho hỗn hợp này vào từng con ốc ướp khoảng 15 phút .Sau đó nướng trên lửa than . Ốc nướng ăn chung với mắm gừng ,rau răm

10. Thịt ngâm nước mắm:
1. Chọn thịt và luộc thịt:

 - Thịt bò: Dùng thịt bò bắp, chọn bắp nhỏ, mỗi bắp khoảng 600gr - 800 gram là vừa ngon.
Lạng sạch bạc nhạc quanh bắp thịt, để nguyên bắp, luộc chín bắp trong nồi nước sôi vừa đủ.
Không cần phải luộc mềm nhừ. Tùy bắp thịt lớn nhỏ, thăm chừng cho thịt chín bằng cách sau khi luộc khoảng hơn 30 phút mỗi lần, vớt bắp ra, dùng một cây đũa đâm xuyên qua, nếu không thấy nước đỏ trào ra là thịt chín.
Thịt luộc chín , thêm thời gian ngâm nước mắm, khi cắt ra, miếng thịt đẹp mắt, vừa mềm là ngon. Nếu luộc nhừ quá, sau khi ngâm nước mắm, thịt sẽ dễ nát.
- Thịt heo: Chọn thịt mông hoặc thịt đùi; da mỏng, lớp mỡ không dày quá; miếng thịt tươi ngon là ba phần da, mỡ và thịt dính chắc, liền lạc với nhau.
Tùy ý cắt thành miếng dài ngắn nhưng dày chừng 3 – 4 phân là vừa.Dùng chỉ ràng chắc quanh miếng thịt nhiều vòng cách quãng đều nhau, rồi mới luộc chín. Thịt heo luộc nhanh chín hơn thịt bò. Nhờ có ràng chỉ, thịt sau khi ngâm nước mắm cắt ra sẽ đẹp mắt hơn.

2. Nấu nước mắm:
- Sử dụng phân lượng một nước mắm + một đường, tính theo khối lượng. Ví dụ: 1 chén nước mắm + 1 chén đường.
- Tùy chọn đường cát trắng, đường thẻ (đường tán, đường miếng màu vàng hay đen) băm nhuyễn. Mỗi loại đường có độ ngọt và vị khác nhau. Nếu dùng đường trắng thì hỗn hợp ít ngọt hơn nhưng mùi vị nước mắm không mất nhiều. Nếu dùng đường thốt nốt chẳng hạn, vị ngọt sẽ rất gắt.
- Chuẩn bị hũ thủy tinh sạch, có nắp đậy. Hũ vừa đủ chứa số thịt muốn làm. Lượng nước mắm và đường phải tính trước, sao cho khi đổ vào phải cao hơn mặt thịt bỏ trong hũ chừng 5 phân.
- Cho đường, nước mắm vào một cái nồi vừa đủ. Để thời gian nấu ngắn lại và dễ nấu hơn, người ta thường ngâm đường với nước mắm khoảng 2 hay 3 giờ đồng hồ cho đường tan bớt. Bắc lên bếp, nhỏ lửa kẻo nước mắm rất dễ sôi trào, dùng đũa kim loại hay đũa tre, gỗ... khuấy đều tay, liên tục cho đến khi đường tan hoàn toàn vì hỗn hợp rất đặc cho nên dễ cháy sít nồi. Sau khi đường tan hết, để sôi nhẹ qua một hai phút nữa là được. Để nguội nước mắm đường, lược lại qua một cái rây.
- Tùy kinh nghiệm chọn nước mắm, sau khi nấu sôi nước mắm và đường, tùy khẩu vị riêng để nêm nếm bằng cách thêm chút ít đường hay nước mắm rồi nấu sôi lại. Nếu muốn để thịt thật lâu hãy tăng lượng đường để hỗn hợp ngọt nhiều hơn khi ăn, vị thịt sẽ không quá mặn.
- Nếu khi nấu sôi lên, ngửi thấy mùi nước mắm trở nặng mùi, hãy đổ bỏ, chọn mua loại nước mắm khác.

 3. Ngâm thịt:
- Cho thịt vào hũ – không ngâm chung thịt heo và thịt bò vào một hũ – châm nước mắm đường vào ngập thịt, để qua 1 đến 2 giờ, thấy mực nước mắm hạ thấp xuống thì phải châm thêm cho mực nước mắm cao hơn mặt thịt ít nhất 3 - 4 phân. Đậy kín nắp hũ.
- Tùy yêu cầu sử dụng, sau khi ngâm nước mắm qua hai ngày là thịt đã thấm nước mắm, có thể ăn được. Thịt càng để lâu càng thấm mặn. Riêng thịt heo khi lấy ra phải tháo chỉ ràng. Thịt heo khi ngâm lâu, phần mỡ sẽ trở trong, giòn. Tùy chất lượng nước mắm và thời tiết, thịt ngâm nước mắm sẽ có thời điểm ngon nhất.
- Sau khi ngâm khoảng 4 - 5 ngày, nếu thấy trên mặt nước mắm trong hũ nổi váng mốc chứng tỏ nước mắm có nồng độ muối quá thấp. Nếu lấy thịt ra ăn sớm thì không sao nhưng muốn để lâu hơn phải đổ ra, nấu lại và nêm thêm muối, đường hoặc thay hẳn bằng nước mắm ngon hơn.

 - Hỗn hợp nước mắm đường còn lại sau khi ngâm thịt xong, lược lại qua một túi vải, nấu sôi lại, dự trữ dùng nấu các món thịt cá kho, muối sả, tóp mỡ xào…rất ngon. Hoặc nấu sôi nhẹ cho đến khi gần như cô đặc lại sẽ có dạng như một loại nước mắm kho, chuyên dùng ăn cơm, xôi nóng vào mùa lạnh. Đây là cách làm cổ truyền còn thông dụng đến bây giờ vẫn được đa số các o, các mệ người Huế sử dụng.

 4. Món ăn kèm:

 Thịt bò bắp ngâm nước mắm khi ăn cắt ngang lát mỏng, thường được dọn kèm tiêu xanh để nguyên nhánh, gừng cắt sợi thật nhỏ, tỏi cắt lát mỏng…ngâm chung trong hỗn hợp giấm đường.
Thịt heo ngâm nước mắm lại thích hợp hơn với kiệu, hành tím, dưa chuột, cà rốt, củ cải trắng ngâm chua…Nhiều người lại thích cuốn thịt heo ngâm nước mắm với bánh tráng, rau sống chấm nước mắm pha vị chua ngọt nhiều hơn vị mặn . Chúc các bạn Tết này có hũ thịt ngâm mắm hết ...ý ./.
Theo .bepviet

 11. Mực một nắng chiên nước mắm

Dọn mực ra đĩa, dùng nóng, ăn kèm với rau xà lách, rau thơm.

Nguyên liệu:
- 1 con mực một nắng (khoang 300-400gr).
- 1 thìa cà phê tỏi xay.
- 1 thìa súp nước mắm.
- 1 thìa súp đường.
- 1/2 thìa cà phê tiêu.
- 2 thìa súp dầu ăn.
- Xà lách xoăn, rau thơm.
Thực hiện:
- Mực thái miếng vừa ăn.
- Đun nóng dầu, cho mực vào rán vàng, vớt ra, để ráo dầu.
- Phi thơm tỏi, ớt xay với chút dầu khác, nêm gia vị, cho mực vào trộn đều, rắc tiêu.
nguồn : Xaluan.com

12. Tôm nướng nước mắm

Dưới đây là cách làm món tôm nướng nước mắm lạ miệng.

Nguyên liệu: (Cho 4 người)
Tôm sú: 300g
Nước mắm nhỉ: 1 muỗng cà phê
Tiêu sọ: 1/3 muỗng cà phê
Ớt băm: 1/2 muỗng cà phê
Tỏi băm: 1/2 muỗng cà phê
Dầu ăn: 1 muỗng xúp

Que xiên: 12 cây
Salad, rau răm, củ hành tây, cà chua ăn kèm

Cách làm:

Xiên que từ dưới đuôi tôm lên phía đầu. Nướng sơ tôm trên lửa rồi lột vỏ phần thân. Nước mắm,dầu ăn hoà cùng các gia vị phết lên tôm rồi nướng tiếp. Vừa nướng vừa phết thêm hỗn hợp nước mắm lên tôm cho đến lúc chín, tôm sẽ thơm và hơi có vị mặn đậm đà hơn .

13. Một vài cách pha chế nước mắm

Nước Mắm Căn Bản ( Các Loại Nước Mắm)
-3 tép tỏi
-2 trái ớt hiểm (ít nhiều tuỳ)
-1 trái chanh
-1/2 muỗng đường
-1 muỗng nước mắm (hiệu Châu Sơn)
-1 muỗng nước lã hay nước dừa xiêm

Cách Làm:
Tỏi và ớt bằm nhuyển. Chanh gọt vỏ rồi xẻ các múi lấy thịt chanh giằm sơ cho ra nước chanh
. Tất cả quậy đều cho đường tan là được. Nêm lại cho vừa miệng.

Ghi Chú:
Đây là cách pha nước mắm căn bản, từ cách này có thể pha chế các loại nước mắm khác.
Nếu dùng nước dừa để pha thì nên bớt đường lại một chút vì nước dừa đã ngọt sẳn. Nước
mắm cũng phải để ý hiệu, vì độ mặn khác nhau tuỳ theo hiệu . Nước mắm phải pha tuỳ theomón ăn, các món gỏi thì nên pha hơi lạt một chút (thêm nước), nước mắm chấm cá chiên thì phải hơi mặn (thêm nước mắm). Muốn chắc ăn thì nên nem thử món ăn trước rồi pha nước măm sau (mặn, lạc, chua, ngọt, v.v...) tuỳ theo món ăn đó. Nếu muốn pha số lượng nhiều thì theo công thức trên mà nhân lên, tức lường đường và nước mắm bằng nhau nhưng nước mắm nhiều hơn đường một chút. Lường nước là 1 .1/2 lượng đường (ví dụ 1/2 chén đường thì 1/2 chén già nước mắm, và 3/4 chén nước). Sau cùng cho tỏi, ớt, và chanh.

Nước Mắm Gừng:
Bớt nước lại thành 1 phần (bằng với đường). Gừng gọt vỏ thái chỉ, giả thật nhuyển rồi cho vô.

Nước Mắm Me:
Me khoảng 1-2 muổng cafe cho chút nước sôi vào ngâm cho mềm, lọc bỏ hột. Chắt nước
me lọc này vô .Chú ý nước mắm me không nên cho tỏi vô

14 .Cá chiên sốt nước mắm tỏi ớt

Chuẩn bị: 20 phút
Thực hiện: 20 phú
Khẩu phần: 4 người

Nguyên liệu
2 con cá điêu hồng nhỏ (400 g/con), lấy phi lê
400 g cải bó xôi, rửa sạch, cắt bỏ gốc
60 g hành lá, rửa sạch
2 nhánh ngò rí, cắt bỏ gốc
3 tép tỏi, bằm nhuyễn
3 trái ớt hiểm, bằm nhuyễn
100 g bột mì
1/2 mu���ng cà phê muối
Tiêu xay: cho vừa
Dầu ăn: cho vừa

Nước mắm tỏi ớt
• 1 muỗng canh nước cốt chanh
• 2 muỗng canh Nước mắm chấm Knorr
• 2,5 muỗng canh đường cát trắng
• 2 muỗng canh nước sôi
• 3 tép tỏi, giã nát
• 3 trái ớt, giã nát õn
Thực hiện
1. Cá điêu hồng ướp với muối và tiêu xay. Nhúng cá điêu hồng vào bột mì, sau đó chiên chín vàng.

2. Luộc chín cải bó xôi, hành lá trong nước sôi có ít muối.

3. Trộn đều nước chanh, Nước mắm ngon, đường cát trắng, nước sôi, tỏi và ớt với nhau.

4. Sắp bó xôi, cá điêu hồng vào dĩa. Rưới nước xốt lên trên cá điêu hồng, trang trí với hành lá và ngò rí. Dùng nóng.

15. Gỏi cóc trộn nước mắm đường

Nguyên liệu :

1kg cóc xanh
100g tôm khô
Nước mắm
Đường
Ớt

Cách thực hiện :

-Cóc gọt vỏ, rửa sạch, bào mỏng, thái sợi.
- Ngâm tôm khô vào nước ấm vớt ra để ráo.
- Trộn nước mắm, đường, 1/2 ớt.
- Phần ớt còn lại cắt sợi.
- Trộn cóc,tôm khô vào hỗn hợp nước mắm sau khi đường tan.
- Rải đều ớt sợi lên hỗn hợp gỏi cóc

16. Xoài xanh dầm nước mắm

Xoài xanh dầm nước mắm là món khoái khẩu của nhiều người. Có nhiều cách làm món này, dưới đây là một cách có thể để lâu được.

Nguyên liệu:

- 1 chén đường cát trắng + 1 chén nước lạnh + 10g cam thảo xắt mỏng (mua tại tiệm thuốc bắc) nấu nhỏ lửa cho tan đường, để nguội hoàn toàn rồi trộn
đều với 3 muỗng xúp nước mắm loại trên 40 độ đạm, cho từ từ ớt tươi băm nhuyễn vào cho đến khi có vị cay tùy khẩu vị.

Cách làm:

- Chuẩn bị hũ, lọ thủy tinh sạch, có nắp đậy kín.

- Xoài tượng xanh, tùy ý gọt sạch vỏ hoặc chỉ gọt phớt phần vỏ cứng bên ngoài để lại một lớp vỏ mỏng, cách gọt này cho miếng xoài giòn hơn. Cắt miếng dài
chừng 6cm, dày 1cm, hoặc tùy thích cắt vát thành từng miếng mỏng nhỏ. Sắp đứng những miếng xoài vào hũ, đừng lèn chặt quá, châm nước mắm đường vào
đậy kín.

- Qua hai ngày hoặc ba ngày là xoài ăn được, tùy miếng xoài cắt dày mỏng. Nếu muốn để được lâu, sau hai - ba ngày, nếm thử nước dầm, thấy có vị chua,
chắt ra, nấu sôi riu riu nhỏ lửa trong khoảng 5 phút, để nguội hoàn toàn, đổ lại
vào hũ xoài, đậy kín, bảo quản trong tủ lạnh, có thể để rất lâu.

 17. Pha nước mắm

Với người mới tập nấu ăn, để khẩu vị quen dần với những món ăn, nước chấm… có dùng nhiều loại gia vị khác nhau, khi nêm nếm, nêncho từng loại gia vị vào một, nếm lại rồi mới cho loại gia vị khác vào.

+ Nước mắm gừng ăn thịt vịt:

- Tùy chất lượng nước mắm đang có để gia giảm chút ít. Thường là non một phần nước mắm
+ 1 phần đường. Thí dụ: 4,5 muỗng súp nước mắm + 5 muỗng súp đường + 1 muỗng súp gừng non gọt vỏ băm nhuyễn. Khuấy cho tan đường, tùy khẩu vị mỗi người pha thêm chút ít chừng 1đến 2 muỗng súp nước lọc cho hỗn hợp hơi loãng ra rồi thêm ít chanh vắt vào từ từ cho hỗn hợp có vị chua nhẹ, thêm 1 - 2 muỗng cà phê tỏi băm mịn nhuyễn cho có thêm mùi tỏi. Dọn mỗi người 1 chén nước chấm với phần tỏi tươi cắt lát hoặc băm nhuyễn để người ăn cho vào tùy thích.
Cẩm Tuyết hay dùng cách pha nước mắm gừng rất đậm đặc này để ăn thịt vịt, lượng gừng tùy thích gia giảm theo độ cay chịu được nhưng phải có một lượng tối thiểu nào đó để lẫn trong mùi nuớc mắm phải có mùi gừng thật đậm.

+ Nước mắm bánh cuốn, cơm tấm, bún thịt nướng, chả giò…:

1 phần nước mắm + 3 hoặc 4 phần nước lọc + gia giảm ¼ phần đường. Cho tỏi với ớt như cách 1.Nếu thích cho thêm đồ chua như cà rốt, củ cải trắng, đu đủ xanh… cắt miếng hay bào sợi ngâm trong hỗn hợp giấm đường pha vừa chua ngọt, thì sau khi pha nước mắm xong mới cho vào một lượng đồ chua nhất định, nếm lại rồi mới quyết định thêm chanh hay không. Nước mắm pha cách này còn có thể cho chanh vào bằng một cách làm khá công phu, cho chén nước mắm có hình thứcrất đẹp mắt là lột vỏ trái chanh, tách ra rừng tép, lột bỏ vỏ lụa từng tép, dùng ngón tay trỏ và giữa vo nhẹ từng miếng nhỏ của tép chanh cho mô sợi rời hẳn ra; sau khi pha nước mắm với nước lọc, đường, tỏi ớt… tùy thích thả ít nhiều chanh những sợi tép chanh vào, những mô sợi này sẽ nổi trên mặt nước mắm. Cách này làm tốn công nhưng cho vị nước mắm rất hay ở chổ là khi ăn tùy thích gạt ra hay múc thêm phần chanh tép này vào món ăn để thơm bớt vị chua

+ Nước mắm bánh bột lọc:

Dùng nước mắm nguyên chất hoàn toàn, dùng muỗng dầm nát ớt trong nước mắm + ít chanh vắt.
Đó là cách ăn thuần tuý, nếu thấy vị nước mắm gắt quá, tùy thích thêm chút nước lọc và đường.

+ Nước mắm bánh bèo Huế:

Dùng nước vỏ tôm để chế biến. Phân lượng thí dụ: Lột vỏ 200gr tôm đất (phần nạc tôm dùng để làm tôm chấy). Lấy vỏ, thêm khoảng 2 chén nước, nấu sôi nhỏ lửa trong khoảng 5 -7 phút. Lược bỏ vỏ tôm qua rây, để yên nước luộc vỏ tôm cho lắng trong, gạn lấy phần nước trong. Cho vào 1 hoặc 1,5 muỗng súp nước mắm ngon, để yên cho lắng trong lần nữa, gạn lấy phần nước trong lần 2, nếm có mùi tôm và nước mắm rất nhẹ rồi mới thêm khoảng 1/3 muỗng cà phê muối cho đậm đà, sau cùng mới cho ít đường từ từ để có thêm vị ngọt nhẹ sau cùng mới cho rất ít chanh vắt và nước tỏi, phần ớt tươi cắt hoặc xé nhỏ riêng.