1
Thương nhớ cá linh Miền Tây
Miền Tây sông ngòi chằng chịt, con người “đi trên mặt nước” nhiều hơn “đi trên mặt đất” (đó là chưa nói tới bờ biển bao quanh) bởi dzậy cá, tôm, lươn, cua… ôi thôi là nhiều, con nào con nấy bự chà bá, quanh năm suốt tháng ăn hoài hổng hết. Vậy mà hằng năm, tới mùa “nước nhảy khỏi bờ” là người dân miền Tây lại chộn rộn đón chờ dòng cá với những con cá nhỏ xíu: cá linh.
Sự nhiệt tình mà người dân dành cho con cá nhỏ xíu này do sự phong phú và độc đáo trong ẩm thực mà nó mang lại. Món ngon trời ban có hạn, thời gian người dân có thể thưởng thức món cá này chỉ chừng 3 tháng, nhưng đúng ra ngon nhứt chỉ trong khoảng hai tháng đầu.
|
|
Bỏ qua giai đoạn cá bột. Tháng đầu tiên lúc đó con cá chỉ chừng đầu đũa, người dân thường gọi cá linh non. Nhưng ở đây xin được ví von là cá linh sữa, bởi nó mềm thiệt mềm, ngọt thiệt ngọt, thơm thiệt là bùi và béo thiệt là ngậy.
Tiếp tháng sau, những con cá linh lớn hơn chút vẫn giữ được độ non của thịt, độ béo mỡ cá, đầu hơi cứng hơn chút. Nhưng có điều, cỡ này đa số cá linh đều ôm 1 bụng trứng bự hơn nửa cái mình nó, càng làm tăng độ béo độ bùi cho con cá.
|
|
Và tháng cuối cùng thì cá linh bắt đầu già. Xương cứng hơn, vây chắc hơn và vẩy dai hơn. Con cá lúc này khó ăn hơn nhưng dùng làm mắm, nước mắm là ngon nhứt hạng. Nước mắm cá linh làm từ cá tươi có màu nâu đỏ tự nhiên của thịt, có độ béo của mỡ cá, vị bùi của xương và vẩy cá. Đặc biệt nước mắm ủ từ cái linh già này để cho năm sau mà kho mà chấm với cá linh tươi thì mới “đúng bài”! Mới giữ được nguyên mùi vị “bản chất” của món ngon trời ban này.
Những con cá linh sữa đầu mùa vớt lên không cần đánh vẩy bỏ đầu chi ráo trọi, bởi nó quá mềm, những thứ đó chỉ làm tăng thêm độ bùi cho con cá chớ không phải là những thứ cần loại bỏ như những loại cá khác.
Con cá vớt lên chỉ cần xóc chút muối rồi rửa sơ lại là sạch trơn, nhìn trắng như thau sữa, rồi cứ thế mà mang đi chế biến hàng trăm ngàn món khác nhau. Cá linh sữa tươi non này chỉ cần đặt lên lửa vài phút là đã mềm rục. Mà thường những con cá sữa này hay được mang kho hay nấu, thôi thì thiếu gì cách chế biến khác nhau.
Chút nước dừa, chút nước mắm để kho lạt rồi dầm me, hay kho với bứa rồi dằm trái bứa lấy nước chua càng làm tăng mùi vị thơm ngon của con cá linh sữa này.
Muốn “đã ngứa” hơn thì kho tiêu, rồi nấu canh chua với mớ bông điên điển, bông súng mùa nước nổi nửa nghen. Nấu nồi nước lèo cho sôi sùng sục rồi gắp 1 gắp vừa điên điển vừa cá linh sữa nhúng vô chút xíu, chấm vào chén nước mắm cá linh màu cánh gián thơm lừng, dằm thêm mấy trái ớt chim ỉa thơm nứt óc, rồi bỏ vô miệng …cái ngọt cái mềm cái béo của con cá linh quyện vô cái nhẫn cái thơm cái giòn của bông điên điển, không từ ngữ và cách nói nào có thể diễn tả hết được cái ngon cái đã của miếng ăn này, chỉ có một cách duy nhất cảm nhận được là: thưởng thức nó!
Con cá linh sữa mà được kho tiêu cho khô, cho kẹo lại trong nước mắm cá linh, mà kho cho khéo à nghen, con cá còn nguyên, săn cứng lại nhưng vẫn giữ được cái mềm cái béo để cắn 1 cái là tận hưởng được hết hương vị mà con cá được kho với nước mắm cốt từ chính xương thịt của con cá mùa trước để lại. Rồi múc giá canh chua từ con cá linh húp cái rột vô: cá linh, nước mắm, vị chua… đường về thành phố càng xa thêm!
|
|
Rồi khi con cá trọng hơn 1 chút, thì kẹp mía mà nướng trên than đỏ rực. Mùi thơm từ xâu cá bay lên thơm đến bể mũi. Rồi cứ tay bốc miệng nhai, với tay ngắt cọng bông súng, lặt đọt sen non, chấm chấm cùng chút mắm me, nhai nghe rạo rạo trong óc, vang vang tiếng giòn tan trong não.
Lại kẹp, lại trở, lại bốc, lại nhai, hết xâu này tới xâu khác, ăn không biết no là gì, bởi cái mùi mỡ cá khét dính trên cọng mía ngọt làm tê liệt hết dây thần kinh người thưởng thức mất rồi.
Nướng ăn cho đã rồi ta chiên xù. Mà muốn ngon thiệt ngon phải chiên bằng mỡ thắng à nghen. Chiên bằng dầu như hiện nay không toát lên được hết cái thơm cái ngậy cái béo của lớp vẩy cọng vây con cá đâu.
Cái bụng của con cá linh đầy trứng là trứng, thơm béo được bàn tay tài hoa của người phụ nữ nam bộ chế biến thành những món kho thơm, kho mía hay kho đọt chùm ruột, đọt cóc… khi ăn khi ăn nhai cả cá linh đã chín rục xương lẫn đọt cóc, đọt chùm ruột còn hơi dốt dốt vẫn còn mùi thơm lừng của lá non, vị chua nhẹ nhẹ nơi đầu lưỡi, cái béo thấm xuống đã đến bụng, mùi thơm đã bay qua cuống mũi… thiệt là: người ở xa muốn quên đường về, người ở gần khó kiếm đường ra à nha ... ha ha ha.
Trăng non rồi trăng cũng già. Cá linh cuối mùa cũng già theo trăng. Khi nước lũ rút, những con cá linh giờ đã bự trọng hơn ngón chân cái. Người dân bắt đầu đong dạ làm mắm.
Để làm mắm cá linh cho ngon, thiệt ra “đúng sách” là sau khi moi ruột, bỏ mang phải mang con cá xuống sông mà rửa. Bây giờ chuyện an toàn vệ sinh thực phẩm bị đặt nặng quá, đôi khi lại làm mất đi ít nhiều tính thi vị của văn hóa ẩm thực đất Phương Nam. Con cá sống bằng dòng Phù Sa, chết đi ngấm hương phù sa vào từng thớ thịt khi đó mới làm “sống lại” mùi hương thơm ngát của của con cá trong dòng nước ngập phù sa.
|
|
Mà rồi tất cả những món ăn đã nói ở trên cũng vậy, muốn tộ cá kho được thơm, nồi canh chua được “nồng” thì nhất thiết phải rửa con cá bằng dòng nước mà nó đã theo đó mà về, để nó cùng dòng nước đục ngầu tanh tưởi mùi phù sa mới có thể cống hiến cho con người hết những hương thơm mà trời, đất, nước đã ban cho con người trong cái mùa tưởng như khắc nghiệt này.
Con mắm cá linh sau hơn 3 tháng là ngấm. Xé ra, thịt đỏ cam như màu nước lũ nó theo về. Cuốn tròn con mắm quanh miếng Bần, một thứ trái cũng của phù sa, cũng của dân nghèo như chính cái tên mà nó mang. Vị chua chua, chát chát của Bần, quyện chung với com mắm đậm đà hương thơm đủ vị mặn ngọt:
"Bao nhiêu phú quý vinh hoa.
Về đây mời hưởng tinh hoa đất trời".
Còn nước mắm cá linh đúng chất bây giờ không dễ kiếm. Nước mắm phải trong vắt, cam vàng như màu thịt cá tươi lọc trong dòng nước đục quê nghèo.
Mà rồi bao nhiêu món ngon trên được bao người tranh giành cự cãi món này mới ngon, món kia mới độc, “kho mới thấm”, “canh chua mới chất”, “kho mía mới ngọt”, “kho bứa mới nhứt”…thì bài viết xin kết với món: “cá linh kho gợt” để thử xem người đọc có cảm hết được cái ngon của dòng sông, của con cá vùng đất này không?
Nước mắm cá linh bắc lên bếp cho sôi. Con cá sữa vừa được vớt lên từ sông còn đang nhảy soi sói, úp ngay vô nồi nước mắm, cá nhảy văng tứ tung… chờ sôi lại hớt chút bọt trên mặt là bắc xuống, gắp 1 con bỏ vô miệng ngậm: mùi tanh của con cá tươi quyện vào mùi hôi của nước mắm tạo nên mùi thơm nồng lan tỏa trong từng ngóc ngách bộ não. Cắn mạnh 1 phát, cái béo phọt ra ngay trên đầu lưỡi. Rồi nhai, cái ngọt của cá tươi tan trong dịch vị. Cái bùi của xương của gan cá thấm vào từng đoạn ruột khi nuốt 1 cái ực.
Cá linh tẩm bột chiên giòn đầu mùa nước nổi
Cá linh tươi cho vào bột trộn với lòng đỏ trứng chiên giòn rồi cuộn với rau sống chấm nước mắm chua ngọt, là món ăn đầu mùa nước nổi của người miền Tây Nam bộ.
Đây là loại cá nước ngọt, có nhiều ở miền Tây Nam bộ. Cá sinh sản vào mùa thu, bơi từng đàn lớn. Cá trưởng thành cũng chỉ to bằng ngón tay. Theo các lão nông vùng Đồng Tháp Mười, đầu mùa nước nổi là thời điểm cá cơm ngon nhất của năm, bởi cá chưa quá lớn nên xương chưa cứng, bụng cá lại có mỡ nên ăn rất béo.
Cách chế biến món ăn khá đơn giản, không mất nhiều thời gian. Khách đến ngồi uống xong ấm trà là chủ nhà đã có thể làm xong món cá linh để đãi.
|
|
|
Cá linh tẩm bột chiên giòn. Ảnh: Thiên Chương |
Để làm món này phải chọn loại cá còn tươi. Cho tay vào rổ thấy cá còn cứng mình hoặc cá sống càng tốt. Cá đầu mùa nước còn non, mỗi con chỉ bằng nửa ngón tay út. Người kỹ tính có thể mổ bụng móc bỏ ruột cá, hoặc bình thường thì chỉ rửa thật sạch cá là được.
Bột tẩm là bột mì hoặc loại bột tẩm chiên có bán ở chợ. Món cá linh chế biến theo cách của người người miền Tây thường không tẩm bột khô. Để tăng vị béo của bột, các bà nội trợ thường cho thêm vào bột lòng đỏ trứng rồi tán đều. Cũng có thể xắt sợi củ khoai môn trộn cùng vào để có vị bùi bùi sau khi chiên. Sau khi pha trộn bột, cho cá linh đã rửa sạch vào trộn đều.
Cách chiên khá đơn giản: Bắc chảo lên bếp, vặn lửa vừa phải, cho dầu vào khi chảo nóng. Để bột nổi phồng nên cho dầu ăn nhiều. Khi dầu đã nóng, đặt cá linh tẩm bột vào cháo, sau đó ép dẹp cá ra thành mảnh to cỡ bàn tay. Cá đủ độ giòn (màu vàng thẫm) thì vớt ra đĩa có lót sẵn giấy hút thấm.
Món ăn này không thể thiếu rau và nước mắm. Người miền Tây Nam bộ thường cuốn cá với cải bẹ xanh, cải xà lách, rau tía tô, dấp cá, rau quế, húng cây. Nước mắm đâm cùng tỏi, ớt, chanh, đường và pha chua chua ngọt ngọt. Cá linh tẩm bột chiên giòn chỉ ăn với rau cho đến khi no bụng. Món ăn rất phù hợp cho những ngày mưa và cũng là một món mồi nhậu được đấng mày râu ưa thích.
|
|
|
Cá linh trước khi chế biến. Ảnh: Thiên Chương |
Ngoài tẩm bột chiên giòn, trong mùa nước nổi, cá linh còn được nấu canh chua điên điển hoặc kho tiêu. Cá linh cuối mùa nước đã trưởng thành còn được làm mắm. Mắm cá linh vùng Đồng Tháp, Long An, An Giang vốn nổi tiếng. Tại Sài Gòn, vào khoảng tháng 8 âm lịch, thi thoảng cá linh sống vẫn được đưa từ miền Tây lên bán tại chợ với giá vài chục nghìn đồng một kg.
Tương truyền khi xưa vua Gia Long bôn tẩu vùng đầu nguồn sông Hậu, đàn cá bay trên mặt nước phóng vào thuyền, vua cho là điềm gở nên không đi theo hướng ấy và đã thoát nạn. Từ đó ông đặt tên cho loài cá này là “cá linh”.
Cá linh chiên khoai lang miệt đồng
Cá linh chiên khoai lang cuốn lá cóc non chấm với mắm tỏi ớt ăn hoài không chán!
Tháng 9, 10 âm lịch miền Tây đã vào sâu mùa nước nổi. Lũ về tràn khắp ruộng đồng. Cảnh đêm vùng đồng bằng mùa này thường sinh động hơn hẳn với những chiếc xuồng ba lá lấp lánh ánh đèn, ngư dân giăng lưới, thả câu…
Đặc biệt cá linh lúc này đã “già lứa”, con nào con nấy lưng xanh lơ, vảy nhuyễn màu bạc óng, vây và đuôi vàng rực. Cá lớn cỡ ngón cái, mập béo, ngọt… như phù sa.
Cá linh được cư dân miền Tây chế biến nhiều món hấp dẫn như chiên giòn, kho mía, kho mắm, nấu canh chua bông điên điển… Món nào cũng đậm đà hương vị sông nước miệt đồng.
Cá linh chiên khoai lang sợi cuốn với lá cóc ăn hoài không ngán.
Còn ở chốn phồn hoa đô hội, cá linh nay được chế biến – ngoài những món ngon quen thuộc nêu trên – có phần cầu kỳ hơn. Theo bếp trưởng Bảo Trân của khách sạn Palace, một trong những món chế biến cầu kỳ theo kiểu mới đó là cá linh không cần đánh vảy, lấy mật, chỉ cần ngâm qua nước muối cho sạch nhớt. Để làm món cá linh chiên giòn cần thêm khoai lang bí Vĩnh Long. Khoai lang bí có vị ngọt bùi, khi chiên dễ giòn, đánh bột với trứng rồi cho cá linh và khoai lang cắt sợi cỡ đầu đũa, dài bằng con cá vào trộn đều. Dùng muỗng múc từng phần cá linh và vài sợi khoai cho vào chảo chiên ngập dầu, thấy khoai chín vàng là được.
Cá linh chiên khoai lang giòn cuốn với lá cóc non chấm nước mắm tỏi ớt. Cá mềm ngọt lịm lẫn chút nhân nhẫn đắng của ruột cá, khoai lang giòn thơm, lá cóc non chua chua mà nên chuyện cho khẩu vị. Cá linh chiên khoai lang ăn chơi, nhóc nhách hoài trong miệng vẫn chưa thấy ngán.
(St)
Cách làm lẩu cá linh bông điên điển lạ miệng, thơm ngon
Cách làm mắm cá linh chuẩn vị
Canh chua bông điên điển cá linh
Cá linh kho tiêu
Canh chua cá linh cơm mẻ
