Cách làm nước dùng tuyệt ngon

Khi chế biến các món bún, miến hay các món canh thì nước dùng là một thứ không thể thiếu. Tuy nhiên để có nồi nước dùng ngon trước hết ở khâu gia vị cực kì quan trọng. Nếu sử dụng đúng gia vị bạn sẽ có nồi nước dùng có mùi vị đặc trưng thơm ngon.

CÁCH LÀM NƯỚC DÙNG NGON

Cách nấu nước dùng ngon cho món phở

Nồi phở hay món canh xuơng hầm của gia đình bạn sẽ bớt ngon nếu như nuớc dùng không được trong và ngọt

Vậy bí quyết nào để giải quyết vấn đề trên?

1. Thời gian hầm:  

Thời gian nấu các loại nước dùng tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu.

- Chẳng hạn, nước gà và heo thường nấu 2- 3 giờ.

- Riêng nước hầm bò thì lâu hơn, từ 5- 8 giờ. Nước hầm seafood không nên quá 45 min nếu không sẽ đục và chua.
 

2. Cách hầm: 

- Điều kiện đầu tiên để có nồi nước dùng thật trong, ngọt , bạn phải chọn nguyên liệu thật tươi, ngon rồi sau đó chế biến phù hợp.

Chẳng hạn, với nước hầm gà và heo không nên sử dụng xương đầu nấu. Mà phải dùng Xương mình và xương đuôi vừa ngọt vừa thơm.

- Trước khi cho xương heo và gà vào ninh, cần hầm qua một lần nước sôi (đun sôi, cho xương vào rồi bỏ nước này đi) để khử mùi hôi của thực phẩm đồng thời làm nước dùng trong hơn.

- Với xương bò, nhất là xương ống, trước khi ninh cần nướng với nhiệt độ cao thì nước dùng sẽ thơm, trong và ngon hơn.

3. Khi nấu: 

Nấu nước thật sôi mới cho thịt hoặc xương vào, không được đậy vung soong. 

- Nếu nấu nước thật sôi rồi bỏ thịt hoặc xương vào, như vậy thì chất ngọt còn giữ lại trong thịt, xương. Nếu cho thịt vào nước lạnh rồi mới nấu thì chất ngọt của thịt và xương sẽ hoà vào nước dùng.

- Cho xương đã ninh chần qua vào nước lạnh, đun to cho sôi lại nhanh, và hạ nhỏ lửa cho sôi lăn tăn vài phút cho các bọt cứng lại rồi hớt sạch. Cho vào đó một củ hành tím đã nướng chín

-   Sau đó, để lửa sôi liu riu.

4. Gia vị đặc trưng cần thêm vào:  

Bạn nên cho một số gia vị kèm theo để tăng độ ngon của nước dùng:

Nước dùng bò:  - Nước dùng bò không thể thiếu quế chi, thảo quả, hoa hồi, gừng, hành khô.

- Hành và gừng cho xuống gầm lò nướng cho chín, nhưng không cháy vỏ (chính lớp vỏ đỏ của hành khô có tác dụng làm nước trong, màu đẹp), hoa hồi bẻ từng cánh, quế bẻ nhỏ, quả thảo lấy hạt vàng khô thơm dùng khăn chà xát cho sạch, giã, rồi gói bằng vải sạch, cho vào nồi nước dùng.

- Trên nồi nước dùng bò thường có lớp mỡ để giữ nhiệt, giữ được các tinh dầu thơm.

Nước dùng Gà, heo: - Nước dùng gà heo, thường có hành, hạt tiêu đập giập, gừng, nấm hương, chân nấm.

-  Nước dùng gà và heo dùng ăn bún thang, các món canh...

5. Lưu ý : 

Cách tránh nấu nước dùng đục 

- Nếu lỡ nước dùng không trong thì dùng một khăn vải mỏng sạch lược lại, cho sang soong khác nấu sôi trở lại.

- Lấy một tròng trắng trứng đánh cho thật nổi đổ úp vào soong nước dùng, cho vào nước dùng (lúc nguội), đặt lên bếp vừa đun vừa khuấy đều cho các vẩn đục bám hết vào trứng. Khi được, vớt tròng trắng trứng ra bỏ.

- Băm thịt (nước dùng gì thì băm thịt ấy), trộn lòng trắng trứng, nấm hương cho vào nước dùng nguội sẽ làm nước dùng vừa trong vừa ngon hơn.

- Nếu nấu nước gà bị đục, cho tiếp xương gà vào đun cũng làm nước trong và ngon hơn.

Nước dùng nấm, nước dùng rau, nước dùng từ hạt... là những nguyên liệu quan trọng để chế biến nên các món chay ngon miệng cho gia đình bạn.

Ăn chay để giữ gìn sức khỏe là xu hướng ẩm thực được nhiều người lựa chọn hiện nay. Tuy nhiên, không phải ai cũng biết cách lựa chọn nguyên liệu và chế biến món ăn một cách hiệu quả. Dưới đây là một vài bí quyết bạn có thể tham khảo cho thực đơn ăn chay của mình:

Nước dùng từ nấm

Nước dùng nấm là nguyên liệu quan trọng để nấu món lẩu nấm chay ngon miệng. Ảnh: Khánh Hòa

Vị ngọt từ nguồn thực phẩm này luôn kích thích vị giác trong bất kỳ món ăn nào. Nhưng để nấu được nước dùng từ nấm ngon đòi hỏi người đầu bếp phải có kỹ thuật, sự tỉ mỉ, nếu không, nồi nước dùng sẽ đắng và có mùi khó ăn. Trước tiên, bạn không dùng nấm hư, ẩm, ướt… để chế biến. Sau khi cắt bỏ chân nấm, ngâm qua nước muối pha loãng, rửa thật sạch. Cho một lượng gừng băm vào nước, nấu sôi, chần nấm qua để nấm mất mùi, món ăn sẽ hấp dẫn hơn. Nước dùng nấm phù hợp khi nấu lẩu nấm, hủ tiếu, phở…

Nước dùng từ rau

Khi nấu nước dùng từ rau, bạn nên chọn các loại có cồi, tách riêng phần lá, cho vào chảo xào tái, thêm nước vào nấu sôi là được, không nên hầm quá lâu, rau chuyển màu và có mùi ôi. Nước dùng rau để nấu canh, súp, pha mì…

Nước dùng từ rau củ có vị ngọt tự nhiên, dùng để nấu canh chay, súp chay đều rất ngon. Ảnh: N.S

Nước dùng từ củ

Các loại củ có thể chế biến được nhiều món chay ngon bởi hương vị tự nhiên, ngọt mát. Chỉ cần gọt củ, rửa sạch, cắt miếng vừa ăn, cho vào nồi hầm là sẽ có bát nước dùng đúng ý. Nhưng khi hầm củ nên chú ý, chỉ sử dụng một lượng nước vừa đủ để lấy hết chất ngọt, và chỉ thêm nước khi cần. Đối với những loại củ có nhiều chất bột như khoai lang, khoai môn, khoai mì (sắn), khoai tây không nên sử dụng khi bạn muốn lấy nước dùng trong, vì khi hầm lâu chất bột của củ sẽ làm nước đục. Nước dùng từ củ phù hợp khi nấu canh, súp, làm sốt, món xào…

Nước dùng từ hạt

Nói đến nước dùng chay, không thể bỏ qua nước dùng từ hạt. Đối với nước dùng hạt, trước khi nấu bạn phải luộc sơ, tách bỏ vỏ rồi hầm. Nếu muốn sử dụng nước dùng sệt thì đem hạt rang vàng, chà bỏ vỏ, xay nhuyễn, lọc bỏ xác, lấy nước cốt Loại nước dùng này phù hợp để nấu cà ri, làm sốt…

Nước dùng từ quả

Súp chay là món ăn dễ chế biến nên được nhiều người ưa thích. Ảnh: Khánh Hòa

Sử dụng gia vị cho nồi nước dùng ngon

Bạn muốn đổi món cho cả nhà bằng phở, bún hay miến… nhưng để nấu nước dùng ngon là một nhẽ, các gia vị bỏ cho nước dùng để có mùi đặc trưng không phải người nào cũng nắm được. Một vài bí quyết sau đây để các bạn có thể chế biến được nồi nước dùng đúng với hương vị ngoài hàng.

Nước dùng bò

- Nước dùng bò thường không thể thiếu các gia vị sau: quế chi, thảo quả, hoa hồi, gừng, hành khô.

- Để muốn có một nồi nước dung thơm ngon bạn phải nướng hành và gừng cho cho chín, nướng làm sao để đừng cháy vỏ, bởi chính lớp vỏ đỏ của hành khô có tác dụng làm nước trong, màu đẹp, hoa hồi bẻ từng cánh, quế bẻ nhỏ, quả thảo lấy hạt vàng khô thơm dùng khăn chà xát cho sạch, giã, rồi gói bằng vải sạch, cho vào nồi nước dùng.

- Đặc biệt trên nồi nước dùng bò thường có lớp mỡ để giữ nhiệt, giữ được các tinh dầu thơm.

Nước dùng gà

- Nước dùng gà gia vị thường có bao gồm: hành, hạt tiêu đập giập, gừng, nấm hương, chân nấm. Nước dùng gà dùng ăn bún thang, bún gà, tần, các món canh…

Nước dùng lợn

- Nước dùng lợn các gia vị thường có bao gồm: hành tím, hạt tiêu, nấm hương. Nước dùng lợn thường dùng để nấu cháo hay nấu canh cho ngọt.

Bí quyết cách khắc phục nếu nước dùng bị đục:

- Bạn lấy 1 quả trứng tách lòng trắng và lòng đỏ, khi nước dùng nguội hãy đánh tan lòng trắng và cho vào nồi, bắc nồi lại lên bếp đun, vừa đun vừa khuấy đều thì các vẩn đục sẽ bám hết vào các sợi trắng trứng, nước sẽ trong trở lại.

Hoặc có thể băm thịt (nước dùng gì thì băm thịt ấy), trộn lòng trắng trứng, nấm hương cho vào nước dùng nguội sẽ làm nước dùng vừa trong vừa ngon hơn.
- Nếu nấu nước gà bị đục, cho tiếp xương gà vào đun cũng làm nước trong và ngon hơn.