Một ngày cuối tuần, người anh họ tôi ở dưới Giao Thuỷ - Nam Định lên chơi, sau một hồi chuyện trò anh hỏi: “Nhà có sính không”? nghe lạ tai tôi không hiểu, thấy vẻ mặt đần ra của tôi anh à một tiếng rồi bảo: “Nhà mình có thính không? – Tớ muốn làm một bữa nem nắm quê mình cho chú thưởng thức thử”. (Chả người dân quê tôi hay nói ngọng). Vậy là 2 anh em ra chợ Thái mua nguyên liệu về làm – kì công quá! Nhưng quả thật ông anh mình có tài như một nghệ nhân. Sau khoảng nửa giờ, ấn tượng ban đầu khi nhìn thấy nem nắm kiểu... Giao Thủy, ấy là một khối hình tròn được nắm chặt, nhấp nhô một màu vàng ngà ngà, có mùi thơm nức béo ngậy. Cái tên “nem nắm” cũng tựa như cách làm, phải nắm hỗn hợp thành khối hình tròn, thật chặt và cách ăn cũng là nắm từng miếng nhỏ với các loại rau ghém sao cho vừa miệng.

Quan sát cách làm của ông anh tôi giới thiệu cho các bạn để tự mình có thể làm chiêu đãi bạn bè, người thân cùng thưởng thức nhé!

Ở quê, nơi tôi sinh ra có một món đặc sản mà giới dân nhậu ưa thích – Nem nắm Giao Thuỷ
 

Bì lợn làm nem được lựa chọn kỹ càng từ da của những con lợn khỏe mạnh, không quá già hoặc quá non. Sau khi loại bỏ lông và phần mỡ dính dưới da, bì lợn được đem luộc chín tới (nước sôi khoảng 3- 5 phút) để bì vừa dai lại vừa mềm, nếu luộc kỹ bì sẽ bị keo dính ăn không ngon. Bì phải thái mỏng bằng tay, tuyệt đối không dùng bằng máy thái. Thịt lợn làm nem được lựa từ thịt nạc ở 2 quả mông của con lợn. Thịt được đem luộc chín tái lòng đào, thái mỏng để khi chế biến nem có vị ngọt và bùi và dùng sống dao dần kỹ.

Nguyên liệu làm dậy lên mùi thơm của nem nắm Giao Thủy chính là thính, phải là thứ thính được làm từ gạo tám Nam Định mới dậy mùi. Thứ gạo thơm ngon sẽ được ngâm trong nước qua một đêm rồi để ráo nước, đem rang lên rồi xay thành thứ bột nhỏ, có màu vàng ngà ngà, thơm phức. Thính sẽ được trộn đều với nguyên liệu bì và thịt lợn đã sơ chế ở trên. Cái khéo léo tài tình khi chế biến món nem nắm là gia vị khi pha chế, trộn nem phải cho đều tay và bóp thuần thục để nem được nhuyễn đều và làm chín thịt lòng đào. Nước mắm chấm nem phải tổng hợp đủ vị cay, chua, mặn, ngọt.

Để thưởng thức hết vị thơm ngon của nem nắm Giao Thủy phải được “đẩy đưa” bởi nước mắm ngon, pha thêm vị chua, cay, ngọt của ớt, giấm, đường.  Khi thưởng thức, chỉ cần gắp từng miếng nem trong nắm rồi cuốn với lá sung, lá đinh lăng thành miếng dài, nên chọn những lá sung tật có những nốt sần trên lá dùng để cuốn nem thí ăn nó mới bùi, lá đinh lăng thì phải chọn lá vừa già tới thì mới cảm nhận được hết vị ngăm ngăm, đăng đắng của nó. Khi nhai miếng nem ta cảm thấy cái mềm mềm, bùi bùi, ngầy ngậy của thịt, thấy chất dai, giòn sừn sựt của bì lợn và thoang thoảng hương thơm đồng nội của thính cùng vị cay nồng của tỏi... Tất cả hương vị tinh túy của một vùng quê biển hòa quyện vào nhau,̉ chắp cánh cho vị giác của người thưởng thức được thăng hoa. 

Đối với cánh mày râu, trong bữa tiệc nhậu với bạn bè, người thân, cùng nhau nhâm nhi cốc bia, ly rượu và thưởng thức đặc sản nem nắm Giao Thủy thì có thể say quên cả trời đất. Thật thấm thía câu ca dao xưa:

P/s: Lúc phụ việc... bóc tỏi nên không chụp ảnh quá trình làm, mượn hình trên internet minh hoạ, xin cám ơn tác giả!

Nguyên liệu

-   Thịt lợn: Thịt làm nem được lựa chọn kỹ càng từ thịt nạc ở hai củ mông của con lợn, lọc bỏ hết màng.

-   Bì lợn: chọn bì lợn từ những con lợn khỏe mạnh, loại bỏ hết lông và mỡ dưới da.

-   Thính gạo: được chế biến từ thứ gạo tám thơm ngon nhất vùng, sao vàng trên bếp củi nhỏ lửa rồi nghiền nhỏ thành dạng bột.

-   Nước mắm: nước mắm để làm nem là nước mắm Sa Châu – nước mắm nổi tiếng được làm thủ công theo phương pháp cổ truyền (làng Sa Châu hay còn gọi là làng Gòi thuộc xã Giao Châu, huyệnGiao Thủy,Nam Định).

-   Gia vị khác: tỏi, lá sung, lá đinh lăng,…

Chế biến

-   Bì lợn được luộc chín tới để bì vừa trắng, vừa giòn dai lại vừa mềm; bì lợn được thái mỏng bằng tay theo phương pháp thủ công, có thể lọc mỏng bì rồi thái chỉ mỏng như sợi miến hoặc cũng có thể thái to bản mỏng tùy theo khẩu vị của người ăn.

-   Thịt lợn nạc mông được luộc chín tái để khi chế biến nem có vị ngọt và bùi (nếu luộc chín kỹ nem ăn sẽ bị nhạt và rời rạc), sau khi luộc thịt được thái mỏng rồi chần bằng sống dao cho mềm.

-   Tỏi đập dập băm nhỏ, lá sung, lá đinh lăng rửa sạch, để ráo nước.

Khi chế biến cần trộn thịt, nước mắm, tỏi và các gia vị khác vào, nêm vừa miệng rồi cho thính gạo vào bóp đều tay để nem được nhuyễn đều và chín thịt lòng đào, rồi trộn đều với bì lợn đã thái mỏng. Sau đó nắm thành từng nắm và gói lại cùng với lá sung, lá đinh lăng hoặc ăn ngay theo nhu cầu.

Cách dùng:

Khi thưởng thức, người ăn cần gắp từng miếng nem rồi cuốn với lá sung, lá đinh lăng thành miếng dài rồi chấm với nước mắm chua ngọt hoặc nước mắm Sa Châu nguyên chất. Khi nhai miếng nem ta cảm thấy cái mềm mềm, bùi bùi, ngầy ngậy của thịt; cái dai dai giòn giòn của bì lợn; cái hương thơm đồng nội của thính gạo cùng với vị cay nồng của tỏi; vị chát của lá sung kết hợp với vị đăng đắng của lá đinh lăng,… Tất cả những hương vị tinh túy đó của nem nắm Giao Thủy hòa quyện vào nhau tạo nên một vị đặc trưng đủ sức làm mê hoặc bất cứ ai có cơ hội thưởng thức.

Bì lợn làm nem được thái thủ công bằng tay, tuyệt đối không dùng máy thái. Thịt lợn được chọn ở phần đầu, phần thịt có lẫn chút mỡ. Vị thơm của món nem phần nhiều là do thính gạo tạo nên. Người Giao Thủy đã dùng thứ gạo thơm ngon nhất vùng chiêm trũng để làm thính, do đó tạo nên hương vị đặc trưng phân biệt với vùng khác.

Nem nắm Giao Thủy có một “người tình” đi kèm không thể tách rời chính là nước nắm Sa Châu (xã Giao Châu, huyện Giao Thủy). Thứ nước mắm này cũng rất nổi tiếng, nó được làm theo cách cổ truyền, cá được nấu chín tự nhiên, không qua tẩm ướp, sau chừng 6 tháng mới mang ra vắt lấy nước mắm nguyên chất. Sau đó, mắm lại được phơi nắng nóng rồi cho vào vại sành chôn xuống đất thêm 6 tháng nữa. Vậy là phải mất ngót 1 năm, nước mắm Sa Châu mới được mang ra để ăn với nem nắm.

Để thưởng thức, bạn cứ việc cuốn nem nắm vào chiếc lá sung sần sần, thêm ít rau thơm rồi nhón qua bát nước mắm Sa Châu là được. Ăn vèo hết chiếc nem mà vẫn cứ xuýt xoa cái vị béo béo, ngầy ngậy nhưng không ngán.

Thông tin thêm:

Một gói nem có giá là 10.000 đồng. Nem có thể để được 3 ngày trong điều kiện môi trường khô thoáng bình thường và để được 5 ngày trong tủ lạnh.

Từng được thưởng thức nhiều loại nem: nem nướng Ninh Hoà, nem Lai Vung, nem chua Thanh Hoá, ... nhưng món nem nắm Giao Thuỷ (Nam Định) thật sự rất lạ miệng với những ai từng thử qua món này.
Tương truyền rằng, khi các vua Trần chọn phủ Thiên Trường làm nơi ngự, các làng nghề đã được hình thành.
Món nem nắm Giao Thủy cũng được xem là món đặc sản dâng vua thời đó. Món nem nắm Giao Thủy được xếp vào một trong những sản vật độc đáo của nền văn minh lúa nước, bởi nguyên liệu chính để chế biến là bì lợn trộn với thính gạo, thứ thính được tạo ra từ hạt gạo với nhiều công đoạn khác nhau, hài hòa cùng các gia vị khác.

Để làm ra món nem nắm, người ta thái chỉ bì lợn, hoàn toàn bằng cách thủ công là dùng tay, tuyệt đối không dùng máy. Thịt lợn ba chỉ lựa phần đầu, có dính chút mỡ, luộc xong, thái nhuyễn. Trộn tất cả nguyên liệu với tỏi, thính, nước mắm rồi nắm chặt tay, tạo thành khối hình trụ, hoặc có nơi nắm thành hình tròn. Tên gọi nem nắm có lẽ cũng từ đó mà ra.
Ăn nem nắm Giao Thuỷ có mùi vị rất đặc trưng, beo béo, thơm lừng. Vị ngon của nem phần lớn là nhờ thính gạo - được làm tự gạo tám Nam Định. Thứ gạo thơm ngon được ngâm trong nước qua một đêm rồi để ráo nước, đem rang lên, xay thành bột, có màu vàng ngà ngà, thơm phức. Thính sau đó được trộn đều với nguyên liệu bì và thịt lợn đã sơ chế ở trên. Từng hạt thính nhỏ li ti quyện chặt lấy từng sợi bì, thêm chút tỏi, mắm ngon để món nem càng dậy mùi hơn. Nem nắm xong, bọc trong miếng lá dong thanh nhã. Khi ăn, dọn nguyên cuốn nem nằm gọn trong miếng lá, bày lên dĩa. Có nơi, nem được làm nóng sơ, ăn cũng rất ngon.

Ăn nem nắm Giao Thuỷ phải chấm với nước mắm Sa Châu mới đúng điệu. Loại nước mắm này là đặc sản gia truyền của người dân Giao Châu, Giao Thuỷ. Được làm theo cách cổ truyền, cá được nấu chín tự nhiên, sau chừng 6 tháng mới mang ra vắt lấy nước mắm nguyên chất. Sau đó, mắm lại được phơi nắng nóng rồi cho vào vại sành chôn xuống đất thêm 6 tháng nữa. Vậy là phải mất ngót 1 năm, nước mắm Sa Châu mới được mang ra để ăn với nem nắm.
Ăn kèm nem là lá sung, lá đinh lăng xanh mướt mắt. Khi ăn, xắn 1 góc nem, rồi cho nem vào lá đinh lăng kèm lá sung, làm tơi nem nhè nhẹ rồi cuộn lại, chấm nước mắm pha chua chua, cay cay, ngọt ngọt. Vị thơm của của thính, ngọt của thịt, giòn giòn của bì quyện với nước chấm vừa miệng; vị bùi bùi, chát chát của lá sung, đinh lăng, ... miếng nem như tan trong miệng, đậm đà, ngầy ngậy, béo mà không ngấy.Miệng còn đang nhai miếng này mà tay đã cuộn miếng khác.
Trời cuối năm hay gió mưa bất chợt, có một nắm nem ngồi nhâm nhi trong khi ngoài trời từng hạt mưa rơi lộp độp, không khí lành lạnh thì không còn gì thú vị bằng.

Nam Định xưa nay không chỉ nổi tiếng với đền Trần linh thiêng, chợ Viềng cầu may, lễ hội Phủ Giày… mà còn độc đáo bởi món nem nắm Giao Thủy gia truyền, với những nguyên liệu chính là thính được tạo ra từ hạt gạo thơm ngon nhất.
Nem Nắm Đặc Sản Giao Thủy
Người dân Giao Thủy vẫn thường tự hào về món đặc sản nổi tiếng quê mình vì đây là thức quà dân dã do người dân trong làng tự chế biến, rồi truyền cách làm cho nhau, sau trở thành của ngon vật lạ dâng vua Trần trong những dịp trọng đại. Từ đó, món ăn này được truyền đi xa và trở thành món ngon có thương hiệu.

Ngoài ra, món nem nắm Giao Thủy còn được xếp vào một trong những sản vật độc đáo của nền văn minh lúa nước, bởi nguyên liệu chính để chế biến là bì lợn trộn với thính gạo, thứ thính được tạo  ra từ hạt gạo với nhiều công đoạn khác nhau, hài hòa cùng các gia vị khác.

Ấn tượng ban đầu khi nhìn thấy nem nắm Giao Thủy, ấy là một khối hình tròn được nắm chặt, nhấp nhô một màu vàng ngà ngà, có mùi thơm nức béo ngậy. Cái tên “nem nắm” cũng tựa như cách làm, phải nắm hỗn hợp thành khối hình tròn, thật chặt và cách ăn cũng là nắm từng miếng nhỏ với các loại rau ghém sao cho vừa miệng.

Để có nắm nem ngon, nguyên liệu bì lợn phải được tuyển chọn từ những con lợn khỏe, miếng bì phải làm sạch lông và dính  chút mỡ, thường chọn miếng bì ở phần đầu vừa không dày, lại không nhiều mỡ sẽ không ngán và nắm nem không bị ướt nhão. Bì được luộc rồi thái bằng tay thành những sợi nhỏ, thịt lợn nạc được luộc tái thái bản mỏng, thịt tái sẽ giúp cho nem có vị ngọt và bùi hơn.

Nguyên liệu chính làm rộ lên mùi thơm của nem nắm Giao Thủy chính là thính, phải là thứ thính được làm tự gạo tám Nam Định mới dậy mùi. Thứ gạo thơm ngon sẽ được ngâm trong nước qua một đêm rồi để ráo nước, đem rang lên rồi xay thành thứ bột nhỏ, có màu vàng ngà ngà, thơm phức. Thính sẽ được trộn đều với nguyên liệu bì và thịt lợn đã sơ chế ở trên. Từng hạt thính nhỏ li ti quyện chặt lấy từng sợi bì, đảo đều tay nghe xào xạo vui tai, rồi nắm chặt.

Để thưởng thức hết vị thơm ngon của nem nắm Giao Thủy phải được “đẩy đưa” bởi nước mắm Sa Châu gia truyền được ngâm trong nhiều năm của vùng, pha thêm vị chua, cay, ngọt của ớt, giấm, đường. Khi thưởng thức, chỉ cần gắp từng miếng nem trong nắm rồi cuốn với lá sung, lá đinh lăng thành miếng dài. Chấm với thứ nước mắm vừa pha, một vị ngọt của thịt, vị thơm của thính, sừn sựt của bì lợn quyện với vị bùi của lá sung, ăn đậm đà rất kỳ thú trong miệng.

Món nem nắm Giao Thủy thường để được ăn trong ba đến năm ngày, nhấm nháp với bia hơi hay ăn kèm cơm cũng ngon miệng. Một số nhà hàng hay các quán nhậu ở Hà Nội cũng thường có món đặc sản này, thậm chí nhiều người có thể tự chế biến nem nắm tương tự tại nhà, nhưng không thể ngon bằng nem nắm  được  làm ở chính đất Giao Thủy bởi có được vị thính thơm ngon.

Vì thế cho nên, người Giao Thủy cho đến nay vẫn cứ truyền tai nhau câu ca để giới thiệu về đặc sản quê hương mình:

Tay cầm bầu rượu, nắm nem
Mải vui quên hết lời em dặn dò…

Cách làm frappuccino

Cách làm mỳ Ý sốt kem cực ngon

Cách làm mỳ Ý hải sản hấp dẫn

Cách làm nộm gà xé phay món ngon đòi hỏi sự cầu kỳ

Cách nấu canh chua cá cực ngon

Cách làm túi thơm khiến tủ quần áo luôn ngát hương

Cách làm socola tươi

Ý nghĩa của việc đeo nhẫn trên tay

Cách làm ngao nướng mỡ hành

Gà tần sâm Hà Quốc ngon, bổ

Cách làm món cá hấp bia

Chọn giầy thể thao theo dáng người

Ý nghĩa của hoa xuyến chi

Cách làm nem chua ngon không cưỡng nổi

Cách làm bún mọc ngon như ngoài hàng

Cách làm tôm chiên cốm lạ miệng

Cách làm túi giấy bảo vệ môi trường

Cách làm toner hoa hồng

Ý nghĩa của nốt ruồi trên mặt

Cách làm toner dấm táo

Cách làm sò huyết xào tỏi

Cách làm bò cuốn phô mai

Cách làm món vịt rang muối

Cách làm bò cuộn lá cải

Cách làm bò cuộn lá lốt

(ST).