1
Những món ăn ngon từ chó, Cách nấu rựa mận thịt chó, Cách làm thịt chó nướng, Bát rựa mận nấu kiểu Vân Đình, Theo y học phương Đông, thịt chó là món ăn nhiều đạm, tốt cho Nam giới, thịt chó rất phù hợp ăn vào những ngày mát trời, từ thịt chó các đầu bếp Vân Đình chế biến thành nhiều món khác nhau như rựa mận ( nhựa mận ), xáo trâu, tái dê, lòng chuột, tam tam, canh xáo, luộc, dồi chó...và rất phổ biến nữa là món thịt chó nướng. Những món ăn ngon từ thịt chó:
1. Cách nấu rựa mận thịt chó:
Với món thịt chó nấu rựa mận mang mùi thơm đặc trưng của xả, riềng, mẻ, mắm tôm, rượu, vị ngọt và của đậm của muối, bột ngọt ...Cách chế biến món này như sau:
Nguyên liệu:
- 0,5 kg thịt chó (nếu để món ăn được ngon nhất thì chó ở đây phải là chó kiến, còn độ tuổi xuân và cân nặng chỉ khoảng 8 kg), rửa thật sạch, để cho ráo nước.
- Sả, riềng khoảng 3g, mắm tôm, ớt, gia vị, hạt nêm, thêm 1 chút tiết chó.
Cách làm:
- Riềng, sả thái vừa phải, cho vào cối rã cho đến khi mịn.
- Cho riềng, xả vào thịt chó, thêm một muỗng muối tinh, một chút mắm tôm, bột ngọt, một muỗng tiết chó, sau đó dùng tay bóp đều chúng với nhau. Chúng ta ướp thịt chó trong khoảng 30 phút.
- Cho thịt chó đã ướp vào nồi (nếu có nồi bằng đất nung thì càng tốt), đun nhỏ lửa, đảo đều. Khi thịt chó đã sôi, cho một chút rượu trắng và đun khoảng 30 phút nữa là được.
Mách bạn:
Kinh nghiệm để món rựa mận có mầu đẹp không đen thì khi bắc nồi rựa mận ra khỏi bếp rồi mới đổ tiết chó và và đảo đều.
Khi nấu rựa mận, nếu có nhiều nước thì lấy thìa múc nước ra, khi cạn nước cho nước đó vào đun tiếp đến khi cạn nước là được.
2. Cách làm thịt chó nướng
Theo y học phương Đông, thịt chó là món ăn nhiều đạm, tốt cho Nam giới, thịt chó rất phù hợp ăn vào những ngày mát trời, từ thịt chó các đầu bếp Vân Đình chế biến thành nhiều món khác nhau như rựa mận ( nhựa mận ), xáo trâu, tái dê, lòng chuột, tam tam, canh xáo, luộc, dồi chó...và rất phổ biến nữa là món thịt chó nướng.
Nguyên liệu:
- Thịt chó thui: 1,500 kg. - Tương: 0,050 kg .
- Riềng: 0,050 kg. - Mẻ: 0,050 kg.
- Nghệ: 0,050 kg. - Sả: 0,100 kg.
- Tiêu bột: 0,003 kg. - Mắm tôm: 0,050 kg.
- Mỡ nước: 0,100 kg. - Lạc nhân: 0,050 kg.
- Mì chính: 0,010 kg. - Nước mắm: 0,020 l.
- Hành hoa: 0,050 kg. - Rau thơm.
Cách làm:
- Sả, riềng, nghệ bỏ vỏ, giã nhỏ, vắt lấy nước; mẻ, mắm tôm nghiền nhỏ, lọc lấy nước. Lạc rang chín, bỏ vỏ, đập dập. Thịt thái miếng mỏng vừa phải, ướp nước rềng sả, mẻ, nghệ, mắm tôm tương, để ngấm. Xiên thịt vào xiên, sau đó nướng vàng trên bếp than hoa. Trong quá trình nướng, lấy lông gà quét mỡ lên thịt. Thịt chín bỏ ra đĩa, phi thơm hành, rưới lên, rắc tiêu bột, lạc rang. Ăn nóng, chấm nước mắm tôm chanh ớt, ăn kèm các loại rau thơm.
Yêu cầu:
- Thịt chín mềm, không khô xác, màu vàng đều, thơm béo ngậy, vị vừa ăn.
3. Thịt Chó Vân Đình - Lê Văn Thiện
Thịt Chó Vân đình là một món ăn đặc sản truyền thống mang đậm bản sắc dân tộc đã có từ hàng trăm năm nay.
Trên khắp mọi miền đất nước đã có rất nhiều các nhà hàng trưng biển “Đặc sản Thịt Chó Vân đình”, song khi được thưởng thức không có được hương vị truyền thống độc đáo tại gốc Vân đình.
Với bí quyết được lưu truyền, kết hợp với kinh nghiệm hàng chục năm, chúng tôi đã chế biến thành 8 món giữ được hương vị truyền thống độc đáo.
Quý Khách sẽ không khỏi ngạc nhiên khi chỉ với 400.000đ (bốn trăm ngàn đồng), Quý khách sẽ có một mâm đặc sản thịt chó 8 món mang đậm hương vị truyền thống gốc Vân Đình.
Chúng tôi sẽ vận chuyển tận nơi (Nếu Quý khách ở xa trên 10 km phải đặt từ 10 mâm trở lên và chịu phí vận chuyển).
Rất mong Quý khách quan tâm và được thưởng thức.
Địa chỉ liên hệ: Lê văn Thiện, Thôn Vân đình - thị trấn Vân đình - Ứng Hoà, TP Hà nội.
4. Thịt chó chữa yếu sinh lý: Theo y học cổ truyền, thịt chó vị ngọt mặn, tính ấm, có công dụng bổ trung ích khí.
Thịt chó không chỉ giàu dinh dưỡng mà còn có tác dụng chữa nhiều bệnh như bụng trướng, phù thũng, liệt dương, di tinh, tiểu đêm, đại tiện lỏng nát...
Thịt chó rất giàu dinh dưỡng, chứa 13,5 - 20,9% protit, 13 - 28,6% lipit, 16% canxi, 13% phốt pho, 1% sắt... cung cấp 348 calo trong 100g. Theo y học cổ truyền, thịt chó vị ngọt mặn, tính ấm, có công dụng bổ trung ích khí, thuộc vào loại thực phẩm ôn dưỡng, cường tráng.
Thịt chó thường được dùng để chữa chữa các chứng như lưng đau gối mỏi, chân tay lạnh, sợ lạnh, mệt mỏi vô lực, ngực bụng trướng đầy, phù thũng, tai ù, tai điếc, yếu sinh lý, liệt dương, di tinh, di niệu, tiểu đêm nhiều lần, đại tiện lỏng nát... các vết thương, vết loét lâu liền.
Xuất tinh sớm: Thịt chó 1kg, hoài sơn 60g, kỷ tử 60g, nước luộc gà 1 lít, gừng tươi và gia vị vừa đủ. Thịt chó thái miếng, ướp gừng và gia vị rồi xào qua; hoài sơn và kỷ tử rửa sạch tất cả cho vào nồi hầm nhừ với nước luộc gà, chế thêm một chút rượu vang, ăn nóng. Công dụng: Tư bổ can thận, ích tinh dưỡng huyết, dùng để bồi bổ cơ thể suy nhược, lưng đau gối mỏi, yếu sinh lý, xuất tinh sớm, đầu choáng mắt hoa, thị lực giảm sút.
Liệt dương, di tinh: Thịt chó 250g, gừng tươi 20g, thỏ ty tử 15g, phụ tử chế 12g, gia vị vừa đủ. Thịt chó thái miếng, ước nước gừng rồi xào qua với dầu ăn, sau đó đem hầm với phụ tử chế và thỏ ty tử, chế đủ gia vị ăn nóng. Công dụng: Ôn tỳ, ấm thận, chữa các chứng tay chân lạnh giá, đau bụng và đầy bụng do lạnh, đi lỏng, di niệu, liệt dương, di tinh, đau nhức xương khớp.
Vô sinh, giảm ham muốn: Thịt chó 250g, tiên mao 15g, dâm dương hoắc 15g. Thịt chó rửa sạch, thái miếng, tiên mao và dâm dương hoắc sắc kỹ lấy nước rồi cho thịt chó vào hầm thật nhừ, khi được chế đủ gia vị, ăn nóng. Công dụng: Kiện tỳ ích vị, bổ thận, ôn dương, sinh tinh, dùng thích hợp cho nam giới muộn con có biểu hiện suy giảm ham muốn tình dục, tinh lạnh và loãng, lưng gối đau lạnh, mệt mỏi, tiểu đêm nhiều lần...
Lưu ý: Vì thịt chó tính ôn nhiệt nên những người bị bệnh thuộc thể âm hư nội nhiệt (gầy, nóng trong, lòng bàn tay và bàn chân nóng, hay có cảm giác sốt nóng về chiều, miệng khô họng khát, đại tiện táo, tiểu tiện sẻn đỏ...) bị cảm mạo phát sốt, bị bệnh nhiệt ho có đờm và bị hen suyễn thì không nên dùng.
BS Xuân Mai (Hội Đông y Việt Nam)
5. Đi Vân Đình chén thịt chó: Họa sỹ Phan Kế An bên phải
Hôm nay, không hiểu tại thời tiết, hay tại làm sao mà nhà thơ Vân Đình Hùng nổi hứng mời tôi về quê ông chơi. 8h30 mới gọi, hẹn 10h30 xe đến đón tôi tận cổng cơ quan để đi Vân Đình. Nhà thơ nói sẽ đi Vân Đình ăn một bữa thịt chó xong là về luôn. Đấy! Văn nghệ sỹ cũng khác người thường lắm!
10h30 xe đậu trước cửa đón tôi. Trên xe đã thấy có Hoạ sĩ lão thành Phan Kế An, NSUT Xuân Ba, nhà thơ Vân Đình Hùng, nhà doanh nghiệp Phùng Thanh Lịch và bà Lưu Nga.
Họa sĩ Phan Kế An là người đồng hương Đường Lâm với tôi. Ông là con trai trưởng cụ Phan Kế Toại, Khâm sai Đại thần thời chính phủ Trần Trọng Kim rồi Phó Thủ tướng Chính phủ cụ Hồ. Cụ Phan Kế Toại là con trai cụ Phan Kế Tiến, Tuần phủ Thái Bình. Ông nội tôi được chứng kiến đám tang cụ Tuần. Linh cữu quàn cả tháng trong nhà, mổ đến mấy chục trâu bò để tiếp khách. Hôm đưa tang, dẫn đầu là hai ông phỗng bằng giấy bồi, to như ông hộ pháp trong chùa, phải có 4 bánh xe vừa đẩy vừa kéo trong suốt hành trình. Cụ Tuần được an táng vào lăng trên một thế đất gối lên một chiếc quạt còn chân thì đạp lên một thế đất hình con cá chép (ở quê tôi gọi là cá gáy, chữ Nho gọi là lý ngư).
Cụ Phan Kế Toại có 2 bà vợ, vốn là bạn thân của nhau và đều là nữ sinh Đồng Khánh. Bà cả sinh được 6 người con. Ông Phan Kế An là trưởng nam. Khi ông Phan Kế An được hơn 10 tuổi thì mẹ mất. Cha tục huyền với bà Nguyễn Thị Mão, sinh được 4 người con. Bà Nguyễn Thị Mão là người làng Lai Xá, xã Kim Chung, phủ Hoài Đức. Bà là nữ giáo viên đầu tiên của Hà Nội, biết tiếng Pháp, tiếng Anh, tiếng Nga và là chị gái của các ông Nguyễn Văn Huyên, Nguyễn Văn Hưởng. Hai ông đều du học tại Pháp, đều được chị gái nuôi ăn học đến thành tài; ông Huyên lấy bằng Tiến sĩ còn ông Hưởng lấy bằng Cử nhân Luật. Về nước, làm việc trong Chính phủ của cụ Hồ, ông Huyên làm Bộ trưởng Bộ Giáo dục, ông Hưởng làm Thứ trưởng một bộ khác.
Trên xe về Vân Đình, hoạ sĩ Phan Kế An rất vui chuyện. Năm nay ông 86 tuổi nhưng vẫn rất minh mẫn, hóm hỉnh. Ông là Chủ nhiệm CLB Văn Nghệ Sỹ Xứ Đoài tại Hà Nội. Nhân nhắc đến nhà thơ Ngô Quân Miện, mọi người nhắc chuyện nhà thơ cùng xóm với Tản Đà nên đã nhiều lần ngó trộm thi sĩ tắm truồng trên sông Đà qua một bờ dậu vắng. Ông Phan Kế An cho chúng tôi biết ông cũng đã từng nhòm trộm Tản Đà rồi.
Chuyện loanh quanh thế nào lại nói đến hồi ở chiến khu Việt Bắc, Phan Kế An là một trong số rất ít người được phép vào nơi ở của Cụ Hồ để sáng tác, vẽ tranh. Ông cụ đi đâu ông đều được phép đến bên cạnh để vẽ. Có lần, cụ Hồ ra suối tắm. Ông Phan Kế An đi ngang qua. Thấy động, ông cụ bèn lấy tay che lại. Sau biết là Phan Kế An, nên ông cụ lại bỏ tay ra.
Xe chạy qua biết bao địa danh nổi tiếng. Nào là Bình Đà và chín làng pháo cổ truyền. Đình làng Bình Đà thờ quốc tổ Lạc Long Quân, hàng năm đến ngày lễ hội có nghi lễ rước 99 cái bánh trôi xuống giếng làng. Rồi là Cự Khê, Cự Đà tương ngon nổi tiếng. Cự Khê là quê của học giả Đào Duy Anh, đình làng còn cỗ kiệu của chúa Trịnh. Rồi làng Chuông làm nón. Làng Vác (Canh Hoạch) làm quạt, cũng là quê của Trạng Cậu Trạng Cháu. Trạng cậu là Nguyễn Thuyến, Trạng cháu là Hoàng Nghĩa Phú. Trạng nguyên Nguyễn Thuyến là tổ 5 đời của Nguyễn Du (Truyện Kiều). Rồi Đôn Thư, quê của Thám hoa Vũ Phạm Hàm, ông từng là Chủ bút tờ báo Đại Nam đồng văn nhật báo - tờ báo đầu tiên tại Bắc Kỳ. Nhưng mà, nghe đồn rằng, Thám hoa còn là tác giả của bài Cái Ấy lưu truyền trong các ca quán hồi đầu thế kỷ 20.
Rồi Liên Bạt, nơi có các dòng họ khoa bảng nổi tiếng với các vị Nguyễn Thượng Phiên, Nguyễn Thượng Hiền, Bùi Tuấn, Bùi Bằng Thuận, rồi nhân sĩ Bùi Bằng Đoàn - từng giữ Thường trực Uỷ ban Quốc hội, chức ngang với Chủ tịch Quốc Hội hiện nay. Nguyễn Thượng Hiền là người tài hoa, đỗ Hoàng giáp, ngày vinh quy cưới một lúc 2 cô vợ do có hò hẹn từ trước! …
Đến tư gia nhà thơ Vân Đình Hùng đã thấy mấy anh em ông đón ở đấy. Sau tuần trà chóng vánh là ngồi vào mâm. Thịt chó 9 món được đem ra cùng những chai rượu nhà tự cất. Rượu Vân Đình đậm men và dễ uống và càng uống càng cứ say lịm đi. Cả mâm rượu chỉ có bà Lưu Nga là phụ nữ. Bà là linh hồn của bữa rượu, không chỉ vì bà là phụ nữ mà còn vì phong cách nói chuyện rất duyên của bà.
Bà Lưu Nga năm nay 69 tuổi, nhưng bà vẫn còn vẻ xuân sắc, trẻ trung, gương mặt vẫn phảng phất nét đẹp của thưở nào. Bà là mẹ của ca sĩ Bằng Kiều. Tôi đã nghe CD bà ngâm thơ cách đây đã lâu; giọng bà đẹp nhưng lối ngâm theo kiểu kịch thơ nên không nền nã lắng sâu mà lại khá bồng bột. Bà Lưu Nga là con gái Kẻ Nủa, Chàng Sơn, huyện Thạch Thất, Hà Nội 2. Bà lấy chồng người làng Đông Lỗ, huyện Ứng Hoà, cách Vân Đình mấy cây số. Vân Đình có món vịt và món thịt chó nổi tiếng. Thịt chó Vân Đình nhiều món, chế biến và cách ăn uống công phu. Còn làng Đông Lỗ quê chồng bà thì cũng nổi tiếng bởi món Thịt chó một nồi. Món ấy tức là cả con chó chỉ dùng 1 cái nồi để nấu: món xương xáo để ở đáy nồi, bên trên là nhựa mận, rồi trên nữa là món thịt hấp, rồi trên cùng là món dồi. Khi ăn, chỉ cần bê một cái nồi là có tất cả các món.
Ăn uống xong, Nghệ sỹ ưu tú Xuân Ba đem đàn ra gảy. Ông Xuân Ba là em trai của NSND Xuân Khải. Khi những tiếng đàn của Xuân Ba vang lên, thì cũng là lúc bà Lưu Nga cất tiếng hát. Bà hát chèo Quân tử vu dịch, rồi Tình thư hạ vị. Tôi cũng tiếp lời, hát đôi với bà. Bà Lưu Nga từng là diễn viên kịch, diễn viên chèo, cuộc đời cũng trải biết mấy truân chuyên.
Chuyện trò rồi đến lúc chụp ảnh. Vân Đình Hùng dàn xếp đội hình. Khi chụp đã được mấy kiểu, tưởng chừng đã xong thì cụ Phan Kế An yêu cầu chụp lại. Chưa kịp hỏi lý do thì cụ bảo cụ quên chưa đeo răng giả. Thế là lại sắp xếp lại đội hình để chụp được những tấm hình cụ Phan Kế An đã đeo răng giả.
Trên đường về, qua Xà Kiều, bà Lưu Nga kể chuyện về Bằng Kiều. Năm ấy, khi bà về sơ tán ở Xà Kiều mở một quán bán hàng. Một đêm bà mơ thấy mình đang làm thịt gà thì thấy có người đi xe đạp đến quát rằng không biết đứa trẻ con nhà ai mà chơi ngoài đường thế kia, không sợ xe kẹp à. Bà ra đón đứa trẻ đang mếu máo rồi dẫn nó về nhà. Đến nơi, cửa khóa kín, bà đem nó về dỗ dành nó ở với bà rồi bà cho ăn phở. Ngang qua một quán nước, bà chủ quán bảo: Sướng nhé, về nhà cô Nga được ăn phở! Tỉnh dậy biết đó là giấc chiêm bao. Nhưng rồi bà có mang, sinh được một bé trai. Chồng bà bảo đặt tên là Nguyễn Bằng Kiều. Nguyễn Bằng là họ cha, Kiều là Xà Kiều, cái tên ghi dấu giấc mộng trời cho bà đứa bé. Cũng vì thế mà 12 năm sau đó, chồng bà không cho Bằng Kiều đi ngang qua Xà Kiều vì sợ bị đòi lại.
Bằng Kiều lớn lên, được bố mẹ chăm chút, rồi sắp đặt lập ban nhạc Chìa Khoá Vàng, vì Bằng Kiều có cái mũi nhọn giống chú bé gỗ Buratino. Sau Chìa Khoá Vàng là Quả Dưa Hấu. Nhưng cho dù Bằng Kiều có nổi tiếng thế nào, thì cả nhà, cả phố Ngô Sĩ Liên vẫn chỉ gọi là thằng Bầu, nickname từ thuở nhỏ.
Nay Bằng Kiều đã định cư tại Mỹ. Bằng Kiều và Phương Trinh đã có hai cậu con trai. Hai vợ chồng kiên trì dạy các con nói tiếng Việt để không quên gốc gác.
Đến Xà Kiều thấy có một cây gạo khô, cành giơ ra giữa trời nhưng có vẻ đẹp rất lạ. Những cành gạo vạch những nét đẹp trên trời xanh, như những nét bút Nho của thư pháp Tiền vệ.
Hoạ sĩ Phan Kế An bảo dừng xe để chụp ảnh. Ông nói chính cây gạo này đã được Mai Nam chụp và bức ảnh đó đã được giải của quốc tế. Xe chưa dừng thì đã thấy có một xe cũng đã dừng phía đằng trước, có một tay thợ ảnh nhảy từ trong xe ra đang giơ máy để chụp. Hoá ra là Đỗ Doãn Hoàng (báo Lao Động). Hai anh em Doãn Hoàng, Doãn Phương về thăm bà cụ thân sinh nhà thơ Nguyễn Quang Thiều.
Cả hội lại chụp ảnh, lại bình tán về cây gạo chết khô giữa trời. Chết khô đấy, mà vẫn hiến dâng cho đời một dáng nét kiêu hãnh giữa trời xanh. Nườm nượp xe cộ lại qua, cũng đã có mấy ai hiểu được cây gạo ấy, nhận ra vẻ đẹp ấy. Bốn người Đường Lâm chúng tôi gồm: HS Phan Kế An, tôi và anh em Doãn Hoàng cùng chụp mấy tấm hình kỷ niệm.
Vội vàng gặp mặt. Vội vàng chia tay. Thoắt đâu đã kẻ xuôi người ngược. Anh em Doãn Hoàng đi về hướng Vân Đình, chúng tôi về Hà Nội. Mà ngày vui thì ngắn chẳng tày gang! Người xưa viết thế, mà cũng đúng thế!
