Thịt heo: Chọn thịt heo có màu hồng tươi, không có mùi khó chịu, thịt ấm, có đồ đàn hồi.
Rửa và luộc sơ với ít muối, nước sôi và có bọt thì thay nước ngay. Đừng rửa lại thịt bằng nước lạnh vì như thế thịt bị mất đi chất dinh dưỡng bên trong, làm cho thịt bị khô.
Luộc lại lần thứ 2, cho nước ngập qua thịt. Cho thêm từ 2 – 3 củ hành tìm cùng một ít giấm, giúp cho mùi vị của thịt đậm đà và ngọt hơn, trắng hơn . Không nên cho muối vào nữa.
Luộc trong vòng 15 – 17 phút, sau đó tắt bếp và để thịt luôn ở trong nồi. Đừng cho thịt vào nước lạnh, thịt sẽ bị cứng và mất chất. Đến khi ăn hãy lấy ra, thịt sẽ chắc mềm, ngọt tự nhiên ạ
Thịt bò: Chọn thịt bò tương tự như thịt heo, thịt có màu đỏ tươi, không phải đỏ sậm, còn ấm và không bị tái, có độ đàn hồi và chắc, không bị bỡ.
Rửa thịt thật kỹ với nước muối pha loãng (hoặc muối hột), không luộc sơ thịt bò vì sẽ làm mất kha khá lượng chất thịt.
Để làm mềm thịt khi luộc, cho một ít muối cùng một ít rượu trắng, có thể đập dập 1 cây sả và vài củ hành tím cho vào nồi luộc. Chỉ luộc khoảng 7 – 10 phút rồi lấy thịt ra ngay. Nếu ăn liền thì cắt ngay, nếu muốn cắt mỏng, đẹp thì cho vào ngăn đá từ 10 – 15 phút, lấy ra cắt sẽ dễ dàng hơn.
Đối với thịt dai như gân, bắp đùi, hoặc xương sườn, khi không có thời gian hầm lâu ( bình thường phải mất 2 – 3 tiếng), hãy cho vào nồi một miếng dứa, viên nước đá hoặc một cái thìa nhôm, như thế thịt sẽ mau mềm hơn.
Thịt gà:
Đối với gà còn sống, chọn những con gà khỏe mạnh, còn nguyên vẹn, mắt tinh, mỏ không bị chảy nhớt. Đối với gà mái, ngoài những yếu tốt trên, nên chọn gà đã đẻ một lứa rồi để thịt chắc hơn.
Đối với gà làm sẵn, chọn da vàng (đừng chọn vàng quá), không bị thâm, nổi nốt, không bị hôi hay sờ vào bị bỡ.
Vệ sinh gà kỹ bằng giấm. Nếu gà đông lạnh thì rã đông bằng nước lạnh trước.
Cho gà vào nồi rồi cho nước vào để gà chín đều. Không nên cho gà vào lúc nước sôi. Nên cho nước ngâp qua gà để thịt chín đều.
Luộc gà với lửa nhỏ (khoảng 45 – 60 phút là ngon nhất). Cho thêm 1 củ hành tây để tăng độ ngọt tự nhiên.
Khi gà chín nên để nguyên trong nồi, đừng đem ra quá sớm hoặc cho vào nước lạnh thì thịt sẽ bị xỉn màu và bị khô. Lúc gần ăn thì mang gà ra chặt là được.