1
Trong ăn chay, các món từ mì căn dùng để thay thế cho thịt. Có thể chế biến được rất nhiều món từ mì căn. Đây là cách làm mì căn từ bột mì:
Công thức 1:
bột VITAL WHEAT FLOUR ( Bob's Red Mill ) làm mì căn vừa dễ lại vừa mềm thật là ngon . Có thể mua bột này ở các chợ Mỹ .
tiệm Local Market Produce như tiệm PCC Safeway cũng có bán nữa --- nếu mua 4 gói là 1 package thì nó bớt thành 5$/gói chớ không thì 5.19$/gói bột. lọai bột này chỉ nhồi với nước âm ấm lẹ lắm tích tắc - không phải nhồi lâu như bột mì phải nhồi cho đến khi hết bột đục.
Hay :
Tương tự như bột hiệu ở trên :
Ở Houston , QN hay dùng bột hiệu Hodgson mill , cũng rất ngon , dễ mua , có bán ở chợ kroger , fiesta , walmart ..v.v. trong vùng ...
Sưu tầm recipe :
4 oz. bột Vital Wheat Gluten
1 tsp muối (có thể thêm 1/2 tsp nữa nếu muốn)
1/8 tsp baking powder
2-1/2 nước ấm (nước lọc cho vào microwave 1 minute là vừa) -
{Theo kinh nghiệm làm thì không cần canh nước, cứ lấy nước ấm trong sink ra, cho từ từ vào bột, hơi tầm nước là bắt đầu nhồi được cho dính lại . rồi thay nước ấm khác tiếp tục nhồi cho dính vào nhau.}
Đổ nước ấm vào bột từ từ cho bột nở và săn lợn cợn lại . Rồi cho hết phần nước vào nhồi cho bột dính vào nhau , khoãng 2-3 phút trong khi đó để nồi nước lên bếp cho sôi -
Khi bột dính vào nhau , dích ra từng cục vừa theo ý , hay là chia làm 4 cục vo dài dài rồi cho vào nồi luộc 15 phút là chín -
Vớt ra cho vào nước lạnh ngập mì căn để giữ trắng . Cứ việc ngâm nước lạnh cho đến khi cần nấu ăn . Có người nói dùng nước soup luộc mì căn sẽ thấm , mùi vị sẽ thơm ngon hơn , hoặc lúc nhồi bột , có thể thêm những gia vị mình thích .
1 tsp muối (có thể thêm 1/2 tsp nữa nếu muốn)
1/8 tsp baking powder
2-1/2 nước ấm (nước lọc cho vào microwave 1 minute là vừa) -
{Theo kinh nghiệm làm thì không cần canh nước, cứ lấy nước ấm trong sink ra, cho từ từ vào bột, hơi tầm nước là bắt đầu nhồi được cho dính lại . rồi thay nước ấm khác tiếp tục nhồi cho dính vào nhau.}
Đổ nước ấm vào bột từ từ cho bột nở và săn lợn cợn lại . Rồi cho hết phần nước vào nhồi cho bột dính vào nhau , khoãng 2-3 phút trong khi đó để nồi nước lên bếp cho sôi -
Khi bột dính vào nhau , dích ra từng cục vừa theo ý , hay là chia làm 4 cục vo dài dài rồi cho vào nồi luộc 15 phút là chín -
Vớt ra cho vào nước lạnh ngập mì căn để giữ trắng . Cứ việc ngâm nước lạnh cho đến khi cần nấu ăn . Có người nói dùng nước soup luộc mì căn sẽ thấm , mùi vị sẽ thơm ngon hơn , hoặc lúc nhồi bột , có thể thêm những gia vị mình thích .
Tóm lại sau khi làm thử vài lần thành công , Các bạn có thể thay đổi, thêm bớt gia vị theo ý thích của mình ..
 |
cho nước ấm vào bột - để 1 phút bột nở - chỉ cần nhồi vài phút là được , sau đó dùng tay chụm bột rời lại trong thau nước thành 1 khối như vầy: |
 |
Sau khi nhồi là cứ chia làm 4 vò vò chặc tí rồi thả vào nồi luộc 15 phút, xong ngâm nước lạnh |
 |
| Mì căn cây nhồi bột rồi dùng khăn cotton cuộn lại gói và cột như cây chả giò. Đem luộc 20 phút. Ngâm nước lạnh rồi gở ra. Cây mì căn mịn và dai. Nếu làm biếng , cứ vắt từng vắt bỏ vào nồi luộc , tuy không đẹp , nhưng ăn vẫn ngon .
|
 |
xá xíu mì căn |
 |
Đâu hủ & mì căn xào xả ớt by Hồng mai |
 |
Mì căn xào xả ớt by MìCan |
| Công thức 2: |
|
Vật liệu và cách làm:
 
Công thức 3: Chuẩn bị: - Túi vải sạch, có dây để buộc - Vải sạch cắt thành nhiều mảnh (khoảng 20x20cm) hoặc nilon để gói - Thố hoặc âu để nhào bột, chậu nước. Nguyên liệu: - Bột mì ngon - Nước sạch - Muối - Pha nước với muối. Cứ khoảng 1 lít nước muối loãng sử dụng cho 1kg bột mì. Cách làm: - Cho bột mì ra âu sạch, cho nước muối vào từ từ nhồi cho đến khi bột thành khối bột dẻo và mịn. - Cho khối bột vào túi vải, buộc chặt miệng túi lại. - Thả túi bột vào chậu nước lạnh, nhồi túi bột trong chậu nước. Nước trong chậu sẽ trở nên trắng đục, thay nước khác, tiếp tục nhồi trong chậu nước. Nhồi và thay nước nhiều lần cho đến khi nước không còn mầu trắng đục mà trở nên gần trong là được (Bột trong túi sẽ ngót lại còn khoảng chừng 1/3). Nhấc túi bột lên vắt cho nước chảy ra hết, để chừng mươi phút, sẽ được một khối bột dẻo dai mịn (mì căn nhão). - Lấy bột ra khỏi túi vải. - Chia bột thành từng khối nhỏ, gói trong miếng vải sạch hoặc nilon thành các hình tròn hay dài ngắn tùy ý. Dùng dây buộc chặt lại. - Cho vào nồi luộc hoặc hấp khoảng 10 - 15 phút tính từ khi nước sôi. Mì căn chín ở dạng dẻo mềm, cho ngay vào âu nước lạnh để khỏi bị đen, tháo miếng vải, để nguội. - Nên dùng trong ngày. Khi dùng hoặc là thái luôn để chế biến xào nấu (gọi là mì căn tươi), hoặc rán với dầu xong mới chế biến (gọi mì căn chiên). Cho bột vào miếng vải để chuẩn bị gói:  Cuộn lại và buộc dây thật chặt:  Sau khi luộc hoặc hấp:  Xé ra chế biến món ăn: Công thức 4:
Trong "hệ tộc" các loại thực phẩm chay phải qua khâu chế biến có tính công nghệ đôi chút rồi mới làm thành món ăn thì bên cạnh đậu hủ, tàu hủ ky... được làm từ đậu nành thì mì căn (thường được tạo hình thành dạng cây hay khúc ngắn cho nên gọi là mì căn cây hay mì căn khúc) lại được làm bằng phần "tinh" của bột mì hay nói cách khác là của lúa mì. Không biết có phải vì vậy hay không mà hai từ mì căn là từ Hán Việt hoàn toàn với nghĩa căn: là gốc gác, căn cơ.
Sau khi chế biến, mì căn ở dạng khối mềm dẻo, nếu để nguyên mà cắt lát, cắt khúc rồi mới xào nấu thì gọi là mì căn tươi; còn như đem chiên vàng với dầu rồi mới chế biến thì gọi là mì căn chiên. Mì căn có một tính chất nổi trội hơn đậu hủ là dẻo dai và rất dễ thấm đẫm các loại gia vị, các loại rau thơm. cho nên trong một số món chay mì căn được khai thác tối đa để làm các món gỏi, xào, hầm... mà không bị nát. Đặc biệt trong các món giả mặn như gà cà ri, gà xé phay, bò thưng v.v... Rất nhiều đầu bếp khéo léo và cả một công nghệ chuyên môn có thể tạo hình cho mì căn ngay trong giai đoạn sơ chế thành dạng tôm hùm, mực ống, thịt bò v.v... Thêm nữa nhờ các loại hương liệu tạo mùi làm cho mì căn thật sự là một loại thực phẩm hàng đầu trong nghệ thuật nấu một số món chay. Riêng tại Sài Gòn VN, nhận thấy từ người Hoa đến người Việt, mì căn đều được làm bằng phương pháp thủ công, có nghĩa là làm bằng tay kể cả mọi khâu nấu, nhồi. từng ít một năm bảy ký mỗi lần rồi lại làm đợt khác chứ không sản xuất hàng loạt năm bảy trăm ký. Lý do là mì căn ở dạng này là loại thực phẩm tươi và hình thức mua bán loại thực phẩm này ở mọi chợ đều có tính tiểu thương. Còn mì căn chế biến có hình dạng thịt cá lại sử dụng công nghệ đồ hộp để bao bì. Chuẩn bị: - May bao bằng vải sợi cotton dày, cỡ bao chừng 20 X 30cm hay 30 X 40cm. Dây để cột chặt miệng bao. - Vải sạch cắt thành nhiều miếng chừng 20 x 20cm hoặc 30 x 30cm. - Bột mì có độ tinh chất càng cao càng cao càng tốt. Mì căn ngon dở tùy vào loại bột mì mà bạn đang có. - Nước sạch, nguồn nước bảo đàm không có phèn, trong. Thau chậu sạch, xửng hấp. - Phân lượng bột và nước để làm thử từng ít một: 1. Nấu tan cứ 1 lít nước + 10 gram muối bọt, để nước muối còn nóng ấm. Cứ mỗi lít nước muối sử dụng cho 1 kg bột mì. 2. Chuẩn bị nước sạch, thau chứa. 3. Cho bột mì vào một cái tô hoặc thố, châm vào một ít nước muối ấm, khoát bột vào nhồi kỹ rồi lại mới châm tiếp từng nước muối nữa, rồi lại tiếp tục nhồi - không nhất thiết phải dùng hết số lượng 1 lít nước muối cho 1kg bột - cho đến khi thành một khối bột dẻo mịn. 4. Cho khối bột dẻo mịn vào trong túi vải, cột chặt miệng túi lại. 5. Cho nước sạch vào đầy thau, thả túi bột vào thau nước, lăn nhồi bóp cho bột thấm nước loang ra ngoài làm cho nước trong thau trở thành trắng đục. 6. Khi thấy nước trong thau trở thành màu trắng đục hoàn toàn thì đổ bỏ đi, thay nước mới vào rồi lại tiếp tục nhồi bóp túi bột. Làm và thay nước hai ba lần cho đến khi thấy nước trong thau gần như trong chứ không đục nữa thì khối bột trong túi trở thành dẻo mịn ở dạng mà người ta gọi là mì căn nhão. Xách túi bột lên vuốt vắt cho nước chảy ra hết, để qua mươi phút hay hơn, phần bột trong túi sẽ ở dạng chắc mịn. 7. Chuẩn bị xửng hấp nhiều nước cho sôi. 8. Tháo miệng túi bột, lấy ra từng phần bột mì căn nhão, cho vào từng miếng vải sạch, gói lại thành hình tròn dài ngắn tùy ý, dùng dây vải cột chắc lại, cho vào xửng hấp khoảng 10 - 15 phút sau khi nước sôi là mì căn chín sẽ đông đặc lại ở dạng dẻo mềm, tháo túi vải, để nguội là có mì căn cây. 9. Đây là loại thực phẩm tươi, nên dùng trong ngày, nếu muốn để qua ngày sau, cho vào bao nylon, bảo quản trong tủ lạnh nhưng khi dùng, nếu có mùi chua thì nên bỏ đi. Cách làm mì udon Cách làm mì xào giòn ngon nhất Cách làm mỳ ý ngon nhất Cách làm mì đen Hàn Quốc Hướng dẫn làm mì ramen Nhật Bản Cách làm mì ý tươi đơn giản, rất ngon (ST) |
