Cách làm bánh mì baguette

seminoon seminoon @seminoon

Cách làm bánh mì baguette

18/04/2015 06:12 PM
1,027

Bánh mì dài, một loại bánh mì Pháp mà thường được gọi là baguettes. Bánh mì có rất nhiều loại khác nhau, tròn, dài, ngọt hay nhân mặn tùy theo sở thích của mỗi người. Một số chị em còn ngần ngại việc nhào bột khi làm bánh mì. Mình đã làm nhiều loại và cách nhào cũng rất đơn giản, thậm chí không cần nhào hay "đập bột" như một số công thức khác thường nói. Hôm nay mình xin chia sẻ cách làm bánh mì dài, một loại bánh mì Pháp mà thường được gọi là baguettes.

Nguyên liệu: (Cho hai bánh)

250g bột mì

150ml nước

1 gói men nâu khô (5g) hay 1.5 muỗng cà phê.

½ muỗng café muối

Thực hiện:

 
Men + nước cho vào một thau to.

Quậy đều cho tan.
Cho ½ lượng bột vào, dùng muỗng hay dụng cụ trộn bột quậy cho tan mịn.
 
Khi này hỗn hộp sẽ sệt và dai.
Phủ chút bột áo lên mặt bột, cho thau bột vào chỗ ấm và kín đáo ủ khoảng 45 phút.
Khi bột đã nở lấy ra, cho muối và cho tiếp lượng bột còn lại vào. Dùng tay nhào cho mịn, dẻo (khoảng 2 đến 3 phút).
Chia bột ra làm hai viên tròn, cho vào ủ thêm 5 phút.  
Lấy bột ra cán hình dài, cuộn lại.
Lăn tròn đều tạo hình dài. Ủ bột thêm 15 phút.
Bật lò nướng nhiệt độ 230 độ C, dùng dao rạch vài đường trên mặt bánh. Khi lò đã nóng, xịt nước vào bánh. Cho khay bánh vào nướng khoảng 25 phút, bánh chín lấy ra chờ nguội.
Thành phẩm : Vỏ mỏng vừa, màu vàng, giòn, thơm, ruột dai.


Mách nhỏ :

- Phần nước trên các bạn có thể đều chỉnh, nếu như trời lạnh thì dùng nước ấm ấm pha vào men, và ngược lại trời quá nóng thì dùng nước lạnh.

- Cũng như nhiệt độ khi ủ bánh, nếu như trời nắng ấm các bạn có thể mang ra sân phơi nắng, và trời lạnh thì nên cho vào lò nướng và bật đèn cho đủ ấm.

- Do bột tùy nơi, tùy nhãn hiệu khác nhau nên với 150 ml nước thì mình dùng 250g bột nhưng các bạn có thể bớt lại nếu thấy bột khô hay thêm 1 chút nếu bột nhão.

Chúc các bạn có được chiếc bánh mì vàng thơm cho cả nhà nhé !

Nguyên liệu:
Bột mỳ : 600gr
Men : 10gr
Muối : 8gr
Phụ gia : 1/3 thìa
Bột chua: 60gr
Nước : 280ml
Bơ chảy : 50gr
Công thức bột chua: 250gr bột, 250gr nước, 5gr muối, 5gr men.
Trộn tất cả các nguyên liệu trên = thìa gỗ cho đến khi nhuyễn và có độ sánh. Sau khi trộn xong đậy kín để ủ từ 4-8h ở nhiệt độ phòng là có thể dùng được. Nếu không dùng hết cất ngăn mát tủ lạnh và mỗi ngày bỏ ra khoắng đều 1 lần/ngày. Bảo quản và sử dụng trong vòng từ 2-3 tuần.



Cách làm:
Trộn = tay : Cho tất cả các nguyên liệu trên vào âu nhựa to (riêng muối thì hoà tan vào nước) Dùng tay bóp đều các nguyên liệu trên, khi thấy bột nhuyễn thì bỏ ra bàn đá đập thêm khi thấy mặn bột mịn, bong và thử bột = cách kéo miếng bột mỏng ra mà không bị rách là được.

Bằng máy: Cho toàn bộ nguyên liệu vào máy trộn đều với thời gian từ 7-10’, lấy bột ra đập qua cho mặt bột mịn bóng là được. Kiểm tra nhiệt độ của bột khi trộn xong phải từ 22-25 độ.

Cách ủ bột: Ủ bột 45’ mùa hè (1h mùa đông) trong thời gian ủ phải dùng khăn ẩm phủ lên mặt bột để tránh bị khô.





Cân và vê bánh:
Baguette dài 60cm = 300gr bột
Loại nhỏ : 30cm =150gr bột
Dàn đều khối bột cho mỏng vào có độ dài 20cm sau đó lại dàn ra và gấp 2 bên mép lại với nhau sau đó vê dài 2đầu nhỏ dần lại.



Để bánh nghỉ và nở:
Khay bánh lót giấy chống dính (giấy nến) rồi xếp bánh đã vê đạt tiêu chuẩn vào khay, dùng khăn phủ lên mặt bánh.



Bánh nở phụ thuộc vào nhiệt độ và lượng men pha trộn (do vậy phải kiểm tra thường xuyên) thông thường ủ 45 phút vào mùa hè và 1h vào mùa đông.

Nướng bánh: Trước khi cho bánh vào lò dùng khăn ướt lau sạch lò để khi nhiệt nóng có hơi nước. Bỏ bánh ủ từ trong lò ra dung dao sắc rạch nghiêng dao vết rạch dài từ 5-7cm
, bánh dài rạch làm 5 đường chéo, bánh nhỏ rạch làm 3 đường. Bật lò trước khi cho bánh vào 5’, ban đầu để ở nhiệt độ 250 độ C, khi bánh chuyển sang màu vàng thì giảm xuống 220 độ. Trong thời gian 15’ đầu tuyệt đối không được mở cửa lò.











Bánh Baguette yêu cầu nhiệt độ cao và ổn định, có hơi nước do đó nếu lò có chế độ xả hơi nước là tốt nhất còn không thì dung bình xịt nước xịt chút xíu vào khoảng thời gian nướng được độ 15’.

Yêu cầu thành phẩm: Hình thức bánh thẳng, dài 60cm. Thân đều tròn, vỏ bánh mỏng, không cứng, màu vàng già, ruột bánh có độ xốp nhỏ (có lỗ khí) vết rạch phanh đều. Tuy nhiên với bột Baguette chúng ta cũng có thể định hình theo nhiều hình thù khác nhau. Miễn làm sao mùi vị đặc trưng của Baguette phải có bột chua mới đúng.

Công thức cơ bản để làm bột ủ:

3 cup nước

1 + 1/2 tbsp men nở

1 + 1/2 tbsp muối

6 + 1/2 cup bột mỳ dai (bread flour)

Cách làm:

1- Làm ấm nước: Quay LVS lượng nước sao cho ấm hơn nhiệt độ cơ thể, khoảng 45-50 độ C.

2- Cho men và muối vào nước: Khuấy đều.

3- Cho bột mỳ vào lượng nước có men ở trên: Dùng thìa gỗ khuấy đều hỗn hợp. Cho vào máy KA nhào bột cho đến khi thành khối bột dẻo mịn. Bột lúc này có vẻ nhão, ẩm nhưng không thành vấn đề.

4- Để bột nở : Cho khối bột vào hộp có nắp đậy kín. Để bột nở ngoài nhiệt độ phòng cho đến khi bột trông có vẻ sắp xẹp, khoảng 1.5 – 2 giờ (tuỳ nhiệt độ phòng và nhiệt độ nước ban đầu). Sau khoảng thời gian ủ ngoài nhiệt độ phòng này, bạn có thể lấy 1 phần khối bột để dùng ngay cũng được. Tuy nhiên, khuyến khích bạn ủ thêm bột vào trong tủ lạnh, khối bột sẽ bớt dính hơn và có vị thơm ngon hơn. Tốt nhất là dùng bột sau khi bột được ủ vào tủ lạnh qua đêm (hoặc ít nhất là 3 giờ), trước khi tạo hình bánh. Bột được ủ trong tủ lạnh có thể trữ được tới 14 ngày.

Để làm bánh mỳ Baguette:

Lấy 1 khối bột đủ dùng từ bột ủ ở trên

Bột mỳ áo

Cách làm:

1- Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 220 độ.

2- Rắc bột áo ra bàn, lấy một phần bột đã ủ trong tủ lạnh ra, phủ khối bột bằng chút bột áo cho khỏi dính. Tạo hình bánh thành dạng baguette dài. Cho bột nghỉ ít nhất 20 phút.

3- Sau khi bột đã nghỉ đủ, quét bề mặt khuôn bánh bằng 1 chút nước. Nhấc bánh mỳ đã tạo hình đặt vào khuôn. Rạch bánh bằng dao rạch bánh mỳ chuyên dụng, hoặc dao lam sắc. Có thể rắc bột mỳ lên bánh lúc này để trang trí.

4- Đổ nước nóng vào 1 khay kín, đặt ở rãnh dưới cùng của lò để khi nướng sẽ tạo hơi nước. Cho khay bánh mỳ đặt ở rãnh giữa của lò. Xịt nước tưng bừng vào bề mặt bánh cũng như thành lò nướng.  Nướng 25 phút hoặc cho đến khi mặt bánh chuyển màu nâu.

5- Bánh chín, để nguội hoàn toàn trước khi cắt bánh (riêng nhà Dế thì lúc nào cũng ăn bánh nóng, ít khi ăn bánh nguội bao giờ)

Photobucket

Thành phẩm: Bánh có hương thơm và vị ngon đặc trưng của bánh mỳ Baguette. Vỏ cục giòn và thơm

Tags liên quan:

http://www.phununet.com/Wikiphununet/ChiTietWiki.aspx?m=0&StoreID=8442

http://www.phununet.com/WikiPhununet/ChiTietWiKi.aspx?m=0&StoreID=8405

http://www.phununet.com/Wikiphununet/ChiTietWiki.aspx?m=0&StoreID=8323

http://www.phununet.com/Wikiphununet/ChiTietWiki.aspx?m=0&StoreID=8372

http://www.phununet.com/Wikiphununet/ChiTietWiki.aspx?m=0&StoreID=8082

(ST).

Hỏi đáp, bình luận, trả bài:
Men nâu khô chính là men nở phải không ạ?
hơn 1 tháng trước - Thích (20) - Trả lời
phụ gia là gì
hơn 1 tháng trước - Thích (18) - Trả lời
Nhìn ngon thế, có thấy chỗ nào nói đến phụ gia đâu nhỉ
*địa chỉ email của bạn được bảo mật

Hot nhất
Top xink
Bộ sưu tập
Chợ xink
Thanh lý