Những món đặc sản Nam Định khiến ai ai đã nếm là nhớ

Nhanluu1294 Nhanluu1294 @Nhanluu1294

Những món đặc sản Nam Định khiến ai ai đã nếm là nhớ

18/04/2015 06:31 PM
1,086

Nói đến mảnh đất Nam Định có rất nhiều điều để nhớ trong đó ẩm thực cũng là một nét văn hóa đẹp khẳng định vẻ đẹp cũng như khiến mọi người luôn nhớ về.

Chắc hẳn trong số anh em bạn bè yêu mến món bánh này cũng đã rõ nguồn gốc xuất xứ của chiếc bánh cũng như tên gọi của loại bánh độc đáo này.

Người Thành Nam quê mình trước đây biết đến Bánh gai Cầu Ốc xã Lộc Hạ, TP. Nam Định. Sự độc đáo của loại bánh gai này là nhân được làm bằng hột bàng và gói bằng lá chuối ngự. Bánh gai Cầu Ốc ngọt, bùi, thơm mùi lá gai, béo ngậy của hạt bàng.

Tên gọi bánh gai Bà Thi có từ cuối năm 1978 trở lại đây và loại bánh ngọt phổ biến tại Thành phố quê mình. Bà Thi là người Nam Định nhưng sống ở Sài Gòn, cho tới ngày đất nước giải phóng, bà trở lại Thành Nam mang theo công thức làm bánh gai từ Sài Gòn ra. Bà Thi không trực tiếp làm bánh gai mà truyền công thức cho anh Bình "xoăn" ở phố Hoàng Ngân - anh là người quen cũ của bà, rồi bà nhận bánh ở đây đi bán trên đường Trần Hưng Đạo. Thương hiệu bánh gai Bà Thi cũng có từ đó.

Như vậy là xuất xứ của bánh gai Bà Thi Nam Định không phải từ Hải Dương như ai đó vẫn từng nói.

Tại Nam Định, bạn có thể dễ dàng mua và đặt nem nắm Giao Thủy tại các nhà hàng, các khách sạn lớn và các nhà hàng nem nắm gia truyền trên đường Nguyễn Du và đường Trần Nhân Tông. Đây là món ăn luôn có trong thực đơn của giám đốc kỹ thuật kiêm huấn luyện viên trưởng đội bóng gạch Đồng Tâm - Long An (Henrique Calisto) mỗi khi ông đưa quân về chảo lửa Thiên Trường.

Theo sách vở xưa còn để lại, khi phủ Thiên Trường trở thành kinh đô thứ hai của vương triều Trần, các làng nghề được hình thành và của ngon vật lạ cả nước đổ về đây để tiến vua. Món nem nắm Giao Thủy cũng có lai lịch từ thời đó, đến nay mặc dù đã trải qua bao thăng trầm biến cố, nem nắm Giao Thủy được coi là món đặc sản của người dân thành Nam. Được làm từ bì, thịt lợn trộn thính và gia vị, rồi được nắm lại trong lá sung, nhưng khi ăn bạn sẽ hết sức bất ngờ từ mùi thơm đặc trưng và vị ngọt, béo ngậy, là món ăn rất được ưa chuộng trong các đám cưới tại Nam Định và cả trong bưa ăn thường ngày của người dân.

Để có nắm nem ngon, nguyên liệu bì lợn phải được tuyển chọn từ những con lợn khỏe, miếng bì phải làm sạch lông và dính chút mỡ, thường chọn miếng bì ở phần đầu vừa không dày, lại không nhiều mỡ, sẽ không ngán và nắm nem không bị ướt nhão. Bì lợn làm nem được thái thủ công bằng tay.

Thịt lợn phải được lấy từ lò mổ khi miếng thịt còn nóng hổi và không được đặt xuống đất, không được rửa nước lạnh để thịt ngon và dẻo hơn.

Luộc bì rồi thái tay thành những sợi nhỏ, thịt lợn nạc luộc tái sau đó cũng thái bản mỏng, thịt tái sẽ giúp cho nem có vị ngọt và bùi hơn.

Điều làm nên mùi thơm của nem nắm Giao Thủy chính là thính, phải làm từ gạo tám Nam Định mới dậy mùi. Gạo ngâm trong nước qua một đêm rồi để ráo nước, đem rang lên rồi xay thành bột, có màu vàng ngà ngà, thơm phức, vị ngậy.

Thính sau đó được trộn đều với bì lợn và thịt lợn đã sơ chế ở trên. Từng hạt thính nhỏ li ti quyện chặt lấy từng sợi bì, đảo đều tay nghe xào xạo vui tai, rồi nắm chặt.

"Bạn đường" không thể tách rời của nem nắm Giao Thủy là nước mắm Sa Châu (xã Giao Châu, huyện Giao Thủy), thứ nước chấm được làm theo cách cổ truyền cũng rất nổi tiếng. Làm nước mắm này hơi kỳ công một chút, đó là cá được nấu chín tự nhiên, không qua tẩm ướp, sau chừng 6 tháng mới mang ra vắt lấy nước mắm nguyên chất. Sau đó, mắm lại được phơi nắng nóng rồi cho vào vại sành chôn xuống đất thêm 6 tháng nữa. Vậy là phải mất một năm, nước mắm Sa Châu mới được mang ra để ăn với nem nắm.

Để thưởng thức món nem nắm Giao Thủy, bạn chỉ cần cuốn nem nắm vào lá sung, thêm ít rau thơm rồi nhón qua bát nước mắm Sa Châu là xong. Vị béo béo ngầy ngậy nhưng không ngán cùng với đắng chát nhẹ của đinh lăng sẽ làm bạn nhớ mãi. Bởi thế, người xưa đã có câu:

“Tay cầm bầu rượu nắm nem
Mải vui quên hết lời em dặn gì!”

Để thưởng thức món nem nắm Giao Thủy, bạn chỉ cần cuốn nem nắm vào lá sung, thêm ít rau thơm rồi nhón qua bát nước mắm Sa Châu là xong.

Nguyên liệu:

- 03 lạng thịt lợn mông (hoặc vai). Bạn nhớ chọn miếng thịt có cả nạc và mỡ nhé, như vậy món nem mới không bị khô và ngậy hơn.

- Thính (khoảng nửa lạng). Bạn có thể tự làm thính bằng cách rang một ít gạo nếp và gạo tẻ, sau đó đem nghiền nhỏ, vậy là bạn đã có nguyên liệu thính mà không cần phải đi mua.

- Ngoài ra bạn cần chuẩn bị: gừng (1 nhánh) hành (2 củ), tỏi, nước mắm, bột ngọt, lá sung (lá ổi), lá đinh lăng và một ít quả sung muối.

Cách làm:

- Luộc chín thịt lợn, tách bì, sau đó băm nhuyễn cả nạc lẫn mỡ, thái bì dạng con chỉ, càng mỏng càng tốt.

- Hành củ nướng, băm nhỏ cùng với tỏi.

- Chưng nước mắm (lượng vừa đủ khoảng 3 muỗng cà phê) với gừng băm nhỏ, cho một thìa cà phê bột ngọt. Khi nước sôi lên là được.

- Cho hành tỏi đã băm nhỏ vào với thịt, bì, thính, nước mắm đã chưng, đeo găng tay ni lông (loại dùng trong chế biến thức ăn) trộn đều tất cả. Bạn cần kiểm tra xem nếu nem bị nhão có thể cho thêm thính nhé. Cuối cùng bạn nắm nem lại thành từng nắm. Xếp lá đinh lăng trong đĩa và đặt nem vào. Nếu có tủ lạnh bạn có thể cho vào ngăn bảo quản khoảng 10 phút sẽ ngon hơn. Món nem này như đã nói bạn có thể ăn với lá sung, quả sung muối và chấm với tương ớt.

Món cá nướng này là một đặc sản “hiếm có, khó tìm”, nếu có người thân quen, bạn nên đặt trước, nếu không sẽ chẳng bao giờ được nếm thử.

Nếu có dịp ghé qua xã Phương Đinh, huyện Trực Ninh, tỉnh Nam Định những ngày đầu xuân, vào bất cứ gia đình nào, bên cạnh những món ăn truyền thống, bạn sẽ được chủ nhà mời một món cá nướng rất đặc biệt, ăn xong bạn còn muốn… xin về.
Đó là món cá nướng úp chậu với phần da cá vàng ươm, giòn dai như mực nướng, phần thịt chắc nịch, thơm phức. Món cá chỉ cần bảo quản trong ngăn lạnh hoặc treo gác bếp có thể để được cả tuần. Khi ăn, chỉ cần nướng qua than hoa dăm mười phút là có thể nhậu hết vài cút rượu.
Không biết món cá này xuất hiện từ bao giờ nhưng theo nhiều người dân trong xã Phương Định, cứ khoảng 25 Tết, nhà nhà lại nô nức đi đánh cá, mua cá để làm món cá nướng có một không hai này.
Loại cá để nướng thường dùng để nướng là cá trắm cỏ (từ 2 đến 5 cân), cá chép (từ 1 - 1,5 cân).  Cá chép chỉ cần mổ bụng, rửa sạch, còn các loại cá to, chủ nhà thường phải cắt làm 2 hoặc 3 khúc. Sau đó, thâm ướp gia vị, hành, sả, thì lá, gừng… để ngấm khoảng 30 phút.
Tiếp đó, những chú cá tươi roi rói sẽ được “nhốt” vào một chiếc… chậu nhôm chuyên dụng, xung quanh xếp gạch và lót một lớp rơm, lá chuối bên dưới. Đến đây, rất nhiều du khách ngạc nhiên vì làm sao cá úp chậu lại có thể chín được? Câu trả lời là nhờ vào sự khéo léo, kiên trì và một “bí  kíp” gia truyền trong việc nướng cá.
Khi đã kiểm tra chậu úp cá chắc chắn, đầu bếp bắt đầu trải rơm đốt xung quanh thành chậu, phía trên chậu liên tục trong 30 phút. Rồi phủ kín chậu bằng một lớp chấu dày, tiếp tục đốt rơm và chấu lẫn lộn trong vòng… 5 tiếng.
Món cá nướng này “ăn đứt” các loại “mầm đá” của Trạng Quỳnh xa xưa, vì đó mới chỉ đi được nửa thời gian để cho ra sản phẩm. Đầu bếp gạt hết lớp chấu và rơm trên chậu, nhẹ nhàng dùng kẹp tre mở chậu để lật cá. Bây giờ, một mặt cá đã chín vàng, khô, mùi thơm ngào ngạt. Cẩn thật lật mặt sau của cá, đầu bếp lại tiếp tục “chiến đấu” với rơm, chấu thêm khoảng 5 tiếng nữa thì món cá nướng úp chậu mới hoàn thành.
Điều quan trọng nhất, theo anh Đức – người đã làm món cá nướng này 5 năm chia sẻ là phải kiên trì và biết “điều lửa” để sao cá chín nhờ nhiệt hấp thụ qua chậu chứ không được để lửa bén vào bên trong, cá sẽ bị chín cháy, hoặc bị chảy nước.
Món cá này giờ trở thành đặc sản của người xã Phương Định, là một món ăn mời khách và món quà biếu dân dã nhưng cũng rất lạ và độc đáo. Nếu có dịp du xuân trên miền đất của các vị vua Trần dịp đầu xuân, bạn nhớ ghé qua đây (cách thành phố Nam Định khoảng 30 km) để thưởng thức món cá đặc biệt này.

Cái ngon, cái độc đáo của bánh gai Bà Thi quê mình không chỉ bởi giá cả mà chính là từ chất lượng. Lá gai phải được đặt mua từ tháng 3 tháng 4, chọn lá gai không được sâu hỏng, rửa sạch, phơi khô, tước gân đi, nghiền nhỏ thành bột, cho vào túi vải, ninh 3 - 4h (càng lâu càng tốt) mục đích là để làm mất đi chất chát và tạo độ nhừ cho lá gai. Nếp phải chọn nếp hương hoặc nếp tháng, đãi sạch, nghiền nhỏ mịn, sờ mát tay, không gợn tay. Trộn bột lá gai nguyên chất với bột nếp hương và đường vàng để làm vỏ bánh. Đỗ xanh phải chọn hạt đều, không sâu mọt, đem ngâm vào nước ấm, đãi sạch vỏ rồi đem đồ chín. Hạt sen cũng chọn hạt nguyên, không bị sâu, đem nấu chín hoặc có thể lấy mứt sen làm nhân bánh. Cùi dừa nạo nhỏ, đem xào với đường kính trắng. Vừng trắng đãi vỏ sạch, rang thơm.

Các thứ đó trộn lẫn vào nhau, cho ít dầu ăn để làm nhân bánh. Đặc biệt lá chuối ngự gói bánh phải là lá chuối ngự khô, mua ở xã Nhân Hậu - Nhân Tiến - Vĩnh Trụ - Lý Nhân - Hà Nam. Lá chuối ngự thường mềm, dai, có chất lụa gói bánh mới đẹp. Nếu dùng lá chuối tây gói bánh thì thường bị gãy và có chất chát ngấm vào bánh, làm giảm chất lượng bánh. Sau khi đã gói bánh, dùng sợi đay và cói (đã nhuộm đỏ) để buộc bánh. Cho bánh vào nồi hấp từ 2.5 - 3 giờ, ủ bánh vào thùng giữ nhiệt để bánh đến với người ăn lúc ấm nóng, thơm ngon. Tuyệt đối không luộc bánh vì khi luộc bánh sẽ làm giảm chất dinh dưỡng có trong các tinh bột. Trọng lượng của bánh khi hấp chín thường từ 100 - 200g. Bánh chín mở ra vuông vắn, màu đen tuyền, thơm mùi lá gai và nếp hương nguyên chất.

Ngày nay, cùng với cơ chế thị trường các cửa hàng bán bánh nhiều hơn và người thưởng thức cũng khó nhận biết đâu là Bà Thi thật, đâu là giả. Tuy nhiên người viết hy vọng rằng với những dòng ngắn ngủi trên có thể phần nào giúp bạn thêm thú vị khi thưởng thức hoặc mua bánh quê hương đi làm quà biếu. Hy vọng một ngày nào đó về thành phố quê mình sẽ có một hiệu bánh gai Bà Thi chính hiệu và giữ được nét xưa.

Bánh chưng bà Thìn

Ai qua Yên Định hãy dừng

Hương quê xin nếm bánh chưng bà Thìn

Người Hải Hậu ai mà không nhớ và nhắc đến bánh chưng bà Thìn như một niềm tự hào.

Chè kho Nam Định

Cùng với cá kho, bánh gai, cá gỏi, chè kho Nam Định là đặc sản dân dã mà đặc sắc của một vùng đất cổ giầu chất văn hóa. Ai cũng biết chè kho nấu đúng cách rất khó về mặt kỹ thuật.

Phở gia truyền Nam Định

Phải nói ngay rằng, từ trước cho đến nay thường truyền tụng và ca ngợi nhiều về phở “Hà Nội”. Nhưng có điều thú vị là trước và trong khi có “phở Hà Nội” đã và luôn có một trung tâm “phở Nam Định”.

Bún chả Thành Nam

Đây là món quà gia truyền của gia đình bà Trần Thị Bé (Tý) ở ngõ Hai Bà Trưng, là món quà phục vụ người dân Thành Nam từ thế kỷ XIX đến nay

Kẹo sìu châu Nguyên Hương

Kẹo sìu châu Nguyên Hương là món quà đặc sản của gia đình tư nhân, và ở Thành Nam hiện nay có gia đình ông Đỗ Đình Thọ làm được kẹo này.

Bánh đậu xanh Hanh Tụ

Bánh đậu xanh Hanh Tụ là món bánh gia truyền của gia đình bà Lê Thị Phúc ở số 249, Lê Hồng Phong, thành phố Nam Định. Do bánh đạt chất lượng cao được người dân Thành Nam ưa chuộng, nên bánh đậu xanh Hanh Tụ đã trở thành đặc sản của Thành Nam.

Bánh nhãn Hải Hậu

Tên gọi bánh nhãn là do dân gian đặt, vì thấy nó tròn và màu bánh giống màu quả nhãn. Thứ nữa là do dân gian cũng muốn nâng giá trị của món quà quê này, vì chất lượng của bánh ngon và quý, nên gọi nó giống tên một loại quả quý đã có thời kỳ dùng để tiến vua là quả nhãn

Bánh Gai Nam Định

Bánh gai thành Nam ăn ngon và dẻo. Vị ngon xuất phát từ bột nếp trộn bột lá gai thơm lừng, từ nhân đỗ xanh bùi lựng.

Gạo tám

Ở nước ta nhiều nơi có gạo tám, nhưng gạo tám Nam Định nổi tiếng ngon. Từ xa xưa gạo tám ở đây đã được chọn để tiến vua. Ngày nay thường được dùng trong các tiệc chiêu đãi lớn của Nhà nước khi tiếp những vị nguyên thủ quốc gia. Và là một mặt hàng xuất khẩu quan trọng.

Giò lụa Nam Định

Giò lụa là đặc sản của Việt Nam nói chung. Nhưng giò lụa Nam Định xưa nay nổi tiếng ngon hơn cả. Giò lụa Nam Định vẫn được khách sành ăn ở mọi miền đất nước ca ngợi.

Chuối Ngự Nam Định

Xem ra cái tên chuối ngự này sang hơn các loại tiến vua khác. Ví dụ: Các thứ tiến vua đều được gọi là tiến, duy có chuối thì được gọi là chuối ngự: Vải tiến (Thanh Hà, Hải Dương), Nhãn tiến (Hưng Yên), Mắm tiến (Thái Bình), Chim tiến (sâm cầm Hồ Tây, Hà Nội )

Cá trắm đen kho

Ao có con trắm đen cũng như nhà có con chó, nghĩa là nó giữ cá cho mình.

Người đưa thương hiệu phở bò gia truyền ra thế giới

Lần đầu tiên gặp anh khó có ai nhận đó là một ông chủ hiệu phở và nhà hàng nổi tiếng, bởi vẻ thư sinh vốn có và cũng tại bản tính thật thà, dễ dãi của anh, đó là Vũ Ngọc Vượng

 (ST).

Hỏi đáp, bình luận, trả bài:
Vừa qua về quê được thưởng thức món ăn mà người Nam Định hay ăn gồm có thit bằm, trứng, nắm tôm ăn rất ngon nhưng tôi không biết tên gì? có bạn nào biết tên và cách làm chỉ giúp mình với để mình giới thei65u với bạn bè phía Nam vì món này ăn rất được cơm
hơn 1 tháng trước - Thích (8) - Trả lời
Đó là món trứng bác với mắm tôm ng ta cách điệu cho thêm thịt vào thôi chứ thông thường chỉ có trứng và mắm tôm
Món ăn nhà nghèo của nhà mình ngày xưa ấy mà. Nó cũng chẳng có tên. Ngày xưa chỉ có mắm tôm hòa với trứng hấp vào nồi cơm cho dễ ăn và ăn nhiều cơm thôi. Ngày nay giàu có thì thêm tí thịt hjhj.
troi oi minh phai mot dip ve ND moi duoc
hơn 1 tháng trước - Thích (21) - Trả lời
Hn cũng có mà.hehe
Hix ban cho dia chi cu the di.m rat thich mon bun bo hue ma ko biet quan nao ngon
hơn 1 tháng trước - Thích (10) - Trả lời
Goi ca thi sao
hơn 1 tháng trước - Thích (22) - Trả lời
Còn món thịt chuột nữa thì phải :-?
hơn 1 tháng trước - Thích (12) - Trả lời
*địa chỉ email của bạn được bảo mật

Hot nhất
Top xink
Bộ sưu tập
Chợ xink
Thanh lý