Những món ngon xứ Huế

seminoon seminoon @seminoon

Những món ngon xứ Huế

18/04/2015 08:53 PM
315

Thành phố Huế cổ kính và thơ mộng bên bờ sông Hương không chỉ nổi tiếng với những thắng cảnh và di tích, đền chùa, lăng tẩm, mà còn để lại trong lòng du khách nhiều ấn tượng khó phai về vùng đất phong phú sản vật và các món ăn nỗi tiếng.

Bánh bèo xứ Huế

Bánh ít xứ Huế

Bánh khoái xứ Huế

Bún bò Huế

Như để bù đắp cho nổi vất vả của con người phải gánh chịu sự thất thường của thời tiết: nắng thiêu cháy da rồi mưa lụt mịt mùng, tạo hóa đã hào phóng ban cho xứ Huế cả một kho báu của ngon vật lạ, từ con cá con tôm cho đến hoa quả..., hầu hết mỗi đặc sản thường gắn liền với tên tuổi một địa phương: sen hồ Tịnh Tâm, gạo de An Cựu, cá đầm Cầu Hai, thanh trà Nguyệt Biều, rượu làng Chuồn…

Món ngon xứ Huế là món ngon Chăm xưa kết hợp với món ngon Việt, món ngon dân gian Huế và món ngon cả nước, do giao lưu, hoà quyện với linh khí đất Thuận Hoá mà thành. Các món Huế nổi tiếng như cơm hến, bún bò giò heo, nem Huế, tôm chua, mè xửng hay các loại bánh khoái, bánh nậm, bánh bèo, bánh ướt, các loại chè... đều thể hiện một triết lý sống của người Huế: nghèo mà sang Nói cách khác, triết lý ẩm thực Huế là nghệ thuật làm cho các thực phẩm bình dân hàng ngày trở thành những món ăn nổi tiếng, quyến rũ với du khách bốn phương.

Tôm chua là một món ăn bình dị của người dân xứ Huế. Cái vị chua thanh của tôm, cay nồng của các loại gia vị làm cho ai đã một lần thưởng thức thì không thể quên được hương vị mộc mạc của món ăn.

Trong ẩm thực xứ Huế, tôm chua là món ăn nhà quê nhưng được rất nhiều người ưa thích.

Tôm chua là món ăn tổng hòa giữa sắc và vị, đem lại sự hấp dẫn cho người thưởng thức. Ảnh:
Tôm chua là món ăn tổng hòa giữa sắc và vị. Ảnh: Khánh Hòa.

Tôm chua mang đủ sự tinh tế của người Huế trong cách chế biến. Không sử dụng loại tôm biển to, mập, người ta bắt những con tôm nước ngọt, tôm sông, tôm đồng, tôm đất. Tôm không quá to, không quá nhỏ, sàn sàn nhau để được ngấm đều gia vị và làm cho hũ tôm thêm đẹp.

Tôm sau khi bắt về cắt đầu, râu, bỏ lấy chỉ đen trên lưng tôm, ngâm trong nước phèn chua chừng dăm phút, rửa sạch, ngâm tiếp với rượu trắng cho đến khi hết mùi rượu, vớt ra để ráo. Măng vòi (phần non), tỏi xắt lát mỏng, củ riềng xắt rối, ớt trái xắt lát dài.

Trộn đều tôm, xôi, măng vòi, tỏi, ớt, riềng, nước mắm ngon hoặc muối, cho vào thẩu thủy tinh. Tốt nhất là ủ tôm trong vại sành, lấy vài thanh tre mỏng gài lại và đậy nắp, để nơi có nắng ấm độ 3 ngày. Sau đó đưa vào nơi khô ráo và mát. Quá trình ủ tôm kéo dài từ 5 đến 7 ngày. Cầu kỳ hơn, người ta có thể chôn xuống đất để giữ nhiệt độ ổn định cho quá trình lên men, giúp tôm càng ngọt và thơm.

Tôm chua là sự tổng hòa của sắc màu trắng của xôi, măng, riềng tỏi, màu đỏ của tôm, ớt... và đủ các vị: ngọt, béo, bùi, cay, chua, đắng... Đó còn là sự tổng hòa của âm và dương, cái mát lành của tôm hòa trong cái cay nồng của gia vị, tất cả thật hài hòa và quyến rũ.

Tôm chua thường được ăn kèm với thịt luộc và dưa chua. Đây là món ăn ngon miệng mà ai đã ăn một lần thì sẽ nhớ mãi hương vị của nó. Ảnh:
Tôm chua thường được ăn kèm với thịt luộc và dưa chua. Ảnh: H.L.

Tôm chua có thể ăn không với cơm nóng. Nổi tiếng và ngon miệng nhất phải kể đến là tôm chua ăn kèm với thịt luộc, bánh tráng và dưa giá cùng các loại rau sống khác. Một lát bánh tráng mỏng, bên trên là xà lách, vài lát khế, lát vả thái mỏng, dưa giá, húng quế... một miếng thịt luộc, một con tôm chua, cuốn tròn lại chấm vào chén nước chắm và thưởng thức. Vị chua chua cay cay của tôm hòa trong cái ngọt của thịt, cái chua của khế, chát chát giòn giòn của quả vả... tất cả trộn lẫn vào nhau đem lại cho người ăn cảm giác thích thú và vô cùng ngon miệng.

Đây là món ăn rất đơn giản nên bạn có thể thực hiện ở nhà để cùng thưởng thức với người thân.

Dưới đây là cách chế biến bạn có thể tham khảo:

Nguyên liệu:

- Tôm chua: Có bán tại các siêu thị, khi mua về bạn nên để hũ tôm chua vào trong tủ lạnh sẽ sử dụng được lâu hơn.

- Thịt lợn: Chọn thịt ba chỉ hoặc thịt chân giò.

- Rau sống các loại: Xà lách, húng quế, khế chua, quả vả... Các loại gia vị, chanh, tỏi, ớt, bánh tráng.

Chế biến và thưởng thức:

- Thịt lợn rửa sạch, cho vào nồi luộc chín với ít muối, vớt ra để ráo. Thái thành từng miếng mỏng vừa ăn.

- Rau sống rửa sạch, khế, quả vả thái lát mỏng vừa ăn.

- Cho tôm chua ra đĩa, nếu muốn ăn cay bạn có thể cho thêm ít ớt tươi vào.

- Dùng một lát bánh tráng mỏng, cuốn đủ các loại gia vị và thưởng thức. Thịt luộc chấm với tôm chua sẽ có hương vị quyện hòa của vị ngọt, cay, béo. Nếu không thích cuốn bánh tráng, bạn có thể ăn món này với cơm nóng cùng với dưa chua.

Người Huế khéo tay, ăn uống cầu kỳ, tinh tế nên chế biến được nhiều thứ chè lạ, ngon và bổ.

Có những loại chè thanh cao mà cầu kỳ như chè hạt sen, chè nhãn bọc hạt sen, chè hạt lựu, chè thịt quay, chè môn sáp vàng, chè bông cau... Một số chè bình dân như: chè bắp, chè trôi nước, chè kê, chè khoai sọ, chè đậu ván, chè bột lọc, chè đậu xanh, chè đậu đỏ, chè thập cẩm, chè khoai môn, chè khoai mài, chè hột é....

Khám phá những món chè ngon xứ Huế - 1

Nói đến chè Huế không thể không nói đến chè bắp, bởi đây là món chè đặc trưng của người Huế. Người Huế nấu chè bắp thì phải lấy bắp non hay còn gọi là bắp sữa ở Cồn Hến mới ngon, khi nấu đem nạo bắp cho tơi nhỏ kết hợp với bột lọc và đường trắng cho đến khi đặc lại, chè sẽ thơm lừng mùi bắp rất dân dã.

Chè bột lọc thịt quay

Chè bột lọc có hình thức viên tròn nhỏ, làm bằng bột năng, khi luộc chín, viên bột từ màu trắng đục thành màu trắng trong, ăn với nước đường và đây là món chè luôn được ăn nguội hay nóng ấm chứ không bao giờ ăn lạnh. Chè bột lọc thịt quay được chế biến từ những miếng thịt heo quay, cắt vuông bằng quân súc sắc nhỏ (có cả bì lợn, cả thịt) bọc ngoài là màng bột nếp, rồi cho vào nước đường đun thành chè. Chè này có lẫn cả vị ngọt và mặn nên ăn không ngấy.

Khám phá những món chè ngon xứ Huế - 2

Chè hạt sen và chè nhãn bọc hột sen

Là loại chè thanh cao, được chế biến từ hột sen hồ Tịnh Tâm. Chè sen nấu theo kiểu Huế được đem hấp chín, sau đó nấu chung với nước đường cát trắng hay đường phèn trong vắt cho đến khi sôi nhẹ. Vị ngọt của đường đủ thấm vào hột sen là bắc ra ngoài bếp. Để được nồi chè ngon, người nấu phải túc trực canh chừng để lửa cháy vừa phải, tay khuấy, trộn thật nhẹ nhàng, thời gian cũng chỉ vừa đủ để hạt sen "không già, không non". Nấu già, hột sen sẽ mất hương thơm tự nhiên. Nấu non, hương sen sẽ không tỏa ngát.

Khám phá những món chè ngon xứ Huế - 3

Chè khoai tía

Món này rất nhiều vị khách ưa thích vì màu sắc và hương vị. Chè được nấu từ khoai môn tím, rồi nấu chung với nước dừa và để nhỏ lửa đến khi vừa sánh là được. Thêm đường sao cho vừa nhưng không để mất đi mùi thơm của nước dừa. Chè có vị thơm và ngọt thanh.

Khám phá những món chè ngon xứ Huế - 4

Chè đậu ngự, đậu ván, đậu quyên

Đây cũng là những loại chè có xuất xứ lâu đời ở Huế. Chè được nấu mềm nhưng vẫn giữ được nguyên hạt đậu. Chè dẻo thêm đậu phụng rang giã nhỏ và nước dừa. Nước cốt dừa cho vào sau làm tăng vị béo cho ly chè, đậu phụng rang phảng phất hương vị thơm.

Khám phá những món chè ngon xứ Huế - 5

Chè thập cẩm

Là loại chè tổng hợp của nhiều loại chè như chè đậu xanh dừa, chè đậu đỏ, chè bột lọc... Mỗi thứ múc một tý cho vào ly, thêm nước đá, thêm tý cốt dừa.

Vào những lúc xế chiều, lang thang trên các con đường ngõ hẹp của Huế mộng mơ, thế nào cũng bắt gặp những người đàn bà luống tuổi trong bộ áo dài nâu đen bước thong thả với đôi quang gánh nhẹ trên vai hoặc cắp chiếc thúng nhỏ ngang hông.

Họ là những người đi bán bánh bèo, bánh bột lọc – một thứ bánh đặc sản ở Huế.

Bánh Bèo Tôm Chấy – Món Ngon Xứ Huế 1

Nguồn ảnh: levangiang.blogspot.com

Người dân xưa Huế có thói quen, cứ khoảng từ 3 đến 5 giờ chiều là ra cổng đứng đợi mua bánh bèo, loại bánh dân dã mang nặng hương vị Huế và đã trở thành đặc sản của vùng đất kinh đô xưa.

Bánh bèo Huế làm rất đơn giản: gạo xay thành bột mịn, ngâm nước cho có độ dẻo, sau đó hòa trộn chút ít mỡ nước rồi đổ vào các "chén bông cỏ" nhỏ xíu làm bằng đất xinh xinh.

Người làm bánh khi đổ bột vào chén phải thật nhẹ nhàng khéo léo để bánh mỏng và có dáng như một cánh bèo, cứ 20 chén một khay đặt vào nồi hấp cách thủy. Bánh chín mới đem ra thêm gia vị là tôm chấy dầu hoặc mỡ, cho lên chén bánh khi ăn.

Bánh Bèo Tôm Chấy – Món Ngon Xứ Huế 2

Nguồn ảnh: vn.360plus.yahoo.com

Thưởng thức bánh bèo đúng cách là phải ăn bánh trong chính chiếc chén bông cỏ nhỏ xinh, chứ không lấy hết ra đĩa như bánh bèo miền Nam. Bánh béo Huế ngon là ở nhân tôm chấy được chế biến từ tôm tươi và thứ nước riêng biệt.

Đó là nước mắm nhĩ hòa với đường cát, tỏi, ớt và nước nấu từ tôm tươi nên nước chấm vừa có vị ngọt, vừa ngậy béo, vừa thơm cay. Ớt trong chén nước mắm ăn với bánh bèo là ớt xanh bẻ đôi chứ không giã hay xắt lát.

Cái khéo ở đây là tài pha nước chấm sao cho vừa miệng, không mặn, không ngọt mà chỉ thoáng ngọt mặn tưởng như không phải pha chế từ đường. Nước chấm chuyên dùng cho bánh bèo xứ Huế cầu kì tinh tế hơn cả bát nước chấm bún chả Hà Nội.

Bánh bèo không có nước chấm ngon thì dù bánh làm khéo tay cũng thành vô vị, bởi vậy tay nghề của người làm bánh còn thể hiện rất rõ ở đẳng cấp pha chế nước mắn đi kèm.

Bánh Bèo Tôm Chấy – Món Ngon Xứ Huế 3

Nguồn ảnh: vietlinhweb.com

Làm bánh đã vậy nên ăn bánh cũng phải có cách riêng, không phải tùy tiện dùng đũa, dùng dao mà chỉ dùng độc một miếng tre già vót mỏng như hình một mái chèo nhỏ.

Thật tuyệt vời khi người ăn dùng cái "que chèo" lách vào tấm bánh, xắn rời ra miếng nhỏ rồi xiên bánh, chấm vào nước mắn cay nồng đến tê đầu lưỡi. Tất cả tạo lên một ấn tượng kì lạ khó phai trong lòng người thực khách khi đến với xứ Huế.

Mùa mưa xứ Huế vẫn kéo dài, cái lạnh len lỏi vào từng ô cửa nhưng sẽ thi vị biết bao khi bạn bè và người thân quây quần ấm cúng bên nhau cùng thưởng thức một bữa bánh bèo nóng hổi và lắng nghe những câu hò Huế mượt mà của ai đó bay bổng từ dòng Hương Giang lên như dành riêng cho chủ và khách phút thư giãn yên tĩnh.

Tất cả như thực như mơ, giữa đời thường dung dị mà thơ mộng sẽ nhớ mãi chẳng bao giờ quên.

Với người Huế, cây chuối trong vườn thật quý. Những gì thuộc về cây chuối đều hữu ích: lá chuối gói được nhiều thứ bánh, ngày tết không thể thiếu lá chuối để gói bánh tét, bánh chưng, nải chuối chín dùng để thờ cúng ông bà, tổ tiên vì là thức ăn ngon, bổ dưỡng cho người, thân chuối non thái ra làm rau sống, muối chua, thân chuối già làm thức ăn nuôi lợn, củ chuối thái ra muối chua hoặc xào nấu...

Riêng bắp chuối góp mặt trong rất nhiều món ăn nổi tiếng của Huế. Bắp chuối là phần hoa chuối chưa trổ buồng, hoặc đã trổ buồng nhưng chưa trổ hết.

Trong các nhà hàng bán bánh khoái ở Huế, đĩa rau sống phải có vả, chuối xanh, khế, xà lách, bắp chuối và rau mùi. Thiếu bắp chuối, sẽ thiếu đi vị ngọt, chát đặc trưng. Đĩa rau sống ăn với bún bò - giò heo, bún chả cá, cơm hến, thịt bê thui (người Huế gọi là bò tái) chấm mắm nêm, hay cá hấp... đều có sự góp mặt của bắp chuối. Bắp chuối đã trở thành một trong những món rau sống đặc trưng của Huế (cùng với vả). Người Huế vào quán ăn, liếc nhìn đĩa rau sống mới bưng ra, thấy thiếu "vị" bắp chuối là hỏi liền.

Ngoài làm rau sống, người Huế còn chế biến hàng chục món mặn, món chay từ bắp chuối, như nộm bắp chuối, bắp chuối kho, bắp chuối ram, cháo bắp chuối, bắp chuối muối chua, canh bắp chuối sứ... Bà Hoàng Thị Kim Cúc, giáo viên dạy nữ công gia chánh của Trường Đồng Khánh xưa, cách đây 60 năm (năm 1943), đã soạn cuốn sách "Nghệ thuật nấu món ăn Huế". Trong đó, bà dạy cách chế biến rất nhiều món ăn từ bắp chuối. Nấu "canh bắp chuối sứ" phải bóc bớt bẹ già bên ngoài chẻ đôi bắp chuối ra, xắt mỏng, rửa lại vài lần cho sạch mủ, vớt ra để ráo nước. Tôm lột vỏ rồi chao với mỡ, tiêu, hành, ớt, nước mắm, muối và một ít nước. Khi tôm sôi thấm, đổ thêm nước lạnh vừa dùng và thêm ít nước ruốc, để sôi lại rồi đổ bắp chuối vào. Canh sôi là được.

Nấu món chay "bắp chuối ram" phải chọn bắp chuối sứ lột bẹ già, chẻ đôi theo chiều dọc, luộc mềm, ép ráo nước. Tách từng lá, rút tim trong mấy trái chuối non, làm nhẹ tay để giữ các lá bắp chuối không rời xa. Trộn đều tương, xì dầu, muối, tiêu, đường, bột ngọt, ngũ vị hương, rồi đem xoa vào từng lá bắp chuối ướp cho thấm. Khi rán, lấy bột mì sú với nước lạnh hơi sền sệt, trộn thêm vào các thứ gia vị trên. Phết hồ bột mì lên lá bắp chuối rồi cho vào chảo dầu đang nóng ram vàng. Khi bắp chuối vàng đều, gắp ra đĩa, cắt từng miếng vuông nhỏ, rưới nước xì dầu, tương, đường, gừng lên trên, trộn đều là đã có món ăn thật tuyệt.

Ẩm thực Huế lưu giữ trọn vẹn hương vị truyền thống

Bún chay Huế

Cách làm nem lụi Huế

Công thức nấu bún bò Huế

(ST).

Hỏi đáp, bình luận, trả bài:
*địa chỉ email của bạn được bảo mật

Hot nhất
Top xink
Bộ sưu tập
Chợ xink
Thanh lý