Cách làm bánh Napoleon ngon tuyệt

Bánh sẽ giòn thật là giòn! 

Napoleon cake _ Mille feullie
(http://nguyendiemmy.wordpress.com)

Bột bánh ngàn lớp được các bà nội trợ biết đến với sự đa dạng về ứng dụng trong các món mặn và ngọt của nó.

Trong khi các bé thì mê mẩn thắc mắc làm sao lại có nhiều lớp “da” như thế thì các bà mẹ lại thoả sức sang tạo với hết món mặn lại ngọt và các tạo hình phong phú của nó.

Sau hai ngày cán bột thì mình quyết định ko dùng khối bột “mồ hôi nước mắt” này vào việc làm bánh sừng bò (croissant) nữa vì quyết tâm chờ đợi em “con lăn tạo hình croissant”. Thay vào đó mình sẽ làm Napoleon cake_ Mille feullie.

I/ Nguyên liệu:

A, Phần bột bánh:

-         Bột ngàn lớp

B, Kem Pastry :

-    500 ml sữa nguyên kem

-         5 lòng đỏ trứng gà

-         150 gr đường

-         30 gr bột mì đa dụng

-         20 gr bột ngô

-         100 ml kem tươi (nếu ko có  thì thay bằng 100 ml sữa)

-         1 ít vỏ chanh

-         1 thìa cà phê tinh chất va ni

II/ Cách làm:

A, Phần bánh:

-         Bột ngàn lớp cánh mỏng. Cắt 3 -4 miếng vuông hoặc chữ nhật (có thể dùng khuôn cookie dập hình) bằng nhau rồi dùng con lăn tạo hình mắt lưới cắt 3 miếng. Còn lại một miếng làm đế, dùng nĩa đâm tạo lỗ để bánh khỏi phồng.

-         Xoa chút bột mì vào tay hoặc rắc lên mặt miếng bột rồi dùng tay đặt miếng bột vào khay lót giấy chống dính. Tách tơi miếng bột ra hình lưới.

-         Bật lò 170 độ C Nướng cho bánh hơi nâu nhẹ thì bỏ ra.

-         Nếu dùng khuôn cookie thì phải ngăn chặn bánh nở phồng to bằng cách sau đây: 1. Dùng dĩa tạo các lỗ trên mặt miếng bánh. 2. Phủ lên các miếng bánh một lớp giấy chống dính khác rồi đặt một chiếc khay bánh có khích thước nhỏ hơn khay đang dùng để nướng lên trên. Nếu bạn không làm cách này thì bánh sẽ nở phồng to và khó lòng mà có thể xếp các lớp bánh được. Nướng như trên.

B, Phần kem:

-         Đun sữa + kem tươi nhỏ lửa cho sôi lăn tăn.

-         Lòng đỏ trứng gà + đường đánh cho ngả màu vàng chanh rồi rây bột mì + bột ngô vào đánh đều.

-         Đổ từ từ một ít sữa vào đánh cùng hỗn hợp trứng. Đổ thêm một ít sữa nóng nữa cho đến khi chỉ còn 1/3 chỗ sữa trong nồi.

-         Đổ hỗn hợp trứng vào nồi sữa khuấy đều tay. Đun nhỏ lửa đến khi hỗn hợp sánh.

-         Cho một thìa cà phê vani và hỗn hợp.

-         Dùng máy đánh trứng đánh cho hỗn hợp nguội bớt. Thả vỏ chanh vào trong khi hỗn hợp còn hơi ấm.

-         Cho kem vào túi bắt bông kem.

C, Trang trí:

Rút kinh nghiệm từ lần bơm kem này chưa được đẹp mình đã lấy một mẩu bánh khác làm thử theo cách này:

-         Dùng đui sao loại to bơm chạy hình zic zac trên miếng bánh, để khoảng cách để nhét vừa quả mâm xôi vào giữa hai đầu vòng của 2 đoạn kem.

-         Đặt quả mâm xôi vào giữa các khe kem.

-         Chồng lên một lớp bánh khác và lặp lại các bước trên.

-         Cuối cùng rắc đường bột lên trên và trang trí tùy ý. :D

Napoleon (a.k.a. Mille Foglie / Mille Feuilles)

Napoleon / Mille- Feuilles

Tại Mỹ, chiếc bánh này được gọi là Napoleon, ở các nước khác, Bánh ngàn lá (Mille-Feuilles).  Cùng chung một công thức và cách trình bày, bao gồm kem trứng (custard cream), kem tươi, mứt, và puff pastry (bột ngàn lớp).

Công thức bột ngàn lớp có ở đây

Công thức custard cream tương tự như nhân choux à la cremè

Trang trí bằng kem tươi và trái cây theo mùa, trên cùng rắc đường bột.

Cách làm:

Vặn lò nóng 220 độ C.

Bột ngàn lớp cán mỏng 0.3cm.  Cắt thành từng miếng vuông/chữ nhật, ở trên là 20x10cm.  Mỗi chiếc bánh cần 3 lớp. Dùng xiên xâm lỗ trên mặt bánh.

Đặt các miếng bột lên khay nướng, cách nhau khoảng 1-2cm. Lấy 1 miếng giấy nhôm đặt lên trên cùng, sau đó là 1 khay nướng nữa đặt lên.  Mục đích của việc chồng khay lên mặt bánh là để bánh không nở phồng cao quá, có bề mặt phẳng phiu.

Nướng 25 phút.

Lấy bánh ra khỏi lò, đặt lên giá để nguội.  Dùng dao cắt cho mép bánh được thẳng và vuông vắn, 3 miếng có kích thước đều nhau.

Kem tươi đánh bông với đường và 1 chút muối. Cho vào túi nylon bắt kem.

Kem custard nấu chín, để nguội.  Cho vào túi nylon bắt kem.

Ráp bánh:

- Đặt 1 miếng bánh lên đĩa.  Dùng túi kem tươi phun kem tạo viền bánh, đủ 4 cạnh.  Có thể phun những hình tròn, đặt túi bóp kem vuông góc với bánh.  Vừa bơm kem vừa nhấc túi để tạo chiều cao cho kem.

- Dùng túi kem custard phun vào giữa bánh, chiều cao bằng với chiều cao của kem tươi.  Xếp trái cây tươi đã cắt lát ngoài viền.

- Đặt miếng bánh thứ 2 lên.  Tiếp tục làm như với lớp thứ nhất.

- Đặt miếng bánh thứ 3. Chuẩn bị trái cây tươi đã cắt gọt thành hình như ý, nhớ lau ráo nước và xếp lên trên.

- Sau cùng rắc đường bột.

Mặt cắt của bánh

Đây là 2 dụng cụ có tính năng tương tự, để cắt bột tạo hình như trên:

Cách làm palmiers (Bánh lá cọ) —Hình minh họa từ Epicurious

Cán mỏng bột ngàn lớp, cắt sửa thành miếng bột khá vuông vức. Dùng chổi  phết 1 lớp nước lên mặt bánh. Rắc đường quế (nếu thích).  Gập lại như hình 1. Sau đó phết 1 lớp nước nữa, rắc đường như hình 2. Sau đó gập đôi lại, cũng dùng nước để “dán” bột. Lúc này nếu bột bị mềm thì có thể cuộn lại trong 1 tấm nylon hoặc giấy. Đặtvào ngăn mát 30′ hoặc ngăn đá vài phút.  Lấy ra dùng dao cắt thành từng khoanh.  Có thể ấn một mặt vào đường.  Đặt lên khay nướng.  Nhiệt độ 210′, khoảng 10-15′ khi bánh vàng thì trở mặt nướng tiếp vài phút cho khô.

Cũng là vị của palmier nhưng được tạo thành những hình dạng khác nhau: (Bài cũ ở đây)