Cách nấu bún bò Huế ngon đúng vị

Nguyên liệu:

- 1kg bắp bò; 500g xương ống; 300g chả Huế. 2kg bún tươi sợi lớn. 500g giò heo.

- 10 cây sả; 1 trái dứa; 1 của hành tây; hành tím; ruốc Huế; 2 củ gừng.

- Ớt trái, tiêu, đường, muối, nước mắm, màu hạt điều. Rau sống các loại: bắp chuối, xà lách, rau muống, húng quế, chanh...

Cách chế biến:

- Xương ống rửa sạch, luộc sơ qua. Bắp bò rửa với nước muối pha loãng, sau đó rửa lại thật sạch. Giò heo thái khúc, rửa sạch. Tất cả cho vào nồi luộc chín. 

- Dứa gọt vỏ, thái khúc, sả cây rửa sạch, đập dập. Gừng rửa sạch, nướng sơ qua rồi cho vào nồi nước ninh chung với xương ống. Pha nước lọc với hai thìa canh mắm ruốc, lược qua rồi cho vào nồi nước dùng đang ninh.

- Trong quá trình ninh, nhớ thường xuyên vớt bọt để nước dùng được trong. Sau khi ninh xong, vớt bỏ dứa và gừng, nêm lại gia vị vừa miệng. Cho ít màu hạt điều vào để nồi nước dùng có màu vàng đẹp mắt.

- Thịt bắp bò chín mềm vớt ra cho vào nước sạch để thịt nguội rồi vớt ra để ráo nước. Thịt bắp để nguội thái lát thịt sẽ không bị bể hay nát.

- Làm nóng chảo dầu trên bếp, cho ớt trái, tỏi, hành tím bằm vào cùng ít màu hạt điều để làm sa tế.

- Bún sợi lớn được chần sơ qua nước sôi rồi cho vào bát.

- Cho bún vào bát, tiếp đến cho giò heo, thịt bắp bò, chả Huế lên trên. Chan nước dùng ngập mặt, cho ít rau răm, hành tây, ớt thái lát vào. Dùng nóng bún bò với ớt sa tế và đĩa rau sống. Nếu thích ăn thịt bò tái, bạn có thể thay thế cho bắp bò cũng với cách nấu như trên.
 

Phần Một: Chuẩn Bị Gia Vị & Rau

1.1 Thắng dầu màu:

Vật liệu:

• 50g ớt bột Huế
• 1 muỗng hành tím băm nhuyễn
• 100g dầu phộng

Cách làm: Đun nóng dầu trên bếp xong bắt xuống bỏ hành băm vào , hành vừa hơi ngã màu kem thì bỏ ớt bột vào. Để nguội, lược bỏ xác ớt ( để làm ớt xào )

Yêu cầu : Hành và ớt không bị cháy. Dầu có màu đỏ tươi của ớt.

1.2 Xào ớt:

Vật Liệu:

• 100g ớt sừng đỏ băm nhỏ
• 1 muỗng tỏi băm nhỏ
• 5 củ sả băm nhỏ
• 1 trái thơm băm nhỏ
• 2 muỗng đường trắng
• 1 muỗng muối
• 50g dầu phộng

Cách làm: Đun nóng dầu với lửa vừa phải, bỏ tỏi và sả vào xào cho thơm. Xào khoảng vài phút thì bỏ thơm vào đảo đều luôn tay khoảng 5 phút thì bỏ đường muối vào, sau đó bỏ ớt vào,( cộng thêm phần xác ớt bột sau khi đã lấy màu ở Phần Thắng Dầu Màu ), tiếp tục xào khoảng 15 phút thì được.

Yêu cầu: hỗn hợp ớt có độ keo dẻo. (Có thể bỏ hủ trong tủ lạnh để dành ăn dần )

1.3. Rau ghém, hành ngò, chanh ớt:

1.3.1 Rau ghém : gồm có:

• giá sống ( loại giá ốm nhách và dài, mình chỉ thấy ở Quy Nhơn mới có ),
• bắp chuối trắng xắt nhuyễn,
• rau muống chẻ
• rau xà lách xắt nhỏ ( phải dùng dao thật bén để xắt cho khỏi bị dập )
•  rau thơm ( chỉ ngắt phần lá )

Tất cả được rửa sạch và để riêng từng loại ( có người thích trộn lẫn với nhau thì cũng OK! )

1.3.2 Hành ngò: Gồm hành lá, ngò rí và 1 củ hành tây rửa sạch

• Hành lá : phần củ hành chẻ mỏng, phần lá xắt nhuyễn
• Ngò rí : xắt nhuyễn cùng với hành lá.
• Hành tây : lột vỏ xắt mỏng ngâm với nước đá lạnh cho dòn và bớt hăng mùi hành. Sau đó vớt ra trộn chung với củ hành chẻ và hành ngò đã xắt nhuyễn.

1.3.3 Chanh ớt:

• Ớt xanh ( ớt kim ) để nguyên trái, hoặc ớt sừng xanh xắt mỏng,
• Chanh xắt khoảng làm tư bỏ lõi giữa.
• Ớt xào, rau ghém, chanh ớt, một lưng chén nước mắm nhỉ được dọn sẵn ra để giữa bàn ăn.

Tám thêm : Các phần trên có thể áp dụng cho món Bún Chả Cá Quy Nhơn.
 

Phần 2: Chuẩn Vật Liệu

2.1 Vật Liệu:

• Một chân giò heo khoảng 1kí ( giò trước )
• 700g thịt bò bắp
• 1 chén muối hột
• 100g mắm ruốc huế
• Một cây mía lau
• 5 củ sả
• 1 củ gừng già
• 50g củ hành tím
• 2 muổng muối xay
• Tiêu xay ( bỏ sẵn trong hủ )
• 1 chén nước mắm ngon
• 4kí bún tươi
• Huyết bò, hoặc heo ( xắt ra khoảng 20 miếng như đầu ngón chân cái )
• 20 chả lá Huế, hoặc 250g chả lụa

2.2 Chuẩn Bị :

- Rửa và cạo thật sạch lông heo ( nhớ đeo kính để nhìn cho kĩ, hi hi, đó là kinh nghiệm bản thân ) và gỡ phần móng heo. Để nguyên chân giò, thịt bò rửa sạch cũng để nguyên tảng ngâm chung với chén muối hột cùng với xăm xắp nước, khoàng 1-2 tiếng đồng hồ.

- Róc sạch vỏ cây mía lau, chặt từng lóng khoảng 3 đốt tay, chẻ làm tư bỏ vào nồi cùng với khoảng 3 lít nước hầm trong nửa tiếng. Vớt mía ra ( có thể nhâm nhi chỗ mía này trong khi làm bếp cho đỡ buồn miệng, hi hí tongue ).

- Mắm ruốc huế ( phải đúng ruốc huế chứ ruốc vũng tàu là hư bột hư đường! ) quậy đều với 1 lít nước lạnh ( bỏ vào một son khác ) nấu với lửa vừa, nhớ vớt bọt. Khoảng nửa tiếng, khi nước ruốc tới, nghe thơm mùi ruốc ( nước ruốc lúc mới sôi còn nghe hăng mùi mắm, nhưng khi tới, thì có mùi rất thơm ), nhắc xuống để nguội, lóng nước trong.

- Củ sả rửa sạch đập dập, chặt làm hai, bó lại bằng dây lạt ( Không được bó bằng dây thun ). Hành, gừng rửa sạch để nguyên vỏ, nướng cháy sem sém, lột vỏ, đập dập. Huyết cắt ra thành từng khoảng 20 miếng cỡ bằng đầu ngón chưn cái cở lớn. Chả luạ ( nếu không có 20 cây chả lá ) cắt ra thành khoảng 10 lát rồi xắn mỗi lát thành hai.

- Lấy chân giò và thịt bò ra khỏi nước muối, rửa lại thật sạch với nhiều lần nước lạnh cho khỏi hôi mùi thịt. Rửa thật sạch dao thớt ( dùng loại thớt gỗ tốt sau khi chặt xong thịt không dính mùn thớt ). Chặt móng heo, chẻ ra làm hai ( đừng để nguyên cái móng, ngó thấy ớn lắm! ). Chặt chân giò ra thành từng khoanh có độ dày khoảng 1,5 phân. Đến phần xương không thể chặt khoanh thì lóc xương ra và dùng dây lạt ( không dùng dây thun ) bó phần thịt và da lại.

Tám thêm : Nhớ kiểm tra lại từng miếng thịt, nếu còn sót lại cọng lông heo nào thì phải dùng nhíp mà phăng teo nó đi. Đây có thể là những con sâu làm rầu nồi bún của mình đó! Phần huyết nếu có người sợ huyết thì không có cũng OK.

  
Phần 3: |Cách Nấu

- Trước khi chặt giò heo, bỏ tảng thịt bò vào nồi nước hầm mía và bắc lên bếp, có thể đổ thêm nước nếu thấy nước không đủ ngập thịt. Khi nước sôi, nhớ vớt bọt.

- Sau khi chặt giò heo xong thì bỏ phần xương ( đã lóc ), móng và bó thịt dây lạt vào cùng với 1 muỗng muối xay, gừng, hành, sả và nước ruốc trong ( phần nước ruốc đục không lấy ) . Sau khoảng 5 phút bỏ hết phần giò khoanh vào. Nhớ luôn luôn canh vớt bọt. ( Lúc này nồi bún bò đã bắt đầu thơm lừng rồi đó các bạn. Đã đói bụng chưa? Hì Hì! )

- Thử tảng thịt bò và các miếng thịt, nếu dùng đũa có thể đâm vào được thì vớt tất cả ra rỗ ( đừng để quá nhừ ). Cho thêm 1 muỗng muối và nước mắm vào. Nhưng nhớ nêm nếm lạt thôi vì khi ăn, người ăn phải nêm thêm nước mắm sống mới đậm đà. Bỏ huyết vào và sau cùng là chế dầu màu ớt lên trên ( nếu có người không thể ăn cay có thể múc riêng ra một nồi nhỏ trước khi cho dầu ớt vào). Tắt bếp hoặc để lửa thật nhò chỉ đủ giữ nước luôn luôn nóng mà thôi.

- Thịt vớt ra đã nguội. Mở dây lạt của bó thịt heo và xắt lát ( dày mỏng tùy ý ) xong xắn làm hai thành nửa vầng trăng ( bắt chước ngôn ngữ của PN ! Hì Hí) . Thịt bò bắp xắt ra thành từng lát với những đường gân sẽ có hình như những cụm mây.

Tám Thêm : Thịt bò lâu mềm hơn thịt heo nên hầm thịt bò trước. Khi hầm nhớ canh vớt bọt để giữ nước lèo luôn trong veo. Khi thịt vừa mềm thì vớt ra ( khi ăn mới bỏ thịt vào nồi lại cho nóng ) không để quá nhừ. Phần sả, hành, gừng để luôn trong nồi không múc ra tô.
  

Phần 4: Cách múc bún ra tô và...ăn:

Nồi bún bò đã xong. Bún bò ăn nóng và cay mới ngon. Phần đông dân Huế ăn bún với ớt xanh nguyên trái cắn nghe cái bụp mới đã! Ăn với rau ghém sống, có người muốn ăn rau trụng thì trụng với nước thật sôi trước khi ăn chứ không trụng để sẵn ( cần có một cái vợt để trụng rau và bún tươi ).

Ăn với gia đình hoặc bạn bè đông vui mới ngon.Khi tất cả ngồi vào bàn rồi thì đầu bếp mới múc bún. Ai được múc trước thì ăn trước, đừng chờ múc cho đủ 20 người mới tất cả cùng ăn thì những tô múc trước cọng bún sẽ nở to không ngon. Dùng vợt trụng bún cho từng tô, trụng tới đâu múc tới đó, không trụng hết trước một lần.

Trụng bún xong bỏ vào tô dùng kéo sạch xắn cho cọng bún bớt dài. Mỗi tô bún gồm có :

• Một vầng trăng có chú cuội ( giò khoanh ). Ai không ăn giò thì một nửa vầng trăng ( thịt heo lát )
• Một nửa vầng trăng ( chả lụa ) hoặc 1 cây chả lá.
• Hai cụm mây ( thịt bò bắp xắt lát )
• Một miếng huyết.
• Bỏ hành ngò và rắc tiêu xay lên trên.

Khi ăn nặn chanh, bỏ ớt ( ớt xào hoặc ớt trái hoặc ớt xắt lát) và nêm thêm chút nước mắm ngon. Nếu có bia, rượu thì ăn một hơi cho hết mới uống bia chứ không rai rai tô bún sẽ nguội không ngon.

Cách 3:

Nguyên liệu để nấu Bún Bò Huế:

- Xương Bò, ít xương phần ống quyển càng tốt, xương càng nhiều nồi nước lèo càng ngon, dĩ nhiên là cũng vừa phải với số lượng mình nấu.

- Chân giò Heo trước vì có nhiều gân (nhiều nạc ăn mau ngán), cưa từng khoanh nhỏ vừa ăn

- Bắp bò - loại còn nguyên khoanh chưa bị cắt tách ra

- Bún loại Giang Tây XL

- 3 muỗng Mắm ruốc nhỏ ...

- 3 bó xả cây

- Huyết heo

- Ớt bột, ớt trái tươi, xã bằm, chanh

- Nước mắm, dầu ăn, dấm trắng

- Bắp chuối, giá sống, rau thơm, rau răm, hành lá, củ hành trắng, tiêu, muối


Cách nấu Bún Bò Huế ngon:

- Bún: Luộc nước sôi, cho 1 tí dấm, 1 tí muối, bỏ Bún Giang Tây vào, cho sôi khoảng 3 phút, lấy đũa khuấy đều, vặn lò nhỏ về số 1, đậy nắp đợi bún nở to, ăn thử thấy mềm vừa ý, đổ vào rỗ rửa nước lạnh, sao đó để cho thật ráo

- Huyết: Luộc nồi nước, cho 1 tí muối, 1 chút xíu đường cho mặt huyết luộc căng ăn sực sực, để lửa (tim) thiệt nhỏ, đừng để lửa lớn quá huyết sẽ bị rổ mặt, khi nào chọt đũa vào thăm mùh kô ra máu thì vớt ra, ngâm với nước lạnh cho nguội rồi sắt từng miếng nhỏ vừa ăn.

- Ớt: Bỏ dầu nồi nhỏ cho nóng, sao đó phi 1 xã bằm cho vàng, đổ ớt bột sao cho khoảng 2/3, lúc này dầu ăn sẽ có màu đỏ của ớt, ta sẽ lấy dầu ớt này làm nước màu cho nồi bún bò, nên cần canh lượng dầu cần thiết để bỏ vào nồi. Ớt xã sẽ cho vào tô bún khi ăn. Tuyệt đối kô dùng hột điều, mùi hột điều sẽ làm hư mùi BBH. BBH cần phải cay, chính cái dầu ớt này sẽ làm vị cay lâu hơn.

- Ớt tươi cắt nhỏ, cho vào nước mắm.

- Giá +Rau thơm lặt sẵn rửa sạch, riêng bắp chuối muốn cho trắng nhìn hấp dẫn cần phải vắt càng nhiều chanh càng tốt vào thau nước lạnh, lấy tay bóp và khều sao cho kô còn xác dính vỏ chanh, sau đó vuốt chanh lên con dao rồi sắt nhỏ bắp chuối, rửa sạch

- Hành lá chỉ lấy phần đầu hành trắng, sắt sợi nhỏ. Củ hành trắng sắt mỏng. Rau răm sắt vừa phải cỡ 2/3 ngón tay út, sau đó để ba thứ này vào cùng 1 tô. (kô để lẫn vào nhau)

- Rửa thịt + xương: Rửa thịt và xương là phần quan trọng nhất, kô khi dễ khâu này vì nó quyết định cái nồi nước lèo của mình. Xương cần phải rửa với dấm pha với nước lạnh cho thật sạch, có dấm máu trong xương sẽ tuông ra nhiều hơn trong lúc rữa, đỡ phải hớt phần bọt khi nấu, giữ nước lèo thật trong và vị ngọt của xương khá hơn. Thịt bò bắp cũng tương tự, rửa với dấm máu sẽ bớt đi, khiến nồi nước lèo ít hôi bò. Cả hai thứ nên rửa với nước muối trước, rồi rửa với dấm sau, sau đó rửa lại với nước lạnh.

** Giò heo cạo lông rửa sạch: bỏ vào 1 nồi riêng, khi nước sôi cho 1 tí muối, bỏ giò heo vào, kô đậy nắp nồi, hầm đến khi nào da heo bắt đầu trong thì là vừa. Nếu có ăn với gân thì cũng hầm chung với nồi này, khi chín vừa ý muốn vớt ra đổ vào ngâm với nước lạnh cho tới khi nguội, cho giò heo được trắng. Kô dùng nước hầm này cho BBH vì nước này thường hay bị đục trắng do giò heo.

**Phần thịt Bò Bắp:

- Trong khi hầm nồi xương, mình bỏ cục bò bắp này vào nồi. Nấu một ít nước sôi, bỏ xã bằm vào nồi này cho ra mùi xã với màu nước xanh, cho đường + nước mắm nêm nếm sao hơi lạt lạt vừa ăn, đợi đến khi cục thịt bò vừa săn co tròn lại trong nồi nước lèo ( nghĩa là khi vớt ra bên trong nó vẫn có thể còn lòng đào), vớt ra, sắt thịt bò từng miếng nhỏ vừa ăn theo ý thích, sắt tới đâu bỏ thịt bò này vào nước xã ướp tới đó. Vì khi thịt bò vừa mới co lại trong giai đoạn rút, mà ta sắt nhỏ ướp vào lúc này thì thịt ăn sẽ rất thấm, nước xã phải canh vừa đủ với đống thịt bò, kô nhiều quá vì sẽ lạm nhạt thịt. Ướp khoảng 10-15 phút, mình xào thịt bò này bằng nước dầu ớt sao cho chín và ráo, nêm nếm lại cho vừa ăn bằng cách cho thêm nước mắm hoặc đường, sau đó mình sẽ có thịt bò này có vị đỏ rất đẹp, ăn vừa giòn vừa sực sực, mùi xã và gia vị thấm tận bên trong miếng thịt bò.



**Phần nước lèo Bún Bò:

Nấu bún bò này cần có nhiều nồi:

-Nấu một nồi nước sôi, bỏ đống xương bò này vào này trụng sơ, vớt ra đổ nước dơ ấy đi, rửa sạch nồi. Sau đó đổ tí dầu vào nồi cho nóng rồi đổ xương vào xào trơ chừng 5 phút, phần này là bí quyết để kích thích xương bắt đầu ra chất ngọt, trong khi đó nấu một nồi nước sôi thật nhiều nước để đổ vào cái nồi chính sau khi đã xào xương xong.

Nên nhớ khi xương bò đã nóng thì phải đổ nước thật sôi vào thì nó mới ra hết chất ngọt, khi đang hầm xương muốn châm nước thêm tuyệt đối kô cho nước lạnh vào, vì như vậy nước xương kô ra ngọt nữa, nên phải châm nước nóng vào.

- Khi nước sôi cho 1 tí muối vào, để lửa cho nước sôi liu riu, kô đậy nắp nồi và bắt đầu vớt nước béo + bọt khi bọt hoá vàng...đừng vớt bọt khi bọt còn trắng (cái này cũng là 1 bí quyết nên vớt bọt lúc nào để giữ độ ngọt và trong của nước)

- Nấu cho đến khi nồi nước lèo cạn dần gần 1/3 lượng nước và sắt lại sao cho nước có vẻ sóng sánh, phần này tuy hầm lâu nhưng sẽ làm cho nước sánh lại mùh ta kô cần phải dùng cái hộp bột nêm BBH.

- 3 muỗng mắm ruốc bỏ vào nhiều nước lạnh tí, khuấy đều, sau đó để cho bã mắm lắng xuống đáy, vì chủ yếu lấy mùi, vớt NƯỚC TRONG của mắm ruốc này cho vào nồi

- Nêm nếm nồi nước sao cho vừa ăn bằng nước mắm + đường trắng + đường phèn + tí bột rau cải thay cho bột ngọt. Rồi đổ nước màu ớt vào nồi.

- Xả cây bỏ sau cùng thì nồi nước mới thơm mùi xả lâu, xả cây cắt bỏ phần gốc và ngọn vì các phần này làm chát và xanh nồi nước lèo, lấy phần giữa đập dập, bó lại rồi thả vào nồi, cho đến khi thơm ngát thì bỏ phần thịt bò bắp đã xào vào nồi cho thịt mềm 1 tí tuỳ theo ý thích mỗi người sau đó có thể vớt ra để riêng nhưng phải cho vào tủ lạnh liền để thịt kô bị khô.

**Khi ăn cho bún vào tô, hấp microwave cho bún nóng, xếp thịt bò, giò heo lên tộ Múc nước lèo ra nồi nhỏ, cho huyết vào khi nước sôi chan vào tô bún. Rắc rau răm, hành trắng + hành lá lên tô, vắt chanh + nước mắm ớt + tiêu + ớt xã...ăn BBH với bắp chuối và rau thơm

Đó là phần cơ bản: Ở mỗi nơi mỗi vùng cách nấu khác nhau, có nơi bỏ chả tôm gồm tôm xay với gân sụn đã nấu chín, cho gia vị vào rồi bỏ vào nồi bún bò. Có nơi thì ăn với gân hầm còn hơi cứng xong rồi sắc mỏng, có nơi thì hầm gân mềm cùng chung với nồi bún bò hoặc bỏ các loại "chả đuôi" của Huế....

Mẹo nấu bún bò Huế ngon

Để có nồi bún bò Huế ngon, theo một chuyên gia nghiên cứu ẩm thực Việt Nam, người nấu cần lưu ý những yếu tố sau.

(ST)