1
Tôm là loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng và có thể chế biến thành nhiều món ngon. Có nhiều cách khác nhau để chế biến món ăn từ tôm như nướng, xào, hấp… nhưng điều quan trọng nhất mà bạn cần lưu ý là không nấu chúng quá chín.
CÁC LOẠI TÔM CHẾ BIẾN:
Tôm Sú:
Tôm sú có nguồn gốc tự nhiên kéo dài từ Đông Nam Á đến tận bờ Đông của châu Phi (đến Somalie). Tuy nhiên tôm tự nhiên tập trung nhiều quanh Ấn Độ và Indonesia.
Khi ngành nuôi tôm công nghiệp phát triển mạnh, con giống không còn lệ thuộc vào tự nhiên nữa mà hoàn toàn do con người chủ động sinh sản. Kỹ thuật nuôi thâm canh cũng phát triển lên đến mức cao, giúp người ta có thể nuôi với mật độ dầy trên một diện tích ao nuôi. Thái Lan là nước dẫn đầu trong ngành nuôi tôm sú công nghiệp, và là nứơc có sản lượng tôm sú nuôi cao nhất thế giới trước khi họ chuyển sang nuôi tôm thẻ chân trắng. Và gần như hầu hết sản lượng này chủ yếu dùng để xuất khẩu, đem lại nguồn ngoại tệ đáng kể cho Thái Lan.
Tôm thẻ chân trắng
Có nguồn gốc Đông Thái Bình Dương ở Trung và Nam Mỹ (từ bang Sanora của Mexico đến Bắc Peru), nói chung là ở vùng biển ấm quanh năm có nhiệt độ nước biển ở khoảng 20oC. Tôm thẻ chân trắng được nuôi nhiều từ thập niên 1970, và ngày nay tại nhiều nước nuôi truyền thống tôm sú đã chuyển gần như phần lớn sang tôm thẻ chân trắng (Thái Lan, Trung Quốc, Việt Nam...). Năm 2004 sản lượng tôm này vào khoảng 1,1 triệu tấn.
Tôm thẻ chân trắng trước tiên được những nước Trung và Nam Mỹ nuôi nhiều, đến năm 1996 thì chúng mới được nuôi ở Trung Quốc, Đài Loan, Philippine, Indonesia, Thái Lan, Việt Nam, Ấn độ...
Ưu điểm của loài này là có thể nuôi ở mặt độ rất dày, thời gian sinh trưởng ngắn, và năng xuất tôm trên đơn vị diện tích cao. Sản lượng 10 tấn / ha ao nuôi ở tôm thẻ chân trắng có thể thấy được ở nhiều ao nuôi.
Giải phẩu học:
Tôm gồm các phần chính sau: đầu, thân và đuôi.
C
Đầu: gồm các chân, càng, gai nhọn, râu. Thân có sáu đốt (segments), mặt dưới bụng có chân bơi (swimmerets). Đuôi có một gai nhọn (telson) ở giữa và các cánh đuôi ở hai bên gai (tail fans).
Trong chế biến tôm sau khi đã bỏ phần đầu, phần thịt nối với đầu và còn dính lại ở đốt thứ sáu gọi là thịt hàm (hanging meat/ throat meat). Thâm tôm còn có ống dẫn thực phẩm và phân từ đầu ra sau đuôi thường được gọi là chỉ (vein).
Chế biến tôm
CÁC SẢN PHẨM
Trứơc khi đi qua các sản phẩm của công ty, cần định nghĩa vài thuật ngữ dùng trong thương mại quốc tế đối với mặt hàng tôm. Phần lớn các từ ngữ viết tắt này xuất phát từ tiếng Anh, một số khác có nguồn gốc là tiếng Nhật. Điều này cũng không có gì là lạ, vì đầu tiên tôm với tính cách một thương phẩm hình thành ở các nước giàu có, trước tiên là Mỹ, rồi đến Nhật Bản. Các từ ngữ này ngày nay được dùng phổ biến khắp nơi trên thế giới khi mua bán sản phẩm tôm vốn ngày càng trở nên bình dân hơn do kỹ thuật sinh sản nhân tạo và kỹ thuật nuôi trồng ngày càng phổ biến.
1. HOSO: head on shell-on shrimp: tôm nguyên con (còn đầu, còn vỏ). Thoạt nghe qua, ta nghĩ ngay đến hình thức chế biến đơn giản nhất, và điều này hoàn toàn đúng. Con tôm còn nguyên hình dạng được làm sạch, xếp vào khuôn, rồi đông (block, semi IQF chẳng hạn), cho vào túi, hộp rồi thùng giấy cứng ngoài cùng và xuất khẩu. Tuy nhiên, thực sự do hình thức chế biến này còn để nguyên nội tạng của tôm, là phần dễ làm cho tôm phân hủy nhanh hơn nếu không được bảo quản kỹ lưỡng từ thu hoạch đến khi được đông sâu. Ngoài ra, cũng cần biết có cả dạng chế biến tôm nguyên con chín nữa, và đôi khi lại qua một quá trình tẩm gia vị cầu kỳ. Rút lại, tôm nguyên con trở thành một mặt hàng đặc biệt mà để chế biến nó, độ tươi là yêu cầu tiên quyết. Riêng đối với thị trường Nhật Bản, con tôm nguyên con được dùng trong nhiều thực đơn mà màu sắc tôm trong màu sắc chung của mâm cơm trở thành yêu cầu nghiêm ngặc, thì màu đỏ tươi và đỏ sậm sau khi chín là một yêu cầu. Những con tôm như thế chỉ có thể tìm thấy ở những ao nuôi quảng canh của vùng Cà Mau, Bạc Liêu.
2. HLSO: headless shell-on: tôm bỏ đầu nhưng phần vỏ của thân và đuôi để nguyên. Thường được những nhà chế biến tôm Việt Nam gọi là tôm vỏ, (tôm nào không vỏ?). Khi nghe tôm vỏ, ta phải nghĩ ngay đến hình thức chế biến của nó là con tôm đã được lặt bỏ đầu. Từ tiếng Anh trong trường hợp này cho thấy độ chính xác cao hơn từ tôm vỏ mà người Việt chúng ta hay dùng.
Trong nhóm tôm vỏ ta có thể thấy thêm hai nhóm nhỏ, cũng là mặt hàng quan trọng. Đó là tôm xẻ bướm, hay Butterfly-cut, và nhóm thứ hai là Easy Peel. Ở tôm xẻ bướm, công nhân cắt thân con tôm vỏ ra làm hai từ lưng, nhưng phần thịt bụng còn chừa đủ để giữ chắc phần thịt đã cắt. Sau đó tôm được mở ra như hình cánh bướm. Đối với tôm Easy Peel (chữ này có nghĩa là lột dễ), và đúng như tên của nó, nhờ một vết cắt ở lưng từ đốt 1 đến đốt 5, việc lột vỏ những con tôm này của quý bà nội trợ hay những anh đầu bếp được nhanh chóng, tiện lợi hơn nhiều so với con tôm vỏ chưa cắt.
3. PD (hoặc PND): peeled and deveined shrimp: tôm lột vỏ, lấy chỉ. Tôm này thường được gọi là tôm thịt, tuy chữ tôm thịt lại hàm ý luôn hai nhóm PD và PUD mà trong tiếng Anh người ta đã làm rạch ròi ý nghĩa của từng nhóm hàng. Tôm thịt sau khi rả đông đúng là đã sẵn sàng để bạn chế biến các món mình cần mà không phải mất nhiều công sức.
4. PUD: peeled undeveined shrimp: tôm đã lột hết vỏ nhưng không rút chỉ ra.Thường thường dạng chế biến này dùng cho những loại tôm có kích cỡ quá nhỏ, và việc rút chỉ là một việc làm hết sức mất thời gian mà năng suất lại kém. Đôi khi phần chỉ này quá nhỏ, và khi dùng để nấu nướng người ta cũng không lấy nó ra. Cách chế biến này trước đây chúng ta thấy áp dụng cho các loài tôm thẻ, tôm chì, tôm bạc, hay các loại tôm biển có kích thước nhỏ tương tự (tôm sắt, tôm giang v.v..)
5. PTO: peeled tail-on: tôm lột vỏ, chừa đuôi. Xin nhớ đuôi ở đây gồm đốt sát đuôi (đốt 6) và gai nhọn, cánh đuôi. Tôm này có thể dùng để chế biến thành nhiều món ăn khác nhau, kể cả món bao bột kiểu Tây phương (không qua giai đoạn bóp). Tôm PTO là mặt hàng rất phổ biến tại thị trường Mỹ.
6. SUSHI: Tôm sushi chín (gốc tiếng Nhật là sushi ebi 寿司エビ sushi tôm), là loại tôm hấp được chế biến theo quy cách của khách hàng Nhật Bản. Cơ bản đây là loại tôm hấp
lúc còn vỏ sau đó được cắt đôi ra như xẻ bướm, rồi lột vỏ. Tôm lại được cắt tỉa tạo hình và được đóng gói trên khay, hút chân không rồi đóng vào thùng carton. Tôm sushi là nguyên liệu để làm thành món ăn dân tộc là sushi tôm của người Nhật.
Các sản phẩm chế biến từ tôm được xếp thành những nhóm hàng dựa trên tình trạng còn sống (tươi) hay chín; vào hình thức chế biến: bỏ đầu chừa vỏ, lột bỏ hết vỏ, hay lột một phần còn chừa đốt cuối và đuôi. Tôm còn được phân nhóm sản phẩm dựa trên cách chế biến khác thực hiện trên phần thịt của thân tôm, thí dụ xẻ thân ra làm 2 phần (như xẻ bướm, butterfly cut), bóp và duỗi để đủ độ dài nào đó (nobashi) hay thực hiện một lằn cắt ở lưng tôm giúp việc lột dễ dàng hơn (easy peel).
MỜI BẠN THAM KHẢO THÊM:
Cách chọn mua và chế biến tôm
Dưới đây là một vài bí quyết giúp bạn chọn mua đúng loại tôm cần dùng và cách chế biến chúng sao cho phù hợp.
1. Kiểm tra phần đuôi tôm
Nếu mua tôm đã được đánh bắt và luộc chín trên tàu, thuyền trước khi bày bán, cần kiểm tra phần đuôi tôm để xác định độ tươi của chúng. Hãy kéo thẳng con tôm và đưa ra ngoài ánh sáng để xem độ rộng giữa các khớp trên lớp vỏ và thịt tôm. Các khớp càng rộng chứng tỏ thịt tôm đã không còn tươi vì chúng có thể bị nấu quá lâu hoặc đã được để đông lạnh trong thời gian dài.
2. Tránh chọn mua những con tôm chảy nhớt
Không nên mua những con tôm đã bị chảy nhớt. Phần lớn những con tôm này thường uốn cong thân thành hình tròn chứ không nằm thẳng như bình thường. Để kiểm tra vấn đề này, bạn nên dùng ngón tay ấn lên phần vỏ và di chuyển ngón tay vài lần từ trước ra sau, rồi ngược lại, từ sau ra trước. Nếu có cảm giác như có sạn dưới các ngón tay hoặc nhận thấy tôm bị nhớt, dính vào nhau thì không nên mua chúng.
3. Các yếu tố quyết định độ tươi
Đối với loại tôm đã được luộc trước, bạn phải xem xét độ sáng bóng của lớp vỏ tôm. Phần lớp vỏ vẫn còn gắn chặt vào lớp thịt bên trong. Ngoài ra, tôm đã nấu chín phải được bảo quản lạnh bằng nước đá trong những dụng cụ giữ lạnh chuyên dụng.
Đối với tôm sống, trước hết cần quan sát xem phần chân của tôm còn gắn chặt vào thân hay không, thịt tôm phải săn chắc. Ngoài ra, bạn không nên chọn mua những con tôm có chân đã bị chuyển sang màu đen vì đây chính là dấu hiệu cho thấy chúng không còn tươi.
Bí quyết chế biến các món ăn từ tôm
1. Không nấu tôm quá chín
Đây là nguyên tắc quan trọng nhất khi chế biến tôm vì khi nấu tôm quá chín, thịt tôm sẽ bị dai và rất nhạt. Cách tốt nhất là bạn nên kết thúc quá trình nấu nướng món ăn ngay khi tôm vừa chín tới hoặc để chúng chỉ gần chín tương tự như khi dùng tôm để làm món sushi.
2. Rã đông tôm đúng cách
Hãy cho tôm đông lạnh xuống ngăn mát của tủ lạnh và để qua đêm trong trường hợp bạn muốn chế biến các món tôm vào ngày hôm sau. Tuy nhiên, nếu cần sử dụng gấp, bạn có thể rã đông tôm bằng cách ngâm vào nước hoặc đặt chúng dưới vòi nước đang chảy. Tuyệt đối không để tôm đông lạnh trên quầy bếp hoặc trên bàn để rã đông chúng ở nhiệt độ bình thường. Điều này sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của tôm và có thể khiến vi khuẩn dễ dàng xâm nhập vào phần thịt bên trong. Sau khi đã được rã đông, không nên để thịt tôm đông lạnh trở lại vì lúc này, thịt tôm có thể cứng và đông đá.
3. Nên chế biến tôm ngay khi mua về
Tôm là một trong những thực phẩm rất nhanh hỏng. Do đó, khi đã mua được tôm tươi, bạn nên nấu chúng ngay trong ngày, tránh để quá lâu vì chất lượng của tôm sẽ giảm sút theo thời gian. Trong trường hợp chưa thể dùng ngay, cần cho tôm vào tủ đông để đảm bảo an toàn.
4. Luôn rửa tôm thật sạch
Trước khi nấu, tôm phải được rửa sạch và làm vệ sinh kỹ lưỡng nhằm loại bỏ những phần không thể dùng được và có thể gây ra mùi hôi cho món ăn. Việc vệ sinh tôm là điều rất quan trọng để loại bỏ những chất thải ở phần đầu của tôm và đường chỉ đen trên lưng của chúng. Bạn có thể sơ chế tôm theo ý thích nhưng phải làm việc này trước khi tẩm ướp gia vị để chuẩn bị cho việc nấu nướng.
5. Chế biến món tôm luộc
Nên cho thêm nước sốt để tẩm ướp tôm trước khi luộc chúng. Sau đó, dựa vào kích cỡ của con tôm mà bạn sẽ phải luộc chúng trong vòng từ bốn đến năm phút. Điều này giúp đảm bảo tôm không quá chín và bị dai. Sau khi luộc xong, có thể dùng tôm để trang trí cho món rau trộn hoặc dùng chúng kèm với những món ăn khác.
6. Chế biến món tôm chiên
Để món tôm chiên được thơm ngon, hãy tẩm ướp tôm bằng dầu ô-liu và các loại gia vị trước khi rán. Thời gian cần thiết cho món tôm chiên là từ ba đến bốn phút, không nên chiên quá lâu để phòng tránh trường hợp tôm chín quá mức cần thiết.
7. Chế biến món tôm nướng
Đối với món tôm nướng, bạn phải luôn sử dụng loại tôm tươi, còn sống vì tôm đông lạnh sẽ bị khô khi nướng trên vỉ. Ngoài ra, những loại tôm có kích cỡ lớn sẽ thích hợp với món nướng hơn vì chúng sẽ giữ được vị khói đặc trưng cho món nướng trong thịt tôm. Khi nướng tôm, bạn nên sử dụng lò nướng bằng than để tôm được chín đều và có mùi thơm hơn. Cần tẩm ướp gia vị cho tôm ít nhất là 30 phút trước khi nướng vì tôm có lớp vỏ khá dày nên cần phải có thời gian để gia vị ngấm vào thịt. Bạn có thể dùng que xiên để nướng tôm chung với một số loại rau, củ và dùng món tôm nướng này chung với cơm.
3 món tôm ngon cho bữa cơm chiều
Tôm hấp sả
Thỉnh thoảng cứ vào buổi chiều mùa thu se se lạnh như thế này mà được cùng cả nhà thưởng thức món tôm hấp nóng hổi, chấm với tương ớt cay cay hoặc mù tạp hăng xông lên mũi thì thật là thích.
Món tôm hấp sả rất đơn giản, lại dễ làm, không tốn nhiều thời gian của bạn.
Chỉ có khâu chọn tôm là cần chú ý nhất bởi phải chọn được loại tôm to, tươi thì món ăn mới ngon và hấp dẫn. Ngoài ra, các gia vị như: chanh, ớt, bột canh là rất cần thiết. Nếu hấp tôm mà thiếu sả tôm sẽ bị tanh và không dậy mùi.
Sả được rửa sạch, cắt khúc, đập dập rồi lót dưới đấy nồi, sau đó cho tôm lên trên. Một lớp sả nữa lại được phủ lên mặt tôm. Món hấp này không cần cho nước.
Bạn lưu ý là tôm chỉ ăn ngon khi còn đang nóng nhé.
Tôm biển rang
Món này cách làm cũng nhanh, đơn giản không kém nhưng hương vị vô cùng hấp dẫn. Vào những ngày mưa nắng thất thường như thế này, đôi khi trong người cảm thấy mệt mỏi khó ăn thì món tôm sẽ giúp bạn hào hứng với bữa cơm hơn nhiều.
Riêng món tôm biển rang này, bạn không cần phải chọn những con cỡ to, lựa những con vừa phải là chuẩn nhất. Vì vỏ tôm khá cứng nên nếu chọn tôm quá to thì khi ăn vỏ sẽ không được giòn và ngon như tôm nhỡ.
Để món tôm ngon, chắc thịt và màu sắc đẹp thì không thể thiếu đường được. Đường chính là gia vị làm tăng sức hấp dẫn cho món tôm.
Nhìn những con tôm rang dậy mùi thơm có màu cánh gián chắc chắn bạn chẳng thế nào chối từ được.
Tôm xiên nướng bơ tỏi
Món tôm nướng xiên kiểu này sẽ làm tốn một chút thời gian của bạn trong khâu chuẩn bị nhưng nó cũng không quá rườm rà để bạn phải ngại làm. Hơn nữa, với cách chế biến mới này, tôm xiên nướng sẽ làm hài lòng những ai thưởng thức.
Bạn hãy lựa những con tôm sú to, tươi, trông ngon mắt về chế biến nhé. Những gia vị cần thiết để chế biến là bơ, tỏi, sả… Ngoài ra, que xiên không không thể thiếu rồi.
Bạn có thể lưu ý, sau khi tôm được rửa sạch, bóc vỏ bỏ đầu, thì cần dùng dao khứa lưng tôm ra làm hai phần (nhưng không phải là tách hẳn hoàn toàn). Làm như vậy để dễ phết các phần gia vị vào giữa mình tôm.
Nhìn những đĩa tôm nướng vàng ươm, dậy mùi bơ, thơm ngon chắc chắn chẳng ai có thể cưỡng lại được.
Các món chế biến từ tôm tươi tuyệt ngon!
Cách chế biến tôm hùm
Chế biến món ngon từ tôm hùm
Các món chế biến từ tôm khô lạ miệng mà ngon
Món tôm xào tỏi món ngon thêm vào thực đơn gia đình
Tôm càng xanh kho tàu hấp dẫn, bổ dưỡng
Tôm càng xanh sốt bơ tỏi thơm phưng phức
(ST)
