Bánh canh chả cá ngọt đậm đà

Tuy món này được làm từ bún, nhưng mình vẫn thích gọi là bánh canh như cách gọi ở quê mình.

Nếu làm chả cá thì hơi tốn thời gian một chút, nhưng mua chả cá chiên sẵn thì đây là một món làm rất nhanh, vì nước dùng nấu từ cá, rất nhanh chín và vị ngọt của nước cũng rất đậm đà.

Nguyên liệu:

Cá tươi (cá biển hoặc cá sông: cá bạc má, cá điêu hồng…)

300g cá thát lát

Chả cá chiên

1 lòng đỏ trứng

Bún (loại to thường ăn bún bò Huế)

Rau cải (tùy thích)

Cách làm:

Bún trụng với nước sôi để ráo.

Chả cá hấp:

Cá thát lát ướp với 1 muỗng café nước mắm, 1 muỗng café bột nêm, ½ muỗng café đường, 1 muỗng café tiêu, hành lá, 1 củ hành tím băm, 3 tép tỏi băm, quết cho dẻo. (1)

Thoa ít dầu vào khuôn, cho cá vào dàn đều, hấp cách thủy lửa to khoảng 10 phút, lấy tăm xiên thử, nếu tăm không dính cá là chả chín. (2)

Cho lòng đỏ trứng lên mặt chả (3), đem nướng khoảng 5 phút lửa trên (250 độ C) hoặc đun cách thủy tiếp (nhưng lúc này nhớ mở nắp cho nước không đọng vào mặt trứng). Chả có màu vàng đẹp. (4)

Nếu thích lớp vàng dày hơn cho đẹp thì bạn cho 2 lòng đỏ trứng nhé và chọn khuôn có độ lớn vừa phải để cá đừng dày quá, cũng đừng mỏng quá, với 300g cá mình chọn khuôn đường kính khoảng 15cm.

Chả cá chiên:

Nếu mua sẵn chả cá chiên ở chợ, chỉ cần cắt miếng, xào với đầu hành, nêm ít nước mắm, đường cho đậm đà. (5)

Nếu mua cá thác lác sống về thì bạn ướp cá, quết và chiên ngập dầu cho đến khi cá chín vàng, vớt ráo, cắt miếng, xào với hành, nước mắm, đường.

Nước dùng:

Bắc một nối nước lên bếp, đợi nước sôi thả cá tươi vào nấu cho chín và có nước ngọt, nêm muối, đường, nước mắm, bột nêm cho vừa ăn, thả nấm rơm vào, đợi sôi lại, tắt bếp. (6)

Trình bày:

Cho bún, chả cá, nạc cá lên trên, rắc hành ngò, hành phi, tiêu, chan nước dùng. Nếu thích ăn rau cải luộc thì thêm vào, hoặc dọn kèm bắp cải cắt sợi, nước mắm ớt vắt tí chanh.

Bánh canh chả cá

Đây là món ăn đặc sản mà khách đến Quy Nhơn phải tìm ăn bằng được. Tô bánh canh được múc lên nghi ngút khói, bỏ vào một nhúm chả cá chiên đã xắt thành từng miếng nhỏ. Chả có vị ngọt thơm, hấp dẫn như nhau.

Chả cá Quy Nhơn nổi tiếng ngon do làm từ cá tươi. Cá để làm chả thường là các loại ngon: cá mối, thu, thửng, rựa, chuồn... nhưng ngon nhất để làm chả là cá thu, cá mối, cá rựa. Chả cá có hai loại chả hấp và chả chiên, có người thích ăn chả chiên vì nó thơm, có người thích ăn chả hấp vì nó ngọt. Dù là loại gì thì chả cá luôn có một vị đặc trưng giống nhau là thơm, dai, mềm, ngọt, đậm đà hơn nếu chấm một chút xíu tương ớt đậm đặc.

Làm chả cá tuy có hơi nhọc công nhưng cũng rất đơn giản: cá tươi rửa sạch, nạo lấy thịt. Hành, tỏi tiêu, gia vị giã nhuyễn, bỏ cá đã nạo vào cối hay máy quết thật nhuyễn, món chả cá càng quết nhuyễn thịt càng dai, quết đến khi thật nặng tay thì thôi. Chả được vê lại thành vê để chiên. Nếu là chả hấp thì đến khi gần chín đập vào một cái trứng cho bề mặt có màu vàng trông hấp dẫn hơn.

Chả cá là nguyên liệu chính của món bánh canh hay bún cá. Cá sau khi đã lóc hết thịt, lấy xương, xương nấu lấy nước, nồi nước ngọt bởi xương cá, nêm gia vị tùy theo bánh canh hay bún cá. Bánh canh thường ăn có 2 loại: bánh canh bột gạo, bánh canh bột lọc. Bột lọc được làm bằng bột mì hay bột năng, còn bánh canh bột gạo làm như làm bánh phở.

Cứ vào buổi xế chiều từng hàng bánh canh, bún cá được dọn ra, trên bàn là đĩa chả cá chiên vàng, một khay chả cá hấp mầu vàng óng, một thau nhỏ vừa hành lá xắt nhỏ, vừa hành củ được chẻ thành sợi, cạnh đấy là đĩa chanh được cắt thành từng miếng nhỏ và tô nước mắm ớt đậm đặc. Tô bánh canh được múc lên nghi ngút khói, bỏ vào một nhúm chả cá chiên đã xắt thành từng miếng nhỏ, cho vào một ít hành lá, một ít hành củ, rưới thêm tí tiêu...

Khi ăn bạn có thể vắt vào tô bánh canh một miếng chanh, cho thêm chút mắm ớt tương. Chỉ có hai ngàn đồng một tô bánh canh. Ăn xong bạn sẽ hài lòng với món ăn dân dã mà đầy hương vị này.

(ST)