1
Có một thứ mà hầu như bất cứ đứa con miền Tây Nam Bộ nào cũng biết, đó là cách làm kho quẹt. Món ăn dân dã tầm thường ấy ăn sâu vào tiềm thức mỗi con người miền Tây, trở thành nét văn hóa, thành đặc sản.Cách làm kho quẹt miền nam ở từng địa phương hầu như giống nhau, tùy vào điều kiện kinh tế hoặc sở thích mà nguyên liệu có khác đi một chút. Dẫu sao cũng vẫn là món ăn quê rặt chất nông dân, cả cái tên nghe cũng bình dân dễ hiểu, nhưng giờ đây đã được nâng tầm rồi, vào nhà hàng rồi. Dù là ở đâu, món kho quẹt vẫn giữ nguyên chất nồng mặn, đậm đà của thứ món ăn quê nhà thuở cơ hàn vất vả.Ký ức món kho quẹt trong tôi mặn chát, hơn cả vị của nước mắt ngày tôi từ giã quê nghèo vào thành phố Hồ Chí Minh trọ học. Món kho quẹt của nhà nghèo, nhất thiết mặn, vì cứ hâm lại ngày này qua ngày khác, với cả, nhất thiết mặn, để dùng đầu đũa quẹt một cái là đủ cho một và cơm trắng thêm chút mặn mòi dễ nuốt. Tôi nhớ năm tôi vào Đại học, năm ấy lúa thất mùa. Cái đói như cơn ác mộng theo vào cả trong những giấc mơ hằng đêm của ba chị em tôi. Mẹ bán hết vịt gà đổi lấy gạo ăn. Rồi từ cái ngày ấy cho đến khi tôi khăn gói vào Sài Gòn, bữa cơm chỉ vỏn vẹn nồi cơm lưng và ơ kho quẹt mặn đến đắng cả lòng.
Nguyên liệu cần có cho món ăn này
Đôi khi nhìn lại những ngày tháng gian khổ đã đi qua cuộc đời tôi, tôi lại nhớ về món kho quẹt thời thơ ấu. Cũng nhớ rất rõ cách làm kho quẹt chấm rau luộc, không chỉ vì nó là cả một miền ký ức đẹp màu gian lao, mà còn bởi tôi vẫn thấy mẹ mỗi ngày bên bếp trong suốt hơn ba tháng trời với mỗi món ăn ấy. Ngày xưa mẹ hướng dẫn cách làm kho quẹt, chỉ là nước mắm kho sệt với đường. Bây giờ thỉnh thoảng tôi vẫn làm kho quẹt trong bữa cơm gia đình tôi, nhưng là cách làm kho quẹt thịt ba chỉ. Hôm trước dì út lên chơi có biếu ít tôm khô, bảo để dành đấy mà kho quẹt. Tôi nhớ ngày xưa mỗi khi được mùa lưới, mẹ hay dành ít tôm để phơi khô dùng dần, có khi làm món nhậu tức thời cho ba, có khi biến tấu với cách làm kho quẹt tôm khô. Nhà quê có gì dùng nấy, cây nhà lá vườn. Mẹ đã dạy tôi nhiều điều từ cách làm kho quẹt nước mắm của bà, cách chắt chiu từ những điều vụn vặt, sự bình thản đón nhận những khó khăn và nhẹ nhàng bước qua bằng những bước đi vững chắc. Chiều nay tan sở muộn buổi chợ, về nhà lục tủ lạnh, thấy còn ít thịt ba chỉ, thêm mớ tôm khô của dì út, tôi nhớ ngay món kho quẹt.
Cách làm kho quẹt
Cách làm kho quẹt thịt đã đơn giản, nguyên liệu càng đơn giản hơn: khoảng 250g thịt ba chỉ, một vốc tôm khô (tầm 50g), xíu nước mắm chắt, đường, ít hành với tỏi khô, ớt băm nhỏ hoặc hạt tiêu giã dập hoặc cả ớt cả tiêu nếu thích. Vậy là quá đủ. Vì tôm khô cần ngâm nước khá lâu nên trước khi làm mấy thứ lặt vặt, tôi pha nước ấm rồi cho tôm khô vào ngâm. Cần khoảng 20 – 30 phút để tôm khô mềm, trong thời gian đó, tôi vo gạo nấu cơm. Thịt ba chỉ rửa thật sạch rồi cắt miếng vừa ăn hoặc cắt hạt lựu. Thịt ba chỉ cho món kho quẹt nên chọn loại có mỡ vừa, đừng quá nhiều, sẽ ngấy. Thịt cắt xong cho vào chảo nóng xào với lửa nhỏ cho ra bớt mỡ, quan sát thấy thịt vừa cháy vàng là được. Phần nước mỡ trong chảo giữ lại khoảng 3 – 4 muỗng canh, nếu nhiều quá thì đổ bớt, cho hành, tỏi vào, phi vàng. Cho nốt tôm khô đã ngâm mềm vào xào chung. Xào xong cho tất cả vào nồi đất, cho thịt ba chỉ vào luôn. Nước mắm pha với đường theo tỉ lệ 1 – 1, tùy theo khấu vị mà gia giảm vừa ăn, khuấy đều cho tan hết đường rồi cho vào nồi, rắc ớt và tiêu lên trên rồi đun với lửa nhỏ cho đến khi phần nước mắm đường đặc sánh lại và chuyển dần sang màu nâu đậm là được. Bữa cơm chiều hôm ấy chỉ cơm trắng với rau củ luộc tươi xanh bắt mắt và nồi kho quẹt đậm đà mà tôi ăn liền ba bát. Hèn chi người ta bảo món kho quẹt rất đưa cơm. Nếu đã ngán tôm thịt, bạn có thể thử cách làm kho quẹt tóp mỡ. Cũng ngon không kém đâu!
Tôi không đếm hết những bữa cơm với món kho quẹt của mình, từ ấu thơ nghèo khó đến thành đỗ công danh, từ chái bếp xập xệ trống trước hụt sau đến những phòng ăn sang trọng có điều hòa mát rượi…vẫn chỉ mẹ tôi có cách làm kho quẹt ngon nhất. Chiều nay tôi ngồi bên nồi kho quẹt, chẳng biết là mùi của món ăn hay mùi của ký ức, cứ xộc vào trong mũi, bất giác nghe cay….
