1
Cá khô vốn là món ngon của nhà nghèo, của vùng quê, của những ngày trái gió trở giời lỡ bữa cá tươi,... Giờ hầu hết người ta ấn tượng về nó như là một món nhậu dân dã, một món ăn xưa cũ kỹ quê đặc, thậm chí rùng mình e ngại nó bị tẩm ướp hóa chất độc hại. Có lẽ cá khô quê nhà chỉ còn là một món ngon trong... ký ức!
Nhớ khi xưa, bến thuyền làng chài cứ tới những ngày gió đầu mùa của tiết trời sang thu là lại giăng đầy khô cá. Đi qua hàng cá phơi là sực lên mùi tanh đặc trưng của biển. Ai không quen thì bịt mũi bước qua cho nhanh, ai quen thì cứ thong thả khoan khoái bước đi trong hơi biển tanh nồng và mặn mà. Mùi tanh nồng nàn của cá tươi đang phơi khô không thể là thứ mùi tanh hôi của cá ươn còn cố tình để nguyên bộ lòng ruột đang phân hủy. Nếu bạn gần gụi dân biển, bạn sẽ thấm cảm nhận đó.
Cá khô sặc miền Tây Nam Bộ. Ảnh Internet
Hẳn có nhiều người băn khoăn sao mùa hè nắng lớn lại không phơi cá nhiều bằng mùa thu? Là vì cá phơi ngày thu chủ yếu khô nhờ gió, cá sẽ khô ráo trong từng thớ thịt mà vẫn kịp ủ mùi thơm biển, thịt cá khô dẻo nhưng vẫn tươi chứ không phải khô cứng và chín dở như khi phơi nắng cháy. Vì thế mà các loại máy sấy hiện đại không thể nào thay thế hoàn hảo cho khí thu se lạnh trong từng cơn gió biển tự nhiên được.
Khi sơ chế cá để phơi, đánh hết vẩy, lát đôi cá thành hai nửa mỏng giống nhau bám nhau ở phần sống lưng, bỏ hết mang và ruột cá, rửa thật sạch tiết cá, kể cả những màng đen thường có trong khoang bụng cá cũng lột sạch hoặc đánh rửa sạch, rửa bằng nước biển hay nước muối là tốt nhất .
Tuy vậy vây và đuôi cá không được chặt, người dân chài thường bảo "làm vậy khác gì cá thối" - ý nói là trông con cá như thối hỏng rồi mới mang đi phơi. Sau khi để ráo thì ướp muối, tùy loại cá đậm nhạt thịt khác nhau, thân thịt dày mỏng khác nhau, thớ thịt săn lỏng khác nhau,... mà người ta dùng lượng muối khác nhau và ủ nhanh chậm khác nhau. Thông thường 1kg cá cần gần 1kg muối và ủ trong 3 giờ đồng hồ.
Khô cá chỉ vàng được dùng phổ biến. Ảnh Internet
Sau đó cũng tùy vào sự rỉ nước sau ướp muối mà bạn có cần xả muối hay không, nếu cá rỉ ít nước thì chỉ việc đập cho rời hết muối là treo phơi nhưng nếu cá rỉ nhiều nước thì cần phải xối lại nước cho hết nước tanh đó đi rồi ủ nhanh lại bằng chút muối. Nếu không khéo trong ướp muối cá thì hoặc là cá quá mặn mà mất vị ngon ngọt, hoặc là cá nhạt và mủn thịt,... Khâu ướp muối trở nên quan trọng nhất để có được mẻ cá khô ngon là vậy!
Tùy theo cá mà phơi "một nắng", "hai nắng" hay "nhiều nắng" (một ngày, hai ngày hay nhiều ngày). Chẳng hạn cá thu phơi một nắng là vừa nhất, vì phơi kĩ cá sẽ khô bã, nhưng cá phèn mà không phơi nhiều nắng thì không thơm. Phơi xong là treo vào gác bếp hay chỗ râm khô thoáng vài ba ngày mới gói kĩ cất hẳn đi dùng dần. Cá khô có thể dùng quanh năm không sợ hỏng, nhưng thường là người ta dùng để ăn qua hết mùa đông.
Những ngày đông lạnh, mưa phùn gió bấc hay gió vi vút rét căm căm, ngồi co ro bên bếp củi cời lửa tàn nướng cá, chỉ ngửi thấy mùi cháy của vây cá bén đầu tiên đã thèm tứa nước miếng. Ngày nhỏ tôi cứ khăng khăng với suy nghĩ riêng của mình rằng vây cá không chặt để khi nướng nó thơm, giờ vẫn thấy có phần hợp lý! Ở các vùng biển, cá khô nướng ăn với cháo hoa là kiểu ăn thân thuộc tới mức khi xa quê người ta lại nhớ hương vị này đến da diết!
Cá thu khô ngon nhất khi phơi một nắng. Ảnh Internet
Trước kia cá khô là món quà quê gửi ra thành phố, còn bây giờ nó trở thành hàng hóa rất tiện mua. Thế nhưng vì những cảnh báo về vệ sinh an toàn thực phẩm mà người ta e ngại và dè dặt khi mua nó. Cũng dễ hiểu thôi, mùi cá khô rất bắt ruồi, kiến và nhiều côn trùng khác. Người ta thường phải phun thuốc để xua những con vật này.
Thêm nữa, khi nguyên liệu cá ban đầu không đủ tươi (chủ yếu là cá ươn thối bán ế) thì ủ với phơi cũng không có tác dụng nhiều, người ta sẽ phải tìm cách tẩm ướp nó cho có... hương vị cá khô thật, sẽ phải có cách sấy hay nhúng thuốc thế nào đó cho nó khô ráo như cá khô "xịn". Một lần nữa lại phải nhắc tới cụm từ ngữ quen thuộc: "chúng ta cần là những khách hàng thông thái"! Cá khô cần chọn màu vàng đều tự nhiên, thịt khô dẻo, mắt cá trắng, mùi tanh nhẹ,...
Và có lẽ yên tâm nhất là bạn hãy tự tay làm cá khô cho mình, hãy yên tâm là không cần nắng quá lớn, chỉ cần gió thu bên ban công và chút nắng nhạt hắt vào là bạn có thể phơi được cá khô trong 3 ngày, bạn có thể cần thêm chút sự hỗ chợ của lò sấy ở nhiệt độ thấp trước khi cất cá. Một mẹo nhỏ cho bạn là nên tẩm chút ớt bột vào cá trước khi phơi, như thế ruồi sẽ không bén mảng tới nữa!
Hong cá hàng loạt. Ảnh Internet
Cá khô có thể chế biến được rất nhiều món: xắt nhỏ và hấp cá với gừng, chiên dầu lửa nhỏ, ngào chua ngọt, lát mỏng xào rau (nên xào những rau gia vị như cần, tỏi, ớt, hành tây,...), kho dẻo, nướng,.... Trước khi nấu thành món ngon, bạn nên ngâm cá khô vào nước vo gạo sạch, giấm loãng hoặc bia. Như thế cá sẽ đàn hồi trở lại vị tươi và dễ ngấm gia vị bạn ướp sau đó. Cá khô cần ăn nóng cùng với các món thanh nhạt khác.
Những người huyết áp, tiểu đường, tim mạch,... thì cần hạn chế ăn cá khô vì nó chứa nhiều muối. Sau bữa ăn thường cần thanh miệng bằng nước chè, nếu ăn cá khô biển thì bạn tránh mắc vào sai lầm thường gặp là ăn quả gì đó chua chua cho đỡ tanh miệng. Bởi đồ hải sản nói chung nên tránh dùng với những đồ ăn nhiều vitamin C, hai thứ đó dễ kết hợp thành độc tố trong cơ thể.
Cũng như mắm cá đặc trưng của ẩm thực Việt Nam, cá khô là một món ngon giàu đạm, thân thuộc và đậm đà hương vị quê hương. Thay vì e ngại nó, bạn hãy tự tay làm những con cá khô của riêng mình, bởi vì những con cá khô của ngày hôm nay chẳng bao lâu sẽ trở thành một ký ức đậm vị ngon ngọt và thấm mùi nhớ nhung da diết của những bé con nhà bạn! Hơn bao giờ hết, món ăn ngon nhất vẫn là ngon trong ký ức!
Hiện nay, tại các địa phương nghề chế biến cá khô phát triển ngày càng đa dạng, phong phú. Từ những loại cá tạp, qua bàn tay khéo léo của người
dân các àng nghề đã trở thành các mặt hàng khô không chỉ tiêu thụ ở nội địa mà còn có khả năng xuất khẩu.
ở Quảng Trị việc chế biến cá khô của người dân chủ yếu là hình thức thủ công, nhỏ lẻ theo quy mô của từng hộ gia đình, hầu hết chế biến bằng cách phơi nắng hoặc sử dụng lò sấy tự chế nên chất lượng sản phẩm làm ra thường không đảm bảo, có năng suất thấp, tốn nhiều công lao động và chi phí sản xuất cao nên rất khó cạnh tranh trên thị trường.
Những năm trở lại đây nghề chế biến cá khô đã có bước phát triển mạnh, mang lại hiệu quả kinh tế cao. Theo thống kê sơ bộ vào năm 2008 toàn tỉnh chỉ có khoảng 26 cơ sở nhưng đến nay đã có hơn 140 cơ sở, tập trung chủ yếu ở các xã vùng biển như: xã Gio Việt, Thị trấn Cửa Việt, Thị trấn Cửa Tùng, xã Triệu An...
Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng, các cơ quan chức năng cần tiến hành đợt khảo sát và kiểm tra tình hình sản xuất chế biến và kinh doanh của các cơ sở cá khô trên địa bàn toàn tỉnh. Công tác kiểm tra, khảo sát này nhằm thúc đẩy cho nghề làm cá khô ở Quảng Trị từng bước đi vào ổn định và đạt các tiêu chí về vệ sinh an toàn thực phẩm, theo hướng nâng cao chất lượng sản phẩm, giúp cho nghề chế biến các sản phẩm độc đáo từ cá này ngày càng phát triển.
Muốn chế biến cá khô ngon trước hết phải tiến hành các công đoạn sau:
- Chọn cá: nguyên liệu chính là: Cá nục, cá cơm, cá trích, cá mòi... Chọn cá còn tươi, không bị ươn, thối; phải nguyên con, không sử dụng cá đã bị cắt khúc, cá không rõ nguồn gốc.
- Tiếp theo là cắt sạch vây, đánh vảy, mổ bỏ ruột và chẻ cá ra
- Rửa cá bằng nước nóng cho sạch sẽ và ướp muối hoặc gia vị sau đó xếp lên giàn phơi nắng. Tùy theo loại cá hoặc sở thích của từng gia đình mà có thể lựa chọn có nên tẩm ướp hoặc không tẩm ướp gia vị, khâu tẩm ướp này là quan trọng bởi nó quyết định cá khô sẽ ngon, hợp khẩu vị hay không. Giàn phơi trước khi sử dụng cũng phải được vệ sinh sạch sẽ, để khô ráo.
- Khi phơi cá không cần phải có người đứng trở cá thường xuyên. Giàn phơi được làm từ tre, gỗ và lưới rất thoáng nên khi phơi mặt trên của cá sẽ trực tiếp tiếp xúc ánh nắng mặt trời, mặt dưới của cá vẫn có thể thoát ẩm tốt.
- Mỗi ngày phơi, cá cần được trở 2 lần. Nếu nắng tốt, cá khô chỉ cần phơi đủ 2-3 nắng là đạt yêu cầu. Như vậy, khoảng 56 ký cá các loại có thể làm thành 1kg cá khô.
Một số yêu cầu cần chú ý khi chế biến cá khô (Theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia: QCVN 02 - 17: 2012/BNNPTNT về Cơ sở sản xuất thủy sản khô - Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm) như sau:
1. Địa điểm:
Khu vực chế biến cá khô phải được bố trí tách biệt với khu sinh hoạt của gia đình, khu vực chăn nuôi gia súc, gia cầm; không bị ảnh hưởng bởi các tác nhân lây nhiễm từ môi trường xung quanh, không bị ngập nước, đọng nước.
2. Bố trí, kết cấu khu vực sản xuất:
- Khu vực chế biến phải được bố trí phù hợp với quy trình chế biến, bảo đảm vệ sinh, hạn chế sự lây nhiễm, thuận lợi cho hoạt động chế biến và làm vệ sinh.
- Thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được làm bằng vật liệu phù hợp, không độc, không gỉ sét, không làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Bề mặt thiết bị, dụng cụ phải dễ làm vệ sinh và khử trùng.
- Thiết bị và dụng cụ dùng trong xử lý, chế biến cá khô phải được dùng riêng cho mục đích này và được bảo quản riêng biệt.
- Giàn phơi cá phải có kết cấu chắc chắn, bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm được làm bằng vật liệu không độc, thoáng, thoát ẩm nhanh và dễ làm vệ sinh. Được phép dùng các loại vật liệu như: tre, gỗ, lưới nilon để làm giàn phơi. Giàn phơi phải đặt cách mặt sân ít nhất 0,5m.
- Phụ gia, phẩm màu, chất hỗ trợ chế biến phải rõ nguồn gốc, còn nguyên vẹn nhãn mác, còn hạn sử dụng, được bảo quản trong dụng cụ chứa đựng phù hợp tại nơi khô, thoáng, ngăn được động vật gây hại và không được bảo quản chung với hóa chất tẩy rửa, khử trùng, hóa chất độc hại.
- Phải có biện pháp ngăn ngừa và tiêu diệt côn trùng, động vật gây hại trong khu vực chế biến. Việc sử dụng, bảo quản hoá chất để diệt côn trùng và động vật gây hại phải đảm bảo an toàn cho người và đảm bảo không gây nhiễm vào sản phẩm.
3. Yêu cầu về vệ sinh:
- Khu vực chế biến và khu vực nhà vệ sinh phải được làm vệ sinh định kỳ, thu gom chất thải thường xuyên, bảo đảm sạch.
- Các rãnh, hố ga thoát nước thải phải được làm vệ sinh thường xuyên tránh tạo mùi hôi.
- Các thiết bị, dụng cụ sản xuất, dụng cụ chứa đựng có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được duy trì trong điều kiện hợp vệ sinh, được rửa sạch trước và sau khi sử dụng, khi cần thiết phải tiến hành khử trùng hoặc phơi nắng.
- Có dụng cụ làm vệ sinh đầy đủ và phù hợp, thiết bị, dụng cụ sau khi đã làm vệ sinh, khử trùng phải được bảo quản nơi khô ráo.
- Trước và sau khi tiếp xúc với sản phẩm phải rửa sạch tay bằng xà phòng và làm khô tay bằng dụng cụ làm khô tay phù hợp.
- Khu vực chế biến, trang thiết bị dụng cụ sản xuất phải luôn được duy trì trong điều kiện hợp vệ sinh
Nhật Bản với bốn bề là biển khơi cùng nguồn tài nguyên hải sản phong phú, đó là lý do tự nhiên lý giảu cho việc các cách chuẩn bi và chế biến các món ăn từ hải sản đã được phát triển từ nhiều thế kỳ qua. Một cách để chế biến cá rất đơn giản đó là, làm sạch chúng, loại bỏ hết ruột, đem ướp muối, phơi khô dưới ánh nắng mặt trời, rồi khi muốn thưởng thức thì chỉ việc đem nướng cá trên một ngọn lửa là ta đã có ngay một món cá nướng ngon tuyệt. Người Nhật gọi cách làm này là Himono.
Món cá này tương đối rẻ và khá là phổ biến trên toàn Nhật Bản, là món ăn thường xuyên có mặt trong bữa sáng truyền thống của người Nhật cùng với đậu tương lên men natto.
Tập quán phơi khô cá nhờ ánh nắng mặt trời đã có từ thời cổ đại. Tài liệu bảo quản trong kho Shosoin- được xây dựng từ thời Nara ( 710- 784 ), đề cập đến cách thức mà người ta đã phơi khô cá rồi dâng lên cho các vị thần. Đó có thể là hình thức đầu tiên của Himono. Theo như một tuyển tập minh họa thực phẩm có tên Honcho Shokkan được viết năm 1697 thì trong thời kỳ Edo, các thu thường được đánh bắt và phơi khô.
Từ những ngày đầu tiên, cá sẽ được phơi khô hoàn toàn nguyên con để bảo quản, và khi ăn thì không qua công đoạn chế biến nào nữa cả. Nhưng qua nhiều thế kỷ thì khẩu vị của mọi người đã thay đổi, đến nay thì cá chỉ cần hơi khô để vẫn giữ được khoảng một nửa độ ẩm ban đầu.
Có hai loại của Himono là Hiraki và Maru-boshi, tùy thuộc vào hình dạng của cá. Cá được mổ bụng ra trước khi phơi gọi là Hiraki ( có nghĩa là mở ), còn cá phơi khô nguyên hình dạng ban đầu gọi là Maru-boshi (toàn bộ- khô ). Việc đem ướp muối cá trước khi phơi khô dưới ánh nắng mặt trời đem lại rất nhiều lợi ích: các enzyme khó có thể phá vỡ các protein trong cá, các chất có lợi như amino axit hay axit inosinic có hàm lượng cao hơn trong cá tươi, và cá có thể được bảo quản lâu hơn.
Vì không cần dùng dụng cụ đặc biệt nào để chế biến nên mọi người có thể dễ dàng làm himono ở nhà. Làm Himono từ cá còn sống sẽ cho mùi vị thơm ngon hơn là các loại cá khô bán sẵn tại các cửa hàng.
Cách Làm Himono
1. Để chế biến Himono thì trước hết phải làm sạch cá, đánh vẩy. Nếu bạn không có dung cụ chuyên để đánh vẩy thì bạn có thể dùng dao.
2. Mổ bụng cá, loại bỏ mang, ruột, rửa sạch máu rồi lau khô.
3. Dùng dao rạch cắt dọc từ đầu xuống đuôi cá, nhưng không cắt đứt hoàn toàn.
4. Chuẩn bị nước muối với 900ml nước hòa với 120 gr muối, cho thêm vào một miếng tảo biển.
5. Cho miếng cá thu vào trong nước muối, rồi bọc lại, ngâm khoảng 20 phút trong nhiệt độ phòng, rửa sạch bằng nước rồi nhanh chóng lau khô, cách muối cá này gọi là Tate-jio. Bạn có thể không ngâm nước muối mà trực tiếp rắc muối lên, nhưng cách này khó thực hiện vì muối có thể không thấm đều toàn bộ con cá.
6. Đặt trên một cái sàng, đem phơi dưới ánh nắng mặt trời, nơi có nhiều gió thì càng tốt. Phơi khô trong khoảng 3 tiếng đến khi cả hai mặt của con cá đều khô.
7. Sau khi cá đã khô thì đem nướng trên bếp than, nướng mặt ngoài trước rồi lật mặt trong. Và thế là bạn đã có món cá nướng kiểu Nhật ngon tuyệt!
Có thể sử dụng bất kỳ loại cá nào để làm Himono nhưng ngày nay người ta vẫn thường dùng các loại cá như cá hồi, cá thu, cá mòi…tất cả đều có sẵn tại Nhật, và người Nhật vẫn thường dùng Himono với cơm
(ST)
