1
Nguyên liệu (cho khuôn pie đường kính 23cm)
230g bơ lạnh
1 tsp dấm ăn
310g bột mì đa dụng
100ml nước lạnh
1/2 tsp muối
Cách làm
Bước 1: Xắt nhỏ bơ (lưu ý là mình dùng bơ lạnh). Rây bột mì và muối. Cho bơ và bột vào máy xay, trộn đều. Nếu lượng bột và bơ nhiều so với công suất máy thì mình chia ra xay làm 2 lần.
Bước 2: Sau khi xay đều bơ và bột, từ từ cho nước lạnh và dấm vào hỗn hợp, tiếp tục dùng máy xay trộn hòa quyện.
Bước 3: Lấy bột ra nhồi nhanh tay. Khi hỗn hợp đã hoàn toàn mịn đều, chia bột làm hai phần, vo tròn, bọc lại bằng giấy wrap, để vào tủ lạnh ít nhất 1h. Việc để bột trong tủ lạnh sẽ giúp thư giãn gluten trong bột, và làm lạnh bơ. Với bánh táo thì mình giữ các nguyên liệu trước khi nướng càng lạnh càng tốt vì sẽ giúp bánh giòn hơn.
B/ Nhân táo – Apple Filling
Nguyên liệu:
4-5 quả táo (không nên chỉ dùng 1 loại táo, mà nên dùng nhiều loại khác nhau, sẽ tăng thêm hương vị cho bánh táo)
100g đường nâu
50g đường trắng
60g bơ nhạt
1 thìa nhỏ nước
1/2 tsp muối
1/2 tsp bột quế
Cách làm:
Bước 1: Táo gọt vỏ, thái lát dày cỡ 0.5cm. Trộn táo với muối và bột quế.
Bước 2: Cho bơ vào chảo, đun đến khi bơ vừa tan hết thì cho đường nâu, đường trắng và 1 thìa nhỏ nước vào, đun cho đường tan hết. Đổ toàn bộ lượng táo vào chảo, đun táo với hỗn hợp bơ đường khoảng 3 phút thì tắt bếp, trút toàn bộ táo ra để ráo. Không đun lâu hơn, sẽ làm táo bị nhũn.
Bước 3: Tiếp tục đặt bếp thật nhỏ lửa, đun đến khi hỗn hợp bơ đường bốc hơi bớt hơi nước, trở thành dạng syrup sệt. Đổ ngược lại vào hỗn hợp táo.
C/ Ráp bánh
Bước 1: Lấy 1 cục bột trong tủ lạnh ra, dùng cây cán bột cán đều tay thành 1 tấm tròn. Nếu dùng khuôn 23cm thì mình cần cán bột thành tấm tròn đường kính 30cm.
Cách cán bột:
i. Tìm một tấm đá hoa phẳng, lau sạch, phủ 1 lớp mỏng bột mì lên mặt đá và lên cây cán bột. Nhẹ nhàng tạo hình.
ii. Lót 1 tấm giấy nướng bánh xuống 1 mặt phẳng, đặt cục bột lên trên, tiếp tục phủ lên 1 tấm giấy nướng bánh thứ 2 lên mặt bột và lăn tạo hình qua lớp giấy thứ 2 này.
Bước 2: Nhẹ nhàng ráp tấm bột lên khuôn. Ấn bột dính đều khắp thành khuôn để tạo hình thành bánh. Cắt bỏ phần rìa bột thừa trên mép khuôn. Lưu ý là sau khi cán bột mỏng xong, bột khá mềm và dễ đứt, mình nên sử dụng cây cán bột để di chuyển tấm bột lên khuôn, tránh làm biến dạng tấm bột (như trong hình)
Bước 3: Xếp phần nhân táo vào khuôn, chắt bớt nước nếu thấy hỗn hợp chứa quá nhiều nước.
Bước 4: Tiếp tục cán cục bột thứ 2 tương tự như cục bột thứ nhất. Phủ tấm bột lên trên bề mặt nhân táo, gập hoặc dính chặt mép 2 tấm bột lại với nhau. Có thể bôi 1 chút sữa tươi/ trứng đánh tan lên viền 2 tấm bột để chúng dính chặt vào nhau. Cắt bỏ phần bột thừa.
Bước 5: Dùng mũi dao nhọn khía 1 vài đường lên vỏ bánh để hơi nước chứa trong nhân táo có thể thoát ra trong quá trình nướng bánh. Mình bắt đầu khía từ giữa bánh hướng ra ngoài, dài cỡ tầm 5cm để sau khi bánh nướng xong sẽ có luôn 1 hình (na ná) bông hoa ở chính giữa.
Bước 6: Dùng 1 quả trứng đánh tan quét đều lên mặt bánh để bánh chín có màu vàng đẹp mắt.
Bước 7: Chuẩn bị lò 175 độ C, chế độ 2 lửa (trong khi chờ lò nóng lên nhiệt độ yêu cầu, mình lại tống bánh vào tủ lạnh nhé). Đặt khay nướng ở rãnh thấp nhất. Nướng bánh trong khoảng 40 phút. Nếu đang nướng dở mà thấy mặt bánh đã đủ vàng thì mình giảm nhiệt độ xuống khoảng 140 độ C, tiếp tục nướng bánh cho đến khi vỏ bánh cứng, gõ lên mặt bánh thấy “cộc cộc” là được (mình nướng được 25 phút là mặt bánh đã đủ vàng, phải giảm nhiệt độ rồi)
Bước 8: Bánh chín để nguội trên rack, mất khoảng 3h để bánh nguội hoàn toàn. Đoạn này mình không nên vội vàng nhé. Nếu bánh chưa đủ nguội, vỏ bánh sẽ không đủ giòn, phần nhân cũng chưa đủ thời gian để “ổn định” kết cấu, khi cắt bánh phần nhân sẽ có hiện tượng chảy táo đi đằng táo, nước đường đi đằng nước đường.
Thực ra làm bánh táo thì công thức nhiều vô số kể. Công thức này của mình rim táo với nước đường, ưu điểm là táo thấm được vị ngọt, phần nhân rất ổn định, miếng táo đủ mềm mà không bị nhũn. Như này này
