1
Về làng Vũ Đại học cách làm cá kho Bá Kiến
Các Bước Chuẩn Bị:
Niêu đất: Niêu đất chuẩn phải lấy từ Nghệ An bởi chỉ đất ở đây mới có thể đảm bảo độ bền trong quá trình kho cá kéo dài gần 20 tiếng, vung của niêu phải lấy từ Thanh Hóa vì loại vung ở đây được thiết kế theo kiểu vòm nên dễ hơn trong việc kho cá. Trước khi kho phải “tôi niêu” bằng cách cho thêm 1 nắm gạo vào niêu đất. Sau đó phơi nắng cho niêu thêm chắc chắn.
Củi lửa: Cá kho bằng củi nhãn, bởi theo những người dân trong làng, kho bằng củi nhãn sẽ làm mất mùi đất nung giúp cho món cá có hương thơm hấp dẫn hơn đồng thời hương vị cũng giữ được lâu hơn. Để giữ nhiệt cho nồi luôn trong trạng thái sôi sùng sục thì trong quá trình kho cần phải ủ trấu.
Gia vị: Phải sử dụng toàn bộ gia vị tự nhiên như: gừng, giềng , chanh, nước cốt cua đồng, hành , tiêu (hoặc ớt ), nước cốt xương sườn lợn ….
Cá được dùng thường là cá trắm đen hoặc cá rô đồng và phải lựa chọn những con cá còn tươi ngon. Cá sau khi mổ thì đầu và đuôi rồi cho thân cá vào niêu đất, bên trên phủ một lớp giềng + gừng + hành khô giã lên trên, cho mắm , muối, gia vị vào và bắt đầu kho.
Trong khi kho, cần chuẩn bị nước dùng là kẹo đắng hòa cùng nước cốt chanh và một số gia vị cổ truyền khác để khi niêu nào cạn nước thì cho thêm vào. Cá phải kho trong suốt 16 -20 tiếng nên cần để ý kỹ lưỡng tránh để cá bị cháy.
Cá kho đảm bảo chất lượng thì thịt phải săn chắc lại, xương mềm, xốp, mùi hương tỏa lên cần phải có mùi thơm kết hợp của gừng + hành + cá và các loại gia vị khác, đặc biệt không còn ngửi thấy mùi tanh.
Sau khi kho xong, phải dùng quạt điện để cá nguội hẳn rồi mới cho vào niêu và chuyển cho khách hàng. Khúc cá thành phẩm có màu đen nâu thịt cứng , xương mềm, khi ăn không phải bỏ đi một chút nào thì mới đúng tiêu chuẩn chất lượng của cá kho Hà Nam.
