Cách làm mì tàu thơm ngon đúng vị

Mì tàu là món ăn đặc trưng của người Hoa ở Sài Gòn, cách nấu đơn giản nhưng nếu không đúng cách sẽ không ra đúng vị của món ăn.

Cách làm mì tàu

Nguyên liệu:

2kg xương heo
1 kg thịt nạc đùi
200g râu mực khô
100g cải thảo muối ( còn gọi là tống xôi )
100g củ cải muối ( còn gọi là xá bấu )
Màu đỏ cam (chọn loại màu dành cho thực phẩm), muối hột, đường.
200g vắt mì tươi

Thực hiện:

• Xương heo ngâm trong nước muối pha loãng, xả rồi ngâm nhiều lần cho đến khi nước ngâm không còn màu hồng là sạch.

• Đun một nồi nước sôi, cho muối hột vào nồi, thả xương heo vào nấu sôi khoảng 10 phút, vớt ra rửa lại thật kỹ.

• Nấu tiếp một nồi nước khoảng 6 lít, cho vào ít muối hột. Nước thật sôi, thả xương heo vào, đun sôi, nếu còn bọt thì hớt hết, sau đó giảm nhỏ lửa.

• Râu mực nướng thơm, củ cải mặn và cải thảo muối rửa sạch. Cho tất cả ba thứ trên vào một cái túi vải, thả vào nồi nước dùng, nấu lửa nhỏ khoảng 2 tiếng cho ra hết chất ngọt từ xương.

• Nêm gia vị gồm muối hột và chút xíu đường .

• Thịt nạc đùi ướp với màu đỏ cam, muối khoảng 1 tiếng, đem luộc chín, vớt ra, để nguội (khi nào ăn thì cắt mỏng, ăn đến đâu cắt đến đấy) .

• Vắt mì cho vào tô, khi ăn có thể cho thêm hành phi tùy ý thích, nhưng phải có giá hẹ. Múc nước dùng vào, ăn nóng.

Mì "tàu" tươi làm ở nhà

Mì "tàu" tươi làm ở nhà

với trứng

1.5 cúp fine semolina
1 cafe sodium CARBONATE, cái này thế cho nước tro tàu (sấy vài muỗng baking SODA trong lò 200-250F x 60 phút, để nguội, để dành xài dần, cất trong chai có nắp, tránh ẩm)
muối
2 trứng hay 100ml nước
để bột, carbonate, muối vô bình của food processor, pulse vài cái để trộn đều
cho chạy liên-tục vừa chan nước hay trứng, đến khi thấy ẩm đều nhưng hột hột như hột couscous hay hột kê. không quá 30 giây

pinch/bóp một chùt giữa hai ngón tay, nếu dính thành miếng ẩm ẩm là tốt. nếu không thành miếng là thiếu nước:cho máy chạy tiếp vừa chan thêm nước từng muỗng cafê, thử pinch lại sau mỗi lần thêm nước
gom lại, gói chặt vô food wrap sau khi nhồi chút xíu cho dính thành 1 ball.
để nghỉ 1 tiếng (hay cất vô tủ lạnh nếu chưa dùng hôm nay)), xắt thành phần để cán.
ấn dẹp một phần, cán sơ-bộ số #1: cán, xếp, cán...đến khi thấy mịn láng (hai bên sẽ hơi nứt răng cưa chút). làm như vậy coi như nhồi cho mì dai. 5-10 lần
cán mỏng dần bằng cách sang số từ từ: 2,3,4,..đến độ mỏng mình muốn
làm cho hết các phần. xong phần nào đem vắt lên cây cán bột or alike, đừng chồng chất lên nhau
khi đả xong hết, bắt đầu cắt..mập, ốm, miếng...
nếu độ ẩm vừa đủ, mì sẽ không dính với nhau mặc dù không dùng bột áo
luộc trong nước đang sôi 20-30 giây tuỳ dày mỏng. khi vớt ra, tui trộn với dầu hơn là tráng nước lạnh

MỜI BẠN THAM KHẢO THÊM:

Cùng cán mì tươi tại nhà

dưới 30 phút
Đơn giản

Nguyên liệu

Trứng vịt	2	quả
Bột mì	210	gram
muối, dầu ăn

Mì tươi - có lẽ đà không còn xa lạ gì với mọi người. Có rất nhiều cách cán, nhưng cái chính vẫn phải làm sao cho sợi mì được dai, giòn và đặc biệt là thật nhanh gọn. Mong rằng với cách cán này sẽ giúp mọi người giải quyết tất cả vấn đề nhé.

Các bước thực hiện

Để Sói giải thích thêm, việc dùng trứng VỊT thay trứng GÀ trong công thức làm mì sẽ làm sợi mì được cứng cáp và giòn, dai và cho màu đẹp hơn, đó cũng là bí quyết mà đa số những xe mì TÀU vẫn thường dùng :) mà trong những tài liệu xưa cũng có ghi lại điều này. Nhưng như thế không có nghĩa là không dùng trứng GÀ :) chỉ la chúng ta ưu tiên chọn trứng VỊT hơn :)

Vế phần bột mì chúng ta có thể dùng bột mì số 8 ( ĐA DỤNG ) hay bột mì số 11 đều được, chủ yếu là độ dai và liên kết của bột 11 sẽ nhỉn hơn bột 8 một chút :) nhưng tóm lại 8 hay 11 đều cho ra chất lượng gần như nhau :)

Đầu tiên chúng ta cho 200gr bột mì + 2 quả trứng + 1 ít muối + chút dầu ăn vào 1 cái bịch ni-long sạch. Túm miệng bịch lại cho chặt, sau đó dùng 2 tay chà sát cho bột đều như cách chúng ta vo gạo

Sau khi bột và trứng đã đều nhau, chúng ta cho bột ra bàn, rải chút bột khô và bắt đầu nhồi.

Chúng ta cứ dùng 2 tay; xéo và chà miếng bột cho nó được dẻo và không bị dính tay.

Nhồi khoảng 10p thấy bột bắt đầu mịn thì dừng lại. Cho bột nghĩ khoảng 10-15p.

Bột sau khi nghĩ chúng ta cho ra bàn, rây chút bột khô và dùng chày dần lên miếng bột.

Chúng ta không nên xéo bột ở giai đoạn này. Vì đây là cách tạo độ dai cho sợi mì, nên chúng ta chỉ dùng chày để dần cho miếng bột dài ra.

Sau khi miếng bột dài ra được gần gấp đôi ban đầu chúng ta gấp lại và tiếp tục dần nó và lại gấp. Cứ thế chúng ta làm khoảng 8-10 lần.

Lúc này miếng bột nếu dùng dao cắt làm đôi, chúng ta sẽ thấy các liên kết sợi của bột rất mịn và dài, chính điều này là cái sẽ quyết định độ dai của mì khi được nấu :) ( 1 bí quyết hoàn toàn đơn giản ).

Sau đó chúng ta dùng chày cán miếng bột thật mỏng, độ ngon của sợi mì thể hiện ở sự KHÉO LÉO của miếng bột này, càng mỏng thì càng ngon :)

Sau khi đã cán mỏng, chúng ta thoa 1 lớp bột áo lên đều 2 mặt bột, gấp lại, và dùng dao có tẩm bột khô để cắt mì.

Mì sau khi cắt ra, chúng ta rây nhẹ vào 1 ít bột khô để mì không bị dính.\

Cách nấu nước lèo ngon

Cách nấu nước lèo phổ thông cho các loại hủ tiếu, mì, và một số canh bún thì thường được nấu do sự kết hợp của các thành phần như sau:

I) Phần xương - thường gồm ba loại xương (heo, gà, vịt) theo tỉ lệ 1:1:1 tuy nhiên ít khi ta tìm đủ xương (cổ vịt) để nấu chung nên tạm dùng xương heo + xương gà cũng được.

II) Phần củ - thường gồm có củ cải trắng + hành tây + gừng ... có món chúng ta cần cho thêm ít củ cải muối để thêm vị riêng (thí dụ như trong bài bánh canh Trảng Bàng chẵng hạn). Hành tây và gừng nên nướng sơ trước khi "ninh".

III) Phần hải vị - thí dụ như tôm khô, hào khô, mực khô... tuy nhiên chỉ tuỳ theo món mà chúng ta cho vào... cẩn thận với tôm khô... vì vị tôm khô khá mạnh, rất dễ làm "lạc" các mùi khác...

IV) Phần gia vị - như lá thơm, thảo quả, hột ngò, v.v. Những thứ nầy chỉ cho vào trong giai đoạn "ninh" ở nhiệt độ thấp để giữ mùi... nếu nấu sôi... mùi thơm thường bị "bay" đi mất!

Trước khi "ninh" nước lèo... ta nên tẩy xương cho bán bớt mùi... cách tẩy thì ta chỉ đun sôi xương chung với một cup muối (có thể cho vào tí giấm ) chừng 3-5 phút xong đổ ra rửa sạch lại trước khi "ninh"!

Tỉ lệ xương + nước thì thường là 1:3; nhưng ta cứ gia giảm tuỳ theo loại. Nhiệt độ "ninh" cho các loại nước lèo thì sau giai đoạn "lược" (nấu trong - chừng 10-15 phút đầu... nước sôi, vớt bọt cho trong) xong ta hạ lửa riu riu (nhiệt độ còn khoảng 200-205F) ninh thêm từ 2-3 tiếng là được.

Nêm nếm thì ta chỉ nên dùng muối, đường phèn, và bột ngọt theo tỉ lệ 1:1:1/2 là được... (rất ít khi ta cho nước mắm vào các loại nước lèo... ngoại trừ các món miền trung, hoặc lẩu Mắm chẳng hạn)!

Mì xào cá basa "đổi gió" cho bữa sáng
Mì xào giòn thập cẩm ngon không cưỡng nổi
Mì xào kiểu Trung Quốc trổ tài tối nay
Mì xào giòn chay cực ngon cho ngày đầu tháng

Cách nấu mì vịt tiềm ngon, bổ dưỡng

(ST)