1
Bánh canh xứ Huế
Mấy năm gần đây, ở Huế người ăn bánh canh đông hẳn lên, từ học sinh,
sinh viên, cán bộ... cho đến khách du lịch và nhất là Việt kiều về thăm
quê.
Các quán bánh canh lần lượt mọc lên ở những công viên, cổng trường học, nhà máy... quán mở cửa từ sớm tinh mơ cho đến nửa đêm.
Bánh canh ở đây nấu bằng bột mì với cá và da heo, hoặc với thịt băm nhỏ vo viên... Công đoạn chế biến đơn giản và nhanh chóng: nước dùng đun sôi trong nồi, bột nhào xong cán thật mỏng quanh một ống nhôm tròn làm thớt. Dùng dao xắt thành từng con nhỏ, rơi vào nồi nước nóng. Khi bột vừa chín tới, vớt ra tô, chế nước dùng có thịt heo, cá và hành thái nhỏ, chêm gia vị vào rồi ăn nóng.
Ở Huế từ lâu lắm rồi, dưới làng Nam Phổ xã Phú Thượng, Phú Vang cách trung tâm thành phố Huế chừng 6km, đã có nghề bán cháo bánh canh truyền thống. Tuy cũng là cháo bánh canh, nhưng nó hoàn toàn khác với bánh canh đời mới. Vì thế, nếu không quen biết thì du khách dễ nhầm lẫn...
Bánh canh Nam Phổ bắt đầu bán từ buổi chiều khoảng 13 giờ trở đi, hàng bánh canh do một phụ nữ gánh đi bán dạo (ngày trước người bán trẻ hay già đều đội nón Huế, mặc áo dài). Xuất phát từ Nam Phổ, lên Vỹ Dạ, qua chợ Ðông Ba, vào Thành Nội... Trong hàng bánh canh, còn bán cả bánh lọc, bánh ít, bánh nặm v.v... là những thứ bánh đặc sản Huế.
Bánh canh truyền thống Nam Phổ làm bằng bột gạo (xưa không có bột mì), lại chỉ dùng tôm giã nhuyễn trộn trứng. Tô bánh canh hình dẹt, nước dùng trong và sền sệt, thơm phức...
Bánh canh Huế được nhiều người ưa. Giá bình dân, hợp khẩu vị những ai thích ăn cay và nóng. ở Huế nếu có cơ sở chế biến đóng gói, không chừng bánh canh sẽ trở thành một thứ "mì ăn liền" bán chạy cũng nên.
Các quán bánh canh lần lượt mọc lên ở những công viên, cổng trường học, nhà máy... quán mở cửa từ sớm tinh mơ cho đến nửa đêm.
Bánh canh ở đây nấu bằng bột mì với cá và da heo, hoặc với thịt băm nhỏ vo viên... Công đoạn chế biến đơn giản và nhanh chóng: nước dùng đun sôi trong nồi, bột nhào xong cán thật mỏng quanh một ống nhôm tròn làm thớt. Dùng dao xắt thành từng con nhỏ, rơi vào nồi nước nóng. Khi bột vừa chín tới, vớt ra tô, chế nước dùng có thịt heo, cá và hành thái nhỏ, chêm gia vị vào rồi ăn nóng.
Ở Huế từ lâu lắm rồi, dưới làng Nam Phổ xã Phú Thượng, Phú Vang cách trung tâm thành phố Huế chừng 6km, đã có nghề bán cháo bánh canh truyền thống. Tuy cũng là cháo bánh canh, nhưng nó hoàn toàn khác với bánh canh đời mới. Vì thế, nếu không quen biết thì du khách dễ nhầm lẫn...
Bánh canh Nam Phổ bắt đầu bán từ buổi chiều khoảng 13 giờ trở đi, hàng bánh canh do một phụ nữ gánh đi bán dạo (ngày trước người bán trẻ hay già đều đội nón Huế, mặc áo dài). Xuất phát từ Nam Phổ, lên Vỹ Dạ, qua chợ Ðông Ba, vào Thành Nội... Trong hàng bánh canh, còn bán cả bánh lọc, bánh ít, bánh nặm v.v... là những thứ bánh đặc sản Huế.
Bánh canh truyền thống Nam Phổ làm bằng bột gạo (xưa không có bột mì), lại chỉ dùng tôm giã nhuyễn trộn trứng. Tô bánh canh hình dẹt, nước dùng trong và sền sệt, thơm phức...
Bánh canh Huế được nhiều người ưa. Giá bình dân, hợp khẩu vị những ai thích ăn cay và nóng. ở Huế nếu có cơ sở chế biến đóng gói, không chừng bánh canh sẽ trở thành một thứ "mì ăn liền" bán chạy cũng nên.
Bánh Canh Huế
Nguyên liệu:
*** BÁNH CANH:***
1 chén bột gạo
1 chén bột năng
1 chén bột mì
1 chút xíu muối
Nước nóng
*** NƯỚC LÈO:***
2 lbs sườn heo non
Thịt cua
1 lb tôm lột vỏ xay nhuyễn với gia vi cho vào tô nén chặt lại
1 miếng đừơng phèn
1 củ hành tây
Gia vị muối, tiêu, đường, bột ngọt, nước mắm
Ớt bột hay ớt màu
*** VẬT LIỆU ĂN KÈM:***
Chả cá chiên (hay hấp), cắt miếng xéo cho đẹp
Chả Huế cắt khoanh mỏng
Hành lá, ngò, chanh, ớt
Cách làm:
*** BÁNH CANH:
Ba loại bột cho vao thau nhỏ và chút muối, nước nóng đổ vào từ từ nhồi cho thật dẻo.
Để bột lên mặt phẳng cán cho mỏng, dùng dao lớn cắt sợi vừa ăn, rắc một ít bột khô lên để bánh canh không dính lại với nhau.
*** NƯỚC LÈO:
Sườn heo cắt miêng nhỏ vừa ăn rửa sạch, bỏ vào nồi nước vừa ngập luộc cho vừa sôi.Nhắc nồi xuống, đổ ra xả với nước lạnh cho sạch.Sau đó bỏ vào nồi trở lại cho nước hầm với hành củ và gia vị.
Nồi sôi lên, vớt bọt cho sạch.Khi xương mềm, dùng muỗng nhỏ múc tôm (đã chuẩn bị) cho vào nồi vào, nấu cho nước lèo sôi trở lại, vớt bọt cho sạch, cho cua vào.
Trong một nồi nhỏ cho dầu ăn xào với hành củ xắt nhỏ và ớt màu, xào nhanh tay, nếu thấy nóng qúa cho nước lạnh vào để ớt không bị cháy đen.Cho ớt màu đã xào vào nồi nước lèo.
Tiếp tục nấu cho nồi sôi trở lại, cho bánh canh vào, dùng đũa khấy nhẹ tay cho bánh canh khỏi dính, khi bánh canh có màu hơi trong và nước bắt đầu sệt lại là được, nêm nếm lại thêm lần nữa cho vừa ăn.
*** TÔ BÁNH CANH:
Bánh canh trong nồi múc ra tô, sắp chả cá, chả Huế, hành ngò trên mặt cho đẹp mắt.
Dọn bánh canhnóng ăn với chanh ớt rất là ngon.
(ST)
