Công thức làm lạp xưởng tôm đơn giản , hương vị thơm ngon

Lạp xưởng làm từ thịt, mỡ ... tẩm ướp gia vị, cho vào ruột heo và phơi hay sấy khô. Đây là loại thực phẩm dự trữ nên nếu làm khéo và hợp vệ sinh thì có thể để cả năm không có vần đề gì

Cách làm lạp xưởng

Công thức 1:

Nguyên liệu:

• 600g thịt nạc đùi
• 150g mỡ thịt
• 30g đường trắng
• 10g muối
• 1 muỗng canh nước tương ngon
• 1 muỗng canh ruợu Mai quế lộ
•  ½ muỗng cà phê muối diêm
• 100g ruột heo khô

 

Thực hiện:

• Thịt heo rửa sạch với nước muối, gói trong khăn sạch, cắt khối vuông nhỏ (hạt lựu ).

• Mỡ  cắt như thịt, ướp với  đường, phơi nắng cho trong.

• Trộn thịt, mỡ với gia vị: muối, nước tương, rượu Mai quế lộ, muối diêm . Ướp khỏang 3 tiếng cho thật thấm gia vị. Trong quá trình ướp nên đảo cho gia vị thấm đều .

• Rửa ruột heo với rượu trắng, vớt ra ngay.

• Nhồi thịt + mỡ vào ruột heo, khoảng 10 cm thì bắt đầu cột gút lại, nhồi tiếp cho đến khi hết .

• Đun một nồi nước thật sôi, cho một ít rượu trắng vào nồi, thả lạp xưởng vào nồi, đảo và vớt ra ngay, để thật ráo.

• Dùng kim xâm vào cây lạp xưởng , sau đó treo lên cho thóang, có nắng để ráo, thỉnh thoảng trở đều. Khi thấy khô là được, khoảng 3-5 ngày tùy nắng nhiều hay ít .

• Khi lạp xưởng khô, gói vào giấy thấm dầu cho vào tủ lạnh, hay treo nơi thoáng mát, dùng được lâu . Khi dùng chỉ việc luộc chín rồi vớt ra lăn trên chảo không dính để lạp xưởng vàng và không đọng dầu chiên.

• Gia vị nêm nếm trên còn tùy thuộc vào độ mặn ngọt của khẩu vị.

Cách làm rượu Mai quế lộ (còn gọi là rượu thơm )

• 10 tai vị+ 50g quế+ 20g đinh hương. Tất cả rang thơm,

• 1 lít rượu trắng

• Cho tai vị, quế, đinh hương vào hũ thủy tinh, đổ rượu vào ngâm từ hai tuần trở lên là dùng được .

Lạp xưởng là món mà có thể nấu được rất nhiều món, có nhiều loại lạp xưởng, lạp xưởng heo, lạp xưởng gà, lạp xưởng heo gà, lạp xưởng mai quế lộ, nói chung có rất nhiều loại lạp xưởng. Nhà mình thì ai cũng thích lạp xưởng nhất là bọn nhỏ, nhưng lạp xưởng làm sẳn thì mình rất sợ vì không biết họ làm bằng thịt gì thịt có tươi không hay toàn dùng thịt hư cũ mà làm, lại thêm lạp xưởng bên này toàn của bọn Trung Quốc nó làm nên mình chẳng thích ăn chút nào, thội cứ theo công thức của mẹ mình mà làm lạp xưởng ăn cho chắc ăn, mình biết rõ mình đang ăn cái gì vẫn thấy ngon miệng hơn.
Ai cũng nghĩ làm lạp xưởng khó và phức tạp , nhưng thật ra làm lạp xưởng dễ vô cùng, dễ đến bất ngờ luôn.




Công thức 2:

Nguyên liệu :
- 1 lb thịt nạc dăm xay hoặc cắt hạt lưu nhỏ
- 120 gr mỡ heo
- 10 gr ruột khô (collagen sausage casing or synthenic sausage casing)
- 30 gr rượu mai quế lộ ( cách làm rượu Mai quế lộ ở đây )
- 20 gr nước tương ngon
Gia vị :
- 1/2 muỗng cà phê muối diêm ( 3gr)
- 1 muỗng muối
- 50 gr đường
- 1 ít bột ngọt





Cách làm :
- Thịt nạc dăm mua về xay nhuyễn hoặc cắt hạt lựu , cho muối diêm vào trộn đều để thịt ướp khoảng 4 - 5 tiếng ( thịt phải được ướp với muối diêm ít nhất 3 tiếng). Có thể cho thêm vài giọt màu đỏ cho thịt đẹp, mình thì không cho phẩm màu vào vì mình làm bằng thịt tươi để nguyên màu thịt tự nhiên đẹp lắm
- Mỡ heo cắt hạt lựu cho 30 gr đường vào trộn đều rồi mang mỡ heo đi phơi gió từ 2 tiếng trở lên, mình thường ướp thịt và mỡ cùng thời gian.
-Thit và mỡ sau khi đã ướp đủ thời gian thì mang bỏ vào tô trộn đều cùng với rượu, nước tương, muối, đường, bột ngọt ,ướp thịt cho thấm gia vị khoảng 30 phút đến 1 tiếng.
- Ruột heo cắt khúc khoảng 15 cm( hoặc tuỳ thích dài hay ngắn) rửa sơ qua bằng nước lạnh, sau đó cho vào rượu rửa sạch lại lần nửa. Sau khi đã rửa qua rượu thì phơi ráo , lưu ý không rửa lại bằng nước lạnh.
- Cho thịt đã thấm gia vị vào bao nilong bắt kem, cắt đầu bao nilong đễ nặn thịt vào ruột heo
- Ruột theo thắt rút 1 đầu sau đó dùng bao thịt bóp thịt vào ruột heo cho đầy nhớ chừa 1 khoảng đầu để buột ruột heo lại. Sau khi đã châm đầy thịt vào ruột thì dùng tăm xăm vài cái vào ruột cho thịt chặt đều trong ruột không bị bong bóng. sau khi đã nén chặt thịt trong ruột thì dùng chỉ buột chặt đầu còn lại.
Làm như vậy cho hết thịt và hết ruột.
- bắt nồi nước sôi đợi nước thật sôi thì cho lạp xưởng vào trụng 20 giây thì vớt lạp xưởng ra.
- Cho vào lò sấy từ 6 đến 12 tiếng tuỳ bạn muốn lạp xưởng khô nhiều hay khô ít với nhiệt độ lò là 60 -70 độ F
- Nếu bạn sấy bằng cách phơi nắng thì phơi 3 nắng
Lưu ý : Khi nhồi thịt nhớ vuốt từ từ cho ra hết không khí trong lạp xưởng, nhớ săm vài lược cho không còn bọt khí trong lạp xưởng
- Nếu bạn làm bằng thịt xay thì nhồi thịt vào ruột heo dễ dàng hơn nhồi bằng thịt cắt hạt lựu.
Dân Cần Giuộc còn có cách bảo quản lạp xưởng tươi khá lạ. Lạp xưởng mang về, chặt vài trái dừa xiêm lấy nước để luộc lạp xưởng. Cứ để lửa nhỏ luộc cho đến khi nước dừa tươi rút hết vào từng chiếc lạp xưởng, để nguội rồi cho vào tủ lạnh. Sau đó ăn tới đâu mang lạp xưởng ra chiên hoặc nướng tới đó. Cách bảo quản này giúp lạp xưởng để được lâu từ 3 - 6 tháng. Cách làm này còn giúp cho vị lạp xưởng càng ngon hơn. Nhất là với lạp xưởng tôm, nhờ nước dừa làm cho tôm trong hơn, thơm hơn.

Công thức 3:

1.VẬT LIỆU :

- 800 gr thịt nạc đùi
- 200gr mỡ thịt( lỿai mỡ miếng)
- 80 gr đưỿng cát trắng
- 15 gr muối
- 1 muỗng soủp nước tương lỿai ngon
- 1 muổng soupe rượu Mai Quế lộ
- ½ muổng cà phê muối diêm ( sel nitrité Soclique) thuốc tiêu mặn
- 100 gr ruột heo sấy ( boiyeau) lỿai để làm saucisse

2.CáCH LÀM :

Rượu Mai Quế Lộ :

Hồi Hương ( Hồi năm cánh Anis) + Quế cây + Ŀinh hương ( nụ đinh Girofle) cho vào chai , chế rượu trắng vào ngâm khỿang 2 tuần thì dùng được .

Cách làm lạp xưởng :

-Thịt nạt đùi rữa sạch , lau khô, lóc hết gân và bầy nhầy bỿ , cắt hạt lựu to khỿang 1 cm x 1cm.Ướp vào thịt ½ muổng cà phê muối diêm + 50 gr đương cát + 10 gr muối + 1 muổng soupe nước tương trộn đỿu , để độ nữa giỿ cho thịt thấm gia vị .
-Mỡ thịt ( mỡ khổ) cắt hạt lựu 1cm x1cm giống như thịt nạt đùi vuông cạnh, ướp vào mỡ 30 gr đưỿng cát còn lại + 5 gr muối trộn đỿu , đem phơi nắng độ 20 phút cho mỡ trong.
-Trộn thịt và mỡ chung lại cho đỿu.
-Dùng chỉ cột 1 đầu ruột heo lại, dồn thịt và mỡ vào ruột heo . Cứ 2 miếng thịt 1 miếng mỡ . Tiếp tục dồn cho đến hết
-Cột lạp xưởng từng khoảng độ 12 cm
-Nấu 1 nồi nước sôi, nhúng lạp xưởng vào cho đỿu đem ra liỿn, để ráo nước.
-Dùng kim to đâm vào mỗi chiếc lạp xưởng độ 6 mũi kim, cho hơi còn đỿng lại bên trong thóat ra hết. Máng lạp xưởng vào cây , đem phơi nắng độ 3 hôm cho lạp xưởng thật khô . Khi phơi nên trở đỿu cho lạp xưởng được khô đỿu cho tốt .
Khi ăn luộc lạp xưởng lên cho chín rồi chiên lại trên chảo cho thơm .


Công thức 4:

Nguyên Liệu:

1 kg thịt nạc lưng
100 gr mỡ gáy + 100 gr đường cát trắng
3 muỗng súp Mai quế lộ + 2 ống áp xăng
100 gr gừng, 1 muỗng cafe đầy bột ngọt
1 muỗng cafe gạt muối, sausage casings
3 muỗng súp đường phèn, tiêu sọ.
1/2 muỗng cafe muối diêm
Màu đỏ

Chuẩn Bị:

Thịt lau sạch, xắt hạt lựu. Mỡ rửa xắt hạt lựu + 100 gr đường cát, phơi nắng để mỡ trong.
Gừng giã nhỏ, vắt lấy nước trộn chung với rượu áp xăng. Đường phèn giã nhỏ.


Cách Làm:

Thịt, muối diêm, rượu thơm, nước gừng, muối, đường phèn, bột ngọt, màu đỏ, tiêu sọ, mỡ ướp đường nêm vừa ăn, trộn đều dồn chặt vào trong saussage casing, xăm kim, chắn từng đoạn, cột dây lác cho chặt. Đem trụng sơ nước sôi, phơi 2 nắng hoặc cho vào Food dehyrator. Dây cước cắt khoảng 4 tấc, cột lại và chia lạp xưỡng ra từng cặp.


Cách dồn thịt:

Trước hết casing đừng có cột lại nha, lấy cái quặn (cái phiễu) đút vào casing, sau đó cho thịt vào cái quặn dùng cái muỗng nào có cái cán nhỏ hơn cái ống quặn 1 tí, cho thịt vào quặn rồi lấy cán muỗng mà thọt ta cứ nhịp nhàng mà thọt thọt thọt , khi nào thấy cái sausage vừa đủ xài thì hãy kéo cái quặn ra cột thắt gút ở đầu casing, sau đó dùng tay vuốt phần thịt bên trong casing cho nó dồn hết xuống phần đuôi casing mình vừa mới cột chặt, rồi thì mình thắt gút lại nơi đó. Vậy là mình đã có 1 khúc lạp xưởng rồi bây giờ nếu muốn mỗi khúc lạp xưởng riêng biệt thì cắt chổ đã thắt gút, còn muốn làm thành nhiều khúc trong 1 sợi casing thì tiếp tục nhịp nhàng mà thọt thọt thọt.


Lạp xưởng có hai dạng tươi và khô. Nói chung, đây là một loại thực phẩm thuộc loại chuyên dùng để dự trữ lâu dài được nhưng chính vì vậy mà trong khâu chế biến, bắt buộc phải sử dụng một số hoá chất thường dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm như các chất bảo quản, chống mốc, giữ và làm tươi màu thực phẩm, chất làm dòn v.v… Nhưng dùng như thế nào, loại nào được phép sử dụng, với phân lượng như thế nào v.v... là cả một vấn đề quan trọng đối với những quy định rõ ràng của hầu hết các cơ quan y tế thực phẩm tùy vào mỗi quốc gia. Và tất cả những nhà sản xuất đều phải tuân thủ nghiêm túc luật định hầu bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng. Khi sản xuất ra lạp xưởng, xúc xích…, các nhà sản xuất đều phải đăng ký và ghi rõ trên bao bì thành phần cũng như phân lượng các loại hoá chất thực phẩm đã sử dụng. Ở các quốc gia tiên tiến đây là việc rất quan trọng. Chính vì vậy, trong khuôn khổ của việc hướng dẫn những món ăn thông thường, chế biến tươi sống (nhất là thông qua con đường hàm thụ)