Cách làm mắm kho quẹt ngon đúng vị

Cách làm mắm kho quẹt ngon đúng vị ăn 1 lần nhớ đời luôn nhé.

Đặc sản dân dã:

Thiệt tình mà nói không biết hai chữ " Kho Quẹt " trong  Ẩm Thực Của Dân Nam Bộ bắt nguồn từ ai ? Và nhất là  nếu ai hỏi  chữ"kho quẹt " xuất phát từ vùng miền nào trong cái đất Nam Bộ  này thì.....tôi xin chịu. Nếu có bạn nào tình cờ hay hữu ý đọc được bài này mà biết được xuất xứ của từ " kho quẹt " thì xin chỉ dạy dùm. Âu đó cũng chính là kẻ được thưởng thức  món ăn ngon này cũng có ý tìm về xuất xứ của ngữ nghĩa một món ăn ngon để có thể gọi là " Uống Nước Nhớ Nguồn " cũng tốt .......

Các bạn sẽ hỏi tôi " Mắm kho quẹt " là món gì và ăn có ngon hay không mà lại được liệt vào món  ăn ngon của dân Nam Bộ ?

Xin thưa ngon thì ngon là cái chắc . Nói vui, nếu không ngon  thì  tại sao bây giờ trong các nhà hàng người ta lại cho món kho quẹt này một chỗ ngồi trang trọng trong quyển thực đơn của họ ? Và thành một món dùng để " Nhậu " đàng hoàng như bất cứ một món nhậu cao sang nào trong nhà hàng ấy . Và nếu các bạn vẫn chưa tin ( hoặc chưa thưởng thức ) thì cứ vào thử trong nhà hàng bán các món ăn thuần túy Việt Nam và kêu món "Kho Quẹt Bầu Luộc " hay " Kho Quẹt Thập Cẩm Luộc ". coi họ chém bao nhiêu thì biết liền.......Khi người phục vụ bưng ra....Tôi cam đoan bạn sẽ lia lịa hít hà và có khi  còn quên hết bao nhiêu nhiêu phiền muộn xung quanh chỉ để .........chuyên tâm thưởng thức nó.

Hãy thử một lần cho biết

Tôi kêu gọi các bạn hãy thử một lần cho biết.....rồi thì biết xong ,có lẽ  các bạn sẽ ghiền và bắt bén ngay món ăn ngon miệt vườn Nam Bộ này trong thực đơn chính thống của gia đình khi nào không hay

Hãy quay lại với món " Mắm Kho Quẹt " gia đình mẹ con tôi từ thời gian khổ khi ba tôi vừa mất

Nói như vậy để các bạn ít nhất cũng biết rằng xuất xứ của " Mắm Kho Quẹt " là bắt nguồn từ cái nghèo đói của người dân nông thôn chúng ta vào thời rất xa xưa.

Thuở cha vừa mất . Mẹ tôi một nách , nách 4 con giữa cuộc đời anh chị em của mẹ cũng nghèo rớt mồng tơi....Từ đó món ăn chính trong gia đình 5 miệng ăn của mẹ con tôi chỉ  là.....con tép ruộng.. ..... Mỗi buổi ăn , mẹ thường nhìn anh em chúng tôi mà ứa nước mắt. Nhưng mẹ biết làm sao hơn.....Tép ruộng cứ bỏ vào ơ đất nóng thì tự động ra nước và chị Hai tôi cứ nêm chút ít muối vào và nước từ từ rút xuống mặn chằng ........để ăn tép đỡ hao và ăn với rau lang luộc hay bầu luộc.....

Ngày này qua ngày nọ, thực đơn gia đình thì cứ một màu như vậy......

Một hôm, đi học về . Nhìn mâm cơm mà tôi cứ ngỡ ngàng . " Chị Hai nay ăn có bầu luộc không hả chị Hai "

Chị Hai tôi nạt ngang " Thằng quỷ sứ, má đang nấu thức ăn sau bếp kìa "

Nghe nói mẹ nấu thức ăn, mắt tôi sáng rực lên chạy u vào bếp. Mẹ tôi cũng vừa bắt cái ơ đất lên bếp than hồng vừa nấu cơm xong .

" Má kho cá gì đó má ". Mẹ tôi chỉ lí nhí " Nhà mình làm gì có cá mà kho, má đâu có đi xúc đi tác gì đâu con". Tôi tiu nghỉu nhìn vào ơ đất trên bếp. Nước mắm lỏng bỏng kèm ít hành lá với một cục đường tán và một nắm tiêu đập dập dập  và vài trái ớt hiểm xanh đỏ.... Tôi cười cười cho mẹ vui     " Món gì ngộ vậy má, nước không.? Má để nước mắm chấm bầu được rồi . Đường để tối nấu chè ăn má"......Má tôi cười " Cha mày, má làm "Mắm Kho Quẹt" . Tôi trố mắt ngạc nhiên " Mắm Kho Quẹt ". Má chỉ cười.....

Món lạ. Từ hồi đó tới bây giờ tôi chưa bao giờ ăn . Ba còn sống thì chí ít chúng tôi cũng ăn được cá và thịt . Món này thì chưa hề biết

Tôi tò mò đứng cạnh mẹ và dòm thom lom vào ơ nước mắm đang bắt đầu sôi lạch ạch........

Má tôi cũng nhìn vào ơ và nhè nhẹ " Má chỉ cho con , để mai mốt mà muốn ăn con cũng có thể tự làm . Dễ ợt....

Tôi cười " Được à má " Con bắt đầu nghe mùi thơm r��i "

Má cười :" Cha mày, Mắm Kho Quẹt muốn kho ngon phải kho như vầy nè. Cách kho nghen con :

" Tùy số người mà kho . Nhưng cứ 1 muỗng nước mắm thì là 1 cục đường tán ( nay tương đương với 1 muỗng nước mắm thì 2 muỗng đường cát - tiêu hột đập dập dập - hành lá cắt khúc  - ớt hiểm vài trái .

Mùi thơm của nước mắm đang sắc xuống từ từ hòa lẫn với mùi thơm của tiêu hột tạo nên một mùi thơm  khó có từ ngữ bút mực nào tả hết được. Mẹ thử ơ Mắm Kho Quẹt bằng cách cho đôi đũa tre vào trong ơ....lấy đũa lên thì những sơi tơ như sơi chỉ cứ dính vào đầu đũa kéo dai lên........Mẹ lấy nùi giẻ nắm tay cầm cái ơ và cho vào 1 cái dĩa đá rồi bưng lên nhà trên. Mùi thơm phưng phức của ơ Mắm Kho Quẹt khiến bụng tôi cứ sôi ùng ục, tôi nhảy chân sáo theo sau " Mắm Kho Quẹt là Mắm Kho Quẹt...Mắm Kho Quẹt là Mắm Kho Quẹt "

Khỏi nói thì các bạn cũng biết. Buổi hôm đó  lần đầu tiên tôi bị  "phát ách " phải dùng cây lược sừng để chải xuôi theo bụng vì Món Ngon  " Bầu Luộc " chấm với " Mắm Kho Quẹt " thật độc đáo trong cảnh cơ hàn của 5 mẹ con tôi

Và kể từ đó món " Mắm Kho Quẹt " đã nằm trong thực đơn chính thức của gia đình mỗi khi có điều kiện ( Nước Mắm và đường thẻ hoặc đường tán ).

Hơn thế nữa Mắm Kho Quẹt của mẹ lại được xếp vào loại Cao Lương Mỹ Vị Khó Quên của cả gia đình

Còn bạn thì sao ? Cứ kho theo công thức của mẹ mình, thưởng thức và tự xếp hạng nó

Và thời nay thì Mắm Kho Quẹt rất dễ  nâng cấp nhờ sự phong phú  của thực phẩm để  Tạo Nên Hỗn Hợp  Mắm Kho Quẹt Miệt Vườn Nam Bộ....

Cứ tạo Mắm Kho Quẹt thời nay như sau : 1( đơn vị ) nước mắm + 2 ( đơn vị ) đường cát + hành lá cắt khúc + tép thiệt nhỏ + cá bóng thiệt nhỏ + thịt ba rọi chấy cho ra bớt mỡ + tiêu hột đập dập dập + ít dầu ăn ( nếu không có ba rọi trong hỗn hợp này )

Rau luộc chấm kho quẹt còn gì ngong hơn

Buổi chiều tháng 8 Sài Gòn trời mưa như trút nước, bụng đói cồn cào, còn gì thú vị bằng ngồi trong quán ăn bên đường ngắm dòng người qua lại, nhâm nhi từng muỗng cơm trắng nóng hổi với rau luộc chấm nước mắm kho quẹt thơm phức. Như muốn "chạy trốn" cái náo nhiệt, ồn ào của phố thị, xu hướng ẩm thực của giới sành ăn ở Sài Gòn đang tìm về những món dân quê như: cơm niêu, cơm đập, cá kho tộ, và tất nhiên không thể thiếu rau luộc chấm mắm kho quẹt.

Rau luộc thập cẩm chấm kho quẹt đang được ưa chuộng rộng rãi ở Sài Gòn. Ảnh: Thi Ngoan.

Đầu bếp Nguyễn Thành Lợi (Nhà hàng Goldfish, quận 1, TP HCM) cho biết, món ăn dân gian này có từ xa xưa. Trước đây, kho quẹt được mệnh danh là món ăn của nhà nghèo, bởi thành phần chính của nó chỉ là nước mắm. Người ta kho nước mắm trong nồi đất cho đến khi mắm quánh lại, đặc sệt, ở một số nơi còn ninh đến khi nước mắm bốc hơi hết, chỉ còn đọng lại lớp muối trắng. Khi ăn, không dùng đũa gắp mà chỉ quệt cho dính ít mắm ở đầu đũa rồi đưa lên miệng mút, vì thế mà món này mới được gọi tên là "kho quẹt".

Ban đầu của món ăn này xuất phát từ thói quen ăn uống "đại khái" của người dân vùng miệt vườn sông nước. Vào những ngày mưa giông dai dẳng, vì không thể ra đồng đánh bắt cá, tôm nên người dân thường vét đại những gì có trong nhà như tôm, tép khô, tóp mỡ, cùng với gia vị nước mắm, bột ngọt, muối... nấu thành một hỗn hợp sền sệt chấm với rau luộc để ăn cơm. Vì rất mặn nên kho quẹt có thể để dành được vài tuần khi mang đi làm đồng xa mà không bị thiu.

Đến nay kho quẹt ngày càng trở nên phổ biến trong mọi tầng lớp nhân dân. Ở Sài Gòn, món này thường chiếm vị trí quan trọng trong thực đơn của nhiều nhà hàng, quán ăn nổi tiếng. Và tùy vào điều kiện của từng gia đình hay cơ sở ẩm thực mà món kho quẹt được cách điệu theo sở thích của mỗi người, mỗi vùng miền. Chẳng hạn, bên cạnh tóp mỡ, đầu bếp có thể cho thêm thịt nạc, tôm, cua, hến, riêng người Sài Gòn hảo ngọt có thể tra thêm ít đường mà vẫn đảm bảo được hương vị đặc trưng của chén nước chấm này.

Món rau luộc chấm kho quẹt dùng với cơm nóng rất ngon. Ảnh: Thi Ngoan

Kho quẹt rất dễ làm nên ai cũng có thể tự trổ tài thực hiện. Song muốn làm món này ngon, trước tiên phải chuẩn bị một chiếc nồi đất thật tốt, loại niêu đen không tráng men. Nồi mua về đầu tiên phải ngâm với nước muối, sau đó rửa sạch, cho nước lã vào luộc lên, như thế trong quá trình chế biến, thức ăn không bị mùi hôi của đất, vừa tránh bị thấm nước hay nứt nồi. Tuy nhiên, vì không có điều kiện chuẩn bị niêu đất, nhiều người Sài Gòn vẫn dùng nồi kim loại để chế biến món này.

Cách làm:

Hồi xưa kho nước mắm với chút đường, chút bột ngọt là đã ngon đáo để. Bây giờ kho quẹt "lên sàn" rồi. Vào nhà hàng, quán ăn gọi một dĩa cơm cháy và kho quẹt coi như là mình sành ăn, biết chọn món "đặc sản" đặc sệt chất quê.

Các bước thực hiện

1. 1

   

   Ba rọi cắt nhỏ như trong hình

2. 2

   

   Tôm khô ngâm nước cho giã bớt mặn

3. 3

   

   Cho tất cả nguyên liệu vô chảo hay nồi đất bắc lên bếp, vặn lửa nhỏ cho thịt rút nước mắm. Kho quẹt không cần thắng nước màu vì kho màu thịt sẽ sậm hơn hình nhiều.

   Cách kho thịt ngon giúp bữa cơm gia đình thêm ngon miệng

   Cách kho thịt ngon nhất

   Cách làm thịt bò khô cho thực đơn mỗi ngày thêm phong phú

   Công thức nấu món thịt kho tàu lạ miện

   Cách làm xá xíu thịt heo làm đồ nhắm cực hấp dẫn

(St)