1
Gấc, là một loài thực vật được tìm thấy chủ yếu tại Việt Nam. Quả của nó được sử dụng trong ẩm thực lẫn trong y học. Ở Mỹ, người ta gọi trái gấc là loại quả đến từ thiên đường (fruit from heaven).
1. Tìm hiểu về cây gấc
Gấc là loài cây thân thảo dây leo thuộc chi Mướp đắng. Đây là một loại cây đơn tính khác gốc, tức là có cây cái và cây đực riêng biệt. Cây gấc leo khỏe, chiều dài có thể mọc đến 15 mét. Thân dây có tiết diện góc. Lá gấc nhẵn, thùy hình chân vịt phân ra từ 3 đến 5 dẻ, dài 8-18 cm.
Hoa có hai loại: hoa cái và hoa đực. Cả hai có cánh hoa sắc vàng nhạt. Quả hình tròn, màu lá cây, khi chín chuyển sang màu đỏ cam, đường kính 15–20 cm. Vỏ gấc có gai rậm. Bổ ra mỗi quả thường có sáu múi. Thịt gấc màu đỏ cam. Hạt gấc màu nâu thẫm, hình dẹp, có khía.
Gấc trổ hoa mùa hè sang mùa thu, đến mùa đông mới chín. Mỗi năm gấc chỉ thu hoạch được một mùa. Do vụ thu hoạch tương đối ngắn (vào khoảng tháng 12 hay tháng 1), nên gấc ít phổ biến hơn các loại quả khác.
Gần đây, quả gấc đã bắt đầu được tiếp thị ra ngoài khu vực châu Á trong dạng nước ép trái cây bổ dưỡng, dầu gấc do nó có chứa hàm lượng tương đối cao các dinh dưỡng thực vật.
Hạt gấc còn có tên gọi khác là: mộc tất tử, thổ mộc miết, mộc biệt tử. Đông y gọi hạt gấc là “mộc miết tử” vì nó dẹt, hình gần như tròn, vỏ cứng, mép có răng cưa, hai mặt có những đường vân lõm xuống, trông tựa như con ba ba nhỏ. Theo các sách cổ, nhân hạt gấc vị đắng, hơi ngọt, tính ôn, hơi độc, vào hai kinh can và đại tràng, có tác dụng chữa mụn nhọt, tiêu thũng.
2. Giá trị dinh dưỡng của gấc
Gấc đặc biệt giàu Lycopen có nhiều trong trái cây có màu đỏ như cà chua, đu đủ, càrốt, ổi ruột đỏ… Đặc biệt trong trái gấc, hàm lượng lycopen đã được kết luận cao gấp 70 lần cà chua. Người ta cũng phát hiện thấy nó chứa beta-caroten nhiều gấp 10 lần cà rốt hoặc khoai lang. Ngoài ra, các carotenoit có mặt trong gấc liên kết với các axít béo mạch dài, tạo ra kết quả là nó có tính hoạt hóa sinh học cao hơn.
Giá trị dinh dưỡng của gấc
Nghiên cứu hiện đại cho biết trong nhân hạt gấc có 55,3% chất lipít (béo), 16,6% chất protit (đạm), 1,8% tanin, 2,8% xenluloza, 6% nước, 2,9% chất vô cơ, 2,9% đường, 11,7% chất khoáng… Ngoài ra còn có một lượng nhỏ các men photphotoba, invedaxa…
Phân tích hóa học của quả gấc cho thấy nó có hàm lượng cao của một số chất dinh dưỡng thực vật, điều này đã gây chú ý cho một số học giả Nhật Bản và phương Tây.
3. Công dụng chính của gấc
* Vô hiệu hóa 75% các chất gây ung thư
Theo một số nghiên cứu của Mỹ được công bố gần đây cho thấy, các hợp chất của Beta Carotten, Lycopen, Alphatocopherol… có trong dầu gấc có tác dụng làm vô hiệu hóa 75% các chất gây ung thư nói chung, nhất là ung thư vú ở phụ nữ.
Một số nghiên cứu dịch tễ học của Mỹ về tác dụng của lycopen cho thấy ở những vùng người dân ăn nhiều loại trái có chứa lycopen thì tỷ lệ ung thư ống tiêu hóa (dạ dày, trực tràng, kết tràng…) thấp hơn những vùng người dân ăn ít hoặc không ăn. Tỷ lệ chết vì ung thư cũng giảm tới 50%. Lycopen còn có tác dụng trong điều trị bệnh viêm gan, xơ gan, hạ huyết áp, rối loạn lipid máu, chống khô mắt, mờ mắt…
Lycopen trong gấc cao gấp 70 lần cà chua
Các nhà khoa học đã chứng minh rằng, những người thường xuyên ăn cà chua có khả năng giảm đáng kể nguy cơ mắc các bệnh ung thư. Trong cà chua có chứa Lycopene, một chất chống oxy hóa rất quan trọng, giúp “tiêu diệt” các tế bào có nguồn gốc ung thư. Nhưng theo nghiên cứu của Đại học California thì hàm lượng Lycopen có trong dầu quả gấc Việt Nam cao gấp 70 lần cà chua.
* Ngăn chặn được chứng xơ vữa động mạch và các nguy cơ dẫn tới đột quỵ.
Mặt khác, Lycopen có trong cà chua phải chiên với dầu mỡ thì mới có tác dụng sinh học với cơ thể, còn trong trái gấc đã chứa sẵn các chất axit béo không no, vì thế lycopen được hòa tan một cách tự nhiên. Chính những phát hiện của các nhà khoa học đã đưa trái gấc lên vị trí quán quân trong danh mục những loại quả hữu ích với sức khỏe con người.
Gấc có các axit béo không no tốt cho sức khỏe tim mạch
Tại trung tâm sức khoẻ Haifa, các chuyên gia đã tiến hành kiểm tra hàm lượng Lycopene trong các xét nghiệm của bệnh nhân và hoàn toàn bất ngờ bởi Lycopene là chất chống oxy hoá rất tích cực, nó có khả năng ngăn ngừa sự hình thành oxy hoá LDL, cholesterol có hại trong máu, từ đó sẽ ngăn chặn được chứng xơ vữa động mạch và các nguy cơ dẫn tới đột quỵ.
* Giúp tăng sức khỏe cho mắt, da và hệ miễn dịch
Ngoài việc sử dụng trong ẩm thực, gấc còn được sử dụng trong y học tại Việt Nam. Màng hạt được dùng để hỗ trợ điều trị bệnh khô mắt, giúp tăng cường thị lực do nó là nguồn khá tốt để bổ sung vitamin A dưới dạng carotenoit. Beta-caroten trong gấc khi vào cơ thể sẽ biến thành vitamin A.
Beta-caroten trong gấc cao gấp 10 lần trong cà rốt
Ngoài ra, Curcumin trong dầu gấc có khả năng loại bỏ các gốc tự do gây ung thư có trong thức ăn, nước uống hàng ngày. Dầu gấc được cho là có chức năng phòng chống thiếu vitamin, tăng khả năng miễn dịch, tăng sức đề kháng cơ thể, chống oxy hóa, chống lão hóa tế bào, có tác dụng dưỡng da…
* Giảm sưng tấy
Trong nhân dân, nhiều gia đình có thói quen để dành hạt gấc sống hoặc đã qua đồ xôi. Khi cần đến thì chặt đôi đem mài với ít rượu hoặc giấm thanh để bôi chỗ sưng tấy do mụn nhọt, sưng quai bị; bôi nhiều lần trong ngày, cứ khô lại bôi; rất mau khỏi. Có người giã nhân hạt gấc với một ít rượu, đắp lên chỗ vú sưng, đắp liên tục, ngày thay thuốc 1 lần, rất chóng khỏi.
Công dụng của hạt gấc
Để chữa trĩ, có thể dùng hạt gấc giã nát, thêm một ít giấm thanh, gói bằng vải, đắp vào hậu môn để suốt đêm. Mỗi đêm đắp thuốc một lần.
* Nhuận tràng tốt cho tiêu hóa
Các món ăn “made by gấc” không chỉ ngon, đầy màu sắc mà còn nhuận tràng chống táo bón tốt cho hệ tiêu hóa. Với tiết trời se lạnh sẽ không gì tuyệt hơn một bát bò xốt vang, hoặc xôi gấc béo ngậy thơm ngon bạn nhỉ?
4. Món ăn từ gấc
Ở miền Nam, trái gấc hầu như có quanh năm, trong khi ở miền Bắc gấc thường chín vào dịp cuối đông. Khi chọn gấc, nên chọn những trái có dáng tròn đều, gai nở, vỏ ngoài màu đỏ cam, cầm nặng tay và quả phải còn nguyên, không bị vỡ hoặc giập vì sẽ mau hỏng.
Tại Việt Nam, thịt gấc được sử dụng chủ yếu để nhuộm màu các loại xôi, gọi là xôi gấc. Vì sắc đỏ nên xôi gấc được chuộng trong những việc khao vọng, đình đám trong các dịp lễ tết hay cưới hỏi. Người ta dùng áo hạt (màng hạt) và hạt của nó đánh với một ít rượu để trộn lẫn với gạo nếp sau đó đem thổi thành xôi, giúp cho món xôi có màu đỏ và thay đổi hương vị. Điều cần nhớ khi ăn xôi gấc là đừng bỏ lớp màng bao quanh hạt vì phần này chứa các chất duy trì sự trẻ đẹp.
Xôi gấc là món ăn truyền thống của Việt Nam
Món ăn nhiều người biết đến từ trái gấc là xôi gấc, tuy nhiên, để thay đổi hương vị, bạn hãy làm món xôi gấc đậu phộng. Nếp vo sạch rồi ngâm qua đêm, vớt ra để ráo. Đậu phộng cũng ngâm cho nở rồi nấu mềm. Gấc bổ đôi, lấy thịt giằm với ít rượu trắng, sau đó trộn đều gấc với nếp, rồi đậu phộng, muối, đường. Cho vào xửng hấp khoảng 20 phút, mở nắp rưới nước cốt dừa lên, trộn đều, đậy nắp hấp thêm đến khi nước dừa thấm và xôi chín mềm. Múc ra đĩa ăn nóng, có thể tùy ý rưới thêm dừa nạo.
Bánh chưng gấc
Lá gấc non thái chỉ còn được dùng như một loại gia vị không thể thiếu trong món củ niễng xào rươi, một món ăn đặc biệt ở miền Bắc. Ngoài ra, có rất nhiều món được chế biến với gấc như Sườn Xào Gấc; Mực Nướng Gấc; Cá Sốt Gấc; Salad Gấc; Giò sống nấu Gấc; Tôm xào Gấc; Súp Gấc; Cơm rang Gấc; Gà quay xôi Gấc hạt Sen…
Thịt bò kho gấc cũng là món dễ làm, và khá đặc biệt nhờ hương vị và màu sắc của gấc. Thịt bò lựa thịt bắp hoặc gàu tùy ý thích, rửa sạch, cắt miếng vuông. Gấc tách lấy thịt, giằm với ít rượu. Ướp thịt bò với gấc, nước mắm, bột ngọt, đường và gừng đập giập. Bắc nồi lên, cho dầu gấc vào, dầu sôi, cho thịt bò vào xào cho đến khi săn lại, thêm nước vào rồi kho tiếp đến khi thịt thấm và mềm là được. Có thể kho bằng nồi áp suất cho nhanh mềm. Món này dùng với cơm trắng.
Các món ăn ngon với gấc
Gấc cũng có thể tham gia trong món hải sản như món cá xốt gấc. Cá điêu hồng hoặc loại cá tùy thích đem ướp với ít muối rồi chiên vàng, để ráo dầu. Thịt gấc hòa với rượu trắng. Bắc chảo lên bếp, đổ ít dầu gấc, dầu nóng cho hành tỏi băm nhuyễn vào phi thơm, rồi cho tiếp cà chua băm nhuyễn cùng thịt gấc vào, nêm nếm gia vị nước xốt cho vừa ăn. Nếu thích ăn cay, hãy thêm chút tương ớt. Rưới nước xốt lên cá, dùng nóng với cơm trắng.
Biến tấu một ít với nguyên liệu, bạn sẽ có ngay món chả cua xốt gấc khá lạ và thích hợp cho con trẻ. Xốt gấc cũng chế biến như món cá xốt gấc, nhưng chỉ xào gấc và nêm nếm gia vị, không cho cà chua băm nhuyễn vào mà thay bằng hành tây cắt sợi. Cua nguyên con hấp chín, gỡ lấy thịt, trộn với giò sống và một ít xốt gấc cho đều rồi vo viên, đem hấp chín. Khi ăn rưới thêm xốt gấc lên trên mặt, dùng nóng càng ngon.
Món cơm gấc cuộn rong biển
Món cơm gấc cuộn rong biển cũng dễ chế biến. Gạo vo sạch ngâm khoảng 30 phút rồi cho vào nồi nấu sao cho hơi nhão. Hòa tan giấm gạo, đường, dầu gấc và muối. Cơm chín đổ ra khay, rưới hỗn hợp giấm gấc vào cơm khi còn nóng, rồi vừa trộn vừa xới cho cơm thấm đều và ráo hơi nước. Trải miếng rong biển ra, trét một lớp cơm mỏng, cho một ít xốt mayonnaise, đặt hành lá và thanh cua hoặc tôm luộc chín bóc vỏ lên, cuộn chặt tay lại. Cắt cơm ra từng khoanh vừa, dùng với nước tương.
Hãy “tranh thủ” chế biến những món ăn từ gấc, hoặc thêm vào vài giọt dầu gấc vào món thường ngày để giúp món ăn có màu đỏ tự nhiên và thêm bổ dưỡng. Các món có thể tận dụng thành phần gấc là chả giò gấc, trứng chiên dầu gấc, thịt cá kho, tôm rim, rau củ xào…, thậm chí là món mì gói đơn giản.
5. Lưu ý khi dùng gấc
Mới đây, khoa dược đại học Y dược TP.HCM đã có một nghiên cứu khoa học về thành phần dược tính của cao lỏng hạt gấc, trong đó xác định độc tính cấp LD50 (liều dùng hạt gấc khi cho chuột uống sẽ làm 50% bị chết), rất quan trọng để người bệnh và thầy thuốc lưu tâm khi sử dụng hạt gấc làm thuốc. Theo đó, dùng dưới liều 20g/kg không làm chuột chết, còn dùng trên 180g/kg tất cả chuột đều chết. LD50 tính bằng phương pháp Behrens và Karber là 92,27g bột hạt gấc/kg.
Kết quả nghiên cứu này tuy chưa thật sự toàn diện nhưng đã chứng minh nhận định hạt gấc có độc trong các sách thuốc đông y là có cơ sở. Mà đã có độc tính thì không thể muốn dùng bao nhiêu cũng được. Dùng bôi ngoài, liều lượng chỉ nên 2–4g/ngày, khi dùng phải nướng chín hạt. Mọi người cần tránh sử dụng hạt gấc làm thuốc dùng trong qua đường uống một cách bừa bãi, chưa có sự tư vấn của thầy thuốc, vì có thể ngộ độc.
Vitamin A là loại vitamin tan trong dầu. Trong cơ thể, nó được tích trữ ở gan nên nếu dùng lâu ngày có thể gây ngộ độc. Ngộ độc cấp do dùng vitamin A quá liều gây tăng áp lực nội sọ, với các triệu chứng chóng mặt, buồn nôn, nôn, thóp phồng ở trẻ còn bú, đau đầu vùng chẩm ở người lớn.
Quá liều vitamin A mãn tính thể hiện bằng những rối loạn ngoài da như bong vảy, khô, ngứa, rụng lông, đau khớp, cốt hóa dây chằng, đóng sớm sụn liên khớp, rối loạn thần kinh, bị bệnh gan có thể dẫn đến xơ gan. Chính vì vậy, việc bổ sung beta caroten từ nguồn thực phẩm là biện pháp an toàn và hiệu quả, vì beta caroten hoàn toàn không độc, nó chỉ chuyển dạng tùy theo nhu cầu của vitamin A trong cơ thể. Nếu dùng quá nhiều beta caroten chỉ gây vàng da, khi ngừng bổ sung beta caroten hiện tượng này sẽ hết và cũng không gây nguy hiểm gì đến sức khỏe.
Người lớn mỗi ngày chỉ nên dùng 1-2ml dầu gấc, chia làm 2 lần, dùng trước bữa ăn. Khi đã dùng dầu gấc, nên chú ý không ăn đồng thời các rau quả giàu beta caroten như bí đỏ, cà rốt, đu đủ… trong cùng 1 ngày hoặc liên tục trong 1 thời gian, để tránh gây vàng da.
Trong quá trình sử dụng dầu gấc, khi thấy có dấu hiệu vàng da thì nên tạm ngừng. Nếu người dùng là phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ, chuẩn bị có thai hoặc đang mang thai, trước khi dùng dầu gấc nên tham khảo ý kiến bác sĩ sản khoa để có hướng dẫn cụ thể.
6. Ai nên ăn gấc và dùng dầu gấc?
Một cuộc khảo cứu đối với đàn ông, bao gồm cả những người có tiền sử mắc bệnh tim mạch và những người khoẻ mạnh, bình thường. Các nhà giáo sư đã đi tới kết luận, những người có hàm lượng lycopene cao sẽ giảm được 50% nguy cơ bị các bệnh tim mạch.
Tháng 5/2007, các giáo sư ở Trường ĐH Tokyo (Nhật Bản) đã nghiên cứu thành công đề tài khoa học dùng tinh dầu của quả gấc để điều trị những biến chứng của bệnh tiểu đường. Trước đó, giáo sư Nguyễn Văn Đàn và các cộng sự của mình ở Học viện quân y đã dùng dầu gấc để làm giảm lượng cholesterols trong máu, phòng chống nguy cơ đột quỵ và các bệnh về tim mạch.
Giáo sư Hà Văn Mạo và GS. Đinh Ngọc Lâm ở Viện Quân Y 108 đã sử dụng dầu gấc vào việc ngăn chặn nguy cơ ung thư gan nguyên phát. Giáo sư Phan thị Kim và GS. Bùi Minh Đức ở Viện Dinh Dưỡng đã bảo vệ đề tài dùng dầu gấc phòng chữa bệnh dạ dày tá tràng…..
Tờ International Journal cũng cho hay, nếu trong cơ thể phụ nữ có chứa hàm lượng lycopene đáng kể thì nguy cơ mắc các bệnh ung thư như vòm họng, trực tràng, dạ dày, thực quản sẽ giảm 5 lần. Cơ thể chúng ta không có khả năng tự tổng hợp chất lycopene, bởi thế mà phải “thu nhận” nó từ bên ngoài qua chế độ ăn uống hàng ngày.
Gấc Việt Nam không chỉ giúp trẻ em chống khô mắt, mờ mắt, phát triển trí tuệ, giúp phụ nữ có làn da hồng hào, tươi trẻ, tăng sức đề kháng với bệnh tật mà còn giúp nam giới ngăn chặn nguy cơ ung thư gan, u xơ tuyến tiền liệt. Vì vậy, dầu gấc đảm bảo cuộc sống khỏe mạnh và an toàn cho cả gia đình bạn.
