Chế biến mắm bò hóc

Nhà người Khmer miền Tây Nam Bộ bao giờ cũng có vài ba lọ mắm vừa để ăn, vừa đãi khách quý. Hầu hết các món ăn của người Khmer như canh, lẩu, chiên, chưng… bao giờ cũng được nêm chút mắm này cho dậy mùi.

Đậm đà mắm bò hóc Khmer

Món mắm dân dã được làm từ những sản vật quê nhà vẫn luôn chiếm được tình cảm của rất nhiều người. Với đồng bào Khmer cũng vậy, mắm bò hóc là món ăn đặc trưng, đã bao đời nay gắn liền với người dân nơi đây.

Mới nghe tên thôi nhiều người cứ ngỡ nguyên liệu chính của món này là thịt bò. Thật ra, mắm bò hóc chế biến rất công phu từ các loại cá rô, cá lóc, cá sặt, cá lù đù, cá phi…

Công đoạn khá quan trọng nữa là rửa lại nguyên liệu bằng nước muối, xếp cá vào lu, hũ sành. Người muối tuân thủ theo công thức một cá, một muối, nửa cơm nguội. Cứ theo tỉ lệ như vây đến khi nào hết phần cá đã chuẩn bị. Lớp cá trên cùng  được giữ chặt bằng  những nan tre đan chéo. Cuối cùng đem phơi nắng vài tuần rồi tiếp tục ủ tiếp vài tháng  mới có thể dùng được. Trong thời gian ủ mắm,  người ta lấy nước nổi lên trong hủ mắm  nấu thành nước mắm để ăn.

Hầu như trong nhà người Khmer nào ở  Nam Bộ  bao giờ cũng có vài hũ mắm bò hóc.  Mắm  bò hóc dễ ăn, thơm  có thể nấu bún nước lèo, nấu canh rất ngon ăn cùng rau ghém, hoa lục bình, bông súng, giá sống thái nhỏ… Trong các món xào như bò xào kruong, cá amok hấp, mắm bò hóc đều có mặt để tăng thêm vị mặn mà. Ngoài ra, đồng bào Khmer Nam Bộ hay ăn mắm bò hóc sống, xé nhỏ trộn chanh, đường, tỏi, ớt và kẹp thịt ba chỉ luộc.

Tuy là món ăn bình dị nhưng mắm bò hóc vô cùng hấp dẫn nhờ hương vị và bí quyết riêng. Vì thế, nếu có dịp đến xứ xở người Khmer du khách đừng quên thưởng thức và mua vài hũ mắm bò hóc về làm quà.ư

Cách làm mắm bò hóc

Sống tại mảnh đất miền Tây Nam bộ màu mỡ và trù phú, đồng bào dân tộc Khmer có những món ăn đặc trưng góp hương sắc cho văn hóa ẩm thực miền Tây. Một trong những đặc sản Khmer là món mắm bò hóc có hương vị đậm đà khó quên.

Mùa nước nổi, khi cá kéo lưới được nhiều, ăn không hết, bà con nghĩ đến cách làm mắm để dành. Như bao dân tộc khác, người dân Khmer cũng có cách làm pro – hok (mắm) rất riêng, mà ta vẫn gọi là “mắm bò hóc”.

Nhiều người cho rằng mắm bò hóc khó ăn vì chẳng khác gì món cá… để sình, nhưng thực ra không phải vậy. Đây là một loại mắm rất ngon, có cách làm công phu, cầu kỳ hơn nhiều so với mắm cá của người Việt. Bất kỳ loại cá nào cũng có thể chế biến thành mắm bò hóc, nhưng có lẽ ngon nhất vẫn là cá lóc (cá quả).

Mắm bò hoc của đồng bào Khmer miền Tây Nam Bộ.

Cá được làm sạch, ngâm nước một đêm cho hơi trương lên mới đúng điệu, rồi tiếp tục bỏ đầu và ruột, rửa kỹ bằng nước muối. Sau đó, cá được xếp vào lọ theo công thức một muối, một cá và nửa bát cơm nguội, dằn kín, để khoảng ba tháng là có thể dùng. Mắm bò hóc ngoài vị ngọt của cá đồng còn có vị béo, bùi của cơm nên mùi không quá gắt. Phía trên lọ bao giờ cũng có một lớp nước sóng sánh vàng như mật, thường được chắt riêng ra để dùng như một loại nước mắm ngon.

Đến thăm nhà người Khmer, bao giờ cũng thấy vài ba lọ mắm vừa để ăn, vừa để đãi khách quý. Hầu như trong các món ăn của người Khmer như canh, lẩu, chiên, chưng… bao giờ cũng được nêm chút mắm này cho dậy mùi. Thông thường, chỉ cần bát cơm nguội, vài lát dưa leo ăn với mắm được nêm thêm đường, chanh, tỏi, ớt… cũng đủ “ghiền”. Có khi mắm được bằm nhuyễn, chưng với thịt, trứng vịt hay cuốn bột chiên giòn. Món ăn dân dã này đã trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc sống người dân, từ bữa cơm vội giữa đồng hay trên mâm cao cỗ đầy ngày lễ tết.

Từ mắm bò hóc, người Khmer đã tạo ra một món ăn mà nay đã trở thành đặc sản miền Tây: bún nước lèo. Món này còn được gọi là bún nước ngải, bởi trong thành phần chế biến không thể thiếu củ ngải bún – một loại gia vị gần giống như riềng nhưng có mùi thơm và hương vị rất đặc trưng. Nếu thay thế bằng riềng hoặc gừng, món ăn sẽ không còn đậm đà và mất đi hương thơm đặc trưng.

Nguyên liệu chính để chế biến bún rất đơn giản: cá lóc, ngải bún, thêm các gia vị như sả, ớt… và tất nhiên không thể thiếu mắm bò hóc. Cá được làm sạch, nấu chín, vớt ra lọc lấy thịt giã nhuyễn. Nồi nước lèo được cho mắm vào theo tỷ lệ vừa đủ, nấu lửa liu riu cho đến khi rã thịt, lọc bỏ bã. Cuối cùng là cho thịt cá cùng các loại gia vị như sả, ớt, ngải bún vào, nêm nếm cho vừa.

Khi ăn, cho bún vào tô kèm với các loại rau như giá, hẹ, bắp chuối, rau thơm… rồi chan nước lèo, thêm miếng chanh và một chút muối ớt (nếu nêm nước mắm sẽ làm tô bún bị chua). Nồi bún nước lèo ngon phải có nước trong, thơm lừng mùi mắm, quyện với mùi ngải bún và ngọt lịm vị cá đồng. Người chưa ăn, chỉ cần nghe mùi nước lèo là đã thấy thèm, ăn vào thì bị cái vị là lạ, ngòn ngọt, cay cay ấy làm cho háu đói, muốn thêm tô nữa.

Bún nước lèo vốn được xem là một phần linh hồn của người Khmer, bởi chỉ cần nhìn vào tô bún là thấy hết cái chất văn hóa ẩm thực trong ấy: bề ngoài tuy mộc mạc, nhưng mỗi gắp bún lại chứa đựng cái tinh túy của món ăn, cái tình và sự công phu của người nấu. Ở mỗi địa phương, cách nấu bún nước lèo cũng có nhiều “biến thể”. Đôi khi người ta cho thêm vào tô bún vài con tép, thịt heo quay, cặp trứng hoặc ruột cá lóc để ăn lấy no. Nhưng, tất cả những thứ ấy chỉ là phụ, vì phần đặc sắc nhất nằm ở cái ngon của nước lèo đã thấm vào từng sợi bún.

Mắm bò hóc còn xuất hiện trong món canh (sim-lo) của người Khmer, một món canh có cách nấu khá lạ. Có nhiều loại sim-lo khác nhau như sim-lo măng, sim-lo mít, sim-lo thốt nốt, sim-lo cá… Ngon nhất là món sim-lo lò cô (thập cẩm) nấu từ nhiều loại rau củ như ngọn nhãn lồng, bù ngót, các loại quả non như thốt nốt, mít, chuối nước, đu đủ, trái nhàu… được xắt lát mỏng, ngâm nước muối. Ngoài ra còn có cá lóc, sườn heo non và không thể thiếu một chút mắm bò hóc, sả, ớt, thính… rồi hầm nhừ.

Sim-lo lò cô có vị ngọt thanh của rau củ, ngọt béo của thịt, cá, xen lẫn vị hơi chua của thính rất khoái khẩu và chất mặn mòi của mắm bò hóc. Riêng món canh lò cô để đãi khách hoặc cúng thì phải có đủ 10 thứ rau quả và mất 3 – 4 giờ chế biến. Vì lẽ đó, khi thưởng thức hương mắm bò hóc cùng những món ăn của người Khmer, cảm nhận lớn nhất có lẽ là cái tình trong mỗi món ăn, bởi có quý lắm, thương lắm mới đãi nhau ân cần và tỉ mẩn đến thế!

(St)