1
Nói đến trà ở Huế thì đất huế không thích hợp để trồng trà, và nếu có trồng thì cũng không được ngon lắm. Duy chỉ có trồng cây chè tươi là ngon.
Trà ở đất Huế quê tôi
Nói đến chè tươi ở Huế thì chỉ có lá chè ở Truồi là ngon nhất, vị thơm không chát và nước xanh.
Còn trà ở Huế chủ yếu là nhập từ trà Bắc Thái nhưng được pha theo cách của người Huế. Cách thông thường là ướp với các loại hoa như hoa sen, hoa bưởi, hoa soái, hoa mộc lan. Trong đó kỹ thuật ướp trà sao cho hương của hoa không lấn át vị trà và dùng nước sôi bao nhiêu độ để pha trà cũng như thời gian bao lâu thì đó là kinh nghiệm và là bí quyết của mỗi trà nô. Còn theo mình thì tùy thuộc vào hương của các loài hoa để kết hợp sao cho thích hợp.
Ngày xưa khi còn chế độ vua chúa, thường mỗi sáng sớm các cung nữ chèo thuyền ra hồ sen để lấy từng giọt sương còn đọng trên lá sen để dùng chế trà và trà phải được ướp trong hoa sen lúc khuya. Cách uống này rất công phu và đòi hỏi phải có hồ sen. Nhưng được uống một tách trà được pha đúng kỹ thuật này thì không lời nào để diễn tả.
Một cách uống khác là trà ướp với hoa bưởi. Theo mình thấy thì dùng hoa bưởi khô ngon hơn là hoa tươi. Vì mùi hương của hoa bưởi hơi nặng nên khi được sấy khô thi mùi giảm đi rất nhiều và hương thanh hơn. Nhưng kỹ thuật phơi hoa bưởi thế nào để màu của nó vẫn còn tươi thì không phải điều đơn giản, nhưng cũng không quá khó, vì tất cả là nhờ vào kinh nghiệm. Đó là canh lúc trời nắng vừa và không được phơi qua đêm.
Còn với hoa soái thì uống trực tiếp, nghĩa là bỏ trực tiếp hoa tươi vào trà và pha. Vì hương hoa soái nhẹ nên nó không làm mất vị trà.
Ở Huế đa số các gia đình đều dùng trà đãi khách, trà cụ thường được làm bằng sành và thường dùng trà Bắc Thái hoặc Tân Cương. Nhưng với những người thích trà và thích thưởng thức trà thì trà cụ thường làm bằng đất và ấm trà rất nhỏ.Thường trà cụ dùng để pha chế đều được mua ở Trung Quốc hoặc Đài Loan. và được chọn lựa rất kỹ càng. Các loại trà dùng để pha cũng rất kén. Thường các trà như Long Tĩnh, Cao Sơn, Thiết Quan Âm,… luôn là lựa chọn hàng đầu.
Kỹ thuật pha các trà này cũng là kinh nghiệm của mỗi trà nô. Các trà này thường được lấy bên Trung Quốc và Đài Loan. Việt Nam không có sản xuất. Nhưng để chọn được trà ngon và được nước thì không phải lúc nào cũng được. Bởi nó tùy thuộc vào người chọn trà cũng như mùa thu hoạch của trà.
Ở Huế chỉ có hai quán trà là có bán các loại trà này. Một quán là Vũ Di Trà ở gần trên đồi Thiên An và một quán là trà Thất ở Kim Long.
Ngoài ra, ở vùng phía đồi núi phía Bắc cũng có sản xuất loại trà bắp nỏn và trà đinh. đây là hai loại trà rất rất đặc biệt của Việt Nam. Thường nếu muốn mua thì phải liên hệ đặt hàng với cơ sở sản xuất vì giá thành nó hơi cao so với các trà khác, nhưng ở huế nhu cầu về trà bắp nỏn thường nhiều hơn trà đinh. Vì giá rẻ hơn và uống cũng rất ngon. Vị nó đặc biệt và hợp với gu của người thích uống trà có vị đậm đà.
Nói chung lại vào trong thế giới trà thì có vô vàng điều để chia sẻ và học hỏi. Mình không có khiếu về văn chương, và kiến thức hiểu về trà cũng còn rất nhiều hạn chế. Nên trên đây mình chỉ viết theo những gì mình biết và học hỏi từ những người khác. Nếu có điều gì sai thì mong mọi người góp ý và chia sẻ, thành thật cám ơn rất nhiều.
Trước đây có người nhận định: đất Huế ở lâu thấy buồn, muốn bỏ đi, nhưng đi xa Huế thì lại thấy như muốn trở về. Thật đúng? Mỗi người dân xứ Huế dù có phiêu dạt nơi đâu cùng ít nhiều gói ghém trong lòng vài kỷ niệm thâm trầm về xứ Huế. Riêng tôi, một trong nhiều kỷ niệm đó là cung cách uống trà của nhiều người Huế.Lớp bình dân lao động thì uống chè tươi (trà Huế), lớp quý phái quan quyền thì uống trà tàu một cách cầu kỳ và điệu nghệ. Trong phạm vi bài này, chúng tôi sẽ không đi vào các cách uống khác như chè hột, lá mồng năm, nước gạo rang...
Uống chè tươi hay trà Huế là cách uống đơn sơ và bình dị của đa số dân quê Huế. Lá chè (trà) nấu trong một om đất lớn, bỏ thêm vài lá gừng.
Ngoài Bắc và trong Nam cũng uống chè tươi nhưng không bỏ gừng như ở Huế. Dân Nam gọi nước trà tươi là chè Huế. Lá trà to và dầy, được vò ra rồi nấu cho đến khi màu nước trở nên vàng là được.
Những quán chè tươi
Ở Huế, những quán chè tươi có từ lâu đời, và hầu như ở khắp mọi nơi. Thông thường quán chỉ là một mái tranh sơ sài dựng trên bốn cột tre, sau lưng là một tấm phên dựng che gió, đôi khi chỉ là một tấm phên giại, nắng chiếu chiều nào thì che theo chiều ấy. Vị trí quán nước thường ở gốc bàng có tàng lá lớn nằm ở những địa điểm quen thuộc như bến đò, góc chợ, đầu ngọn dốc, trước rạp hát, cửa đình làng vv... Trước đây, tôi đã thấy những quán chè tươi ở các bến đò Thừa Phủ, Cồn Hến, chợ Dinh, sau lưng chợ Đông Ba, chợ Xếp, dọc bến Ngự, Nam Giao hoặc trước cửa trường hát Bà Tuần. Quán bày vài cái đòn (ghế thấp) cho khách ngồi, một cái chõng tre trên úp vài cái đọi (bát) để một đĩa trầu cau mới têm, vài cái thẩu đựng thuốc lá cẩm lệ, giấy quyến, kẹo cau, kẹo gừng, một hai nải chuối, chồng bánh tráng, vài cái bánh ú, bánh tét; đặc biệt có treo một sợi giây dừa đất một đầu cho khách mồi thuốc.
Vào đầu thập niên 1940 trở về trước, giá mỗi đọi nước chè tươi là một trự tiền kẽm (trự Bảo đại trự Khải Định hay trự Đồng Khánh tùy theo thời giá. Tôi còn nhớ vào năm tổ chức tế Nam Giao lần cuối cùng, một nửa đồng xu ăn hai trự Bảo đại). Khi có khách bà bán quán - luôn mặc áo dài - múc một chút nước cốt chè vàng đậm đổ vô một cái đọi, rồi dùng một gáo nước trà đun sôi từ một cái om đất lớn để trên trú (trấu) đốt cháy âm ỉ. Khi đưa cho khách bà quán lại múc thêm một phần gáo nước lạnh chế vô đọi. Cách pha chè tươi thường rất khéo, độ nóng vừa đủ uống, nước đầy vừa chí miệng đọi.
Vào những buổi trưa hè, phượng đỏ rực, ve kêu inh ỏi, trời nóng như bốc lửa, uống một đọi chè huế, ta mới thấy sướng! Hai tay bưng đọi, mắt ngó xuống màu nước chè xanh xanh vàng lợt, sủi bọt bằng đầu tăm, kê miệng vô chén đọi, mùi thơm của lá chè tươi nồng ngát ngai ngái lẫn với mùi thơm của gừng xông vô hai lỗ mũi nở lớn, nín một hơi dài rồi bắt đầu uống! Đọi nước vơi tới đâu nghiêng lưng đọi tới đó, cái đầu không cúi xuống mà trái lại từ từ ngả ra sau. Nước chè tươi uống từng ngụm lớn, liên tục trôi xuống cổ.
Đầu lưỡi tê vị chát của lá chè nhưng ở cổ họng cảm thấy vị ngọt dịu dịu ngây ngất của chất trà.
Tâm can phèo phổi trong giây lát đều được tẩm nhuần bằng giòng nước thơm ngọt ấy. Thiệt là khỏe! Bao nhiêu mệt nhọc của một cuốc xích lô dài vừa leo dốc, một đoạn đường trường gồng gánh từ làng xa tới chợ...tưởng chừng được rịn ra theo những giọt mồ hôi ở trán, ở cổ, ở nách, ở lưng. Muốn hãm cái vị ngọt ngây ngất của đọi chè tươi, khách có thể ăn một viên kẹo cau, kẹo gừng hay bặp bặp vài hơi thuốc cẩm lệ.
Ở Huế, lá chè trồng ở Truồi là ngon nhất hạng. Các chợ thường có bán bó lá chè cột bằng lạt tre vừa đủ nấu một nồi. Nhưng chè tươi nấu ở nhà thường không ngon bằng chè hàng, có lẽ vì pha chè nước cốt không đúng điệu hay tại vì không khát dữ dội như đi ngoài đường!
Uống trà ấm
Nếu uống chè tươi Huế đơn sơ và bình dị bao nhiêu thì uống trà ấm lại đòi hỏi công phu bấy nhiêu. Trong Vang Bóng Một Thời, Nguyễn Tuân đã tả lại cái nghệ thuật uống trà của lớp người nho học ngày xưa. Cách uống trà tàu ở Huế ngoài sắc thái cầu kỳ như ở Bắc hay Nam Việt Nam, còn có những điểm đặc thù của chốn đế đô. Vì là đất kinh đô với những cung cấm, phủ đê, là nơi sinh sống của những danh gia vọng tộc một thời, Huế có nhiều người biết thưởng thức nghệ thuật uống trà vốn được coi là cung cách của người quý phái.
Huế cũng là trung tâm văn hóa thời xưa với trường thi (nằm ở khu Canh Nông, Thành Nội) là nơi quy tụ những tao nhân mặc khách hay là nơi thành lập những thi xã, văn đoàn, do đó trà và rượu không thể bị coi thường trong sự thù tiếp giao tế. Những thứ trà quý ở bên Tàu cũng như trà cụ (ấm chén) hiếm có chắc chắn đã được các quan đi sứ bên Tàu mang về dâng vua hay tặng các bạn đồng liêu.
Anh Nguyễn Hữu Ái, người bạn vong niên (đã qua đời) của tôi, là một trong những người cuối cùng của xứ Huế xưa đã nâng cung cách uống trà lên hàng trà đạo. Mẹ của anh là một bà chúa có dung dáng đài các. Nhà anh ở đường Minh Mạng, từ dốc cầu Đông Ba đi xuống dưới chùa Phước Điền một chút. Nhờ anh, tôi có dịp dự những buổi trà ẩm tại tư gia anh cũng như ở vài phủ đệ. Tôi chỉ là một kẻ phàm phu rất dốt nát về cách uống trà nên nhớ đến đâu thì tôi ghi chép đến đấy thôi. Anh Nguyễn Hữu Ái rất thông hiểu chữ nho qua việc tự học. Anh đã có chú thích vài áng cổ văn Việt Nam và đã dịch qua Việt ngữ bộ Trung Quốc Triết Học Sử của Phùng Bích Lan. Một trong những cuốn sách quý trên án thư của anh là cuốn Trà Kinh của Lục Vũ (viết thế kỷ thứ 8 đời Đường) dạy về nghệ thuật uống trà.
Khác vời chè tươi nấu từ những lá to và dầy ở phần gốc, trà tàu được chế tạo từ những đọt lá non của cây trà. Đọt trà chữ nho là minh (hay mính hoặc dánh). Trước ở Sài Gòn có tờ báo tên Nông Cổ Mín Đàm lấy ý nghĩa uống trà mà nói chuyện. Cây trà dùng để uống không phải cây trà mi hay cây trà hoa. Tên thảo mộc của trà là thea hay camellia sinensis. Dược tính theo đông y thì trà có chứa tính hàn, vị cam khổ, không độc.
Cây trà gốc ở Trung Hoa (nên có tên Sinensis), về sau lan qua các nước khác như Ấn Độ, Tích Lan. Việt Nam cũng là một nước có mức sản xuất trà khá cao.
Về cách chế trà, đại loại có ba cách:
Loại thanh trà (green tea) : đọt trà tươi hái rồi để héo, xong cán ngay cho vỡ những chất tinh dầu trong thớ lá và sấy khô chứ không để oxyd hoá bằng cách phơi - nghĩa là phương pháp để lên men (fermentation). Thanh trà cho nước màu xanh, hương vị dịu ngọt tự nhiên. Có rất nhiều thứ thanh trà tùy theo tên gọi trên thương trường. Việt Nam ta quen dùng thứ phổ thông gọi là trà Long Tĩnh. Về màu xanh của trà, người Tàu thường làm cho xanh hơn bằng cách nhuộm sulfate de chau, nghệ và chàm.
Loại ô long trà (oolong tea): đọt trà cũng chế biến như trên nhưng lại để lên men một phần (semi-fermented). Nước trà ra không xanh nhưng hơi ngà vàng, mùi thơm và vị chát rất đặc biệt. Trà Thiết Quan Âm là loại trà ô long được nhiều người xứ ta dùng, ngoài ra còn cả trăm thứ ô long trà khác.
Loại ô long trà ở các quán Tàu là thứ rất phổ thông, uống khi ăn lót dạ.
Loại hồng trà (black tea): là loại đọt trà được để lên men kỹ. Nước pha ra có màu đỏ. Đây là thứ trà dân Âu, Mỹ thường hay uống. Loại hồng trà phổ thông của Tàu tên là trà Kỳ Môn.
Trà có thể rời từng là hoặc đóng thành bánh. Việt Nam trước cũng uống trà Mạn Hảo thường đóng từng bánh cho nên có câu:
Làm trai biết đánh tổ tôm
Uống trà Mạn Hảo xem nôm Thúy Kiều
Còn một thứ trà trắng gọi là bạch trà ít được chuộng.
Tất cả các loại trà đều có thể ướp thêm các mùi hoa như sen, thủy tiên, sói, mộc, nhài, cúc... tùy theo sở thích. Ở Huế các cụ ngày xưa vẫn dùng các loại trà như Long Tĩnh, Thiết Quan Âm. Việt Nam trước đây chỉ có ba nhà buôn trà lớn ở Hà nội là Chính Thái, Sinh Thái và Ninh Thái, nhưng lâu đời nhất là Chính Thái, cho nên họ mới sửa câu ca dao trên thành: “Uống trà Chính Thái xem nôm Thúy Kiều”
Theo anh Nguyễn Hữu Ái thì trà được hái vào mùa xuân trước Thanh Minh (gọi là Vũ Tiên) là ngon hơn cả. Đọt trà hái trễ nhất cũng phải là trước tiết cốc vũ. Thời điểm hái trà thường được ghi trên những hộp trà quý. Bây giờ thì không còn được như trước nữa.
Nước pha trà cũng phải rất kén. Bất đắc dĩ lắm các cụ mới dùng đến nước máy vì các cụ chê là có lẫn mùi thuốc lọc nước và mùi rỉ sắt. Tùy theo sở thích, các cụ có thể dùng nước mưa hứng lúc trời đang mưa nửa trận và hứng giữa trời hay nước giếng. Ơ Huế có vài cái giếng tại các chùa cách xa thành phố miệt núi Ngự nổi tiếng trong ngọt hay nước sông Hương múc ở giữa dòng và phải bơi đò lên đến chùa Thiên Mụ. Về nước Hương Giang, vua chúa ngày xưa đã gọi huyện của đô thành Huế là Hương Trà (tên cũ của huyện là Kim Trà nhưng có sông Hương chảy ngang nên gọi là Hương Trà). Riêng cái tên Hương giang cũng đủ gây cho ẩm khách một ấn tượng thơm đẹp rồi chớ đừng nói là dùng nước trong ngọt của Hương Giang mà pha trà. Nhưng cầu kỳ hơn cả là hứng các giọt sương trên lá sen để pha trà. Hồ Tịnh Tâm thuở trước còn là hai hồ sen lớn vây bọc bởi một thành cao cổ kính, sáng sáng các cung nữ thường chèo xuồng nhỏ ra hứng sương về pha trà cho vua ngự.
Các cụ khi dùng trà thường tự tay nấu nước trong những ấm đồng để trên hỏa lò đất bằng than soạn ngay tại phòng khách chớ không nấu dưới bếp đem lên vì sợ lẫn mùi xào nấu. Nước pha trà phải vừa đúng độ sôi, ước lượng qua các tăm nước sủi lên. Nước sôi non, pha trà sẽ nhạt, nước sôi già pha trà sẽ đắng chát.
Ấm phải được tráng nước sôi trước, cốt để ấm có một nhiệt độ tiêu chuẩn. Lượng trà và lượng nước phải tương xứng. Trà tàu thường được uống đậm hơn lối trà Anh. Sau khi bỏ trà vô ấm, một lượt nước sôi được chế vào rồi đổ ngay đi gọi là rửa trà. Đến lượt nước sôi kế tiếp đổ vào thì mới gọi là trà nước nhất. Các ấm trà sau các buổi trà ẩm thường chỉ được rửa sơ qua bằng nước sôi rồi cất trong tủ chè. Tối kỵ là kỳ cọ hay rửa bằng xà phòng vì như thế sẽ phá hẳn lớp cao đóng trong lòng ấm. Cái ấm càng cũ thì lớp cao càng nhiều, cao đóng không phải trên mặt mà thấm vào các lỗ li ti của thành ấm. Ấm mới mua về phải được tôi kỹ bằng cách nấu với trà trước khi dùng.
Ấm trà quý
Đất Thần kinh trước đây có rất nhiều loại ấm quý nổi danh như Thế Đức, Lưu Bội, Mạnh Thần; các loại khay chén Mai Hạc hay men Celadon của cung cấm và các phủ đệ. Nhưng rồi trải qua bao nhiêu tang thương biến đổi những trà cụ quý giá đó đã bị thất lạc gần hết. Đất Huế đã chịu nhiều cơn sóng gió tao loạn của các biến cố lịch sử như thất thủ kinh đô 23 tháng 5, thời tản cư của chiến tranh Việt Pháp, Tết Mậu Thân, di tản 75... Chính mắt tôi đã trông thấy nhiều đồ sành sứ nội phủ bị đổ ra bán ở chợ Bao Vinh thời mới hồi cư. Các sách xưa bằng giấy bản hoặc các văn kiện, hòa ước cũng bị đem bán để thợ mã mua về dán bồi các con nộm.
Tôi còn nhớ có lần được anh Nguyễn Hữu Ái dắt đi thăm một vị hưu quan của triều đình Huế.
Nhà cụ trong thành Nội. Cụ Hường đã tự tay quạt nước pha trà tiếp khách một cách trân trọng. Cụ mặc áo dài đen gài nút xương trắng, cử chỉ rất khoan thai đĩnh đạc trong việc pha trà.
Những buổi trà ẩm như vậy thường tối đa là ba người để câu chuyện bàn luận thi văn không đến nỗi tẻ nhạt mà cũng không xô bồ ồn ào như các cuộc tửu đàm có trên bốn người. Tiếng than hỏa lò nổ lép bép, lửa rực hồng trở ngọn xanh, khói trà nghi ngút thơm nhẹ, vị trà hơi chát ngọt kín đáo quyện lấy cuống lưỡi... tất cả tạo nên một không khí thanh nhàn cho ẩm khách, nhất là khi ngoài trời mưa lất phất. Các ẩm khách sành điệu thường chỉ uống trà suông, nhưng đôi khi nếu cỏ một dĩa mè xửng Huế hay vài cái bánh trung thu để hãm cái vị đắng ngọt của trà thì cũng vô hại.
Trong các buổi trà đàm, những câu chuyện thi văn hay bàn luận cổ kim thường là đề tài cho ẩm khách. Sau đây là một giai thoại về trà mà tôi đã được nghe, nay xin kể lại hầu quí vị độc giả:
Ngày xưa, cứ ba năm một lần, sứ bộ Việt Nam lại sang Tàu dâng cống vật, nhưng thường chỉ đến đất Lưỡng Quảng rồi về. Một lần kia, vì có việc quan trọng, sứ bộ lên đến tận Yên Kinh vì thế một quan trong sứ bộ được đồng liêu nhờ mua vài thứ quý lạ ở Yên Kinh. Lúc trở về kinh đô Huế, vị quan vì bệnh thình lình, phải sai một đứa trà đồng thân tín đem các vật đã mua đến nhà bạn. Nhà vị đồng liêu kia lại ở cách xa một đoạn đường dài và phải qua một chuyến đò ngang.
Ông bạn nhận các thứ trên, dở ra xem thì là một hộp trà và một bức tranh lụa. Bức tranh vẽ một con cá vàng bơi lội tung tăng trong nước, nhưng ngắm chẳng có gì đặc biệt. Còn hộp trà lúc mở ra thì nồng nặc mùi cứt bò. ông bạn giận lắm.
Ít lâu sau, vị quan kia khỏi bệnh liền đến thăm bạn. ông bạn liền đem tranh cá ra hỏi giá trị của nó. Vị quan giật mình sửng sốt: "Lạ quá? Tranh vẽ hai con cá, sao bây giờ chỉ thấy một con cá?"
Lúc bấy giờ tên trà đồng mới thú nhận: “Đó là lỗi tại con. Lúc con đem bức tranh qua đò, con tò mò giở ra xem. ánh nắng lúc đó vào giờ ngọ rọi thẳng xuống sông vào bức tranh... Bỗng con thấy rõ ràng một con cá từ trong tranh nhảy ra văng xuống nước và lặn mất”. Vị quan bây giờ mới vỡ lẽ: “Thưa bác, bức họa này do một thần bút Trung Hoa vẽ lưỡng ngư giỡn ánh nắng. Tranh phải treo ở một góc độ sao cho ánh nắng rọi phản chiếu mới thấy sinh động như hai con cá thật đang bơi. Còn thưa bác: "Hộp trà kia là Trảm Mã Trà, một thứ còn quí hơn Hầu Trà. Ở Triết Giang người ta nuôi ngựa rồi lùa ngựa lên các ngọn đồi để tự tìm các bụi trà mọc hoang mà ăn. Trà thánh Lục Vũ ngày xưa đã nói loại trà mọc hoang ở các đồi núi hứng đủ tinh khí trời đất cho nên vị ngon hơn trà trồng. Giống ngựa theo tự nhiên sẽ chọn các đọt trà ngon mà ăn. Khi ngựa trở về người ta mổ bụng ngựa ra lấy. Lá trà trộn với các chất trong dạ dầy ngựa sẽ tạo nên loại trà tiêu thực rất ngon và phải pha chế theo phương pháp riêng."
MỜI BẠN THAM KHẢO THÊM:
Nghệ thuật thưởng trà của người Huế
Cùng khám phá một số đặc điểm riêng có của nghệ thuật thưởng trà đất Cố đô Huế nhé.
Một chén trà nâng mời bạn bè, một chén trà trò chuyện tâm giao, thú uống trà đã trở thành nếp sinh hoạt quen thuộc của người dân Việt Nam cũng như của nhiều dân tộc trên thế giới. Tuy nhiên, tuỳ theo nếp sống, văn hoá của từng dân tộc mà người ta thưởng thức trà với nhiều phong cách và phương thức khác nhau. Trong chén trà mở đầu câu chuyện chung ấy, với riêng Huế, uống trà là một nghệ thuật với bao sự sắp đặt công phu và cả những nghi thức của một vùng văn hoá.
Trước hết, uống trà theo kiểu cung đình Huế thì phải có một bộ đồ trà đúng kiểu. Không phải chỉ có một bộ đồ trà dùng cho suốt cả 4 mùa mà kiểu cách uống trà của Huế còn thể hiện ở chỗ có bốn loại chén trà dành cho bốn mùa Xuân, Hạ, Thu, Đông. Người Huế uống trà theo mùa còn gọi là thời trà. Trong bộ đồ trà ấy, những chén Tống, chén quân, dầm, bàn ... đều có những qui định riêng,chức năng riêng. Người Huế uống trà như là một hình thức lễ nghi, dẫu uống một người ( còn gọi độc ẩm ), hai người ( còn gọi đối ẩm ), ba người, bốn người hay nhiều người ( còn gọi quần ẩm) thì mọi thao tác vẫn được giữ nguyên, kể cả những cung cách pha trà, rót trà, nâng ly trà.
Ngồi uống trà trò chuyện thật tao nhã
Về nguyên liệu chỉ có hai loại đó là trà và nước. Nhưng chỉ riêng hai nguyên liệu này cũng đã có hàng ngàn trang viết. Sự cầu kỳ, công phu ở đây không bút mực nào tả xiết, từ việc hái chè xanh ở hướng nào, giờ nào, cách ngắt ngọn ra sao, người thiếu nữ hái chè để móng tay dài bao nhiêu, cho đến việc ngâm tẩm, phơi, sao khô là cả những qui trình nghiêm ngặt. Cho nên mới có những câu chuyện về Trảm mã trà ( Trà ngựa ), Hầu trà ( Trà khỉ), Trùng điệp trà ( trà sâu), Tiên knhai trà ( Trà tiên) ...
Nước để pha trà cũng có những câu chuyện dài, nước mưa hứng từ đâu, nước giếng thì giếng phải sâu như thế nào, nước suối thì lấy ở đoạn nào: đầu nguồn, giữa nguồn hay cuối nguồn .... Sự công phu ấy cho thấy trà không đơn thuần là một thức uống mà người ta đã lồng vào đó bao công sức và tâm huyết để nâng lên thành một nghệ thuật.
Ở Huế còn lưu truyền câu chuyện hứng sương trên lá sen để lấy nước pha trà , còn trà thì được bọc trong hoa sen để có hương thơm tự nhiên. Đun nước để pha trà cũng là một nghệ thuật . Để có một bình trà ngon, nước đun sôi chỉ ở dạng sủi tăm, nước sôi già quá sẽ làm trà nhanh chín, hương thơm không còn. Tinh tế đến như thế thì người uống trà cũng phải có một tâm hồn nhẹ nhàng , luôn hướng đến những vẻ đẹp của đất trời, của con người thì mới thẩm thấu hết hương vị của chén trà.
Uống trà đúng cách cũng là một nghệ thuật
Cũng như nhiều quốc gia uống trà khác trên thế giới, thú uống trà của người Huế có xuất phát từ cung đình. Từ cung đình ra dân gian, tính chất nghi lễ và sang trọng giảm dần nhưng cái hồn của thú thưởng thức trà vẫn được giữ nguyên, bạn bè uống cùng nhau chén trà để tăng thêm tình thân thiết. Dẫu không uống tại lầu son, gác tía như các bậc vua chúa, quan quyền nhưng trong không gian đơn sơ, dân dã, chén trà vẫn được chủ nhân nâng hai tay mời bạn, khách và chủ đều tôn trọng nhau, chén trà vì thế vẫn nặng tình, nặng nghĩa.
Trong thú uống trà của người Huế, có một điều đặc biệt là luôn đi kèm với một loại bánh đặc sản của Huế đó là các loại bánh in làm bằng hạt sen, đậu xanh, hoặc bằng bột nếp được gói bằng giấy màu ngũ sắc của Huế. Những ngày Tết, người Huế còn có thêm món mứt gừng. Đón chén trà nóng từ tay bạn hiền trao, nếm lát mứt gừng Kim Long nổi tiếng có vị ngọt ,hơi cay nồng ấm thế là như thấy cả một mùa mùa xuân đang về trong đất trời và trong cả lòng người.
Thú vui uống trà bây giờ đã trở nên phổ biến trong đời sống của nhiều người dân Huế từ già đến trẻ. Người ta tìm thấy một sự tĩnh tâm, lắng đọng khi uống trà. Trong không gian xanh mướt của những ngôi nhà vườn xứ Huế, con người được giải toả khỏi những áp lực công việc, tìm thấy chính mình trong sự tĩnh lặng và sâu sắc mà hương vị chén trà đem lại. Đó chính là ý nghĩa cuối cùng của thú uống trà mà nhiều người đã chiêm nghiệm và thu nhận lại cho chính mình, làm giàu có đời sống tinh thần của bản thân và cũng là của vùng đất Huế.
Những bộ trà cổ ở Huế
Quan tâm đến trà , người ta đâu chỉ nghĩ đến hương thơm, mùi vị của trà mà còn quan tâm đến những dụng cụ dùng để pha trà, còn gọi là trà cụ. Trong những bộ sưu tập đồ gốm sứ của nhiều nhà sưu tập ở Huế và ở tại các bảo tàng, những bộ đồ trà cũng có tiếng nói riêng của mình.
Trong hành trình tìm hiểu những bộ đồ trà cổ ở Huế, điểm dừng chân đầu tiên của chúng ta nên là Bảo tàng Mỹ thuật cung đình Huế. Ở đây hiện còn lưu giữ nhiều bộ đồ trà rất có giá trị, với nhiều loại chất liệu và hình dạng rất phong phú. Đó là những bộ đồ trà vừa có giá trị văn hoá vừa có giá trị lịch sử.
Đầu tiên là bộ đồ trà bằng bạc gồm một chiếc bình cao và 6 chiếc ly hình dáng thon cao, không chân. Đây là món quà mừng tứ tuần đại khánh của Vua Khải Định. Trên thân bình và các chiếc ly đều có chạm khắc hình hoa lá rất đẹp mắt, nét chạm khắc tinh xảo và sống động. Cả bộ đồ trà đều được khắc cùng một dạng hoa văn hoạ tiết.
Bình trà đời vua Thiệu Trị (1841-1847)
Trong chiếc tủ kính lớn đặt phía bên trái cuối gian đầu của bảo tàng là 3 chiếc ấm rất đặc biệt. Chiếc ấm đầu tiên nhìn vào chúng ta có cảm giác như là chiếc ấm của người Việt hoặc người Trung Quốc làm nhưng thực tế chiếc ấm này được làm ở 1 lò gốm của nước Anh . Vua Minh Mạng đặt mua về và cho vẽ thêm hoa văn, viết thêm câu “ Minh Mạng thập lục niên tăng hoạ” (tức là vẽ thêm vào năm Minh Mạng thứ 16). Đây là chiếc ấm dùng để uống đông người gọi là ngưu ẩm hoặc quần ẩm. Ấm có hình dáng như chiếc bình tích mà các mệ ở Huế hay dùng để hãm chè xanh. Nhưng điều đặc biệt là chiếc quai của bình là quai ngang, trong khi ấm bình tích là quai thép xách ở phía trên.
Chiếc bình đặc biệt thứ hai là chiếc bình bằng sứ trắng. Đây là chiếc ấm trà Tây làm ở Pháp , có quai , trên ấm còn đề niên hiệu “Thiệu Trị nguyên niên phụng chế” (tức là chế theo yêu cầu của Vua Thiệu Trị). Chiếc bình đặc biệt thứ ba không còn nguyên vẹn vì chiếc vòi đã bị mất một phần nhưng những nét hoa văn vẽ trên bình màu sắc vẫn còn rực rỡ . Đây là chiếc ấm trà Tây làm theo phong cách đồ ngũ thái vẽ trên men , đề niên hiệu Tự Đức niên tạo. Cùng với ba chiếc bình quý trên, Bảo tàng còn có hai bộ đồ trà bằng đá trắng và đá đỏ. Đây cũng là quà mừng tứ tuần đại khánh cuả Vua Khải Định.
Đến thăm nhiều gia đình ở Huế chúng ta có thể bắt gặp nhiều bộ sưu tập đồ cổ được gia chủ cất giữ cẩn thận. Đó không chỉ là một món hàng quý giá về mặt cổ vật mà nhiều khi còn có ý nghĩa là vật gia bảo của gia đình. Tại nhà nghệ nhân dân gian nghề thêu Lê Văn Kinh ở phố Phan Đăng Lưu, hiện còn giữ chiếc ấm quý có tuổi đời trên 500 năm tuổi , dưới đáy ấm có khắc 3 chữ “Tuyên Đức Đường”. Đây là chiếc ấm được làm từ thời Vua Tuyên Đức (Trung Quốc). Chiếc ấm có hình quả quýt, chỉ bé bằng nắm tay nhưng ẩn chưá bao điều bí ẩn. Cụ Kinh đã đi tìm hiểu nhiều nhưng vẫn chưa nhận được sự giải đáp chắc chắn từ các nhà khoa học, đó là chiếc ấm bằng đất nhưng lại gắn đuợc chiếc quai bằng đồng một cách chắc chắn; tại sao khi rót nước sôi lên ấm thì nước bốc hơi rất nhanh … Có trong tay cổ vật quý nhưng mãi đến năm 1995, qua tạp chí Mỹ thuật, cụ Kinh mới biết đây là chiếc ấm có tuổi đời trên 500 năm.
Chiếc ấm Mạnh Thần của cụ Kinh
Trong nhà cụ Kinh cũng còn chiếc ấm quý hiệu Mạnh Thần . Khi nói về trà cụ , theo cố nhà văn Nguyễn Tuân , trên đời có 3 loại ấm đáng để lưu danh “ Thứ nhất Thế Đức gan gà , thứ nhì Lưu Bội , thứ ba Mạnh Thần” . Ở dưới đáy chiếc ấm Mạnh Thần ở nhà cụ Kinh còn có câu thơ đuợc viết theo lối chữ thảo rồng bay phượng múa rất đẹp “ Hà hoa mãn trì đường” (nghĩa là hoa nở tràn cả bờ ao).
Và tại nhà của nhà thơ, nhà nghiên cứu Huế Nguyễn Xuân Hoa ở đường Thạch Hãn, những bộ đồ trà cổ của ông quả thật là quý hiếm. Là người yêu đồ cổ và cũng là một nhà nghiên cứu Huế nên ông hiểu rõ những hiện vật mà mình đang cất giữ, đặc biệt là những bộ đồ trà. Trong bộ sưu tập đồ trà của ông Nguyễn Xuân Hoa có khá nhiều phong cách như bộ Long ẩn (tức là hình rồng được vẽ chìm trong mây) đây là bộ đồ trà dùng cho quan lại hoặc tầng lớp nho sĩ ; cũng có bộ vẽ đề tài mai hạc với hai câu thơ chữ Nôm của Nguyễn Du :
“ Nghêu ngao vui thú yên hà
Mai là bạn cũ, hạc là người quen”
Đặc biệt trong những bộ đồ trà cổ ở nhà ông Nguyễn Xuân Hoa có 2 dĩa trà dưới đáy có chữ “Nhật” – đây là ký hiệu dùng để chỉ đồ dùng cho Vua, vậy cho nên hình rồng ở đây có 5 móng, được vẽ rõ nét, hiện toàn thân.
Người xưa thường chọn các đề tài lịch sử hoặc phong cảnh để vẽ trên bộ đồ trà. Ở đây, có những tích vẽ Khương Tử Nha; Gia Long tẩu quốc; đặc biệt là bộ đồ trà mãn hoạ. Mãn hoạ là các hình vẽ trên chén trà tạo thành một bức tranh. Tất cả đều rất chi tiết và tinh xảo từng nét vẽ. Cả chiếc chén uống trà là một tác phẩm nghệ thuật.
Cũng như bao cổ vật khác, những bộ đồ trà cổ cũng có tiếng nói riêng của mình trong thế giới cổ vật – đó là tiếng nói về lịch sử, về văn hoá, về các mối quan hệ trong cuộc sống. Tiếng nói văn hoá của những bộ đồ trà cổ chính là tiếng nói về một nghệ thuật uống trà của người Việt và cả những nét đẹp của nghệ thuật gốm sứ.
Các loại trà ngon của Việt Nam xưa và nay
Kinh nghiệm ăn uống ở Huế
Cách ăn uống của người Huế
Cách làm kem trà xanh Nhật bản
Cách làm trà sữa trân châu tại nhà
