Cách làm bánh cay thơm ngon đặc sản Sài Gòn

Có lẽ chưa món quà vặt mặn nào đơn giản mà lại đậm đà da diết như bánh cay, miếng bánh chiên vàng rộm lấm tấm những chấm đỏ giòn tan trong miệng làm người ăn bắt nghiện khi vị giác đã bắt đầu "nóng" lên bởi chất cay của ớt.

Sau những trận mưa đầu mùa, trong không khí ướt sũng hơi nước, bỗng thèm quá đỗi một túi bánh cay nóng giòn thơm nồng mùi gia vị và ớt...

Có lẽ chưa món quà vặt mặn nào đơn giản mà lại đậm đà da diết như bánh cay, miếng bánh chiên vàng rộm lấm tấm những chấm đỏ giòn tan trong miệng làm người ăn bắt nghiện khi vị giác đã bắt đầu "nóng" lên bởi chất cay của ớt.

Dành cho người ăn cay

Nghe tên gọi thế nào thì hình dung bánh ra thế đó. Bánh cay là một loại thức bánh dân dã, nguyên liệu dễ tìm. Hình dạng bánh cay cũng rất đơn giản, người bán chỉ cần nhóm miếng nguyên liệu sao cho nho nhỏ, gọn gàng vừa miệng, nắn cho nhòn nhọn hai đầu rồi bỏ vào chảo dầu chiên vàng. Vì vậy mà bánh cay chỉ to bằng đâu ngón chân cái là hết cỡ.

Cách làm bánh cũng không cần đầu tư nhiều công sức, chỉ cần một ít thời gian ngồi nhồi bột cho thật dẻo rồi khi chiên bột thì phải kiên nhẫn đợi chúng vàng đều trước khi vớt ra. Nguyên liệu chính của bánh cay phải là bột khoai mì, nếu có sáng kiến dùng thử loại bột khác thì chắc chắn đó không còn là vị ngọt bùi của bánh cay nữa!

Đầu tiên củ khoai mì (củ sắn) tươi bóc vỏ, ngâm nước một thời gian cho giảm bớt chất xyanua rồi bào ra lấy bột. Bột ấy trộn với ít bột mì, ít bột nghệ (nếu muốn màu vàng đậm hơn thì dùng nhiều bột nghệ hơn), ít gia vị cho mằn mặn và quan trọng là phải có ớt đỏ tách hột bằm nhỏ trộn vào, sau đó vo viên rồi chiên giòn, vớt ra để lên mâm tròn.

Nếu không có ớt, hẳn đã không thể có bánh cay truyền thống. Chính vì ớt gần như là điều kiện tiên quyết để có món bánh độc đáo này, vì vậy mà người không thể ăn cay chỉ có thể ngửi mùi thơm của bánh một cách thòm thèm.

Nói thế cũng gần như hạn chế đối tượng thực khách tìm đến với bánh cay, nhưng ngược lại, không chỉ là món bánh ăn chơi những trưa buồn miệng hay những buổi trở trời lành lạnh, bánh cay còn là món ăn hấp dẫn khách du lịch đến từ xứ lạnh trong những ngày thêm vị ớt quê nhà. Đối với du khách Hàn Quốc, xứ sở của món kim chi cay xé lưỡi thì món bánh cay là một phát hiện thú vị trên đất Việt Nam.

Bánh cay còn là thức nhắm rất "bắt" của cánh mày râu, cái vị cay của bánh quyện với vị cay nồng của rượu, mát lạnh của bia đã làm cho món ăn dân dã trở thành sang trọng trên bàn tiệc thịnh soạn ở những nới chốn đắt tiền, hay gần gũi ở những chiếu nhậu bên hiên nhà. Và tuy là món ngon đường phố nhưng bánh cay cũng là món khai vị dễ chế biến, góp phần cho bữa tiệc gia đình hay họp mặt thêm ấm cúng.

Không mai một với thời gian

Trên mọi nẻo đường của Sài Gòn hoa lệ, dễ dàng bắt gặp bên cạnh chảo dầu chiên đang sôi sùng sục là những món ăn dân dã. Những món ăn này như "tiếp lửa" cho một thói quen thưởng thức quà vặt không mai một với thời gian mà bánh cay là một điển hình. Cũng lạ là chỉ bột khoai mì và gia vị, mà mỗi nơi bán bánh cay một vị khác nhau, và tuy cũng cùng vị cay mà có nơi thì cay xé, nơi thì cay vừa...

Có "thâm niên" trong nghề bán bánh cay là hàng bánh ở dốc Tân Khoa (này là con đường nhỏ dẫn vào ga Sài Gòn), hàng bánh trên đường Trần Quốc Thảo, chợ Phạm Văn Hai... chưa kể những chiếc xe đẩy mà trong đó thau bánh bột bánh cay là bắt mắt nhất với màu nghệ lẫn những miếng ớt đỏ tươi. Thường những nơi này không bán riêng bánh cay mà còn đi kèm những món quà vặt nóng giòn khác hư bánh cam, chuối chiên, khoai lang chiên,... Nhộn nhịp nhát có lẽ là những hàng bánh cay ở các phố người Hàn xung quanh chợ Phạm Văn Hai, bánh nơi này đặc biệt cay hơn nơi khác bởi khẩu vị thích cay của khách nước ngoài.

Không chỉ là quà vặt của các bà các chị, bánh cay còn được ưa chuộng bởi các cô cậu học trò. Trước các cổng trường thường có những gánh, xe đẩy bán bánh cay xuất hiện cùng với các gánh hoa quả và các loại bánh khác. Còn hàng bánh cay trên đường Kỳ Đồng gần hồ bơi lại là nơi tiêu thụ nhiều nhất của những vị khách trẻ khi mới bước ra từ câu lạc bộ. Đi kèm với món bành này là khoai lang chiên, khoai mì hấp hoặc khoai mì sợi ăn với dừa bào... những thứ quà vặt có thể "tráng bao tử" khi mới xong một suất bơi.

Sau những trận mưa đầu mùa, trong không khí ướt sũng hơi nước, người ta bỗng thèm quá đỗi một túi bánh cay nóng giòn thơm nồng mùi gia vị và ớt. Vị cay ấy không quá khó chịu đến nước mắt giàn giụa phải tìm ngay nước lạnh để chữa cháy, cũng không quá nhạt nhẽo đến phải ước rằng có thêm ớt nữa mới ngon...

Lượng ớt cay được cho vào bột rất khéo, đủ để lưới phồng lên một tí, kích thích vị giác cho miếng bánh ngon hơn và cái cảm giác cho miếng bánh ngon hơn và cái cảm giác thèm ăn cứ dai dẳng mãi. Đó là sự khéo léo của người làm bột, là chất chiu của những nguyên liệu quê hương gần gũi dễ tìm, là những phút nâng niu sản vật quê nhà mà thấy tất cả sự tảo tần hôm sớm để duy trì một thức bánh truyền thống trong cuộc mưu sinh...

Cách làm món bánh cáy thơm ngon

Nguyên liệu:

- 1 kg khoai mì: (củ sắn), rửa qua cho sạch đất cát bên ngoài vỏ, cắt khúc ngắn chừng 7 - 10 phân cho dễ làm, lột vỏ, ngâm nước qua nửa ngày. Trước khi làm vớt ra để ráo. Cần phải ngâm nước để khoai mì giảm bớt nhiều chất có thể gây trạng thái say nhẹ hay nặng bụng, đây là kinh nghiệm dân gian của bếp VN khi sử dụng khoai mì sống.

- Dùng một bàn bào có nhiều lỗ nhỏ, cầm nghiêng khúc khoai, chà khoai vào bàn chà cho khoai thành dạng bột ướt, khi chà thấy sợi tim cứng trong ruột củ khoai thì rút ra bỏ đi.

- 50gr hành lá cắt nhỏ. 1 muỗng cà phê bột nghệ hoặc hơn để có màu đậm lạt tùy ý.

- Vài trái ớt tươi chẻ dọc, moi bỏ hột, băm nhuyễn.

- 100gr bột mì loại nào cũng được hoặc nếu muốn bánh giòn hơn thì dùng bột gạo khô, loại xay mịn.

- Muối, dầu chiên.

Cách làm:

- Trộn đều bột khoai với hành lá, bột nghệ rồi rây bột mì vào từ từ cho dến khi hỗn hợp dẻo mịn có thể nắn hỗn hợp thành viên nhỏ dễ dàng, tùy chất lượng bột có thể không dùng hết số lượng bột mì những cũng có thể cần thêm một chút. Nêm vào chừng một muỗng cà phê muối, trộn đều rồi nếm lại tùy khẩu vị. Sau cùng cho ớt băm vào cũng từng ít một, trộn đều và nêm lại ở mức cay chấp nhận được.

- Vo hỗn hợp thành viên tròn hơi nhọn hai đầu lớn cỡ nửa ngón tay cái, thả vào chiên trong chảo nhiều dầu cho vàng giòn, viên bột chín sẽ nổi lên, vớt ra để trên lớp giấy thấm cho ráo dầu.

- Bánh dòn xốp, cứng hay mềm là tùy độ dẻo của bánh; nếu muốn bánh cứng nhiều thì thêm ít bột khô.

- Nếu thích cho thêm vào hỗn hợp bột chút ngũ vị hương hoặc bột ca ri dầu, saté.bánh cay sẽ có mùi vị khác.

Chỉ cần vài ba củ sắn trắng tươi rồi rửa sạch, khía dao lên vỏ theo đường vòng như rồng cuốn rồi cứ thế nhẹ nhàng bóc tách, lộ ra từng mảng sắn trắng nõn. Sau đó cắt sắn thành từng khúc dài 7-10cm. Tuy nhiên, theo kinh nghiệm dân gian, sắn trước khi chế biến cần ngâm nước nửa ngày để giảm bớt những chất gây nặng bụng hay trạng thái “say” nhẹ. Sắn vớt ra để ráo, lấy bàn nạo nhiều lỗ nhỏ (thường dùng loại nạo dừa) và chà sắn trên mặt nạo từng đường cho đến khi thấy sợi tim cứng ở giữa khúc sắn thì bỏ đi.

Nhắc đến tên bánh, người ta có thể cảm nhận hương vị cay cay của những trái ớt tươi. Ớt tươi thái từng lát mỏng cùng với ít rau thì là, hành lá và nêm nếm chút muối trộn đều lên với sắn đã nạo. Theo những người bán hàng, muốn bánh cay khi rán có màu vàng rộm thì phải hoà sắn nạo với nước nghệ tươi, thêm một gói mì tôm bóp vụn cho bánh giòn. Như vậy, bánh sẽ có màu xanh man mát của thì là, hành lá, sắc đỏ của ớt tươi điểm xuyết và đặc biệt là màu vàng rộm khi bánh chín.

Cách làm món bánh này không quá phức tạp nhưng không phải ai làm cũng ngon. Ngoài đầy đủ gia vị bạn cần phải biết cách pha bột mì. Bột mì cần pha loãng và vừa đủ để tạo độ dính kết từng sợi sắn với nhau mà không làm bánh bị khô. Nặn bánh thành miếng hình trụ, dài khoảng 5cm, thả vào chảo ngập mỡ. Giữ lửa đều và đượm (nhưng không quá to), bánh sẽ chín rất nhanh và giòn. Vớt ra để trên một tẹo trên giá sắt để bánh bớt ngấm mỡ và ăn khi còn nóng hổi.

Tùy theo sở thích của từng người, bạn có thể chấm bánh với tương ớt. Nhưng dễ ăn hơn cả là chấm bánh cay vào nước chấm pha loãng trộn với đu đủ xanh. Như vậy ngoài vị cay đặc trưng, vị bùi ngọt của sắn, bánh còn có mùi thơm của những gia vị đi kèm. Có thể ăn bánh cay cùng với các loại bánh khác như bánh khoai, bánh ngô… Những món ăn như thế này đã trở thành “khoái khẩu” được các cô cậu học trò rất chuộng.

Bạn có thể bắt gặp và thưởng thức hương vị của món bánh cay ở bất kỳ một con phố nhỏ giữa khu dân cư Hà thành. Mùa nào cũng có khách. Nhưng thú vị hơn cả là giữa tiết trời đông lạnh của Hà Nội, được ngồi quây quần cùng bạn bè, thổi phù phù, cắn miếng bánh cay giòn tan trong miệng và chuyện trò rôm rả, quả chẳng còn gì thú vị bằng!

(ST)