Cách chế biến măng củ tươi

Măng tươi thường được dùng trong các bữa ăn. Tuy nhiên, nếu không biết cách chế biến thì măng có thể gây ngộ độc.

Biểu hiện ngộ độc

Măng tre khi còn tươi trong thành phần có chứa glucozit, khi ăn vào dưới tác động của dịch vị (HCl) và hệ enzym trong ruột sẽ phân hủy ra a-xít xyanhydric (HCN), đây là chất độc rất mạnh, có thể dẫn đến chết người, liều gây tử vong qua đường tiêu hóa là 1 mg/kg trọng lượng cơ thể. Cụ thể, một người nặng 50 kg, chỉ cần ăn phải 50 mg HCN là có thể tử vong.

Qua phân tích cho thấy, trong 1 kg măng củ còn tươi có tới 230 mg HCN, có nghĩa chỉ cần 200-250g măng tươi là có thể dẫn tới chết người. Trong cơ thể, HCN tác động lên chuỗi hô hấp tế bào bằng cách làm bất hoạt các enzym sắt của cytocromoxydase hoặc warburgase, là nguyên nhân gây tình trạng thiếu ô-xy tế bào và toan chuyển hóa nặng.

Tùy hàm lượng HCN có trong măng tươi mà người ăn có biểu hiện ngộ độc ở mức độ nặng, nhẹ khác nhau. Các triệu chứng thường xuất hiện sau khi ăn măng khoảng từ 5-30 phút. Trường hợp nhẹ, biểu hiện chóng mặt, đau đầu, buồn nôn, nôn, kích thích niêm mạc đường hô hấp, rối loạn ý thức... Nếu nặng, biểu hiện: co giật, cứng hàm, giãn đồng tử, suy hô hấp, tím tái, hôn mê. Nặng hơn nữa sẽ ngừng thở, tim đập nhanh, rối loạn dẫn truyền nhĩ thất - là nguyên nhân chính gây tử vong sau vài phút nếu không được cấp cứu kịp thời.

Để xử trí ngộ độc măng, cần làm cho nôn ói ngay, làm hô hấp nhân tạo nếu người bị ngộ độc ngừng thở, rồi chuyển ngay nạn nhân đến cơ sở y tế gần nhất. Một trong những đặc tính quan trọng của cyanide là bị bất hoạt bởi đường glucose, do vậy phương pháp truyền đường glucose tĩnh mạch hoặc cho uống đường glucose là biện pháp quan trọng.

Cách chế biến tránh ngộ độc

Một số cách chế biến măng tươi để không gây ngộ độc như sau: măng tươi mới cắt về bóc vỏ, đem luộc qua vài lần, và mỗi lần luộc phải xả lại bằng nước sạch. Khi thử thấy măng mềm, bớt đắng thì dùng chế biến món ăn.

Hoặc măng tươi để cả vỏ xếp gọn trong nồi, rồi cho vài trái ớt đã lấy hết hạt, đổ nước vo gạo vào xâm xấp, đem nấu với lửa nhỏ, khi thử thấy măng mềm thì tắt lửa, chờ măng nguội vớt ra lột vỏ, xả lại vài lần bằng nước sạch. Lúc này măng không còn vị đắng nữa mới đem chế biến món ăn. Hoặc măng cắt về bóc vỏ, bào măng cho vào nồi cùng một nắm lá rau bồ ngót, đổ nước luộc qua một lần. Khi thử thấy măng chín, nhấc xuống chắt hết nước rồi đổ nước lạnh vào, lúc này mới vớt bỏ lá bồ ngót và xả lại với nước lạnh một lần nữa rồi đem chế biến món ăn.

Măng có nhiều loại: măng củ (măng lưỡi lợn), măng giang, măng vầu, măng nứa... Các bà nội trợ nên chọn mua măng non, có màu hanh vàng, măng càng để lâu màu càng sẫm. Miếng măng ngắn, búp to sẽ ngon hơn. Nếu chọn măng giang, măng vầu bạn nên tìm loại dày mình, khoảng cách giữa các đốt ngắn, bẹ bên ngoài mỏng. Xin giới thiệu 3 món ngon từ măng, cách làm rất đơn giản, phù hợp với bữa cơm ngày thường của gia đình bạn.

Gỏi bò măng tươi

Nguyên liệu:

300g măng tươi cắt sợi, 100g cà rốt cắt sợi, 200 thịt bò, 1 củ hành tây nhỏ, tỏi băm, 1 trái ớt sừng cay, rau răm, nước cốt chanh, nước mắm, muối, tiêu, đường, dầu ăn.

Thực hiện:

Măng tươi luộc chín, khi luộc nêm một chút muối vào nước. Măng chín, vớt ra xả nước lạnh, vắt nhẹ cho ráo nước.
Thịt bò cắt sợi, ướp thịt với một chút nước mắm, đường, dầu ăn
Hành tây cắt sợi, ướp nước đá.
Xào tỏi, cho thịt bò vào xào lớn lửa, thịt bò chín, lấy ra.
Trộn thịt bò, măng, cà rốt, hành tây, rau răm cắt nhỏ, ớt sợi với nước mắm pha chua ngọt

Vịt nấu măng

Nguyên liệu: 1 miếng vịt (khoảng 800 g), 300 g măng le tươi, 1 thìa súp hạt nêm, 1 thìa cà phê nước mắm, 1 thìa cà phê đường, 1/4 thìa cà phê tiêu, hành phi, hành lá, ngò gai, gừng, ớt tươi, chanh, tỏi.

Cách làm:

Vịt làm sạch xát gừng để ráo, măng le tươi cắt bỏ phần gốc già, xắt sợi, luộc măng, vớt ra xả lại nước lạnh, để ráo. Nấu nước sôi, nêm nước mắm, cho vịt vào luộc chín, để lửa nhỏ, cho vài cọng ngò gai, nêm hạt nêm, đường, cho thịt vịt thấm gia vị. Cho măng vào, tiếp tục hầm cho vịt mềm và măng thấm. Vớt vịt ra chặt miếng vừa ăn, cho lại vào nồi nước hầm, nấu sôi, cho đầu hành trắng và hành phi vào. Tắt bếp, nhắc xuống.

Làm nước chấm: Gừng giã nhỏ, cho nước mắm, đưòng, tỏi, chanh, ớt vào, trộn đều.

Múc canh vịt hầm măng ra tô, rắc tiêu. Dọn chung với nước mắm gừng.

Giò heo nấu măng

Măng tươi có cái hay là khi nấu kỹ, măng hút vị ngọt của thịt thà vào trong những mô sợi của nó. Đã có nhận xét là những món măng nấu thịt thì măng luôn ngon hơn thịt và đây cũng là một món ăn phù hợp cho những người muốn ăn kiêng mà không sợ giảm cân.
Nguyên liệu:
- Chọn măng: Nguồn măng tuơi còn nguyên mụt và vỏ xanh, từ ngoại thành đưa về các chợ thành phố thường là các loại mạnh tông, bương, la ngà...Tùy loại, nên chọn măng có độ dài khoảng 30cm trở lại. Măng mạnh tông ngon nhất, rồi đến bương, la ngà...
- Cắt bỏ từng lát mỏng ở phần cứng gốc măng lên đến cao dần cho đến khi thấy mềm là phần măng bắt đầu ăn được. Dùng dao khoanh vào chân từng bẹ lá rồi lột bỏ bớt các bẹ măng phía ngoài, làm từ từ lên cao dần cho đến khi lỏi măng lộ ra. Cắt ngang làm hai, chia măng ra làm hai phần gốc và ngọn. Phần ngọn xắt dọc thành lát mỏng; phần gốc, tùy lớn nhỏ để chẻ làm hai hoặc làm bốn rồi cắt ngang thành miếng mỏng.
Thực hiện:

Sơ chế măng: Pha một chậu nước lạnh chừng 3 lít nước với 1- 2 muỗng cà phê muối, lượng nước ngập măng, ngâm măng trong nước muối qua ít nhất 6 tiếng đồng hổ, rồi vớt ra xả kỹ lại với nước lạnh. Cho măng vào một cái nồi cỡ vừa, châm ngập nước, luộc măng với chút muối, luộc khoảng 10 phút sau khi nước sôi, vớt ra một miếng nhấm thử xem còn đắng không, nếu còn đắng thì đổ bỏ nước luộc, châm lại nước mới, luộc lần hai. Khi nhấm thử măng không còn thấy đắng thì vớt ra, xả lại nước lạnh, để ráo.
Chất lượng măng sẽ quyết định chất lượng món ăn. Cần đôi chút kinh nghiệm khi nếm măng sau khi luộc để măng nấu còn dòn, còn vị ngọt của măng tươi. Rồi khi nấu tiếp nữa với thịt là măng sẽ vừa ăn. Nếu luộc kỹ quá, khi nấu xong măng sẽ mềm nhũn và hết ngon.
Làm chân giò: 1 chân giò heo khoảng 1,4 - 1,6 kg, chọn chân giò trước cho ít mỡ. Làm sạch, chặt miếng vừa, ướp với: 2 muỗng cà phê muối + 1/2 muỗng cà phê tiêu + 2 muỗng súp hành tím băm. Để trong 30 phút.
1,5kg măng tươi đã sơ chế.
Gia vị. Hành ngò. Chuẩn bị ấm nước sôi lớn.

Dùng nồi lớn, bắc lên bếp, cho chân giò vào xào sơ cho thịt săn lại, châm nước sôi vào ngập hơn mặt thịt. Khi nước sôi lại, cho măng vào, thêm nước cho ngập măng, nhỏ lửa, hầm măng cùng lúc với thịt cho đến khi thịt mềm.Trong khi hầm, nếu cần phải châm thêm nước sôi. Khi hầm xong, nước còn sấp mặt thịt và măng là vừa, tùy ý nêm lại theo khẩu vị với chút muối cho vừa đậm đà chứ đừng nêm mặn, khi ăn, thực khách sẽ nêm riêng. Múc ra tô, rắc thêm tiêu bột, hành ngò xắt nhỏ. Khi ăn nên chấm thịt hoặc nêm lại với nước mắm nguyên chất, ớt tươi dầm nát nếu ăn cay được và chút chanh vắt.
Món giò heo nấu măng tươi dùng làm món ăn cơm hoặc ăn với bún sợi nhỏ, rau muống chẻ, rau thơm các loại.

Măng tươi: 0,200 kg; Mỡ nước: 0,020 kg; Sườn lợn: 0,200 kg; Hành hoa: 0,020 kg; Nước mắm, muối, ớt.

 

Cách làm:

Măng tươi bóc bỏ vỏ, thái miếng mỏng, đem luộc, rửa lại nước lạnh, để ráo.

Sườn lợn rửa sạch, rọc 2 dẻ một, chặt miếng bằng nửa bao diêm.

Hành hoa nhặt rửa sạch, củ thái miếng, dọc cắt khúc để riêng.

Cho mỡ vào chảo, phi thơm hành củ, cho măng và sườn vào đảo đều, nêm mắm muối vừa ăn. Cho nước vào đun vừa lửa, sôi âm ỉ đến khi măng và sườn chín mềm (thịt róc xương). Bắc nồi ra cho dọc hành hoa vào, múc ra bát to ăn nóng.

Yêu cầu thành phẩm: