Các loại pho mát và cách bảo quản, sử dụng

Xin giới thiệu với các bạn cách mua, bảo quản và sử dụng một số loại phô mai (còn gọi là pho mát) phổ biến trên thế giới.

“Silver and Cheese”,2010, tranh của Nick

Lần trước mình có bài về cách làm phô mai. Bài đó chủ yếu thông tin khoa học thường thức là chính chứ thật ra mình có bao giờ làm ra cục phô mai được đâu. Bài lần này sẽ mang tính thực tiễn hơn một tí, bàn về chuyện ai trong chúng ta, miễn mê phô mai là có thể làm được: ăn. Nhưng trước khi ăn, bàn vài chuyện khác đã.

1. Mua

Trước tiên để ăn phô mai thì phải biết chỗ mua. Nếu ở bên Tây thì rất dễ, chạy tọt ra siêu thị là có thể mua được miếng phô mai tạm được, siêng thì ra siêu thị nào to có quầy phô mai càng hoành tráng thì càng có nhiều đồ chất lượng; còn nhiều thời gian (và nhiều tiền) thì có thể tìm phô mai hàng xịn ở các tiệm chuyên về phô mai. Dĩ nhiên ở đây dùng chữ “phô mai” nhằm chỉ các loại phô mai có tên đặt theo địa danh, chứ không bàn tới các thể loại phô mai con bò cười hay phô mai thẻ hình vuông kẹp vô bánh mì sandwich. Ở Việt Nam, xin mời các cao nhân cùng góp ý mua ở đâu trong phần comment bên dưới, mình chỉ nhớ mang máng là ở Sài Gòn, Big C, Coopmart cũng có bán vài loại phô mai ăn được. Các siêu thị đồ cao cấp hơn Lotte, Annam gì đấy thì chắc chắn sẽ tìm được, chỉ không biết có ngon hay không thôi.

Tấm hình mình chụp quầy phô mai bán ngoài chợ ở Anh. (Ảnh trong toàn bài là từ nhiều nguồn trên internet)

2. Giữ

Mua phô mai xong rồi thì phải biết cách giữ. Phô mai ghét nhất là thời tiết nóng ẩm. Thậm chí ở Tây, cũng khó mà để phô mai bên ngoài vào mùa hè, hay ở nhiệt độ phòng. Tốt nhất chúng ta cứ tống phô mai vào tủ lạnh. Thậm chí các loại phô mai cứng còn có thể tống vào ngăn đá nếu muốn giữ rất lâu, dĩ nhiên là không tốt bằng ngăn mát. Chú ý là thường khi mua, phô mai sẽ được bọc trong vỏ ni lông hoặc nhựa, sau khi lột ra ăn còn thừa, thì mình nên lột luôn cả cái vỏ nhựa đó bỏ đi, rồi bỏ lại vào tủ lạnh. Vỏ nhựa sẽ làm phô mai bị kín khí, nó không “thở” được, và có thể làm nó “chảy mồ hôi” (đọng nước). Các yếu tố này làm giảm chất lượng của phô mai. Tốt nhất nên cho phô mai vào một hộp có nắp, vặn vừa đủ để cách ly với phần còn lại của tủ lạnh (tránh ám mùi cho phô mai) nhưng đừng quá kín khí để nó còn “thở”.

Phô mai mua về sẽ có cái gọi là hạn sử dụng. Tiếng Việt cứ ghi là hạn sử dụng vậy thôi, nhưng nếu để ý kỹ các đồ có dán mác tiếng Anh sẽ thấy có hai loại hạn sử dụng: “best before” và “use by”. “Best before X” nghĩa là cái món đồ này sẽ giữ được chất lượng tốt nhất cho tới ngày X, sau đó nó sẽ dở dần dần. “Use by X” nghĩa là món đồ này sau ngày X (nhiều khả năng) sẽ không ăn được nữa.

Phô mai xét cho đàng hoàng thì phải có hạn sử dụng ghi theo kiểu “best before”, vì về cơ bản, phô mai đã là sữa ôi rồi, lên men rồi, chỉ có điều là được làm ôi có chọn lọc. Do đó hạn sử dụng ghi trên phô mai chủ yếu mang tính chất tham khảo cho vui. Việc đánh giá phô mai còn ăn được hay không mang tính chủ quan rất nhiều, dựa vào mắt, mũi và tay người ăn. Đừng hoảng hốt nếu tự nhiên bạn phát hiện phô mai trong tủ lạnh nhà mình có mốc. Không phải mốc nào cũng độc, thường mốc mọc trên phô mai không độc. Nếu phô mai cứng có mốc, bạn chỉ cần cắt cái mốc đó bỏ đi. Còn loại phô mai cứng vừa thường là loại phô mai có sẵn mốc, những loại mốc ăn được này làm nên mùi vị đặc trưng của phô mai, nếu có mốc bất thường không hợp rơ với mốc có sẵn, bạn nên cắt bỏ đi. Nếu có quá nhiều mốc hay phô mai có mùi nặng quá, tốt nhất nên đem bỏ, vì dù gì phô mai đó cũng cũ quá rồi.

Ngoài ra, nếu phô mai bị “chảy mồ hôi” nhiều quá, hay phô mai đáng lẽ phải cứng mà cứ bột bột ra hoặc dẻo quẹo, thì nên bỏ đi.

Phô mai Gorwydd Caerphilly, tranh của Mike Geno

3. Ăn

Phô mai có thể dùng để ăn không, không cần đi kèm phụ trợ bằng bất kỳ món nào nữa cả. Phô mai cũng có thể ăn kèm với bánh mì, olive, trái cây, hạt, hay rượu, vân vân. Ở vùng Địa Trung Hải, Trung Đông, thường phô mai dùng để làm món khai vị. Ở châu Âu, người ta hay dọn phô mai chung với món tráng miệng, hoặc trước món tráng miệng. Người ta cũng có thể làm một bữa tiệc phô mai với rượu, chủ yếu dùng để nhấm nháp, nói chuyện là chính. Nhiều loại phô mai được dọn ra trên một cái thớt (tiếng Anh gọi là cheese board – thớt phô mai), mọi người tự cắt, hoặc được cắt sẵn, có cắm nĩa, tăm.

Một thớt phô mai đơn giản có 5 loại phô mai (từ bên dưới cái bánh mì, theo chiều kim đồng hồ: Saga, Wensleydale, Port Salu, Brie và cái gì nữa không nhìn rõ) với các thứ ăn kèm như olive, quả vả, mứt vả, xúc xích salami, rau rocket, nho đen, quả hạnh)

Phô mai sẽ đạt được hương vị đủ nhất khi ở nhiệt độ phòng. Do đó, trước khi ăn phô mai, chúng ta nên lấy ra khỏi tủ lạnh, để phô mai bên ngoài khoảng 1, 2 tiếng để phô mai ấm lên.

Phô mai được phân loại dựa vào thành phần nước và kết cấu, độ cứng của phô mai như sau (chú ý tí: cách phân loại phô mai mềm và rất mềm hơi mang tính tương đối, sẽ có người gọi rất mềm là mềm, và cho các loại phô mai mềm vào loại cứng vừa):

- Phô mai rất mềm: là loại phô mai sền sệt, nhiều nước múc bằng muỗng được, và trét lên bánh mì được. Thường phô mai rất mềm là các loại phô mai tươi, không lên men hoặc lên men nhanh.

- Phô mai mềm: là loại phô mai rắn rồi, nhưng vẫn mềm, có thể dùng dao trét lên bánh mì được.

“Brie cheese and berries” của Robin Anderson

- Phô mai cứng vừa: phô mai rắn, nhưng khá dẻo, có thể bẻ qua bẻ lại như cao su, có thể cắt dễ bằng dao.

- Phô mai xanh: chữ xanh (blue) ở đây chỉ các loại mốc tạo ra mùi và vị đặc trưng cho loại phô mai này. Phô mai xanh có thành phần nước tương tự phô mai cứng vừa, nhưng do mốc tạo thành các vân bên trong tảng phô mai, nó không dẻo được như loại cứng vừa mà hơi bở. “Bở” ở đây nghĩa là khi dùng dao cắt, phô mai dễ bị vỡ ra thành từng cục. Phô mai xanh cũng dễ dùng tay để bẻ.

“Bleu Cheese Blueberries” của Abbey Ryan

- Phô mai cứng: là loại phô mai rất cứng, chọi nhau có thể bể đầu, thường khó dùng dao cắt, có thể dùng bào để bào.
Trên một thớt phô mai, nếu có đủ 5 loại phô mai trên thì quá tuyệt!

Phô mai còn được dùng trong nấu nướng. Một vài loại phô mai chuyên dùng để nấu ăn thôi như Gruyère, Parmesan và Mozzarella. Phô mai xanh cũng có thể được dùng để nấu như phô mai Stilton.

a. Mozzarella: Phô mai để làm pizza!

Đã nói ở bài trước, thường phô mai được đặt tên theo địa danh, nhưng đây không phải là quy định bắt buộc. Mozzerella không phải tên một cái chốn nào ở Ý cả. Mozzare có nghĩa là “cắt”. Nếu bạn còn nhớ ở bài về cách làm phô mai, sau khi trộn sữa với enzyme, sữa sẽ tách thành phần rắn (cục sữa – gọi là curd) và phần lỏng (whey). Khi làm mozzarella, người ta vừa cắt (vì vậy nó tên là mozzarella – phô mai cắt) cái cục sữa rắn, vừa ngâm nó trong nước nóng, chính vì quá trình làm nóng này làm cho kết cấu của nó biến đổi, trở nên dai hơn. Các cục sữa này cứ được cắt và ngâm nóng tới khi nào kéo thành sợi được. Rồi người ta nhào các sợi phô mai với nhau, vo thành viên. Kỹ thuật này gọi là pasta filata (pasta nghĩa là cái khối nhão, filata nghĩa là xe tơ/kéo sợi).

Ba nguyên liệu đặc trưng của ẩm thực Ý: mozarella, cà chua, rau húng (trùng hợp cũng là màu cờ Ý luôn). Ảnh trong toàn bài là từ nhiều nguồn trên internet

Mozzarella được dùng nhiều để làm pizza vì khi nấu lên, nó chảy ra và trở thành các sợi phô mai dai. Mozzarella chính gốc được làm từ sữa trâu và có vị đặc trưng hơi khác so với mozzarella làm từ sữa bò.

Mozzarella khi chưa nấu có vị nhẹ, gần như sữa, vì nó là phô mai tươi, lên men ít. Mozzarella có thể dùng cho vào trộn với cà chua và rau làm salad. Vì có vị trơn, mozzarella có thể được ví như đậu phụ, nó có thể chở vị của các thành phần khác tốt.

Salad cà chua, quả bơ, mozzarella và rau húng với dầu olive – những cục nhỏ màu xanh nhìn như hạt tiêu là các bông bạch hoa (caver) ngâm giấm

b. Brie: Vua phô mai Pháp

.

Phô mai Brie được đặt tên theo vùng Brie của Pháp. Phô mai Brie có hình tròn dẹt, thường được cắt thành các rẻ quạt bán ngoài tiệm. Lớp vỏ trắng bao quanh ở ngoài chính là lớp mốc Penicillium ăn được, rất ngon. Phần ruột bên trong của Brie có màu vàng tươi như kem custard. Brie được xếp vô loại phô mai mềm, hoặc cứng vừa. Phần vỏ trắng bên ngoài rất mịn, còn phần ruột thì dẻo, nhưng không phải dẻo kiểu cao su.

Nếu bạn kiếm mua được một miếng Brie, nên thử dùng Brie làm món ăn nhẹ hoặc tráng miệng. Brie rất hợp gu với trái cây ngọt ngọt mà mọng nước như táo, lê hay nho, có thể ăn kèm với bánh quy nữa. Brie ngon thì sẽ có vị bùi bùi như hạt rang, và hơi hơi mùi nấm (nấm để nấu ăn đấy, không phải nấm mốc đâu). Phần ruột không mặn mà rất có vị thanh, hơi hơi như kem trứng. Phần vỏ trắng sật sật hơn, sờ bên ngoài mịn như nhung, và có thoảng mùi amonia rất nhẹ, không hắc.

Brie kẹp bánh mì baguette với rau sống và táo

Brie cũng có thể dùng để nướng bánh hay nấu xúp, hoặc làm trứng omelette. Khi nấu Brie thì nên bỏ lớp vỏ đi, chỉ lấy phần ruột đem nấu thôi.

c. Camembert: Anh em của Brie

.

Camembert là loại phô mai đặt theo thị xã Camembert ở vùng Normandie của Pháp. Về ngoại hình, camembert gần giống hệt Brie, cũng là loại phô mai hơi mềm, có lớp vỏ penicilium ở ngoài màu trắng, thậm chí vị cũng có những điểm giống nhau. Thế nhưng nếu bạn tìm được cả Brie và Camembert để mua về ăn cùng lúc, thì sẽ phát hiện 2 loại phô mai này có nhiều điểm khác biệt.

Phô mai Camembert thường được làm thành bánh nhỏ hơn Brie, do đó hay bán nguyên tảng, trong khi Brie thường cắt ra bán. Camembert có phần hơi cứng hơn một tí, ruột đặc hơn so với ruột Brie. Vỏ của Camembert thì thường không mịn như Brie.

Xét về mùi và vị, thì vị của cả hai cũng thoảng mùi nấm và mùi hạt, cũng gợi tới vị kem sữa. Tuy nhiên mùi vỏ của Camembert nặng hơn Brie, nếu mùi vỏ Brie rất thoang thoảng tưởng như khó ngửi thấy, thì mùi ammonia từ vỏ của Camembert (tùy theo nhà sản xuất thôi) có thể xộc lên mũi như ăn mù tạt wasabi vậy. Vị của Camembert hơi mặn hơn Brie và có phần không thanh như Brie.

Nếu như Brie hợp với trái cây ngọt, mọng nước thì Camembert hợp nhất với đồ muối chua mặn ngọt, hoặc mứt chutney (là loại mứt mặn, nấu bằng trái cây ngọt kèm với hành, gia vị, vân vân theo kiểu Nam Á). Camembert có thể kẹp với bánh mì, trét mứt chutney và đồ muối chua để làm đồ ăn sáng hoặc trưa.

Camembert ăn với mứt chutney mận/hành và bánh mì nâu

d. Edam: Phô mai “quả táo”

.

Bài hôm nay sẽ ngừng lại sau phô mai Edam. Chúng ta mới chỉ nói về 4 loại phô mai được bốc ra ngẫu nhiên. Các bài sau có lẽ sẽ nói về nhiều loại phô mai khác. Phô mai Edam là phô mai Hà Lan, đặt tên theo thị trấn Edam. Sở dĩ mình chọn Edam vì nó có lớp vỏ bằng sáp paraffin (sáp nến) màu đỏ đặc trưng bọc bên ngoài. Phô mai Mozzarella nói đầu tiên thì không có vỏ, hai bạn Brie và Camembert tiếp sau thì có vỏ là nấm (mốc) penicillium ăn được, giờ tới Edam có vỏ sáp không ăn được. Nhớ nhé: KHÔNG ĂN ĐƯỢC (thật ra ăn tí cũng chả chết).

Chính lớp vỏ này khiến cho phô mai Edam khi bổ ra bọc giấy kiếng bán ngoài siêu thị có ruột màu vàng, vỏ màu đỏ nhìn như quả táo bổ ra vậy. Khi mua về ăn, ta nên cắt Edam thành các lát mỏng, sau đó dùng tay lột vỏ ra. Ai không thích thì cứ lấy dao xử lý lớp vỏ trước, rồi cắt ra sau cũng được.

Edam là loại phô mai cứng vừa, hơi mặn, có vị dễ chịu, không quá nồng cũng không quá nhạt. Edam cũng có thể ăn với bánh mì, bánh quy, trái cây như táo, lê, dưa gang hay đào, và dĩ nhiên cũng có thể ăn với rượu vang (phô mai nào cũng có thể ăn với rượu vang cả, nhưng mình không rành về rượu nên không bàn).