1
Cách làm thịt chua đơn giản ăn cực lạ miệng. Thịt lợn muối chua không chỉ là món ăn góp phần làm nên truyền thống của người Dao Tiền mà còn là đặc sản tiếp đón tất cả những người khách lần đầu tiên đến với các gia đình của họ.
CÁCH LÀM THỊT CHUA ĐƠN GIẢN ĂN LẠ MIỆNG
Thịt lợn muối chua - Đặc sản của người Dao Tiền
Từ lâu, người Dao Tiền ở Tuyên Quang có rất nhiều món ăn nổi tiếng như mắm cá, mắm tép, thịt lợn gác bếp, thịt lợn nướng, lợn muối… Trong kho tàng món ăn phong phú ấy, không thể không kể đến thịt lợn muối chua - món ăn đặc sản của người dân tộc Dao Tiền.
Thit chua là món ăn dân dã, mang đậm màu sắc ẩm thực dân tộc nơi đây, vì thế, những nguyên liệu chế biến cũng sẵn có trong nhà. Đó là thịt lợn, muối tinh và cơm nguội.
Mỗi dân tộc có một cách chế biến thịt chua khác nhau tùy thuộc vào khẩu vị của từng người. Tuy nhiên, với cách làm độc đáo của mình, những miếng thịt chua của người Dao Tiền khiến ai một lần ăn vào cũng phải nhớ mãi. Làm thịt chua không khó nhưng đòi hỏi phải có nhiều thời gian.
Để có được món thịt chua hấp dẫn người Dao Tiền dùng thịt ba chỉ, phần thịt có cả nạc lẫn mỡ từ loại lợn lửng để chế biến. (Giống lợn này nuôi một năm chỉ đạt tới 15- 17 kg ,thịt rất thơm ngon).
Thịt đã chọn được cắt thành từng miếng. Mỗi miếng khoảng 0,5kg. Trên mỗi miếng dùng dao sắc khía thành từng phần dày 2 - 3cm, tránh làm đứt phần bì.
Sau đó, đem thịt đã cắt ướp với thật nhiều muối, dùng tay chà xát thật mạnh cho muối ngấm sâu vào từng thớ thịt. Cơm nguội chính là yếu tố quyết định sự khác biệt và tạo nên vị chua - hương vị đặc trưng của thịt chua. Chính vì thế, việc cho cơm cần đến đôi bàn tay khéo léo và kinh nghiệm của người chế biến.
Người ta đem gạo tẻ hay gạo nếp nấu chín thành cơm, sau đó xới ra để nguội và bóp đều vào thịt. Mỗi miếng thịt sau khi xát muối được trộn tiếp với một ít cơm nguội (để cơm thấm muối khi tan cho thịt bớt mặn) rồi đem xếp ngay ngắn vào chum, trên cùng chét thêm một lớp cơm nguội dày và dùng tay lèn thật chặt.
Ngoài cơm nguội, người ta còn lấy các loại lá như lá cơm đỏ, trầu không, riềng. Tất cả đem rửa sạch, để ráo nước, giã nhỏ và trộn lẫn với thịt lợn. Sau khi thịt lợn được bóp đều với các loại gia vị, người ta tiến hành ủ chua thịt.
Công đoạn này có thể mất từ 5 ngày đến nửa tháng hoặc có thể lâu hơn nữa, tùy thuộc vào thời tiết từng mùa và mục đích của người dùng. Mỗi chum thịt sau khi đã bịt chặt được úp ngược lên một chiếc bế đựng đầy tro bếp. Làm như vậy để trong quá trình thịt lên chua, mỡ và nước từ thịt sẽ chảy ngược xuống ngấm vào tro, như thế thịt sẽ không bị hỏng. Khi chủ nhà biết đến ngày thịt đủ độ ngấu thì mang ra thưởng thức.
Khi ăn, từng miếng thịt chua được gỡ ra, gạt bỏ phần cơm nguội rồi dùng nứa để cắt thành từng miếng nhỏ vừa ăn. Thịt được ướp lâu năm thường săn lại, màu nhạt hơn, khi ăn có độ giòn của thịt mỡ, độ dai sần sật của bì và thịt nạc. Ăn một miếng thôi cũng đủ cảm nhận được hương vị lạ và đặc biệt của món thịt này. Với những người có kinh nghiệm làm thịt chua, khi ăn họ có thể biết được thịt này đã được ướp bao nhiêu lâu.
Thịt chua phải ăn kèm với lá lốt mới thưởng thức hết độ ngon của nó. Cái hương vị đậm đà của món thịt ướp muối lâu năm, có vị mặn đậm của muối, vị ngọt của thịt, vị chua của sự lên men lâu ngày cùng hương thơm đậm của lá lốt xanh. Tất cả hòa quyện thành một hương vị rất khó quên, ăn một lần thôi cũng khiến người ta nhớ mãi.
Bên cạnh đó, một điều đặc biệt khiến nhiều người thích món ăn độc đáo này là thịt để lâu hàng năm nhưng không bị mất màu, mùi vị rất thơm ngon, hấp dẫn.
Món thịt chua
Riêng thịt áp mông, áp vai người ta dành để làm thịt chua, loại thịt này cứ để nguyên miếng rồi nướng cho chín se các mặt cắt trên than hồng, sau đó ép bỏ nước rồi pha khổ nhỏ con bài, thái mỏng ướp với nước mắm, bột ngọt, thính.
Ống nứa tươi từ 6 - 8cm, lá ổi bánh tẻ rửa sạch để khô, lót đáy và quây xung quanh thành ống, nhồi thịt vào ống thật chặt để cách miệng ống 3cm, rắc thính phủ kín, đậy lá ổi và cài lại. Úp các ống thịt vào khay nước lạnh có chiều sâu 2cm, để nơi thoáng mát, sau 2 - 3 ngày thịt sẽ lên men và chín ngẫu. Thịt chua có mùi đặc trưng của nem chạo ăn với lạc rang, bánh đa nướng, bánh phồng tôm, sung non, chuối chát, lá mơ và các loại lộc non rất ngon.
THAM KHẢO THÊM:
Bí mật trong cách làm món Thịt chua Thanh Sơn – Phú Thọ
Thịt chua Phú Thọ là một món ăn dân gian phổ biến của người Mường Phú Thọ từ xa xưa. Ngày nay hương vị độc đáo của món ăn này khiến nhiều người ở những nơi khác muốn tìm hiểu cách thức, phương pháp làm thịt chua để có thể tự áp dụng, tuy nhiên, dù cách làm món ăn này rất đơn giản nhưng khi thực hiện ở nơi khác lại không có được hương vị như Thịt chua Phú Thọ gốc, vậy đâu là những bí mật giúp thịt chua Phú Thọ nói chung và Thịt chua Thanh Sơn nói riêng có được hương vị đặc trưng rất riêng của mình? Chúng ta cùng tìm hiểu nhé.
Đầu tiên là nguyên liệu làm thịt chua, người Mường ở Thanh Sơn – Phú Thọ chọn loại lợn lửng được nuôi bởi những sản vật của núi rừng, được chăn thả tự nhiên nên thịt rất đậm, chắc và ngọt thịt, điều này khác hoàn toàn với những chú lợn được nuôi công nghiệp bây giờ. Chính điểm này đã tạo nên sự khác biệt rất lớn với thịt chua làm ở những vùng miền khác.
Thêm nữa, khi chế biến, thịt lợn được nướng chín tái đồng thời với việc tẩm trộn đều các gia vị đặc trưng, giai đoạn này những người Mường Thanh Sơn ngoài việc dùng các gia vị phổ biến, còn có những loại lá, rễ rất riêng của quê hương, bởi vậy vị chua của thịt nơi đây cũng rất riêng thơm.
Khi xưa người Mường thường lên men thịt chua trong các ống nứa, ống mai, ống tre… những loài cây tự nhiên này sẽ giữ cho hương vị của thịt được tinh nguyên, sau đó úp thịt trên những dòng suốt trong lành để nước trong thịt được rút đi, đồng thời để cho thịt thêm thấm đượm những hương vị của núi rừng, non nước tự nhiên. Chính vì vậy khi ăn món thịt chua này, bạn còn cảm nhận được cái cảm giác hoang sơ, trong lành nhưng rất hấp dẫn trong từng miếng thịt.
Một bí mật cũng rất thú vị nữa là những gia vị đi kèm món thịt chua này, phần sau mình sẽ giới thiệu tiếp, hi vọng sẽ đem lại cho mọi người nhiều điều thú vị.
Độc đáo thịt chua bản Tày
Rong ruổi khắp các nẻo đường nơi vùng cao phía Bắc, chu du lòng hồ thủy điện Na Hang với dòng sông Gâm biếc xanh, kết thúc chuyến hành trình, chúng tôi được dân bản mời về nhà, thưởng thức các món ăn chỉ người Tày mới có.
Thịt chua có mùi thơm của trầu, giềng và vị chua ngọt đặc trưng.
Bữa ăn hôm đó có món nựa thổm ăn cùng xôi. Thấy tôi tò mò hỏi han về món ăn, chủ nhà bảo, ở lại đây, sáng mai sẽ dạy tôi làm món ăn đặc biệt này.
Như đã hẹn tối hôm trước, buổi sáng chúng tôi dậy từ sớm ra chợ mua thịt lợn bản, loại thịt bà con nuôi thả rông trong các bản, làng gần thị trấn Na Hang- Tuyên Quang. Chợ phố huyện nghèo, những thứ như quần áo, giầy dép chỉ lèo tèo vài thứ và có phần đơn điệu. Nhưng rau củ quả, cá tôm thì rất phong phú! Các bà, các chị đi chợ, mỗi người chỉ bán vài mớ rau, củ ở vườn nhà hay nhặt từ rừng, vài mớ tôm, cá từ sông đêm hôm trước. Ấy thế mà thành chợ.
Mua thịt lợn về tôi được hướng dẫn cách pha chế thịt lợn sao cho vừa miếng. Bà mế bảo thịt phải có cả nạc và mỡ mới ngon, thịt thái miếng con chì, xong đâu đấy để ráo, ra vườn tìm các loại gia vị cho món ăn. Ngoài vườn có đủ cả giềng, gừng, lá trầu, lá khẩu đeng (lá cơm đỏ, loại chuyên dùng để tạo màu đỏ khi nấu xôi), rượu trắng, mà tốt nhất là rượu ngô men lá. Tất cả băm nhỏ trộn thịt rồi cho vào vại nén chặt. Một tuần sau là có thể bỏ ra dùng. Đơn giản thế thôi, chỉ mất vài tiếng là có một vại thịt chua ngon lành để thưởng thức lâu dài.
Cũng là một cách bảo quản thịt khi không dùng hết, nhưng không như các món chua của người Dao, người Mường ở Tây Bắc, thịt chua của người Tày dù đã ngấu cũng không ăn được ngay mà phải hấp hoặc xào qua. Món thịt chế biến xong có mùi thơm của trầu, giềng và vị chua, ngọt đặc trưng, thịt mềm, ăn với xôi thật là tuyệt. Bà mế bảo cá chua thì cũng làm thế, nhưng cho thêm xôi nếp vào ủ.
Làm xong món thịt, bước qua 9 bậc cầu thang, tôi ngồi ngoài thềm nhà mơ tưởng về những ngày se lạnh vùng Đông Bắc. Một nắm xôi vo viên chấm chút cá chua, thịt chua cay cay, chua chua, ngọt ngọt, rồi nhấp một ngụm rượu ngô thơm phức… Chẳng biết, thế có thỏa chí tang bồng hồ hải hay không?
(ST)
